手持一杯香檳，看著晶瑩剔透的笛型高腳杯一串串似珍珠般緩緩上升的氣泡，喝上一口，那真的會(huì)讓人心醉神迷……，平常我們喝的香檳（Champagne），無論是干型（Sec）香檳，還是半干型（Demi-Sec）或甜型（Doux）香檳，盡管前者品嘗起來沒有明顯的甜味，但是這些香檳在發(fā)酵過程中都會(huì)殘留下一定的糖分，只是有的量多，我們品嘗起來可以感覺到明顯的甜味，有的量少，甜味不明顯而已。其實(shí)，根據(jù)香檳發(fā)酵過程中殘?zhí)橇康牟煌?，香檳可以分成不同種類，那香檳的釀造步驟你知道有哪些步驟呢？具體如下！
香檳的釀造步驟
1、采收葡萄。大部分香檳都由霞多麗、黑皮諾、莫尼耶皮諾三種葡萄混合調(diào)制而成。在采收葡萄時(shí)必須小心地盡量保持顆粒的完整，以免影響香檳酒的品質(zhì)。
2、榨汁發(fā)酵。葡萄采收后要馬上壓榨成葡萄汁。為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢。接著葡萄汁進(jìn)行第一次發(fā)酵，變成靜態(tài)的干型葡萄酒。
3、調(diào)配。在釀制過程中，釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。其中，釀酒師扮演著神奇的魔術(shù)師角色，經(jīng)釀酒師妙手調(diào)配后的香檳，風(fēng)味各異，令人驚嘆。調(diào)配對(duì)于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。
4、二次發(fā)酵。香檳酒的原理就是在釀好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡，香檳中那一串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來。
5、培養(yǎng)芳香及復(fù)雜感。一瓶普通香檳要培養(yǎng)15個(gè)月，而對(duì)于一瓶有年份的香檳來說則要36個(gè)月，長時(shí)間的培育會(huì)給葡萄酒帶來一種陳年芳香。此外，與酒渣的接觸會(huì)使它發(fā)生復(fù)雜變化，從而釋放出香檳酒典型的陳年醇酒香。
6、搖瓶。香檳第二次發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上，很難移除到瓶子外面。1818年，凱歌香檳的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個(gè)帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個(gè)酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)1/4圈，并改變酒瓶的傾斜角度。約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口。
7、除渣。除渣的目的是為了排除在搖瓶過程中堆積在臨時(shí)封口的沉淀物。除渣時(shí)，瓶口在下，瓶身在溫度為22℃的鹽水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷凍的冰塊中，極易移除。
8、定量與封瓶。定量幾乎是與除渣同步進(jìn)行的，目的在于使香檳適應(yīng)市場(chǎng)需要。添加由蔗糖與陳葡萄酒調(diào)配而成的“調(diào)配液”，并以此定性商業(yè)化香檳的類型。如含糖量在33到50克/升之間，稱為半干型（demi-sec）。定量之后，酒瓶即被封口并以特殊方式裝蓋。
最受歡迎的白中白香檳
1、沙龍?zhí)蒯凷梅尼爾白中白香檳（SalonCuveeSLeMesnilBlancdeBlancs,Champagne,France）
沙龍（ChampagneSalon）是一家非常有個(gè)性的香檳酒莊，自1911年創(chuàng)立以來，始終只釀造以100%霞多麗為原料的白中白香檳，而且選用的葡萄全部產(chǎn)自白丘的梅斯尼爾-奧格特級(jí)園（LeMesnil-sur-Oger）中的老藤葡萄樹。此外，沙龍香檳只在優(yōu)秀的年份出產(chǎn)，至今僅發(fā)布了41個(gè)年份。
沙龍?zhí)蒯凷梅尼爾白中白香檳是白中白香檳中的品質(zhì)標(biāo)桿，一直備受業(yè)界人士認(rèn)可。其1995及1997年份均獲得了《樺榭葡萄酒指南》（GuideHachettedesVins）的三星好評(píng)以及評(píng)委珍藏獎(jiǎng)（CoupdeCoeur），1996年份則拿下了帕克團(tuán)隊(duì)（RobertParkerTeam）的99分高分，另外2006和2007年份也相繼得到了該團(tuán)隊(duì)的96+分及96分好評(píng)，成績相當(dāng)亮眼。
2、泰亭哲伯爵白中白香檳（TaittingerComtesdeChampagneBlancdeBlancs,Champagne,France）
雖然泰亭哲（ChampagneTaittinger）一半的園地都用于種植黑皮諾（PinotNoir），但采用100%霞多麗釀制的白中白香檳才是它的看家之作。在酒莊旗下的眾多酒款當(dāng)中，最具代表性的要數(shù)泰亭哲伯爵白中白香檳。這是一款年份香檳，首次釀制于1952年，釀酒葡萄精選自5個(gè)特級(jí)村，上市前需經(jīng)過10年的陳年。值得一提的是，泰亭哲伯爵白中白香檳被認(rèn)為是法國三大白中白香檳之一。《香檳指南》（TheChampagneGuide）的作者泰森·斯泰爾澤（TysonStelzer）也曾表示它是“品質(zhì)最穩(wěn)定的白中白香檳之一，從1996年以來的每個(gè)年份都堪稱經(jīng)典之作”。
3、庫克梅斯尼爾白中白香檳（KrugClosduMesnilBlancdeBlancs,Champagne,France）
庫克香檳（ChampagneKrug）由約瑟夫·庫克（JosephKrug）創(chuàng)建于1843年，享有“香檳中的勞斯萊斯”之美譽(yù)。在多數(shù)香檳生產(chǎn)商都采用不銹鋼罐進(jìn)行酒精發(fā)酵的大環(huán)境下，庫克香檳始終堅(jiān)持使用205升的小橡木桶進(jìn)行酒精發(fā)酵，并且還擁有大量歷史悠久、品種多樣的年份酒儲(chǔ)備，這些都為它的輝煌與出眾奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
作為殿堂級(jí)的香檳酒莊，庫克打造的香檳款款堪稱經(jīng)典，而庫克梅斯尼爾白中白香檳則是酒莊最拔尖的作品之一。這款單一園香檳誕生于1979年，由100%霞多麗釀造而成，葡萄全部產(chǎn)自梅斯尼爾-奧格園的老藤葡萄樹。
4、汝納特白中白年份香檳（DomRuinartBlancdeBlancsMillesime,Champagne,France）
汝納特香檳（ChampagneRuinart）始建于1729年，是世界上最古老的香檳酒廠，現(xiàn)為奢侈品巨頭酩悅·軒尼詩-路易·威登集團(tuán)（MoetHennessyLouisVuitton，簡(jiǎn)稱LVMH）所有。汝納特白中白年份香檳是酒莊出產(chǎn)的第一款年份香檳，也是其當(dāng)家酒款，首次釀制于1959年。它的名字中之所以會(huì)帶有“Dom”字樣，是因?yàn)榫魄f在釀造這款酒時(shí)，借鑒了唐·培里儂（ChampagneDomPerignon）的經(jīng)驗(yàn)。
5、皮埃爾皮特雪蒂詠特選白中白香檳（PierrePetersCuveeSpeciale'LesChetillons'BlancdeBlancsGrandCru,Champagne,France）
皮埃爾皮特香檳（ChampagnePierrePeters）位于白丘產(chǎn)區(qū)，從1919年開始生產(chǎn)香檳，它的一大特色在于僅采用霞多麗來釀酒。皮埃爾皮特雪蒂詠特選白中白香檳是酒莊最受追捧的酒款，其釀酒葡萄100%來自于梅斯尼爾-奧格特級(jí)園，成酒口感活潑，富有力道，帶有白堊土賦予的礦物質(zhì)風(fēng)味。跟許多年份香檳一樣，這款酒只有在非常好的年份才會(huì)發(fā)售。
什么是白中白香檳
白中白香檳（BlancdeBlancs）是指僅采用白葡萄釀制的淺色香檳（Champagne），通常以100%霞多麗（Chardonnay）為原料，也有少數(shù)生產(chǎn)商會(huì)選用白皮諾（PinotBlanc）、灰皮諾（PinotGris）、小美斯麗爾（PetitMeslier）和阿芭妮（Arbane）來釀制。
白中白香檳主要產(chǎn)自埃佩爾奈鎮(zhèn)（Epernay）南部的白丘（CotedesBlancs）子產(chǎn)區(qū)，該產(chǎn)區(qū)含有更豐富的白堊土，比其它以黏土土壤為主的子產(chǎn)區(qū)更適合栽培白葡萄品種，其中約95%的園地都用于種植霞多麗。與勃艮第的霞多麗相比，這里的霞多麗酒體較為輕盈，酸度較高，伴有花香和柑橘類水果的香氣，適合用于釀造對(duì)酸度要求較高的香檳。白中白香檳年輕時(shí)酸味十足，風(fēng)味以青蘋果及柑橘類水果為主，隨著瓶中陳年的進(jìn)行，會(huì)逐步發(fā)展出濃郁的黃油面包風(fēng)味。
葡萄酒釀造廢料能做什么
自2000年以來，我國葡萄酒產(chǎn)量逐年增加，占世界葡萄酒產(chǎn)量的比例不斷上升，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，國內(nèi)也建設(shè)了不少釀酒廠。
但中小型葡萄酒企業(yè)數(shù)量較多，缺乏規(guī)模經(jīng)濟(jì)，資源浪費(fèi)大。根據(jù)《食物科學(xué)與安全全面審查》雜志2016年的統(tǒng)計(jì)，全球每年因?yàn)獒劸贫a(chǎn)生的葡萄果渣有接近1200萬噸。不過已經(jīng)有酒莊開始嘗試廢物再利用，用這個(gè)小產(chǎn)業(yè)給地球做出點(diǎn)貢獻(xiàn)。
事實(shí)上，葡萄酒加工過程中產(chǎn)生的污染物相對(duì)較少，主要為葡萄皮渣、葡萄酒糟、廢水以及廢氣等。一般來說，每100kg的葡萄原料榨汁，將產(chǎn)生15kg的葡萄渣。在生產(chǎn)過程中，每加工一單位的釀酒葡萄，能夠產(chǎn)生80%的葡萄汁和20%的葡萄渣。
葡萄渣里面含有皮、梗、柄75%-80%，葡萄籽20%-25%。還有在釀造過程中所需的過濾介質(zhì)也是另一種主要固體廢物。其他的固體廢料還包括包裝材料、玻璃瓶、紙板，這些物質(zhì)都具有潛在的回收價(jià)值。葡萄原料經(jīng)發(fā)酵后，提取葡萄酒汁后的剩余物叫葡萄酒糟?？此泼看吾劸屏粝潞芏嗟钠咸丫圃闩c葡萄皮渣相比還是較少的。
廢水也是葡萄酒企業(yè)面臨的主要問題。在釀造過程中需要消耗大量的水，用于發(fā)酵罐、橡木桶、輸送管道、清潔車間、過濾等工藝過程，產(chǎn)生的廢水中污染物濃度一般比較高，不僅含有來自于罐底的沉淀物和過濾介質(zhì)等固體物質(zhì)，還有一些廢葡萄汁和葡萄酒。這些內(nèi)含物在污水處理過程中會(huì)堵塞泵送系統(tǒng)，甚至由于厭氧降解產(chǎn)生惡臭，而且葡萄酒釀造產(chǎn)生的廢水中還含有一些化學(xué)物質(zhì)，從而進(jìn)一步增加污水處理的難度。
親們，想不到看似一瓶簡(jiǎn)單的香檳酒，其釀制工藝卻如此紛繁復(fù)雜吧！這可是香檳區(qū)人民智慧和勞動(dòng)的結(jié)晶哦。
