白酒勾兌的目的：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味更出色
其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無(wú)辜的技術(shù)，它無(wú)非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。我們或許都聽過(guò)“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說(shuō)法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。
另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。
白酒為什么要勾兌
大家知道，采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，無(wú)論何種香型，從酒甑中蒸餾出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之間。這種高度原酒是無(wú)法直接飲用的，必須要經(jīng)過(guò)“加漿降度”。這就形成了“勾兌”存在的第一個(gè)必要性。
其二，在蒸餾白酒中，占比2%的微量成分決定了酒的全部風(fēng)味。但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，同一酒廠的不同車間、同一車間的不同批次，甚至同一批次的不同出酒時(shí)間，其生產(chǎn)的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感風(fēng)味必然參差不齊。
其三，白酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，必定需要加入一些調(diào)味品才能達(dá)到想要的口感。風(fēng)味出色的白酒同樣需要加入調(diào)味酒進(jìn)行勾兌，而所謂“調(diào)味酒”，是酒廠采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有不同特點(diǎn)的精華酒，比如特香、特甜、特濃等，很多都是酒廠儲(chǔ)藏多年的老酒，十分珍貴。
白酒勾兌與造假?zèng)Q然不同
事實(shí)上，“勾兌”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。比如一些酒廠為控制成本，在國(guó)家允許的范圍內(nèi)合理使用一些常規(guī)的香料、香精物質(zhì)，這本身是安全的；同樣的道理，以食用酒精所調(diào)制的“新工藝白酒”，酒質(zhì)雖然不能跟純糧釀造的名酒相比，但也絕不存在令人心驚膽戰(zhàn)的食品安全問(wèn)題。
這些酒廠之所以會(huì)備受指責(zé)，關(guān)鍵在于沒(méi)有把真實(shí)的情況告知消費(fèi)者，甚至干脆打上“純糧釀造”的字號(hào)企圖欺騙消費(fèi)者，從而造成原本就對(duì)“勾兌”概念混淆的消費(fèi)者更加不敢也不愿意接受新工藝白酒。
好在目前國(guó)家針對(duì)白酒的特定法律法規(guī)也在逐步出臺(tái)，比如《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》明確規(guī)定了只有完全符合規(guī)定的白酒才能貼印“純糧白酒”標(biāo)志，《酒類流通管理辦法》也明確指出對(duì)于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴(yán)禁批發(fā)、零售和儲(chǔ)運(yùn)。
在此也特別提醒大家，購(gòu)買白酒時(shí)一定要選擇正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買正規(guī)酒廠的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標(biāo)識(shí)后，根據(jù)需求自行選擇。
如何客觀全面地認(rèn)識(shí)白酒勾兌
現(xiàn)在很多名酒企業(yè)都在積極主動(dòng)地拉近跟消費(fèi)者的距離，比如茅臺(tái)、五糧液、洋河等都開放了酒廠旅游，任何一個(gè)消費(fèi)者都有足夠便利的條件走進(jìn)釀酒現(xiàn)場(chǎng)，去看看釀酒的糧食需要經(jīng)過(guò)哪些檢驗(yàn)，釀酒的工人們?cè)谑裁礃拥沫h(huán)境下工作，七十多度的原漿酒剛淌出來(lái)是什么滋味，神秘的白酒品酒師們是如何完成勾調(diào)的等等，如此，對(duì)于白酒勾兌的前前后后才會(huì)有更加深切全面的了解。
無(wú)論是“勾兌”還是“新工藝白酒”，本身并沒(méi)有錯(cuò)，可為什么說(shuō)到這兩個(gè)詞，就會(huì)讓人聯(lián)想到假酒呢？這其中的關(guān)鍵在于誠(chéng)信的缺失。
由于人們對(duì)新工藝白酒的戒備心理，市場(chǎng)上出現(xiàn)了生產(chǎn)廠家“不敢寫”，消費(fèi)者“不敢選”的現(xiàn)象。所謂“不敢寫”指的是生產(chǎn)廠家一方面由于擔(dān)心產(chǎn)品賣不出去；而另一方面新工藝白酒低成本高利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)情況也實(shí)在讓人心動(dòng)，所以售賣產(chǎn)品即便是新工藝白酒，也不明確標(biāo)明從而進(jìn)行隱瞞，或者干脆打上“純糧釀造”的字號(hào)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行欺騙。原本就對(duì)“勾兌”混淆的消費(fèi)者，加上廠家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意接受新工藝白酒了。
面對(duì)白酒市場(chǎng)的亂象叢生，面對(duì)消費(fèi)人群心理隨白酒事件的起伏跌宕，國(guó)家出臺(tái)了相關(guān)法律規(guī)定對(duì)白酒行業(yè)和企業(yè)進(jìn)行規(guī)范。除了諸如《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法》等這類在宏觀上規(guī)范食品業(yè)行為的法律法規(guī)之外，針對(duì)酒類行業(yè)特定的法律法規(guī)也相應(yīng)出臺(tái)，比如，2005年的《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》、2006年的《酒類流通管理辦法》以及2013年的《進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。
需要特別說(shuō)明的是，《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》配合《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的使用，為“純糧白酒”四個(gè)字設(shè)立了門檻，明確規(guī)定了只有完全符合以上兩規(guī)定要求的產(chǎn)品，才能授予和貼印“純糧白酒”標(biāo)志。另外，在《酒類流通管理辦法》也明確指出對(duì)于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴(yán)禁批發(fā)、零售和儲(chǔ)運(yùn)。消費(fèi)者在購(gòu)買白酒時(shí)一定要在正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買正規(guī)廠商的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標(biāo)識(shí)后，根據(jù)需求自行選擇。
防止白酒跑酒的辦法
先檢查您的藏酒，把瓶蓋重新再擰緊，這是防止“跑酒”必須要做的第一件事。許多酒出廠時(shí)瓶蓋本身就是松動(dòng)的，那數(shù)年后“跑酒”的后果就可想而知了。
把實(shí)用蠟放進(jìn)金屬容器里加溫，待蠟融化成液體后，把酒瓶倒過(guò)來(lái)，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點(diǎn)是：如果蠟溫度過(guò)高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很嚴(yán)重，酒瓶剛倒過(guò)來(lái)酒就漏了，蠟封不成功。
把已經(jīng)融化好的實(shí)用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點(diǎn)是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護(hù)膜被沾進(jìn)蠟里，不容易還原。
用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個(gè)特性，時(shí)間越長(zhǎng)自身纏得越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時(shí)就難了。這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。
總結(jié)來(lái)說(shuō)，勾兌就是要實(shí)現(xiàn)白酒釀造過(guò)程中的“白酒低度化+產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味完美化”，可以說(shuō)，沒(méi)有勾兌，就沒(méi)有風(fēng)味曼妙適口的好酒，這也是為什么會(huì)有人發(fā)出“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”的感慨。