一旦你打開(kāi)軟木塞，葡萄酒就會(huì)在數(shù)小時(shí)內(nèi)變質(zhì)。如果你曾試圖將沒(méi)喝完的葡萄酒在冰箱里保存幾天，就會(huì)得到這個(gè)慘痛的教訓(xùn)。
葡萄酒中的水果味道和香氣會(huì)消失殆盡，留下的只有或多或少的酒醋味。
氧氣既是葡萄酒的朋友，也是葡萄酒的敵人。這就像條鐘形曲線(xiàn)——開(kāi)始時(shí)將葡萄酒暴露于氧氣中可以帶出新口感，但較后酒會(huì)開(kāi)始?jí)牡簟?/p>
開(kāi)過(guò)瓶的葡萄酒怎么保存
1、使用真空泵和瓶塞
保存葡萄酒較省錢(qián)的方法是買(mǎi)個(gè)瓶塞和泵，它們可以多次使用，價(jià)格約為五美元。只要將塑膠酒瓶塞塞進(jìn)酒瓶，形成氣密密封，然后將泵放在瓶口，推動(dòng)幾下，抽出瓶中殘留的氧氣即可。放在冰箱中的葡萄酒可以保存三天左右。較濃郁、含酒精較多的葡萄酒比較清淡、含酒精較少的葡萄酒保存時(shí)間更長(zhǎng)。
2、充入惰性氣體
惰性氣體是不易反應(yīng)的氣體，它不會(huì)引起氧化。氮?dú)夂蜌鍤馐潜４嫫咸丫茣r(shí)的常用選擇。只要將惰性氣體噴進(jìn)（一盒四罐裝的惰性氣體價(jià)格約為15美元）打開(kāi)的酒瓶中即可，由于惰性氣體比氧氣重，因此它會(huì)沉降下去并覆蓋在葡萄酒表面。然后，蓋上軟木塞。充入的惰性氣體將會(huì)使開(kāi)瓶后的葡萄酒保質(zhì)期延長(zhǎng)到大約五天，這取決于葡萄酒的類(lèi)型。
3、存酒機(jī)
重型存酒機(jī)可以使開(kāi)瓶后的葡萄酒保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年。這種葡萄酒是氣密密封的（類(lèi)似于使用真空泵和瓶塞的效果），并且也充入惰性氣體以立即置換酒瓶中的空氣，盡量降低葡萄酒在氧氣中的暴露程度。但由于其價(jià)格高達(dá)數(shù)百美元，你可能只能在酒吧中找到它們。在那里，有多種“散裝”葡萄酒可供品嘗。
青少年期的葡萄酒：指剛裝瓶后未經(jīng)過(guò)所需的瓶?jī)?nèi)熟成期的葡萄酒。
顏色深邃;香氣較簡(jiǎn)單、復(fù)雜度不夠、不優(yōu)雅、缺少變化性，只是純粹的來(lái)自葡萄本身的果香花香及來(lái)自橡木桶的一些香氣(香草、巧克力等)，而且來(lái)自葡萄的香氣與來(lái)自橡木桶的香氣沒(méi)有完好融合;單寧豐富而強(qiáng)勁、甚至艱澀，多數(shù)單寧結(jié)構(gòu)為小分子狀態(tài)，偏苦;酒內(nèi)的各種有機(jī)物質(zhì)未經(jīng)陳釀?wù)?，葡萄本身風(fēng)味的特性顯著，其酸味、苦味、甜味均較明顯，口感平衡性差且不愉悅;其味道也只是簡(jiǎn)單的來(lái)自葡萄的風(fēng)味與來(lái)自橡木桶的風(fēng)味;回味偏短。當(dāng)然也有很多不過(guò)橡木桶直接釀造灌裝為了即飲而釀造的葡萄酒如薄若萊新酒等。
壯年期的葡萄酒：指經(jīng)過(guò)所需的瓶?jī)?nèi)熟成期，達(dá)到較佳飲用期(其品質(zhì)已達(dá)到頂峰的穩(wěn)定期)的葡萄酒。
酒的顏色仍然深邃(相比年輕的酒偏淡些)，但酒緣出現(xiàn)了透亮的磚紅色;香氣芬芳、優(yōu)雅細(xì)致、層次感明顯、多變化，僅有少量的果香花香，果香花香的呈味物質(zhì)在陳釀過(guò)程中，在軟木塞提供的微氧環(huán)境中進(jìn)行著緩慢的化學(xué)反應(yīng)(特別是聚合反應(yīng)，小分子聚合成大分子)，再加上橡木桶帶來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)，以致這個(gè)緩慢化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了極其精彩的風(fēng)味物質(zhì)，例如：動(dòng)物皮革類(lèi)皮毛類(lèi)香氣、煙草、雪茄、雪松木等;由于小分子的單寧慢慢聚合成大分子單寧，單寧變得細(xì)致柔和，但不失其剛強(qiáng)之勢(shì);小分子酚類(lèi)物質(zhì)由于聚合而消失，由此帶來(lái)的苦味降低;其味道也變得更加豐富且復(fù)雜，口感愉悅、且均衡性非常好;余韻非常的持久。
老年期的葡萄酒：指已經(jīng)過(guò)了熟成期進(jìn)入衰老期的葡萄酒。
酒的顏色變成棕紅色、棕色，甚至是褐色，也會(huì)有大量的沉淀物質(zhì)，應(yīng)將其分離;比較健康的香氣有醬香、植物腐化的氣味(如森林中地面的落葉腐化后產(chǎn)生味道)、木頭腐化的氣味、蘑菇或者松露的氣味等，還可飲用，但明顯屬于過(guò)老了;變質(zhì)的氣味有醋酸、醬油、報(bào)紙霉變的氣味(報(bào)紙置于潮濕的密閉的空間里產(chǎn)生的氣味)等，建議不要飲用;單寧變得非常的柔和，或不明顯(單寧因聚合反應(yīng)，或沉淀下來(lái)，或變成超級(jí)大分子狀態(tài))，酸味可能會(huì)變得很明顯，通?？诟袝?huì)很均衡，除非酒精含量過(guò)高，感覺(jué)過(guò)于突出;余韻變得很短。
陳年后的葡萄酒會(huì)發(fā)生什么變化
1、酒瓶中液面的變化
酒瓶里的水分和酒精會(huì)緩慢通過(guò)瓶塞的縫隙蒸發(fā)，這讓瓶中的液面變的越來(lái)越低。
2、顏色變化
隨著陳年時(shí)間的不斷增加，葡萄酒中的天然色素會(huì)慢慢發(fā)生變化，葡萄酒的顏色隨之改變。紅葡萄酒的色澤會(huì)慢慢由深變淺，顏色從原來(lái)的紅色或者紅紫色向橙色發(fā)展，甚至能變成磚紅色。而白葡萄酒的色澤反而越來(lái)越重，顏色從黃綠色或者黃色慢慢向棕色發(fā)展。
3、風(fēng)味
年輕的葡萄酒通常會(huì)以新鮮的水果味為主，在陳年的過(guò)程中，香氣分子開(kāi)始斷裂重組，形成我們說(shuō)的陳香。此時(shí)，香氣結(jié)合的更為緊密，彼此更為一體化。同時(shí)會(huì)出現(xiàn)我們常說(shuō)的“三級(jí)香氣”，比如干樹(shù)葉、水果干、蘑菇、松露，紅葡萄酒的肉干、皮革，白葡萄的蜂蠟、蜂蜜味道等等。
大部分時(shí)間里，陳香都是和新鮮香氣并存的。如果一直陳年，直到新鮮的水果風(fēng)味全部消失，那就會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似醬油、食醋這樣的氣味。這時(shí)候，一款酒就不再好喝了。
4、味道變化
葡萄酒在熟成過(guò)程中，酸和單寧會(huì)逐漸減少。此外，多數(shù)有經(jīng)驗(yàn)的品鑒者還會(huì)這樣描述老酒的味道，“在十分緩慢的氧化過(guò)程中，獲得了更多的香料、果干或煮水果的味道?！?/p>
酸和單寧的含量隨著時(shí)間延長(zhǎng)而降低的現(xiàn)象十分明顯，前者有明顯的新鮮酸味水果的味道，后者帶有更多的果干及煮水果的味道。有意思的是，隨著時(shí)間的推移，葡萄酒中的果味似乎更加開(kāi)放濃郁了，年輕葡萄酒中水果的味道反而比較內(nèi)斂，酸味也較尖銳。
