現(xiàn)如今，隨著生活水平的提高，很多人都有每天喝紅酒的習(xí)慣。但是有些人擔(dān)心外面便宜的紅酒色素含量多，對(duì)身體有危害，因此都選擇自己在家釀酒。要釀酒首先就是對(duì)葡萄的選擇了，那釀造葡萄酒用什么葡萄種類呢？快讓我們一起來(lái)了解一下！
一、釀造葡萄酒用什么葡萄種類
1、仙粉黛（Zinfandel）
風(fēng)味：草莓，黑莓，五香粉，甜煙草
風(fēng)格：酒體中等的紅葡萄酒
酒品描述：仙粉黛是一款源自克羅地亞(Croatia)的酒體中等的紅葡萄酒。這種葡萄酒果香為主，中長(zhǎng)的余味中帶有香料的味道。仙粉黛桃紅葡萄酒(RoseZinfandel)比仙粉黛紅葡萄的知名度要更高些，它主要是采用白仙粉黛(WhiteZinfandel)釀造。
2、黑皮諾（PinotNoir）
風(fēng)味：櫻桃，蔓越莓，丁香，蘑菇香
風(fēng)格：酒體輕盈的紅葡萄酒
酒品描述：黑皮諾是一款源自法國(guó)的、酒體輕盈的紅葡萄酒。這種葡萄酒口感柔順，果香較持久，悠長(zhǎng)的余味中還散發(fā)著果香的氣息。
3、霞多麗（Chardonnay）
風(fēng)味：楊桃，黃蘋果，黃油
風(fēng)格：酒體飽滿的白葡萄酒
酒品描述：霞多麗是一款源自法國(guó)的干型、飽滿的白葡萄酒。經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的霞多麗會(huì)有奶油和黃油的味道。未經(jīng)橡木桶熟成的霞多麗則更加輕盈、蘋果和柑橘的風(fēng)味明顯。法國(guó)勃艮第(Burgundy)的霞多麗白葡萄酒非常有名。
4、赤霞珠（CabernetSauvignon）
風(fēng)味：黑櫻桃，黑醋栗，烘焙香料，雪松
風(fēng)格：酒體飽滿的紅葡萄酒
酒品描述：赤霞珠是一款源自法國(guó)的、酒體飽滿的紅葡萄酒。如今，它已經(jīng)成為全球最流行的葡萄酒類型，單寧充沛，悠長(zhǎng)的余味中帶有黑胡椒的味道。
5、西拉（Syrah）
風(fēng)味：藍(lán)莓，李子，胡椒，巧克力，煙草
風(fēng)格：酒體飽滿的紅葡萄酒
酒品描述：西拉是一款源自法國(guó)的、酒體飽滿的紅葡萄酒。果香濃郁，順滑的余味中帶有一絲細(xì)膩的單寧感。法國(guó)羅訥河谷的混釀紅葡萄酒通常由西拉、歌海娜(Grenache)和慕合懷特(Mourvedre)混釀而成。
6、雷司令（Riesling）
風(fēng)味：酸橙、蘋果、蜂蠟、蜂蜜
風(fēng)格：濃郁甜美的白葡萄酒
酒品描述：雷司令是一款源自德國(guó)的、半干型(也有干型)、芳香濃郁的白葡萄酒，是德國(guó)非常重要的葡萄酒。這種葡萄酒非常甜美、爽口，帶有檸檬的風(fēng)味，甜型雷司令酒精度較低，一般在9%-10%左右。
7、長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）
風(fēng)味：醋栗、蜜瓜、西番蓮、青草
風(fēng)格：酒體輕盈的白葡萄酒
酒品描述：長(zhǎng)相思是一款源自法國(guó)的、干型、酒體輕盈的白葡萄酒。這種葡萄酒非常清新，草本和青果風(fēng)味明顯。長(zhǎng)相思還是赤霞珠葡萄的母系品種之一。
8、灰皮諾（PinotGris）
風(fēng)味：檸檬，蜜瓜，油桃，白桃
風(fēng)格：酒體輕盈的白葡萄酒
酒品描述：灰皮諾是一款源自意大利北部和法國(guó)的、干型、酒體輕盈的白葡萄酒。這種葡萄酒非常清新爽口，酒精度較低(12%)，是野餐酒的首選。
二、釀酒葡萄原料對(duì)葡萄酒的質(zhì)量有決定性的影響
有人說(shuō)葡萄酒的質(zhì)量，七分在葡萄原料，三分在釀造工藝。我國(guó)著名的葡萄酒專家郭其昌教授說(shuō)：“葡萄酒質(zhì)量好壞，先天在于葡萄，后天在于工藝”。這兩種說(shuō)法雖然不同，意思是一樣的，即都強(qiáng)調(diào)了釀酒葡萄的質(zhì)量對(duì)葡萄酒質(zhì)量的決定性影響。
影響釀酒葡萄質(zhì)量的因素是多方面的，如葡萄園的土壤條件、氣候條件、栽培技術(shù)、整形修剪及果實(shí)的負(fù)栽量等等。但這些因素都是外部的因素，決定葡萄質(zhì)量的內(nèi)因，是葡萄的品種。葡萄品種的遺傳性，決定了它的潛在質(zhì)量。在同樣的栽培條件下，不同的葡萄品種，具有不同的色香味，含有不同量的糖、酸、芳香物質(zhì)、酚類物質(zhì)、及其他物質(zhì)。這些成分，決定了所釀成的葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、優(yōu)雅性。
人們?yōu)榱酸勗旄哔|(zhì)量的紅葡萄酒，必須通過(guò)實(shí)踐，選擇那些最能適應(yīng)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)條件的優(yōu)良紅葡萄品種，進(jìn)行栽培，才能獲得成功。
三、葡萄酒的釀造有什么要求
1、破碎
將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
2、發(fā)酵
發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
3、壓榨
壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱為元酒。
4、加雞蛋清澄清
30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
5、葡萄酒的加糖
大多數(shù)人的習(xí)慣是覺(jué)得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
四、葡萄酒釀造過(guò)程中出現(xiàn)的具體問(wèn)題
1、沉淀陳釀過(guò)程中長(zhǎng)醭的問(wèn)題酒液上面長(zhǎng)白醭，同漬酸菜的白醭一樣，是感染產(chǎn)膜酵母所致。
其原因主要為：①器具殺菌不好，尤其是過(guò)濾用的濾布等殺菌不徹底；②發(fā)酵或陳釀（存放）溫度過(guò)高；③過(guò)濾后上面浮的酒精太少或傾倒時(shí)酒精混到酒里，沒(méi)漂浮在葡萄酒液面上起保護(hù)作用。白醭不能用過(guò)濾方法去除，以免將其弄碎污染酒液，幾天后仍長(zhǎng)醭。要用虹吸的方法將酒液吸出，然后清除酒底沉淀物和上部醭膜，洗凈容器后將酒倒回，再在酒液表面蒙上酒精。
2、發(fā)酵后酒液上面有很多果肉這是發(fā)酵不徹底造成的。其原因一是葡萄成熟度不夠，即葡萄太青，含糖低，發(fā)酵不起來(lái)。解決辦法是加點(diǎn)糖，一般加10%～12%（以葡萄發(fā)酵液計(jì)）即可；二是葡萄洗得太干凈，葡萄皮上無(wú)酵母；三是發(fā)酵時(shí)沒(méi)用竹簾將果皮果肉壓下去，一直漂浮在上面，致使發(fā)酵不徹底。
3、調(diào)糖問(wèn)題發(fā)酵后的葡萄酒是酸的，即干酒。如喜歡飲用甜葡萄酒需要加糖調(diào)甜度，而且是后調(diào)糖。家庭自釀的葡萄酒一定要現(xiàn)飲現(xiàn)調(diào)，飲多少調(diào)多少，不能一次調(diào)得太多，以免調(diào)糖后沒(méi)飲用的酒再發(fā)酵或變質(zhì)。
4、加防腐劑的問(wèn)題家釀葡萄酒在加工過(guò)程中如能嚴(yán)格按規(guī)程操作是不必加防腐劑的。如釀酒量較大或?yàn)楦ｋU(xiǎn)，也可加點(diǎn)防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等（食品添加劑商店有售）。加時(shí)前者不得超過(guò)0.8克／每千克葡萄酒；后者不得超過(guò)0.6克／每千克葡萄酒。要在發(fā)酵后過(guò)濾前加入，加入后攪拌沉淀24小時(shí)再過(guò)濾。千萬(wàn)不要在發(fā)酵前加入，因防腐劑可殺滅酵母，使發(fā)酵停滯。
五、不同種類釀酒葡萄風(fēng)味不同
1、水果香
通常葡萄酒里都會(huì)有水果的香氣，最為常見(jiàn)的是紅色水果，黑色水果或是熱帶水果香氣。前兩者在紅葡萄酒里常見(jiàn)，后兩者則多見(jiàn)于白葡萄酒。
2、花香
最為常見(jiàn)的花香有紫羅蘭和玫瑰花香。多種紅葡萄品種都帶有紫羅蘭香氣：比如西拉、梅洛、歌海娜、馬爾貝克甚至黑皮諾，而玫瑰的香氣可以出現(xiàn)在紅葡萄酒(通常和紅色水果相伴出現(xiàn))甚至是白葡萄酒里。除此之外，常見(jiàn)的花香還有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。
3、植物氣味
在涼爽的氣候下，很多品種會(huì)表現(xiàn)出植物的風(fēng)味，比如：樹(shù)葉、青草、綠茶甚至青椒味兒。除此之外，我們還能遇到的有：松針兒、薄荷氣味、灌木從、松露氣味、青橄欖或黑橄欖等。典型的植物氣味比如赤霞珠常常帶有青椒、薄荷以及雪松的味道，而新西蘭的長(zhǎng)相思葡萄酒通常有強(qiáng)烈的植物芳香。
4、辛香料氣味
葡萄酒中的辛香料味來(lái)自葡萄酒本身的風(fēng)味物質(zhì)外，也來(lái)自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常見(jiàn)辛香料味有黑/白胡椒、丁香、香柏、茴香、肉桂、香草等等。比較有名的比如澳洲設(shè)拉子(Shraiz)的黑胡椒風(fēng)味，歌海娜中常見(jiàn)的白胡椒味以及優(yōu)質(zhì)佳美(Gamay)中常有肉桂氣味。
5、堅(jiān)果類
堅(jiān)果類大體分兩種，一種由葡萄酒在橡木桶中陳年獲得，比如烤榛子、烤杏仁、核桃等風(fēng)味。此外，還有些比如雪莉酒，在氧化過(guò)程中會(huì)獲得花生、瓜子類的氣味。
6、烘烤類氣味
通常在葡萄酒中聞到烤面包、黃油、焦糖之類的香味，這是因?yàn)榫圃谙鹉就爸嘘惸甑淖C明。當(dāng)然，用橡木片或者橡木條等便宜材料也有類似效果…這些處理能夠給葡萄酒增添烘烤、煙熏、椰子、香草之類的味道。常見(jiàn)的烘烤氣味還有柏油、咖啡、烤面包、黃油、焦糖、煙草和煙熏風(fēng)味。
7、礦物質(zhì)氣味
最早是一些酒評(píng)家發(fā)現(xiàn)特別地區(qū)的精細(xì)白葡萄酒在嗅覺(jué)和味覺(jué)上有特別的精致感，于是以“礦質(zhì)感”(Minerality)來(lái)描述。有意思的是，這種品酒表述一下子風(fēng)靡了起來(lái)。
如今，礦物風(fēng)被用來(lái)形容汽油、打火機(jī)、礦石甚至濕羊毛等非食用物的香氣，經(jīng)常在一些酸度爽脆，風(fēng)格精細(xì)的白葡萄酒里出現(xiàn)。比較特殊的是“汽油味兒”，最常見(jiàn)的是在陳年的雷司令(Riesling)葡萄酒里。
總而言之，葡萄酒是用葡萄釀造的，葡萄酒的品種繁多復(fù)雜，不同的品種是影響葡萄酒風(fēng)味的重要因素。葡萄酒的風(fēng)格與產(chǎn)區(qū)的氣候及土壤還有釀造工藝也有關(guān)系，特別是在葡萄種類的選擇上有要求，不可隨便選擇！
