說到酒，很多的人都喜歡，其中洋酒、葡萄酒、雞尾酒，這些酒品之所以受到年輕消費(fèi)者的青睞，是因?yàn)楫a(chǎn)品的時(shí)尚度較高。而白酒多以文化、釀造工藝和調(diào)配大師為宣傳重點(diǎn)，很少涉及時(shí)尚領(lǐng)域，那白酒為什么是辣的大家了解嗎？相關(guān)的介紹如下！
白酒辣味是怎么來的
1、輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
2、發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
3、發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
4、蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
5、未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
如何降低白酒的辛辣感
1、加強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。
2、陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
3、勾調(diào)。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。
酯類對(duì)白酒香型構(gòu)成的影響
酯類中大多數(shù)具有水果的芳香，是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成份；酯的單體香味成分，以脂肪族1～2個(gè)碳香氣弱，持續(xù)時(shí)間短；3～5個(gè)碳具有脂肪臭；6～12個(gè)碳的香氣濃持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，12個(gè)以上的酯幾乎沒有香氣，因此含量不宜超過6～12個(gè)碳。
乳酸乙酯香氣弱，但對(duì)酒的口味同樣起著重要作用，它可以增加酒的濃甜感覺，這證明酯類對(duì)名優(yōu)白酒的風(fēng)味特征及香型的構(gòu)成起著極其重要的作用。
酯類對(duì)白酒風(fēng)味特征的影響
酯類對(duì)名優(yōu)白酒的風(fēng)味特征及香型的構(gòu)成起著重要的作用。乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“乙/已”不宜過大，否則突出乙酸乙酯的香氣，造成典型風(fēng)格不突出，出現(xiàn)清香型酒味。
乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“乳/已”低者較適宜。如果比值較大，容易造成香味失調(diào)，影響己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好，在低度酒中的比例可適當(dāng)增大；丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“丁/已”在0.1以下較為適宜，即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果過高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾味不凈的原因之一。
己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：若“已/總”值大，則表現(xiàn)為酒質(zhì)好，濃香風(fēng)格突出。
白酒中的酯類包括
白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，稱為四大酯類，是我國(guó)白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%～95%。
酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，它們的途徑有兩種：
一是通過有機(jī)化學(xué)反應(yīng)生成酯。但這種反應(yīng)在常溫條件下極為緩慢，往往需要幾年時(shí)間才能使酯化反應(yīng)達(dá)到平衡，且反應(yīng)速度隨碳原子的數(shù)量增加而下降。
二是由微生物的生化反應(yīng)生成酶，這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要途徑。存在于酒醅中的漢遜酵母、假絲酵母等微生物，均有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力。催化上述反應(yīng)的酶稱為酯化酶，也叫胞內(nèi)酶。
白酒酒度高低來源哪里
白酒度數(shù)的高低取決于食用酒精（乙醇）含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。40度以上是高度白酒，40度以下是低度白酒。向酒的酒度因各地的飲用習(xí)慣和制造方法的不同而不同，有些地區(qū)消費(fèi)者喜歡高度白酒，有的地區(qū)喜歡低度白酒。有些人認(rèn)為酒度越高質(zhì)量越好，這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。從酒的質(zhì)量來說，在53-54度之間，酒類分子與水分子的親和力較強(qiáng)，酒的口感柔和，酒味較協(xié)調(diào)（許多名酒就是巧妙地利用了這一點(diǎn)）。
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辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。
