葡萄酒，不同于白酒或其他飲料，只有保持溫度平衡，才能保證其原有的風(fēng)味。無(wú)論是普通的葡萄酒還是好的葡萄酒，經(jīng)常在酒商、商場(chǎng)消費(fèi)的消費(fèi)者，拿到酒后還是能保持酒的美妙風(fēng)味，或者能更好的讓酒在瓶中穩(wěn)定生長(zhǎng)，保持最自然的口感。接下來(lái)，小編給大家介紹一下葡萄酒如何飲用，如何品嘗香檳吧！
如何品嘗香檳
我們?cè)谄穱L香檳時(shí)，重要的不是聆聽(tīng)香檳的聲音。事實(shí)上，香檳的氣泡的確能帶來(lái)感官的享受，只不過(guò)這種享受首先是視覺(jué)更勝于聽(tīng)覺(jué)。
觀察香檳的外觀，我們不難發(fā)現(xiàn)氣泡會(huì)從杯底冒出，直達(dá)酒液表面之后形成泡沫層。這層泡沫層消失之后，杯壁仍然是干凈的，這是相對(duì)于啤酒的泡沫而言，啤酒的泡沫總是在消退之后，留下明顯的痕跡。這直觀地說(shuō)明了香檳是較為干凈的，其實(shí)，作為白葡萄酒的酒液，它本身就比啤酒純凈，懸浮物質(zhì)比啤酒少得多。然而，相對(duì)于啤酒而言，香檳的泡沫是不能品嘗的，因?yàn)樗偸且幌戮拖⒌袅?。但是，香檳的品嘗比啤酒更為嚴(yán)謹(jǐn)，我們甚至?xí)燎髿馀莸某志枚?。如果說(shuō)視覺(jué)的享受構(gòu)成香檳品飲的重要環(huán)節(jié)，那么，就不能不認(rèn)為在制造一支香檳的時(shí)候，我們對(duì)于氣泡與色澤沒(méi)有特定的要求。撇開釀造的要求不談，我們?cè)谄穱L香檳時(shí)使用水晶杯而避免使用玻璃杯，目的之一就是讓氣泡的潛能能夠發(fā)揮出來(lái)。水晶杯固然質(zhì)輕壁薄，但是，品嘗香檳時(shí)使用水晶杯的意義也具有水晶作為材料的功能意義──水晶玻璃在電子顯微鏡下呈現(xiàn)的粗糙表面，溶解在項(xiàng)顗中的二氧化碳提供了施力點(diǎn)，能夠讓香檳的氣泡表現(xiàn)持久而均衡。反觀玻璃杯，玻璃材質(zhì)的表面是光滑的，沒(méi)有辦法造成跟水晶玻璃一樣的效果。關(guān)于這一點(diǎn)，我們可以從水晶玻璃與玻璃吃色的程度作側(cè)面的證實(shí)。
另一項(xiàng)關(guān)于香檳外觀的觀察是它的顏色。一支香檳的色澤呈現(xiàn)如同白酒般的淡黃、稻黃或黃金般的色澤，其自然隱含著關(guān)于釀造的資訊、年份的資訊、陳年的資訊等。而粉紅香檳自然是由于摻進(jìn)紅酒，因而具有粉紅光澤。在此順帶一提，法國(guó)關(guān)于生產(chǎn)粉紅葡萄酒做法的規(guī)定各地不一，絕大多數(shù)產(chǎn)區(qū)不允許以紅白酒調(diào)配，有些地方則允許這樣的做法，香檳區(qū)就是其中之一。于是，我們不得不思考一個(gè)問(wèn)題，既然香檳區(qū)的酒農(nóng)在生產(chǎn)粉紅香檳的制程中被給予那么大的自由空間，那么，我們對(duì)于它外觀的成色表現(xiàn)是否應(yīng)該提高標(biāo)準(zhǔn)？沒(méi)錯(cuò)，是應(yīng)該如此。然而，新的問(wèn)題卻由此產(chǎn)生──我們應(yīng)該追求清亮的淡粉紅光澤，還是將酒液染上深沉的色彩？成色較深的粉紅香檳與色澤透亮的粉紅香檳不只是一個(gè)難解的審美問(wèn)題，這同時(shí)也牽涉到釀造與風(fēng)味的問(wèn)題，因?yàn)檎{(diào)配正與較終成酒的風(fēng)味密切相關(guān)。
香檳的香氣是多變的，一支年輕的香檳可能帶有白花、柑橘類果香、紅色果實(shí)、草本植物、酵母與礦物風(fēng)味，在陳年的過(guò)程中，干果、成熟果香、糖果、酒漬果實(shí)、糕點(diǎn)、香料、草本植物將漸次出現(xiàn)。熟成的香檳，或許會(huì)由于軟木塞的缺陷而散失部分氣泡，然而，酒中散發(fā)出的熟透果香、干果、糖蜜、烘焙風(fēng)味、燒烤風(fēng)味、蕈菇風(fēng)味、動(dòng)物風(fēng)味將帶來(lái)更大的品飲樂(lè)趣。香檳的香氣一方面與酒的陳放時(shí)間有關(guān)，另一方面，則與香檳的種類有關(guān)，譬如，粉紅香檳自然經(jīng)常帶有櫻桃風(fēng)味，而以夏多內(nèi)釀制而成的白香檳帶有鮮明的花香與礦石風(fēng)味也就相當(dāng)容易理解。另外一種白香檳摻有紅葡萄的葡萄汁，它的香氣就經(jīng)常帶有柔軟的果香，而口感比起上述的夏多內(nèi)白香檳，就顯得較不緊密而缺乏酸度?？偟膩?lái)說(shuō)，香檳的香氣是個(gè)性的，我們幾乎總是可以從香氣來(lái)判定一支香檳的品種。
如同所有的葡萄酒一樣，在還沒(méi)有真正品嘗之前，這個(gè)鑒賞的過(guò)程就不算完成。我們特意提出一個(gè)觀點(diǎn)，就是香檳的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)首先應(yīng)該與白酒相同。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，我們把香檳視為會(huì)冒泡的白酒，粉紅香檳也是一樣，它只是有粉紅色澤的白酒，也就是說(shuō)，我們?cè)u(píng)判一支白酒的標(biāo)準(zhǔn)，可以直接作為品評(píng)香檳的框架。接著，我們將口中發(fā)泡的表現(xiàn)納入這個(gè)框架，香檳的品飲標(biāo)準(zhǔn)就被建立起來(lái)了?？谥邪l(fā)泡這個(gè)概念來(lái)自于法文p?tillement，這個(gè)術(shù)語(yǔ)也可以用在啤酒的品飲上，它指涉的原本是二氧化碳在口中因熱而散發(fā)出來(lái)的現(xiàn)象，但是在品酒學(xué)上，它也扮演均衡味覺(jué)的角色，因而間接與其他的要素連結(jié)在一起。
描述香檳在口中的氣泡表現(xiàn)，對(duì)于入門者是相當(dāng)困難的。困難的不是找不到描述的詞匯，而是不懂得怎么口中發(fā)生的事件下個(gè)評(píng)斷。上文述及香檳的聲音與蘇打水的聲音有所不同，事實(shí)上，我們也可以把兩者的氣泡在口中的表現(xiàn)作個(gè)對(duì)照──蘇打水的氣泡是一古腦兒爆開的，而香檳的氣泡卻彷佛是一粒一粒跳躍式地散開的。這兩種口感帶兩個(gè)極端，蘇打的發(fā)泡口感粗獷而直接，香檳口感則是優(yōu)雅而溫順的。
我們可以更進(jìn)一步注意不同香檳氣泡表現(xiàn)的細(xì)微差異，有時(shí)正是氣泡的品質(zhì)決定了一支香檳的聲譽(yù)(有時(shí)則是身價(jià))。如果我們把香檳氣泡的特質(zhì)放到整個(gè)品飲結(jié)構(gòu)中來(lái)看，不難發(fā)現(xiàn)它與酸度、酒體與口感整體表現(xiàn)是密不可分的。在此，它既像是酸度，能夠均衡飽和的口感，也像是能夠舒緩酸度結(jié)構(gòu)所帶來(lái)口腔疲勞的均衡元素；有時(shí)也能帶出豐富的香氣，因而加強(qiáng)整體的飽和感受。香檳氣泡的觀賞功能與在口感中所扮演的角色，在很大的程度上說(shuō)明了這種酒款的特殊之處。
品嘗香檳注意事項(xiàng)
1、避免搖杯：香檳杯本身就刻意作成細(xì)長(zhǎng)型，想把酒液搖起來(lái)本身就很困難，再者，搖杯將破壞氣泡結(jié)構(gòu)。
2、避免在口中翻攪酒液，因?yàn)檫@樣將破壞了口中的發(fā)泡表現(xiàn)；我們通常以“嘴角輕緩吸氣/鼻子呼氣”的技巧作為取得內(nèi)部香氣的替代方案。這兩項(xiàng)補(bǔ)充，與一般的葡萄酒品嘗技巧幾乎是背道而馳的，這也說(shuō)明了香檳的品嘗不論在理論上還是在操作上，都有其特殊的地位。
香檳釀造為什么要轉(zhuǎn)瓶
在香檳的釀造過(guò)程中，轉(zhuǎn)瓶之前需要先后經(jīng)過(guò)壓榨、一次發(fā)酵得到基酒、調(diào)配、瓶中二次發(fā)酵以及少則幾個(gè)月、多則數(shù)年的酒泥（lees）陳釀。在進(jìn)行酒泥陳釀時(shí)，之前為了進(jìn)行二次發(fā)酵而加入瓶中的酵母逐漸死亡，隨后在酶的作用下被分解，釋放出特殊的風(fēng)味物質(zhì)，為香檳酒增加餅干、面包等香氣，也提高了成酒的復(fù)雜度。而在酒泥陳釀結(jié)束之后，人們需要除去留在瓶中的酒泥，以獲得澄清的酒液。
相傳，凱歌夫人（MadameClicquot）最先發(fā)明了“轉(zhuǎn)瓶桌”，從而引領(lǐng)了香檳釀造的一次技術(shù)革新；而曾經(jīng)為她所擁有的凱歌香檳（ChampagneVeuveClicquot）如今也仍然是頂級(jí)的香檳品牌。
香檳轉(zhuǎn)瓶如何進(jìn)行
在進(jìn)行酒泥陳釀時(shí)，香檳酒瓶通常是被水平堆疊放置的；而在酒泥陳釀結(jié)束之后，人們會(huì)將香檳酒瓶放在名為“Pupitre”的倒“V”字型木架上。這種架子上有一排排的圓孔，酒瓶就被一個(gè)個(gè)水平地插在這些圓孔中。
之后，轉(zhuǎn)瓶工人會(huì)定期地將酒瓶順時(shí)針或逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)1/4或1/8周，同時(shí)將酒瓶從水平的位置逐漸傾斜，直至瓶口移動(dòng)到垂直向下的位置，每個(gè)酒瓶大概要經(jīng)歷25次這樣的轉(zhuǎn)動(dòng)和移動(dòng)。轉(zhuǎn)瓶工人會(huì)用香檳區(qū)隨處可見(jiàn)的白堊土在酒瓶底部畫上一道標(biāo)記，作為每次轉(zhuǎn)瓶時(shí)的位置參照。在每次轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)酒瓶的突然震動(dòng)和瓶口逐漸朝下的共同作用下，瓶?jī)?nèi)的酒泥逐漸沉淀并聚集到瓶口，轉(zhuǎn)瓶就完成了。
在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中，轉(zhuǎn)瓶是通過(guò)人工完成的，一名熟練的轉(zhuǎn)瓶工人一天可以轉(zhuǎn)約40,000個(gè)酒瓶。不過(guò)即便這樣，要手工完成酒窖中所有香檳酒的轉(zhuǎn)瓶工序，也要花上4-6周的時(shí)間。20世紀(jì)60年代，人們發(fā)明出了轉(zhuǎn)瓶機(jī)器（Gyropalette）并且在70年代中期最先將其廣泛應(yīng)用在西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒的生產(chǎn)中。這種機(jī)器一次可以容納500瓶酒，并且可以24小時(shí)不間斷工作，因此將轉(zhuǎn)瓶的時(shí)間大幅縮減至1周左右。
與人工轉(zhuǎn)瓶相比，轉(zhuǎn)瓶機(jī)器可以節(jié)省大量的時(shí)間和勞動(dòng)力成本，因此如今包括很多香檳在內(nèi)的大部分傳統(tǒng)法起泡酒都會(huì)使用機(jī)器進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶，只有無(wú)法裝進(jìn)機(jī)器的特殊容量的酒瓶以及一些品牌的頂級(jí)酒款還會(huì)使用人工轉(zhuǎn)瓶。
香檳轉(zhuǎn)瓶之后的除渣
在通過(guò)轉(zhuǎn)瓶將酒泥集中到瓶口之后，就要將它從瓶中除去了，這一過(guò)程叫做除渣（Disgorgement）。同轉(zhuǎn)瓶一樣，除渣也可以借助機(jī)械或者純手工進(jìn)行。在借助機(jī)械除渣時(shí)，要先將酒瓶降溫至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度，減少開瓶時(shí)二氧化碳的損失；隨后，將瓶頸浸入約-27℃的鹽溶液中，使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起結(jié)冰；之后用特殊的機(jī)器打開瓶蓋，讓瓶?jī)?nèi)二氧化碳的壓力將凍結(jié)的酒泥沖出來(lái)。
而對(duì)于特殊容量的酒瓶，就需要經(jīng)驗(yàn)豐富的工人進(jìn)行手工除渣了。手工除渣時(shí)，要先將瓶口斜向下，避免瓶口的酒泥回流至瓶?jī)?nèi)，隨后用工具打開瓶蓋，并在開瓶的瞬間迅速將瓶口抬起，避免在氣壓將酒泥沖出時(shí)損失過(guò)多的酒液。
香檳為什么沒(méi)有紅色的
17世紀(jì)晚期到18世紀(jì)早期，香檳地區(qū)首次開始釀造起泡葡萄酒。當(dāng)時(shí)品質(zhì)最上乘的香檳之所以受歡迎，不是因?yàn)樗鼈儎诺朗?，而是那閃亮奪目、清澈動(dòng)人的色彩和精妙細(xì)膩的口味。為了釀造滋味更加細(xì)膩美好的起泡酒，香檳釀酒師們付出了巨大的努力。比如說(shuō)，唐·佩里農(nóng)（DomPérignon）雖然并不是起泡香檳的發(fā)明者，但他最著名的成就之一是完善用紅葡萄釀造白葡萄酒的技術(shù)，令起泡酒更加優(yōu)雅可人。
當(dāng)香檳成為潮流，人們開始狂熱地釀造這種飲品的時(shí)候，它也一直是白葡萄酒。從實(shí)用的角度出發(fā)，冷涼地區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒會(huì)孕育更豐滿的氣泡。一款輕酒體、低酒精度的葡萄酒二次發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡，甚至能令不結(jié)實(shí)的瓶子爆裂開來(lái)。
起泡香檳酒具有歡樂(lè)、清爽的個(gè)性，有的人還認(rèn)為這種酒比紅葡萄酒更容易消化——當(dāng)時(shí)的人們認(rèn)為，紅葡萄酒會(huì)造成痛風(fēng)。
注意：香檳與其他葡萄酒較大的不同就是它的氣泡，但是香檳的氣泡與蘇打水的氣泡是不同的，在實(shí)驗(yàn)室中我們發(fā)現(xiàn)香檳所發(fā)出的聲音較細(xì)微而持久。我們開門見(jiàn)山就先提到香檳的“聲音”，并不代表“聆聽(tīng)香檳的聲音”在品嘗過(guò)程中具有舉足輕重的地位。
