醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，迥然不同于濃香和清香等其它香型的白酒。一瓶傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過三到五年。在這當(dāng)中，需要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。
醬香型白酒的代表茅臺酒也是這樣生產(chǎn)出來的，傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)工藝也酒是茅臺酒生產(chǎn)工藝。同時在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵在其中了。
醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對人體的刺激少，有利于健康。醬香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。
醬香型白酒的酚類化合物多，有利于預(yù)防心血管疾病。
醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)
醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。
醬香型白酒制作工藝
1、傳統(tǒng)的大曲醬香工藝：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。采用此工藝的企業(yè)自報有12家企業(yè)。
2、麩曲(碎沙)醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。采用此工藝的企業(yè)自報有14家企業(yè)。
3、以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產(chǎn)出的原料酒為基酒，按不同比例勾調(diào)而成。該工藝被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用。
我國白酒香型的分布范圍
我國白酒的主要香型濃香型、醬香型、清香型等，由于我國地域廣闊，各地習(xí)俗不一樣，因此白酒香型的分布也不一樣。在北方地區(qū)多以清香型為主，而醬香型則分布在川黔交接地帶，濃香型作為白酒香型的主流分布的范圍比較廣，沒有專門集中的點(diǎn)。
20多年前，白酒市場70%產(chǎn)品仍是清香型白酒，而今濃香型市場份額卻達(dá)到了70%。另外醬香型在茅臺和郎酒兩大龍頭的帶動下，其市場份額近五年來已經(jīng)翻倍達(dá)到15%，而清香型消費(fèi)群體已退縮至北方地區(qū)。香型白酒口味創(chuàng)新將越來越體現(xiàn)企業(yè)的綜合競爭能力;企業(yè)進(jìn)行多香型經(jīng)營，志在獲取更為廣泛的消費(fèi)人群，目前許多知名白酒企業(yè)均相繼進(jìn)入了多種香型的生產(chǎn)和銷售;濃香型一型獨(dú)大局面難破，但醬香和清香消費(fèi)比重勢必上升。
