黃酒，是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料?！侗静菥V目》上說“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”（米酒即黃酒），黃酒具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)下氣等作用，是一種品質(zhì)很高的酒，那黃酒的主要分類你了解嗎？相關(guān)的介紹如下！
黃酒按照含糖量分的種類
1、干黃酒
含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄酒計)“干”表酒中含糖量少，糖分都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖分含量低。該酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的3倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘酷很低。此酒口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。
2、半干黃酒
含糖分為0.01-0.03g/mL。半干表酒中含糖分未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在發(fā)酵過程中，要求較高。酒質(zhì)濃厚，風(fēng)味優(yōu)良?？砷L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒均屬此類。此酒口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。
3、半甜黃酒
含糖分為0.03-O.10g/mL。該酒工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖分較高。該酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，為黃酒中之珍品。缺點：不宜久存。貯藏時間愈長則色澤愈深。此酒醇厚鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。
4、甜黃酒
含糖分0.10-0.20g/ml。一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以微生物的糖化發(fā)酵作用。由于加入了米白酒，酒度也較高?？沙Ｄ晟a(chǎn)。此酒鮮甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。
5、濃甜黃酒
含糖分為0.20g/mL，此酒蜜甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。
按時節(jié)分，黃酒大體可分為四種，即：冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。
1、冬酒：一入冬令季節(jié)，即釀造酒娘糟。裝入酒壇密封，勿泄酒氣，至翌年4月，酒娘糟仍不會變質(zhì)。需制冬酒時，每斤酒娘糟注入泉水約半斤，浸一二天，把酒液壓榨出來，裝入酒壇密封。然后把酒壇放在谷殼或木屑(俗稱“鋸屑”)堆中，點燃煨沸，隨即排去部分酒壇周圍的熱灰，使壇中之酒在微熱中逐漸降溫。此酒色澤澄黃，呷人口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜雋永，久貯不變質(zhì)，有滋補健身之效，是老人及產(chǎn)婦的上等飲料。
2、冬浸酒：與冬酒一樣，一入冬令季節(jié)，即醇造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中，每斤酒娘糟加入經(jīng)煮沸而后冷卻的醴泉水1～2斤，然后蓋緊缸口，勿令泄氣。浸至春節(jié)時，啟開缸蓋，但見酒糟下沉，即可飲用。此酒色澤淡青，酒氣濃郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春節(jié)時招待賓客。這是嗜酒者喜歡喝的酒，多飲則易醉，且醉而難醒。冬浸酒可說是客家黃酒的代表。清楊瀾《陸汀匯考》載云：“黎媲曾《閩酒曲》有張王樂府遺意，杭大宗載之《榕城詩話》中。不但詩風(fēng)韻佳，汀中風(fēng)土亦略見一二。”黎媲留即黎土弘，明末清初之長汀縣濯田陳屋人，他寫的“閩酒”實即客家黃酒，筆者不詳他到底寫了幾首《閩酒曲》，杭大宗于《榕城詩話》中僅載7首，其中的第二首就是講當(dāng)時的冬浸酒的，詩曰：“長江米接鄰香，冬至先教辦壓房;燈子才光新月好，傳箋珍重喚人嘗?！弊⒃疲骸巴∷子诙寥?，戶皆造酒，鄉(xiāng)中有壓房一種，尤為珍重。藏之經(jīng)時，待嘉客而后發(fā)?！?/p>
3、四雙酒：一年四季均可釀造。每百斤酒娘糟加醴泉水1.5-2.5浸之，暑天浸3～4天，冬季則多浸幾天。然后把酒娘糟投入酒簍壓出酒液，裝入酒壇密封局沸。此酒香甜適口，含乙醇25%左右。
4、單酒：“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復(fù)加醴泉水少許，浸2～3天，投入酒簍壓出酒液局沸。此酒含乙醇低，且價格低廉，極受婦孺歡迎。前面說的以酒代茶，在盛夏時普遍飲用者，大多是這種酒，此即所謂水酒。
黃酒的質(zhì)量指標(biāo)
1、色澤：具有本品應(yīng)有的色澤，一般為淺黃，澄清透明，無沉淀物。
2、滋味：應(yīng)醇厚稍甜，不能帶有酸澀味。要求人口清爽，鮮甜甘美，酒味柔和，無刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口。
3、酒精度：黃酒酒度同白酒一樣，是以含酒精量的百分比計算的。黃酒的酒度一般為12%-17%。
4、酸度：總酸度(以醋酸計算)一般在0.3%-0.5%?？偹岫热绯^0.5%，酒味就會發(fā)生酸澀，影響質(zhì)量;如超過過多，必須測定揮發(fā)酸含量。黃酒的揮發(fā)酸含量在0.06%-0.1%之間(以醋酸計算)。揮發(fā)酸含量超過0.1%的黃酒，就有變質(zhì)的可能，不能再飲用。
5、糖度：糖度也是以含糖量的百分比計算的。三種甜度黃酒含糖量的百分比分別為!甜型黃酒約在10%-20%之間;不甜型黃酒一般1%左右。
黃酒的不同味道
1、酸味
酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等為主的有機酸達(dá)10多種。這種酸味主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發(fā)酵過程中由酵母代謝產(chǎn)生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺的主要物質(zhì);以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。酸性不足，往往寡淡乏味;酸性過大，又辛酸粗糙;只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關(guān)重要的緩沖作用。
2、甜味
制作工藝米和麥曲經(jīng)酶的水解所產(chǎn)生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外，發(fā)酵中產(chǎn)生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及發(fā)酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質(zhì)都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的內(nèi)質(zhì)，飲時有甜味和稠粘的感覺。
3、苦味
黃酒中的苦味物質(zhì)，在口味上靈敏度很高，而且持續(xù)時間較長，但它并不一定是不好的滋味。紹興黃酒的苦味，主要來自發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類等。另外，糖色也會帶來一定的焦苦味。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來一種特殊的風(fēng)味。
4、鮮味
鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。紹興黃酒中的鮮味，來自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸、等，以及蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的多肽及含氮堿。這些物質(zhì)均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5-核苷酸等物質(zhì)也具鮮味。
5、辛味
辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、醇及乙醛等成分構(gòu)成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進(jìn)食欲的作用，沒有適度的辛辣味，就會像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。澀味。紹興黃酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構(gòu)成。澀味適當(dāng)，能使酒味有濃厚的柔和感。
綜上所述，我國黃酒的種類很多，按原料、釀造方法的不同可分為三類：即紹興酒，黍米黃酒(以山東即墨老酒為代表)和紅曲黃酒(以浙南、福建、臺灣為代表)。按顏色分為三類：深色(褐色)黃酒、黃色黃酒和淺色黃酒。按糖分含量分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。
