白酒，可以說(shuō)是在聚會(huì)、聚餐、各種餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的酒類，白酒，釀造一般是用的糧食，主要是一些含有大量淀粉的糧食，比如稻谷，高粱，小麥，玉米，大米，糯米，苦蕎，紅薯南瓜等等，因此，優(yōu)質(zhì)的白酒口感是很好的，那白酒中有苦味是為什么呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒有苦味為什么
由過(guò)量的醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。在發(fā)酵過(guò)程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當(dāng)適量時(shí)它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過(guò)量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。
酒中糠醛也有嚴(yán)重的焦苦味，當(dāng)白酒生產(chǎn)工藝不正常時(shí)，酵母菌和乳酸菌共同作用生成，有極強(qiáng)的持續(xù)性苦味。還有些白酒在生產(chǎn)過(guò)程中使用變質(zhì)的糧食、糠殼、酒曲、配糟等等，在釀造發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質(zhì)，使酒體甜中帶苦、回味返苦。還有就是水質(zhì)，很多酒廠忽略，沒經(jīng)過(guò)處理的水中含有大量的堿金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數(shù)是苦的，在釀造、配制酒時(shí)把苦味帶入酒中。
白酒出現(xiàn)苦味的解決辦法
在釀造過(guò)程中除了要注意上述四個(gè)方面的問(wèn)題以外，還以適當(dāng)減少釀制過(guò)程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對(duì)成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
購(gòu)買罐裝白酒注意事項(xiàng)
1、白酒儲(chǔ)存或灌裝時(shí)，要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲(chǔ)酒的容器用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。
2、調(diào)度加漿對(duì)水質(zhì)的要求
灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過(guò)的硬水。
3、固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒
蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過(guò)長(zhǎng)，要保持一定的入庫(kù)度數(shù)，否則，不僅會(huì)使白酒雜味大，而且也會(huì)使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。
4、用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題
固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。
白酒的釀造方式
1、液態(tài)發(fā)酵白酒
是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來(lái)的優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎(chǔ)酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱為“新工藝白酒”，也就是通常所說(shuō)的酒精溝兌酒。液態(tài)發(fā)酵酒并非不的白酒，它也受到相關(guān)法規(guī)的嚴(yán)格監(jiān)控，但是因?yàn)橐簯B(tài)發(fā)酵酒的生產(chǎn)時(shí)間和儲(chǔ)存周期都較短，以及口感和體驗(yàn)先天性不足，所以*為適用的是中低端白酒。
液態(tài)發(fā)酵酒，除乙醇外幾乎無(wú)酯、無(wú)雜醇，所以酒精勾兌酒必須添加酒體所缺失的脂類、酸類，來(lái)模擬傳統(tǒng)白酒的香氣，不過(guò)酒精味、香精香料味明顯突出是酒精勾兌酒的特點(diǎn)，因此液態(tài)發(fā)酵酒的聞香和品味都要差一些。
2、純糧固態(tài)發(fā)酵白酒
以高粱、大麥、稻米等糧食釀造，通過(guò)制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)制成。由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊(yùn)含了豐富的己酸、乙酯等營(yíng)養(yǎng)成分。
酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過(guò)普通液態(tài)白酒的兩倍。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以優(yōu)質(zhì)白酒香味濃郁，而液態(tài)發(fā)酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質(zhì)來(lái)解決。
白酒從生產(chǎn)工藝的角度分為兩種，一種是以純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，一種是以液體食用酒精或者少部分糧食酒做基酒加入適量食用酒精，勾兌而成的酒，具體來(lái)說(shuō)這兩種酒一種是糧食酒，另一種是酒精勾兌酒。
綜上所述，白酒的釀造就是通過(guò)食物之間的化學(xué)反應(yīng)形成的，白酒自然中有很多我們難以理解的反應(yīng)，兩種物質(zhì)相撞能產(chǎn)生奇怪的反應(yīng)，就目前來(lái)說(shuō)，白酒的口感和風(fēng)味有很多，白酒的度數(shù)也有二三十度到六七十度的不等！
