黃酒，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化，是很多人都喜歡飲用的酒，那是怎么制作的大家知道嗎？相關(guān)的介紹如下！
黃酒是什么
黃酒是以大米、糯米原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而生產(chǎn)的一種釀造酒。
黃酒的制作方法
1、原料選擇
黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時，較好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2、米的精白
大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。（推薦閱讀：米酒的品牌有哪些，糯米酒品牌圖片）
3、浸米
其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達(dá)18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。
4、蒸飯
蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。
5、落罐發(fā)酵
蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。（推薦閱讀：坐月子能喝黑糯米酒嗎，睡前喝黑糯米酒的功效）
6、后發(fā)酵
經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
7、壓榨、澄清
后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入換熱器，在70~75℃20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫陳釀二個月。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麥曲和酒母麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。
黃酒和料酒的區(qū)別
黃酒是以糯米、秈米和粳米為原料，經(jīng)過發(fā)酵壓制而成，酒精濃度為15度左右，其酒味醇和，含有豐富的氨基酸和維生素，營養(yǎng)價值較高。黃酒香氣濃郁不僅可當(dāng)做營養(yǎng)品直接飲用，還有用在炒菜時加入黃酒起到去腥的作用。
料酒是以黃酒為酒基，加入了香辛料，比如丁香、茴香、桂皮、草果、胡椒、姜、肉豆蔻、鹽等制成的一種廚房調(diào)味品，通常用于烹調(diào)，起到去腥增香的作用。
什么料酒和黃酒都能去腥增香
1、有些水產(chǎn)品，如魚、蝦等均有腥味，這是因為體內(nèi)含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精，當(dāng)加熱烹調(diào)時，黃酒和料酒中的酒精會和三甲胺一起揮發(fā)掉，從而起到祛腥作用。
2、黃酒和料酒中含有氨基酸，有些氨基酸能與食鹽形成具有鮮味的氨基酸鈉鹽，使菜肴更加鮮美，從而起到了調(diào)味的作用。
3、黃酒和料酒中含有香味濃郁的脂類，烹調(diào)時，會浸入到菜肴中去，從而使其香味可口。
4、在炒蛋、炒里脊中加入黃酒或料酒，可使炒蛋、肉片質(zhì)地松嫩。
十大黃酒品牌
1、古越龍山黃酒
古越龍山始創(chuàng)于1664年，“古越龍山”是國宴專用黃酒，享有“東方名酒之冠”的美譽。在2005年《500較具有價值品牌》排行榜上，以13.91億元品牌價值名列355位，是黃酒行業(yè)進(jìn)入500強的品牌。
2、會稽山黃酒
會稽山黃酒是我國黃酒品牌，創(chuàng)建于1743年，會稽山黃酒酒度適中，性醇和，營養(yǎng)豐富，能修身養(yǎng)性，。據(jù)科學(xué)測定，含有二十一種氨基酸，其中包括人體必需但不能自身合成的八種氨基酸，是一種適合世界潮流的滋補型低度酒。
3、石庫門黃酒
上海金楓釀酒有限公司創(chuàng)建于1939年，是上海地區(qū)較大的黃酒生產(chǎn)企業(yè)。目前公司擁有四大產(chǎn)品系列：石庫門上海老酒系列、儂好成年酒系列、花雕黃酒系列、特加飯黃酒系列及黃酒系列;擁有“石庫門”、“金楓”、“儂好”、“淀山湖”四大品牌。
4、塔牌黃酒
塔牌黃酒作為紹興黃酒中的精品，塔牌紹興酒多次獲得國內(nèi)外金獎，并被認(rèn)定為“”、”品牌“、”國家地理標(biāo)志產(chǎn)品“等榮譽稱號，是業(yè)內(nèi)較早獲得”中華“稱號的品牌。塔牌就以其出眾的品質(zhì)及醇厚的口味和優(yōu)良的服務(wù)，享譽三十多個國家和地區(qū)。
5、沙洲優(yōu)黃黃酒
沙洲優(yōu)黃是江蘇黃酒品牌，是一年四級較好的飲用珍品。創(chuàng)建于1886年，沙洲優(yōu)黃屬鮮明江南水鄉(xiāng)特色的半干半甜型黃酒，其酒色澤澄紅、酒體協(xié)調(diào)，清亮透明，醇厚爽口、芳香濃郁，深受市場好評。黃酒產(chǎn)品各項綜合指標(biāo)居我國第四位。
6、西塘黃酒
西塘黃酒公司坐落在西塘鎮(zhèn)的北部，創(chuàng)業(yè)于1618年，生產(chǎn)的花雕、善釀、黃酒等汾湖系列二十多個品種酒性溫和、酒味醇潤、口感獨特，成為現(xiàn)代人交流感情，饋贈親友的佳品。產(chǎn)品在市場的覆蓋面已由本地區(qū)擴(kuò)大到江、浙、滬、魯、皖等近20個省市，且遠(yuǎn)銷日本、加拿大、澳大利亞、美國、西班牙和香港等10多個國家和地區(qū)。
7、善好黃酒
善好酒業(yè)坐落在浙中沿海風(fēng)光秀麗的江南海濱三門灣畔，始創(chuàng)于1958年，酒善譽好，公司先后榮獲“我國百強釀造企業(yè)”、“浙江省商標(biāo)”、“”、“品牌”、“黃酒市場影響力品牌”、“國家質(zhì)量檢驗放心合格產(chǎn)品”、“質(zhì)量誠信推薦產(chǎn)品”、“浙江農(nóng)博會金獎”、“食品博覽會金獎”、“我國清爽型黃酒第品牌”等榮譽稱號。
8、即墨老酒
即墨老酒屬于黃酒，即墨老酒產(chǎn)于山東即墨縣，是古典名酒之一，成立于1949年。即墨老酒是“營養(yǎng)酒王”，據(jù)化驗，即墨老酒含有十六種人體所需要的微量元素及酶類維生素，十七種氨基酸。
9、古越樓臺黃酒
作為后起之秀的古越樓臺第二個殺手锏是創(chuàng)新了黃酒，并成為一種新型黃酒的杰出代表。古越樓臺花雕黃酒是在傳統(tǒng)工藝精華基礎(chǔ)上，運用高科技生物技術(shù)釀造的一種新型生物健康黃酒。古越樓臺花雕黃酒以其優(yōu)良的品質(zhì)、爽口的風(fēng)味，多種飲用方式迎合了年輕一族時尚消費者的口味，在大江南北正掀起了一股黃酒消費的熱潮，顯示出了當(dāng)代新生事物時尚的魅力。
10、烏氈帽黃酒
烏氈帽黃酒是烏氈帽酒業(yè)有限公司歷史傳統(tǒng)品牌，坐落于竹鄉(xiāng)——浙江安吉，始創(chuàng)于1948年。烏氈帽黃酒入口綿甜，回味悠長，連續(xù)五屆獲得國家質(zhì)監(jiān)總局表彰，被評為“浙江頭牌”。“烏氈帽”被認(rèn)定為“”、“浙江省商號”。
以上就是關(guān)于黃酒制作方式的介紹，總之，黃酒對于制作是有很多要求的，且適宜飲用便可預(yù)防肥胖，同時它還能夠加速血液循環(huán)和新陳代謝，從而達(dá)到的功效。而且在黃酒中還含有大量的糖分，以及有機酸、氧基酸和各種維生素，這些營養(yǎng)物質(zhì)都是我們?nèi)梭w所必須的。
