白酒，一種品質(zhì)很高的酒，一瓶酒的主要風(fēng)格特點(diǎn)取決于在白酒生產(chǎn)過程中所有環(huán)節(jié)，比如選料，釀造，蒸餾，陳釀，勾調(diào)甚至灌裝等，都會(huì)對酒的酒質(zhì)、口感和風(fēng)格造成或多或少的影響，下面就讓我們一起來看看白酒發(fā)酵什么樣子！
1、白酒發(fā)酵什么樣子，什么原理
酒精發(fā)酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過程。不論是啤酒生產(chǎn)商，還是烈酒生產(chǎn)商，都需要利用發(fā)酵原理，將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。
釀造是指將糧食經(jīng)過自然發(fā)酵，而制成酒、醬油或醋的過程。利用酒曲將小麥或高粱等谷物發(fā)酵成酒精，再利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸，就得到了食用醋。在釀制啤酒時(shí)，將發(fā)芽的谷物，主要是大麥，經(jīng)過烘干、研磨、浸泡、加熱等工序，倒入發(fā)酵槽中，添加啤酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完成后還需要熟成數(shù)周，以形成特的色澤和風(fēng)味。
2、釀造白酒有什么講究
?。?）、用玉米釀酒，先脫胚
玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米釀造白酒，則酒醅發(fā)酸生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的異味成分會(huì)帶入酒中影響酒質(zhì)。
（2）、白酒入窖要加入尾酒
酒尾中含有少量的酒精和酸類、酯類等微量成分，因此回酒發(fā)酵可以抑制雜菌生長。同時(shí)，酒尾中的酸類物質(zhì)又是生成酯的前體物質(zhì)，有利于提高白酒中香味物質(zhì)的含量，從而提高基酒的質(zhì)量。
?。?）、蒸酒的時(shí)候要用谷殼
釀酒用谷殼一是作為輔料，二是可以起到疏松糧糟、酒糟的作用，不致糧糟、酒糟過于發(fā)粘，谷殼可調(diào)整入池淀粉含量，沖淡酸度，吸收水分，利于發(fā)酵和蒸餾透氣。但是要根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，把控谷殼用量，否則會(huì)對酒質(zhì)優(yōu)劣和成品風(fēng)味產(chǎn)生影響。
?。?）、使用谷殼前，要先對其進(jìn)行清蒸
谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行清蒸處理，采用大火蒸30min以上，殺菌消毒，去掉農(nóng)藥殘留物等。蒸好的谷殼還應(yīng)在場子攤涼至冷卻，否則會(huì)有餿臭味。
?。?）、白酒蒸餾要掐頭去尾
在酒頭中甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類等低沸點(diǎn)物質(zhì)較多，而有機(jī)酸，特別是乳酸等高沸點(diǎn)物質(zhì)在酒尾中含量較高，對酒質(zhì)影響較大。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾甜，但邪雜味大。因此就要進(jìn)行掐頭去尾，酒頭酒尾也可分別貯存后用作勾調(diào)用酒。
?。?）、如何對白酒進(jìn)行"掐頭去尾"
投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜，去尾是接完蒸餾酒后，低于一定酒精度的酒就不要了。為了節(jié)約能源，酒尾一般低于10度就不接了。一般酒廠的老師傅都有豐富的經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練準(zhǔn)確地掌控"掐頭去尾"的量。
?。?）、酒頭、酒尾有什么作用
酒頭積累多了可以裝入陶壇密封放置兩年以上，待有害物質(zhì)揮發(fā)后自然消失，可以用于酒體調(diào)香。酒尾積累多了，冷凍放置兩天，過濾吸附，沉淀清澈后可以用于白酒降度，酒尾還可以適量放入糟醅中混合發(fā)酵。
（8）、酒糟有哪些用武之地
純糧酒糟具有消炎，散瘀，止痛的作用，對治療疼痛，凍瘡，風(fēng)寒風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等疾病有很好的療效，用布袋裝酒糟熱敷關(guān)節(jié)，腰、頸椎等部位，能起到活血止痛、溫中散寒、除風(fēng)祛濕的效果，堅(jiān)持一段時(shí)間，效果非常明顯。
3、一杯好酒是如何釀造出來的
釀酒基本原理和過程主要包括原料發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。
傳統(tǒng)工藝釀酒需要有10多道的工序，經(jīng)過一系列的化學(xué)變化，糧食才能變成酒。無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理。采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。首先要煮糧食，把糧食進(jìn)行系列的處理，包括發(fā)酵、糖化、蒸餾等系列過程。攤晾拌曲，顧名思義是將蒸好的糧醅(糟醅)均勻鋪撒在晾堂中攤晾，翻鏟成行，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，并翻拌均勻，利于淀粉粒更好更快吸水)，當(dāng)糧醅(糟醅)溫度均勻降至30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過程，再入缸發(fā)酵并加以管理。等發(fā)酵好，接下來就是蒸餾過程。
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。這樣的年復(fù)一年，日復(fù)一日的勞作，在各種工序中進(jìn)行勞動(dòng)加工，才會(huì)不斷的得到一杯杯好酒。
4、白酒按照生產(chǎn)方式怎么分類
白酒生產(chǎn)的方法主要分為固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和固液結(jié)合發(fā)酵法。
用含糖或淀粉的原料，經(jīng)糖化和酒精發(fā)酵后，采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的發(fā)酵酒，如葡萄酒等；用含糖或淀粉的原料，經(jīng)糖化和酒精發(fā)酵后、蒸餾而出的蒸餾酒，如白酒、威士忌等；以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精作酒基，添加食用輔料，經(jīng)過調(diào)味配置而成的配制酒，如泡酒、露酒等。
5、白酒的相關(guān)知識介紹
?。?）、按生產(chǎn)酒曲分
根據(jù)白酒在生產(chǎn)過程中所用的不同的曲藥，還可以把白酒分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒和大小曲混合酒。
（2）、按酒度分
按酒精含量的多少，可把白酒分為高度酒和低度酒兩種。我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所制成的白酒酒度一般在50度以上，稱為高度酒；高度酒經(jīng)過降度工藝后，酒度在40度以下的就是低度酒。
?。?）、白酒香型
中國白酒共有12種香型。濃香、醬香、清香和米香是白酒的四大基本香型，它們獨(dú)立存在于各個(gè)白酒香型中。以一種、兩種或兩種以上的香型在工藝的糅合下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來的香型均稱為其他香型。
總之，白酒的釀酒工藝很復(fù)雜，其它釀酒工藝就是利用發(fā)酵原理，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。在這些過程中，發(fā)酵和蒸餾是很常見的釀酒術(shù)語。當(dāng)然有些酒并不一定需要蒸餾工藝。
