白酒，毋庸置疑屬于糧食酒。純糧酒顧名思義是一種全部使用糧食釀制而成的酒。純糧酒香而不嗆、微苦而不澀，具有很高的飲用價值。純糧酒主要原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米等，釀酒需要經過配料、發(fā)酵等工序，由此我們就可以看出玉米是可以釀造白酒的，快一起來了解一下！
一、玉米可以釀造白酒，怎么釀造
1、玉米磨粉
選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓；
2、入籠蒸熟
稱取玉米面粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分攪拌均勻，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持約30分鐘，當玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼；
3、入缸發(fā)酵
取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25-35小時，適時取出。在發(fā)酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發(fā)酵好了，應盡快降溫停止發(fā)酵；若呈苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經驗掌握；
4、入袋過濾
將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒；
5、高溫殺菌
將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。
6、蒸餾
把釀酒設備清洗干凈，把發(fā)酵好的酒醅到進去蒸餾，大火出酒，中火接酒，大火吹尾酒（注意：接酒一定要掌握火候不然釀制出的酒是苦的，）酒接完后放入陶瓷壇密封即可隨時飲用，并且放的時間越長越好，因為陶瓷壇里面有硅元素，酒放置時間長了微量元素也就越多，這樣才使酒細膩、柔滑、有稠感甚至更佳醇和。
二、白酒的釀造用什么原料
白酒由糧食釀造，釀酒用糧包括高粱，小麥，玉米等等，單糧釀造或者多糧的復合均可，這區(qū)別于朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求，當然也不包含現代食品工業(yè)所使用的瓜干、糖蜜等所謂的糖質原料。
傳統中國白酒工藝中非常典型的特點就是固態(tài)發(fā)酵，這其中包括有兩個層面，其一，白酒相對于其他蒸餾酒中而言，所用的糖化發(fā)酵劑曲藥，本身就是以固態(tài)的形式所呈現。其二，白酒的整個糖化和發(fā)酵的過程都是以固態(tài)的基質為載體，并在富有中國傳統特色的窖池或者地缸中所進行的一系列生物化學過程，這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同。此外，另一個不同點在于中國白酒是由多種微生物共同作用而來，三大類微生物——霉菌、細菌、酵母皆參與釀造過程中，并且每一類微生物還包含多種。正因為這么多微生物參與釀造過程，使得糖化和發(fā)酵過程得以同時進行，所謂糖化，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類，然后再發(fā)酵為酒精，這也與西方蒸餾酒有很大差異。
三、白酒的釀造有什么講究
中國白酒具有獨特性，其原因是有很多種的。中國白酒無論是在釀造技術還是在釀造工藝上，都顯現出更加的復雜性和多樣性。它和西方的釀造方式有很多的不同之處。中國白酒更加注重突破本身，衍生出獨一無二的另一種境界。
1、甑鍋蒸餾
有別于法國的白蘭地在蒸餾時用的夏朗德蒸餾器，中國的白酒所用的蒸餾器是傳統的甑鍋，這是集結前人聰明才智，從古時候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀50年代以前，白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統的蒸餾裝置結構和原理都不復雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質等組分攜帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由于天鍋中加入冷卻水，所以這時的酒氣就會凝結下來，聚集成酒。天鍋甑雖然簡單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現。
2、陶壇或者酒海貯存
中國白酒在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現代食品工業(yè)常使用的不銹鋼罐體，這一點很重要，因為陶壇或者酒海具有透氣而不透水的特質，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質在酒體長時間的貯存過程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協調柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質對白酒口感風味的形成也有一定作用。
四、一瓶酒的釀造成本囊括很多因素
1、原料
酒精勾兌的酒，原料是食用酒精，價位大概在5000-6000元／噸。
傳統工藝純糧釀造的酒，原料通常為高粱、玉米、小麥、大米、糯米等谷物。優(yōu)質的酒，對原料要求也很高，如谷物顆粒要飽滿、新鮮，有些甚至對糧食產地和品質都有非常具體的要求。從糧食成本而言，傳統工藝的酒成本在酒精勾兌酒的2-3倍。
一瓶酒，人力是它的附加成本
酒精勾兌酒，沒有復雜的生產環(huán)節(jié)，因此，涉及的人力成本、硬件成本和時間成本均不大，因此，不需要耗費太大的財力。
傳統工藝純糧釀造的酒，有著非常復雜的生產工藝。不僅如此，每種香型、每個酒廠對酒的生產流程也有不同的需求。原料處理、泡糧、蒸煮、攤晾、翻糧、拌曲、入窖、出酒、缸儲......每一道環(huán)節(jié)都需要有專門的人員來操作，這其中所涉及的人力成本，遠遠超過了酒的糧食成本。
2、綜合運營
除正常繳納的所得稅、附加稅外，酒廠還需要承擔白酒消費稅。不僅如此，品質的穩(wěn)定、售后的服務、渠道的維護、物流的保障、甚至環(huán)保的承諾，都是一個酒類品牌在運營中需要投入人力、物力和財力的地方。這其中，最需要保證的是品質穩(wěn)定，在小酒童看來，越是大的酒廠，對品控抓得越嚴格，這也無關乎名酒價格更高了。
3、時間
一瓶酒，釀造需要時間，陳儲更需要時間。好酒需要陳釀，剛生產出來的新酒辛辣刺激，這樣的酒直接投入市場，沒幾個人喝的習慣，因此，有品質的酒廠往往會將這些酒進行一段時間的貯存，讓酒自然老熟，讓酒體因為時間的儲存而產生醇厚感。不僅如此，在陳儲過程中，酒會自然揮發(fā)，這也是它的時間成本所帶來的風險。
舉例來說，茅臺酒每年生產的酒要封存三年以上才能勾兌，勾兌后又要存放一年以上才能出廠，其中加上投料、發(fā)酵、烤酒的時間，酒齡至少都在五年以上。不僅如此，每個酒廠都視庫存老基酒為珍寶，真正有年份的酒，一定是價值不菲的。
4、歷史與自然環(huán)境
一家剛剛建成的酒廠，即使聘請再優(yōu)秀的釀酒人才，仍然無法一定保證品質，這是因為，酒歸根到底，還是自然歷史的造物。
據說濃香型白酒的窖池，至少要在25年以上，方才稱得上是好窖。好窖的微生物釀出的酒，自然天成。如果您到過老酒廠（下圖為鴨溪窖酒廠），一定會對它肅然起敬。在它背后，是風土、是自然氣候，是歷史，一塊好的風水寶地、一群老的窖池、還有一方寧靜的儲酒室——所有這些的結合，方才造就一個品牌的誕生，這樣的歷史、這樣的環(huán)境、這樣的原料、這樣的工藝、這樣的存儲而生產出來的酒，絕不可能賣幾十元。
5、稀缺度
那些限量供應的高品質商品，往往會引起人們的趨之若鶩。酒亦如此，茅臺酒因其產量稀缺，近幾年更是連連上漲。不僅如此，一些酒廠的老基酒同樣價值不菲，2012年，一壇1981年5月封存的原壇千斤容量董酒原漿（下圖）拍賣價格為609.5萬元。2013年，產于1963年的瀘州老窖年份老酒，共計700多斤拍賣出1100萬天價。產量的稀缺同樣決定了酒的價值。
總之，玉米酒是以玉米為原料釀造而成的酒，也被稱為包谷酒或燒酒。玉米酒酒味香醇、味道甘甜，同時還有著豐富的營養(yǎng)，因此深受部分消費者的青睞，但也是一種對于釀造有要求的酒啦！
