隨著葡萄酒的發(fā)展，對(duì)人有益的葡萄酒類型也在發(fā)生變化，雖然這種變化很小，但是葡萄酒一直被認(rèn)為幾乎無(wú)所不能。幾乎每周我們都會(huì)看到一些關(guān)于葡萄酒有利于健康方面的報(bào)道。這些研究雖然讓人對(duì)葡萄酒的健康作用充滿信心，但也經(jīng)常遭到嘲笑。其實(shí)，葡萄酒作為保健用品的歷史跟葡萄酒本身一樣古老，由此我們就可以看出葡萄酒之所以有這么多功效，釀造葡萄也是很關(guān)鍵，下面我們就來(lái)看看釀造葡萄酒用什么葡萄吧！
釀造葡萄酒用什么葡萄
釀酒葡萄的品種有很多，和我們平常食用的葡萄有很大差別。釀酒葡萄皮厚、肉少、汁多、顆粒小，很難食用。這種葡萄的糖分含量較高，籽大，含有更多單寧。如果咀嚼一顆釀酒葡萄，會(huì)感到水果風(fēng)味濃郁，口感略帶苦澀，同時(shí)伴有果肉分離的“嘎嘣嘎嘣”的聲音。
與鮮食葡萄相比，釀酒葡萄的糖分和酸度都較高，因此，用它釀制出的葡萄酒酒精濃度會(huì)超度12%，（決定酸度的）pH值更會(huì)低于3.6，這些都能使葡萄酒免于細(xì)菌引起的敗壞。
食用葡萄為何不適合釀酒
食用葡萄的糖分較少，釀出的葡萄酒酒精度只有8%到9%，酸度也不夠高，因此，若一定要用食用葡萄釀酒，就必須額外添加酸和糖。究其原因，就是糖分經(jīng)過(guò)發(fā)酵后產(chǎn)生二氧化碳和酒精，而酒精正是最有力的防腐劑，但葡萄酒必須達(dá)到一定的酒精濃度才能防止敗壞。此外，如果葡萄酒的酸度太低，在與空氣接觸后就更容易滋生細(xì)菌，逐漸將葡萄酒轉(zhuǎn)化成醋。
自釀葡萄酒衛(wèi)生須知
“七分葡萄，三分釀”，即便是手藝再好的釀酒師，如果碰到不好的葡萄也會(huì)束手難策。也就是說(shuō)，葡萄質(zhì)量對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。
需要注意的是，自釀葡萄酒的過(guò)程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生很多細(xì)菌。大型企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中一般會(huì)采用全封閉消毒的方式解決這個(gè)問(wèn)題，而自釀葡萄酒就經(jīng)常在生產(chǎn)衛(wèi)生方面不能達(dá)標(biāo)，葡萄酒經(jīng)常存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。此外，不論是用食用葡萄還是釀酒葡萄釀制出來(lái)的葡萄酒，都建議大家在開(kāi)瓶之后將沒(méi)喝完的酒封好放進(jìn)冰箱保存，并盡量在3日內(nèi)飲用完畢，最好還能換小瓶盛裝，以使葡萄酒減少與空氣接觸的程度。
酒標(biāo)上標(biāo)產(chǎn)區(qū)和標(biāo)葡萄品種區(qū)別
世界上有六千多個(gè)葡萄品種，可以用于釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的只有50個(gè)左右，常見(jiàn)的葡萄品種有赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、霞多麗（Chardonnay）和長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）等。酒標(biāo)上標(biāo)注了哪個(gè)葡萄品種，就說(shuō)明這款酒是用這種葡萄釀造的，但不一定就是百分之百的該品種，每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有相關(guān)的法律，規(guī)定了葡萄的使用比例。一款標(biāo)注了某個(gè)品種的葡萄酒，里面可能有高達(dá)25％的其他葡萄。標(biāo)注了葡萄品種的酒標(biāo)有時(shí)也會(huì)標(biāo)上產(chǎn)區(qū)名稱，比如索諾瑪（Sonoma）、南非（SouthAfrica）和巴羅薩谷（BarossaValley）等等。
但許多頂級(jí)的歐洲葡萄酒是以其地理位置或產(chǎn)區(qū)名稱為人所熟知的。你可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)波爾多、香檳（Champagne）、巴羅洛（Barolo）和勃艮第。這些都是產(chǎn)區(qū)名，而且它們都有與之相配的葡萄品種，這些產(chǎn)區(qū)經(jīng)過(guò)數(shù)百年的探索，找出在當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)最好的葡萄釀造葡萄酒。比如勃艮第紅葡萄酒是黑皮諾（PinotNoir）釀造的；而勃艮第白葡萄酒是霞多麗釀造的。波爾多紅葡萄酒通常是由基于赤霞珠、梅洛或品麗珠（CabernetFranc）的組合，加上馬爾貝克（Malbec）和味而多（PetitVerdot）混釀而成的。巴羅洛是用內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄釀造的。香檳可能是霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾（PinotMeunier）的組合。
當(dāng)然，如今有些界限是模糊的，歐洲葡萄酒也可能標(biāo)出葡萄品種，而美國(guó)加州的葡萄酒也可能只列出酒莊名、產(chǎn)區(qū)名或者釀酒師想出的一個(gè)名字，用來(lái)指代他創(chuàng)造的秘密混釀組合。
對(duì)于剛接觸葡萄酒的人來(lái)說(shuō)，這可能會(huì)造成混淆，你可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)你喜歡的是霞多麗，但后來(lái)你又發(fā)現(xiàn)，霞多麗也來(lái)自勃艮第，突然之間你就不僅僅是尋找酒標(biāo)上寫(xiě)著霞多麗的葡萄酒，而是會(huì)去找勃艮第的葡萄酒，比如酒標(biāo)上顯示“夏布利（Chablis）”或者“伯恩丘（CotedeBeaune）”字樣的葡萄酒。
怎么識(shí)別葡萄酒缺陷
1、軟木塞污染（TCA）
軟木塞污染由一種叫做三氯苯甲醚（TCA）的化合物造成。用軟木塞包裝的葡萄酒中有3%到5%存在這種缺陷，也就是說(shuō)你很可能遇到過(guò)受軟木塞污染的葡萄酒，只是有時(shí)候你可能沒(méi)有意識(shí)到。輕微的軟木塞污染可能只是讓酒中的果味顯得沉悶，而嚴(yán)重的軟木塞污染會(huì)造成一瓶酒無(wú)法飲用。識(shí)別軟木塞污染的方法是聞一聞酒中有沒(méi)有濕報(bào)紙或者潮濕的地下室的味道。為避免軟木塞污染，最近幾年越來(lái)越多的葡萄酒采用螺旋蓋、玻璃瓶蓋或者塑料瓶蓋來(lái)封瓶。
2、揮發(fā)酸（Volatileacidity）
一瓶葡萄酒有80%是水，其它的20%則是各種化合物。這些化合物中有一部分是酸，而且大部分是無(wú)揮發(fā)性的酸。而那些揮發(fā)性的酸，比如醋酸，如果過(guò)量的話會(huì)使酒聞起來(lái)像醋。還有乙酸乙酯，如果過(guò)量會(huì)讓酒聞起來(lái)有刺鼻的洗甲水味道。
3、氧化（Oxidation）
葡萄酒的氧化主要是指酒中的酚類物質(zhì)被氧氣破壞。這種情況可能發(fā)生在發(fā)酵過(guò)程中或者瓶中。尤其是當(dāng)你把沒(méi)喝完的酒重新封口放了一周的時(shí)候。被氧化的葡萄酒顏色會(huì)發(fā)生變化：紅葡萄酒會(huì)變成棕色，白葡萄酒會(huì)變渾濁。酒的口感也會(huì)發(fā)生變化。因此識(shí)別氧化污染靠的是視覺(jué)和味覺(jué)，而不是嗅覺(jué)。
4、還原（Reduction）
還原與氧化的過(guò)程相反，是在缺少氧氣的情況下發(fā)生的。主要是因?yàn)榫浦械牧蚧镌谶€原反應(yīng)下會(huì)產(chǎn)生臭雞蛋或者下水道的氣味。跟氧化一樣，還原也是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，只不過(guò)控制不好的話，硫化物的臭味就會(huì)喧賓奪主。
5、馬德拉化（Maderization）
馬德拉（Madeira）是一款知名的甜酒。但是要像釀造馬德拉酒那樣加熱，普通葡萄酒的結(jié)構(gòu)就會(huì)被破壞。所以由于儲(chǔ)存不當(dāng)，比如環(huán)境溫度過(guò)高造成葡萄酒變質(zhì)就被稱為馬德拉化。這樣的葡萄酒顏色會(huì)變成棕色，聞起來(lái)有波本威士忌和雪莉酒（Sherry）的氣味。
6、酒香酵母污染（Brettanomyces）
酒香酵母少量使用的話對(duì)葡萄酒是有益的，可以增加酒的復(fù)雜度、香氣和風(fēng)味。如果過(guò)量的話會(huì)使酒聞起來(lái)有馬廄味或者汗?jié)竦囊路奈兜溃€有一些受酒香酵母污染的葡萄酒聞起來(lái)有創(chuàng)可貼的味道。
綜上所述，自釀葡萄酒已經(jīng)成為不少熱愛(ài)生活的人們的一種樂(lè)趣。不過(guò)，在自釀葡萄酒之前，人們還是應(yīng)該了解一下釀酒葡萄的知識(shí)——不是所有的葡萄都適合釀制葡萄酒。
