在白酒的酒精度數(shù)中，會將它分為高度白酒和低度白酒，高度白酒一般在41度到55度之間，畢竟白酒度數(shù)越高越容易喝醉，因此大家會想盡辦法將高度白酒進(jìn)行降度的處理，這樣喝起來也不會有那么辛辣的感覺，但是我們會發(fā)現(xiàn)在降度之后的白酒會有一種非常苦澀的，這到底是什么原因所導(dǎo)致的呢？
低度酒打破白酒酸、酯、醇、酮、醛原有平衡關(guān)系，引起酒質(zhì)變化。
高度白酒降度后經(jīng)常為遇到以下2個問題，一是渾濁，二是降度后如何保持酒體風(fēng)味。
白酒剛從釀酒設(shè)備中蒸出來時，度數(shù)都很高，酒中酯酯醇酮相對協(xié)調(diào)，低度白酒經(jīng)過一定時間的貯存后，因氧化和水解反應(yīng)，酒中的有機酸含量會增加，酯類的含量會降低，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關(guān)系被破壞、失調(diào)引起酒質(zhì)的變化。
酯類物質(zhì)減少，酸類物質(zhì)增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。
影響低度白酒貯存過程中水解的因素及采取的措施。
影響低度白酒水解的因素有：酒體溶解氧，酒體總酸含量，溫度、光線、酒體乙醇分子與水分子的締合度等。
1、酒體中的溶解氧。
無論是固態(tài)白酒，還是液態(tài)法白酒，由于市場的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒體中酯的變化是以水解為主，酒體中的溶解氧是影響酯水解速度的關(guān)鍵性因素。
在白酒加水降度過程中會溶入大量的氧氣，加快了酒中酯類水解的速度，要穩(wěn)定降度白酒的優(yōu)雅口感，對溶解氧的去除就變得非常重要了，這就是為什么低度酒在降度三至七天口感變得很粗糙，酒體空洞。
低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在前三個月跳躍很大，
三個月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進(jìn)入穩(wěn)定期。
白酒如何降度
使用蒸餾水，蒸餾水是沒有雜質(zhì)的，釀出來的酒也可以說是蒸餾產(chǎn)物。適量的添加蒸餾水來降低酒精濃度，其次下降酒精濃度,加入其他液體,比如水,或者果汁
例如大多數(shù)雞尾酒酒精度都沒有它們的基酒高。缺點是,對于某些酒,比如茅臺,加水會讓其中的非極性物質(zhì)(各種酯類,好的白酒里含有豐富的酯類,它們是香味的來源)析出產(chǎn)生白色渾濁樣?xùn)|西(勾兌的白酒沒有此現(xiàn)象)
白酒因為時代的變化而變化，將低度白酒的路線走到底，一般40度是蒸餾酒的通用酒精度數(shù)，為了與國際接軌，白酒的降度趨勢也是必然的。白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來說，都是針對于上面所提到的在降度后口感和視覺上的兩個問題對癥下藥的
對于渾濁失光的問題，具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。
降度所需加漿數(shù)的計算即添加水的數(shù)量的計算：例如65度原酒100斤，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)酒度46度；折算率1.476%，其加漿數(shù)=（100*1.476）-100斤=47.6斤或者加漿數(shù)=（1.476-1）*100斤=47.6斤
低度白酒的生產(chǎn)能耗少，出酒率高，能夠節(jié)約糧食，降低每噸酒的生產(chǎn)成本，并提高了產(chǎn)品利潤率。古人多借酒澆愁，今人更是離不開白酒，宴請、聚會等等，飲酒幾率大大增加，但健康飲酒方法需時刻牢記，不可松懈。
小編總結(jié)，其實苦味的造成是因為在發(fā)酵的過程中有大量的青霉菌所存在，這樣再進(jìn)行投入大量的空氣和水分上面會有細(xì)菌進(jìn)行一定的繁殖，如果沒經(jīng)過一定的處理，或者是處理不當(dāng)，很容易給白酒帶來一定的苦澀感，而且有的時候我們在進(jìn)行降度的處理過程中會加入一定量的水分使得脂類物質(zhì)有所減少，兩者之間呈現(xiàn)一種比例失衡的狀態(tài)，口味會更加的擁有著一定的苦澀感。
