眾所周知，白酒的風味和生產(chǎn)白酒的各個環(huán)節(jié)都有很大的關系，其中主要還是勾兌的影響比較大，我們知道醬香白酒在生產(chǎn)釀造出來之后都要進行陳釀，而這種陳釀的基酒直接售賣的話是不好喝的，因此需要幾種基酒兌到一起，形成另一種白酒的風味，好的風味能夠做成一個品牌來銷售，喜歡喝的人肯定會經(jīng)常買，那白酒中的苦味如何導致的呢？下面小編就給大家簡單介紹一下吧！
配料不合理會導致白酒發(fā)苦
在配料中使用過量的稻殼，用水量不均衡過多或過少，用曲量過大或者用的是劣質(zhì)曲、搭配新舊曲時不合理使用，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后就會生成酪醇而影響酵母的發(fā)酵作用；若酪醇含量適中，可以使白酒具有愉快的芳香氣味，口感豐富；若含量過多苦味酒會更嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，從而導致酒的苦味。
白酒使用的原輔料不干凈或產(chǎn)生不當
使用的原料是霉變的，曲粉變質(zhì)，還有使用的輔料稻殼沒有清蒸或者清蒸不徹底或者霉變；還有使用含脂量過高的原料以及含單寧過高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，那么所生產(chǎn)的酒都均有苦味或霉味或其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛，多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等，這些都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。
白酒生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高、前期發(fā)酵的溫度是不容易控制的，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。而且發(fā)酵的溫度高，有利于酵母對氨基酸的脫氨，而酒醅溫度高，會使酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸會導制醇、酪醇含量的增加。
白酒的香味怎么品
1、頭香
香氣結構術語，亦稱頂香。指初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風格。人們能夠通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的基酒和基酒所混合后的香氣質(zhì)量。
2、主體香
主體香又叫中間或中段香韻。是指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。通過主體香一樣能感覺到酒水的質(zhì)量。
3、尾香
香氣結構的一部分。亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。
4、溢香
亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。
5、浮香
指產(chǎn)品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。
6、噴香
香氣品質(zhì)描述詞。一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴散作用噴發(fā)出來的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過咀嚼，組織結構進一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴散運動，從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣，即滿口噴香。
7、焙烤香
焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。
白酒是怎么勾兌的
白酒釀制的基本過程都是從發(fā)酵、蒸餾取酒、繼續(xù)發(fā)酵、再次取出、蒸餾、取酒，經(jīng)歷七次的取酒，而這七次取出的酒香口感是不相同的，所以酒師們需要適量在醬香醇甜和窖底香混合在一起之前要進行反復勾兌，這樣醬香濃郁純正的白酒才會應運而生，而好的醬香酒是不能用香料、水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。
白酒進行勾兌是為了保證酒質(zhì)統(tǒng)一，因此在勾兌中要詳細了解取出單體酒的特性，并且對勾兌出來的小樣也要仔細品嘗，反復琢磨分析，再根據(jù)自己豐富的經(jīng)驗，合理創(chuàng)造性的組合基礎酒正確的選擇調(diào)味酒，這些都是至關重要的環(huán)節(jié)，無論疏忽哪一步，一杯正宗的醬香型白酒都是無法調(diào)制出來的，這對酒師和品牌都是一個考驗。
然后，由于是不同的時期勾兌的方式方法都是不一樣的，如茅臺酒勾兌的方法一般是采用大綜合法，用不同的香型、輪次、酒度和新老酒等單型酒相互搭配的，按照工藝流程先決定標準型的風格酒，選出基酒范圍，再進行品嘗、調(diào)味反復的品嘗進行對比，然后再按比列勾兌經(jīng)過儲存后再進行質(zhì)量檢驗而形成。
總而言之，白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等的味道是與酒體中大量微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密不可分的聯(lián)系，如果使用的量是合理恰當?shù)哪蔷筒粫锌辔?，反之則有味！
