如果發(fā)酵罐溫度高，白酒在釀造過程中容易有苦味。很多朋友在喝第一口醬香型酒的時候，會覺得辣、苦、甜或酸。然而，過多的雜醇油是苦味的來源。它們的絕對含量高，會影響白酒的口感?？辔睹黠@的白酒中的苦味來自于原料選擇不當(dāng)、配料不當(dāng)、工藝條件控制不當(dāng)。
高粱酒口感有點兒苦怎么辦？
應(yīng)該是屬于工藝中某一環(huán)節(jié)從問題了。酒中醇類物質(zhì)含量偏高，其中正丙醇異丁醇異戊醇含量均高。異丁醇正丁醇口味很苦，酒中兩者含量均偏高，會導(dǎo)致酒體呈苦味。下曲環(huán)節(jié)——酒曲用量過大發(fā)酵環(huán)節(jié)——入窖溫度高發(fā)酵環(huán)節(jié)——密封不嚴蒸餾環(huán)節(jié)——蒸餾火力過大儲存環(huán)節(jié)——容器材質(zhì)不合格輔料方面——糠殼未蒸透醇類物質(zhì)是白酒中的一類呈味物質(zhì)，適量的雜醇油可賦予酒體特殊的香味，并有襯托酯香的作用，豐富酒體香氣及口感。
但過量的雜醇油則是苦澀之源，它們絕對含量高，會影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味白酒中苦味來源于原輔料清蒸不凈原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)造成的。解決酒苦味的方法有控制酒體中的有機酸含量，應(yīng)用勾調(diào)與調(diào)味技術(shù)弱化苦味防止加漿降度用水帶入苦味清蒸輔料排除其邪雜味合理配曲使用加強生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝，這樣就會避免帶入更多苦味物質(zhì)。
白酒中的苦味是什么？
你好，糧食酒會有一點苦味。因為在糧食酒的釀造過程中，原料可能會發(fā)生霉變。如果發(fā)酵罐溫度高，白酒在釀造過程中容易有苦味。比如正宗的坤沙酒，酸、甜、苦、辣。只是不同的酒度數(shù)不同而已。很多朋友在喝第一口醬香型酒的時候，會覺得辣、苦、甜或酸。因為喝第一口的時候，口腔比較干凈，每個味蕾對葡萄酒都比較敏感。