白酒，指用含淀粉或糖份的原料，經(jīng)糖化發(fā)酵過(guò)程釀制而成的一種蒸餾酒，酒體呈無(wú)色或微黃，澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味，酒精度比較高，本身就是一種品質(zhì)很高的優(yōu)質(zhì)白酒，而對(duì)于部分白酒來(lái)說(shuō)很多人對(duì)于白酒的選購(gòu)僅僅存在于掛杯上面，那掛杯判斷白酒好壞可以嗎？事實(shí)上并不可以，快來(lái)看看吧！
1、用掛杯判斷白酒好壞并不合理，并不是最佳方法
在品酒的時(shí)候都會(huì)看掛杯，這是慣例。但實(shí)際上掛杯對(duì)于酒質(zhì)的影響不算大，因?yàn)楹玫陌拙频拇_是掛杯粘滯感很強(qiáng)、而且密集且久。濃香型原酒本身香味物質(zhì)就比較豐富，濃香型白酒的酒體的醇厚感很強(qiáng)，掛杯也是情理之中的。但有的劣質(zhì)白酒也能做到這樣，只要在白酒中加入一定的添加劑也能增加酒體的粘稠度，進(jìn)而使掛杯明顯。
正常情況下，白酒的酒體的掛杯情況是隨著酒精度的增加而增加、隨溫度上升而下降的，也就是說(shuō)常溫下酒精度越高掛杯越明顯。但是都知道，酒精度不能作為評(píng)價(jià)白酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)，因此，掛杯只能作為評(píng)判酒質(zhì)的一個(gè)條件，必要非充分條件?？偟膩?lái)說(shuō)，白酒掛杯對(duì)于酒質(zhì)體現(xiàn)不是起決定性作用的。
2、白酒出現(xiàn)掛杯現(xiàn)象是什么原因
所以在品嘗白酒時(shí)輕輕搖動(dòng)杯子，讓酒在杯子壁上均勻地流動(dòng)，停止酒倒流，稍等片刻，搖晃杯子，達(dá)到酒到達(dá)的位置，水跡略微膨脹，并在酒杯壁上慢慢形成“淚滴”，就像一條小河，這就是掛杯。
首先，“掛杯”現(xiàn)象的形成反應(yīng)的只是一個(gè)簡(jiǎn)單的事實(shí)，那就是酒中酒精含量的指標(biāo)。從物理力學(xué)的角度來(lái)看，當(dāng)酒液在杯壁上鋪滿和空氣的接觸面增大，蒸發(fā)作用加強(qiáng)，并且酒精的沸點(diǎn)比水的沸點(diǎn)要低。
其次，是要蒸發(fā)，形成一個(gè)向上的牽引力，同時(shí)與水相比，每單位面積的表面能高，酒精濃度降低，酒液的表面能增加，表面張力增大，并且在杯壁上的附著力也增大，所以酒液到處便累積形成一個(gè)拱形。
然后，由于萬(wàn)有引力的作用，重力取勝破壞了水面的張力，酒液下滑釋放出”酒的眼淚”。因此掛杯其實(shí)是酒精和水的一個(gè)交戰(zhàn)，酒精含量高的酒掛杯都漂亮。
3、什么是白酒掛杯，怎么定義
從物理力學(xué)角度解釋，當(dāng)白酒散在在杯壁上鋪滿，和空氣的接觸面增大，蒸發(fā)作用加強(qiáng)，而酒精的沸點(diǎn)比水要低，它首先蒸發(fā)，于是形成一個(gè)向上的牽引力，同時(shí)由于水和酒精相比，單位面積的表面能高,酒精濃度下降了。
酒液的表面能會(huì)增高，表面張力增大，在杯壁上的附著力也增大，所以酒液到處便累積形成一個(gè)拱起，由于萬(wàn)有引力的作用，重力取勝破壞了酒液表面的張力，酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。所以說(shuō)掛杯其實(shí)是酒精和水的一個(gè)交戰(zhàn)，酒精含量高的酒掛杯都漂亮。
4、既然白酒掛杯不能鑒別品質(zhì)，那用什么方法
白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。
（1）、色澤透明度
白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明（醬香有淡黃色），無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。
（2）、香氣
在對(duì)濃香型散酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。
?。?）、味
四川瀘州白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。
?。?）、風(fēng)格
也就是辨別香型是否典型，需要對(duì)我國(guó)白酒的香型特點(diǎn)有一定了解，在品嘗中通過(guò)香氣和滋味的綜合評(píng)價(jià)，確定是什么香型，是否典型，有什么特點(diǎn)。
5、不同檔次的白酒，品質(zhì)鑒別不一樣
?。?）、70度左右的基酒
用手指搓捏酒液，手感清晰，滯手感強(qiáng)，能清楚地感覺到手指的紋路。就像手洗得非常干凈，用食指和拇指相互搓捏的那種感覺。
（2）、60度左右的基酒
較70度左右濃香型基酒的手感，清晰度和滯手感差，能清楚地感覺到手指的紋路。但有細(xì)膩、柔滑感。就好像皮膚上，披了一層薄薄的細(xì)沙，輕盈而柔滑。
?。?）、固形物含量較高的成品酒
外觀表現(xiàn)為整個(gè)酒液看起來(lái)有粘稠感，濃香型散酒的酒花均勻、細(xì)膩，較同酒度的酒花散得慢，且手感細(xì)膩、柔滑。
?。?）、高檔酒與低檔酒對(duì)比
高檔酒：略顯微黃或無(wú)色，酒體亮并且放光，輕微攪動(dòng)略有粘稠感，灌子灌口的酒氣幽雅、細(xì)膩。沾在皮膚上，酒香保留時(shí)間較長(zhǎng)。手指捻動(dòng)，細(xì)膩、柔滑、有稠感。喝上一口，會(huì)感到酒體是抱團(tuán)的、不發(fā)散。
低檔酒：略呈翠青色，酒體反光性較強(qiáng)，灌子灌口的酒氣是較單一的酯香，手感欠細(xì)膩、欠柔滑，較粗糙，酒體分散。
除可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、來(lái)感知白酒的優(yōu)劣；通過(guò)視覺感知瀘州糧食酒的色澤、狀態(tài)、掛杯性；通過(guò)聽聲音辨出酒的清濁、新老；通過(guò)口味感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等品鑒方法外，還可通過(guò)手捏、搓等觸覺，感知酒度、固態(tài)發(fā)酵比例及質(zhì)量檔次。但是，美酒的風(fēng)味，在品鑒過(guò)程中，因受環(huán)境、健康、心理、習(xí)慣、嗜好的影響，也會(huì)有所不同。
由此可知，輕輕搖晃，來(lái)觀察酒的色和質(zhì)，這每個(gè)懂酒人都會(huì)做的，而且除了這種方式外，其掛杯現(xiàn)象還與酒中的風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)，如酯類含量的多少，也會(huì)對(duì)白酒的掛杯產(chǎn)生影響，所以不能僅憑掛杯來(lái)判斷酒的好壞，對(duì)于掛杯現(xiàn)象來(lái)說(shuō)只要有粘稠度的酒都會(huì)有這樣的現(xiàn)象，所以說(shuō)掛杯雖然能看酒的好壞，但是也不能太肯定。
