眾所周知，中國(guó)的酒和造酒術(shù)，作為世界上唯一能滿足人類“五感六覺(jué)”的“魔幻之水”和最早“農(nóng)家治藝”的直接體現(xiàn)。6000年傳承至今，幾乎淋漓盡致的體現(xiàn)了中國(guó)“儒、釋、道、醫(yī)、藝”的“五維品格”。因此，才有了“一部中國(guó)釀酒史就是一部中國(guó)社會(huì)生活史”和“中國(guó)酒品就是中國(guó)人品”的說(shuō)法，在制作的步驟中，勾兌是不可缺少的，那目的是什么呢？相關(guān)介紹如下！
白酒勾兌的目的是什么
勾兌酒只是釀酒的一種工藝工序而已。因?yàn)樯a(chǎn)出來(lái)的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量上達(dá)到同等級(jí)酒的水平。
勾兌就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專門(mén)技術(shù)。同時(shí)，GB/T17204-2008《飲料酒分類》在對(duì)各種白酒進(jìn)行定義時(shí)也指出，勾兌是白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的工藝生產(chǎn)過(guò)程。
所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來(lái)的白酒。這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成。
喝勾兌酒的危害
純糧食酒與勾兌酒的區(qū)別很大，純糧食白酒屬于釀造酒，沒(méi)有勾兌過(guò)程，釀造好后直接成酒，是白酒的最完美狀態(tài)。但是勾兌酒是由酒精勾兌成或是基酒和酒精勾兌后蒸餾而成，為了模仿釀造酒的口感和香氣優(yōu)勢(shì)還會(huì)加入一些芳香劑、甜味劑等添加劑。但無(wú)論如何勾兌，勾兌酒的口感、香氣、酒質(zhì)等方面都和原漿酒有很大差距。而且純糧白酒對(duì)人體刺激性小，飲后不上頭，而勾兌酒由于酒精的問(wèn)題，喝后大多會(huì)上頭。
勾兌白酒的制造簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用食用酒精加上食品添加劑勾兌以后的白酒，食用酒精主要是在谷類中淀粉作物里面提取出來(lái)，正常飲用的話不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，雖然勾兌的白酒和固態(tài)釀造的白酒口味上是不一樣的但是通過(guò)現(xiàn)在的技術(shù)已經(jīng)可以勾兌出口感非常好的白酒，因?yàn)楝F(xiàn)在的勾兌技術(shù)也是非常高的。
白酒顏色發(fā)黃怎么回事
1、釀酒原料
白酒產(chǎn)生微黃色的來(lái)源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。
2、制酒過(guò)程中發(fā)酵
醬香型白酒在制酒過(guò)程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒(méi)有研究清楚，但是大家都公認(rèn)美拉德反應(yīng)與醬香型主體香產(chǎn)生密切相關(guān)，美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下一般生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。
3、酒中酯類等
如酒中含有的酯類(高級(jí)脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現(xiàn)類似的微黃色。
4、貯酒的容器
貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時(shí)，白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的貯存(一般3年以上)后，存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。
5、長(zhǎng)時(shí)間貯存
入庫(kù)原酒為無(wú)色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由于原酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，生成了一些聯(lián)酮類化合物，比如茅臺(tái)酒中含丁二酮2～8mg/100mL，是一種黃色油狀液體的物質(zhì);另外由于蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酒的黃色還會(huì)加深。
并非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒
正常來(lái)說(shuō)，白酒在貯存過(guò)程中由于美拉德反應(yīng)的烯醇化合物、以及其他反應(yīng)聯(lián)酮化合物的生成，都會(huì)產(chǎn)生微黃色，陳香味也增加。但是如果純糧固態(tài)發(fā)酵的瓶裝白酒，遇有堿性條件，又經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的陽(yáng)光照射，也可能使酒呈微黃色，而酒的香味較差。如果酒醅接觸到鐵銹，也會(huì)生成一些黃色物質(zhì)，蒸餾后帶入酒中。如果白酒流經(jīng)鐵質(zhì)的閥門(mén)或管道，或加漿用的是含鐵離子較多的水，然后稍經(jīng)存放時(shí)日，或者暫貯于鐵質(zhì)的容器等，都會(huì)出現(xiàn)比微黃更深的淡黃色或黃色。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鐵離子增多，黃色將逐漸加深，因?yàn)?，酒中鐵離子的含量與白酒呈現(xiàn)的黃色色調(diào)成正比關(guān)系。
白酒顏色有哪些標(biāo)準(zhǔn)
第一類為無(wú)色或微黃色：有濃香型白酒，清香型白酒，鳳香型白酒，豉香型白酒，特香型白酒，芝麻香型白酒，老白干香型白酒，濃醬兼香型白酒，例如五糧液酒，劍南春酒，口子窖酒，古井貢酒，水井坊酒，舍得酒，沱牌酒，互助青稞酒，53度貴州飛天茅臺(tái)酒，國(guó)臺(tái)酒等。第二類為無(wú)色：有米香型白酒等，如桂林三花酒。第三類為微黃色：例如陳年貴州茅臺(tái)酒，道光廿五貢酒等。所以，如果買(mǎi)到米香型白酒如果是顏色微黃，您可就悲催了，這代表是品質(zhì)不合格的，并非是陳年好酒。這里特別提一下，國(guó)標(biāo)也是在發(fā)展變化中的，比如說(shuō)鳳香型白酒，1994年的國(guó)標(biāo)GB/T14867-1994規(guī)定是“無(wú)色，清亮透明”，而到了2007年的國(guó)標(biāo)GB/T14867-2007則規(guī)定是“無(wú)色或微黃，清亮透明”。
總之，勾兌白酒里面含有較多的醛類、雜醇類物質(zhì)，喝著嗆嗓、上頭，對(duì)身體會(huì)造成嚴(yán)重的影響，因此，大家在飲用的時(shí)候要注意！