葡萄酒，作為酒精類飲料，不僅有益健康，在生活中更有點(diǎn)你想不到的小妙用。葡萄酒因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，消費(fèi)者喜愛飲用。有些消費(fèi)者為追求所謂的純粹或健康，選擇在家自釀葡萄酒，那自釀葡萄酒的過程你了解嗎？相關(guān)的介紹如下！
自釀葡萄酒的過程
1、挑選新鮮無(wú)霉變的葡萄，沖洗干凈放入水果籃控干。
2、將控干的葡萄放入容器，全部破皮。
3、破皮的葡萄裝入榮威器，距離瓶口5-10厘米，防止葡萄酒發(fā)酵外溢。
4、后加入冰糖不再攪拌，密封容器保持恒溫的，避光避熱。
自釀葡萄酒的隱患
主要是自釀過程中原料的控制，釀造過程中的霉變、不到位所產(chǎn)生的微生物，在化學(xué)作用下轉(zhuǎn)化為甲醇，果膠含量越多，酒精含量越高，這樣的酒到人體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為甲醛，飲用后會(huì)感覺頭疼或頭暈。
葡萄酒變質(zhì)的特征
1、木塞味
這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，則不影響酒的飲用;如果氣味一直不散,則說明酒已經(jīng)變質(zhì)。
2、葡萄酒的清澈度
如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因?yàn)榻?jīng)過一段時(shí)間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。
3、氧化味
這是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗時(shí)有馬尿味的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒。然而雪莉、波特以及葡萄牙的馬德拉等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
葡萄酒橡木桶的知識(shí)
1、橡木的品種
與葡萄一樣，橡木也有眾多的品種。橡木廣義上可以分為紅橡和白橡。紅橡容易滲水，所以不適合用來制作橡木桶。有三種白橡經(jīng)常被用來釀酒，一種美洲橡木——白麻櫟(Quercusalba)，兩種歐洲橡木——無(wú)梗花櫟(Quercuspetraea)和夏櫟(Quercusrobur)。白麻櫟的俗稱便是美國(guó)橡木，它比無(wú)?；碉L(fēng)味強(qiáng)勁，能賦予酒甜美的香氣，比如椰子和巧克力，經(jīng)常用于釀造酒體飽滿的里奧哈、溫暖產(chǎn)區(qū)的西拉、赤霞珠。法國(guó)橡木桶則采用歐洲橡木——無(wú)?；抵谱鳎@種橡木紋理細(xì)密，富有丁香、香草類的芳香物質(zhì)，釀造出的葡萄酒更為優(yōu)雅。另外一種歐洲橡木夏櫟通常用來陳年干邑。
2、橡木的原產(chǎn)地
波爾多、勃艮第、皮埃蒙特……這些世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的大名如雷貫耳。對(duì)于橡木來說，原產(chǎn)地也非常重要，不同森林的木材品質(zhì)參差不齊。歐洲橡木的種植面積廣，東至烏拉爾山脈，西到法國(guó)，北達(dá)挪威，南抵西西里島。
法國(guó)的一些橡木林的品質(zhì)被公認(rèn)為佳，木材的價(jià)格也昂貴，知名的如Troncais、Allier、Nievre、Vosge、Limousin等,各個(gè)林區(qū)所產(chǎn)橡木各具特點(diǎn)。東歐的橡木主要來自于匈牙利和斯拉沃尼亞地區(qū)，性價(jià)比很高。意大利很多大木桶是用斯拉沃尼亞橡木制造的，有人認(rèn)為這些橡木對(duì)于赤霞珠、黑皮諾等法國(guó)品種來說單寧過強(qiáng)，更適合匹配桑嬌維賽和內(nèi)比奧羅。葡萄牙也出產(chǎn)少部分橡木，主要來自于北部，如果加工得當(dāng)，可以作為法國(guó)橡木的廉價(jià)替代品。
美國(guó)橡木桶的原材料大多產(chǎn)自于明尼蘇達(dá)、愛荷華、俄勒岡、威斯康辛等州。有人認(rèn)為明尼蘇達(dá)和威斯康辛的白麻櫟適合制作橡木桶，其他森林橡木的單寧感過強(qiáng)。
歐洲橡木和美國(guó)橡木有很多屬性上的不同。以法國(guó)橡木為例，法國(guó)的很多橡木林很多出自拿破侖時(shí)期，因?yàn)榉▏?guó)氣候整體比較冷涼，所以橡木的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，紋理也更細(xì)；而美國(guó)橡木相對(duì)生長(zhǎng)期較短，且橡木出自不同林區(qū)的混合。在處理方法上，法國(guó)橡木桶一般是按照紋理切割，對(duì)橡木利用率較低(20%左右)，而美國(guó)橡木桶對(duì)橡木的利用率可達(dá)50%左右。整體而言，相比美國(guó)橡木桶，法國(guó)橡木桶給葡萄酒帶來的影響更加輕柔和低調(diào)。
3、橡木桶的烘烤程度
大多數(shù)橡木桶在加工過程中會(huì)經(jīng)過烘烤處理(也有橡木桶不經(jīng)烘烤)，讓橡木的物理化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響葡萄酒的風(fēng)格。通過控制加熱的時(shí)間和火力，烘烤程度通?？煞譃槿?jí)：
輕度烘烤桶：在表面溫度120–180°C下烘烤5分鐘，桶壁的顏色改變很小，在其中熟成的葡萄酒香氣不會(huì)受到太多影響，但從輕度烘烤的桶中可獲取比較多的單寧，使葡萄酒本身表現(xiàn)得果味充沛，但是可能會(huì)較澀。
中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分鐘，桶壁顏色變得更棕，在其中熟成的葡萄酒會(huì)帶有甜美的香草和咖啡風(fēng)味，單寧相比于前者更為柔和，整體圓潤(rùn)順滑。
重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分鐘，桶壁顏色非常深，在其中熟成的葡萄酒會(huì)帶有明顯的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和眾多的甜香料風(fēng)味。
4、橡木桶的形狀、尺寸和厚度
這些都是非常容易被常人忽略的因素。實(shí)際上，橡木桶的形狀、尺寸和厚度對(duì)葡萄酒的熟成演變過程有著相當(dāng)重要的影響。
形狀：與傳統(tǒng)的圓形木桶相比，在同樣的容量下，橢圓形的木桶(這種木桶在托斯卡納地區(qū)相當(dāng)常見)中的酒與木頭的接觸面積更大，葡萄酒的熟成速度也更快。
尺寸：橡木桶常見的尺寸是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱為Barrique。
橡木桶越大，葡萄酒與橡木相對(duì)接觸面積就越少，受到的橡木和氧化影響也越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬(wàn)升的巨型木桶，用來長(zhǎng)期陳年一些需要時(shí)間來成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會(huì)嚴(yán)重氧化，失去活力。
厚度：同樣的橡木品種，木桶桶壁越厚，氧氣進(jìn)入越少，葡萄酒演化也越慢。
5、橡木桶的新舊程度
隨著橡木桶的使用，其中的芳香物質(zhì)也會(huì)愈來愈少，賦予葡萄酒的風(fēng)味自然也更淡。基本上經(jīng)過三年左右的使用，橡木桶就不再為酒添加任何風(fēng)味了。有的酒莊會(huì)把全新的橡木桶用于釀造旗艦酒款，之后用于釀造較低等級(jí)的酒款。循環(huán)利用的過程中，可以使用刨子刮去已被酒液浸泡的內(nèi)壁，這樣能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接觸。舊桶也可以賣給其他酒莊，釀造精致優(yōu)雅型的葡萄酒。值得注意的是，有的酒莊和產(chǎn)區(qū)追求長(zhǎng)期穩(wěn)定的熟成和純粹的風(fēng)味，只會(huì)使用舊橡木桶。
自釀葡萄酒雖然有更多樂趣，但一定要注意。
