葡萄酒，毋庸置疑是用葡萄釀造而成，著名葡萄酒專業(yè)刊物《葡萄酒觀察家》（WineSpectator）指出：“釀造一瓶葡萄酒大約需要600-800顆葡萄，而根據(jù)葡萄品種的不同，每瓶酒大約由3-10串葡萄釀制而成”，對(duì)此我們酒可以看出葡萄酒釀造對(duì)于葡萄是有規(guī)定的，下面就一起來(lái)了解一下什么葡萄用來(lái)釀造葡萄酒吧！
1、什么葡萄用來(lái)釀造葡萄酒
目前世界上有超過(guò)6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無(wú)色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可用于釀造白葡萄酒，例如黑皮諾（PinotNoir）雖為紅葡萄品種，但也可于釀造香檳及白葡萄酒。
2、葡萄酒釀造時(shí)釀酒葡萄為什么不洗
釀酒葡萄采摘下來(lái)后會(huì)直接進(jìn)行壓榨，中間并沒(méi)有經(jīng)過(guò)水洗，為什么不洗？因?yàn)槠咸哑ど嫌幸粚影咨乃獱钗铩?，而果粉上面附著有大量的自然酵母菌，這種酵母菌正是釀酒所需的珍貴微生物。
不同品種的葡萄上面所寄生的酵母在種類和數(shù)量上有所不同，《微生物生態(tài)學(xué)》（MicrobialEcology）上面的一篇研究報(bào)告發(fā)現(xiàn)，葡萄果實(shí)越成熟，果皮上寄生的酵母菌數(shù)量就越多，這也是為什么在古代還沒(méi)有發(fā)明人工酵母時(shí)，人類依然可以用葡萄來(lái)釀造葡萄酒。
專業(yè)的釀酒過(guò)程會(huì)盡量應(yīng)用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行清洗，因此也會(huì)對(duì)農(nóng)藥殘留有很嚴(yán)格的把關(guān)，在條件允許的情況下在采摘前盡量早的時(shí)候盡量少地使用農(nóng)藥。
如果清洗釀酒葡萄，葡萄表面自然會(huì)殘留水分，進(jìn)而會(huì)稀釋葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來(lái)）影響酒的純度的同時(shí)，被稀釋的酒也損失了風(fēng)味。盡管不洗，但也要進(jìn)行分揀，盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄來(lái)釀酒。
葡萄經(jīng)過(guò)破碎之后，被輸送到這些大罐中發(fā)酵，這是釀酒過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。葡萄酒的顏色、香氣和酒精度主要就是在此過(guò)程中產(chǎn)生，葡萄汁的發(fā)酵需要酵母菌，而不同類型的酵母菌會(huì)給葡萄酒帶來(lái)不一樣的香氣。
天然的酵母菌，在葡萄破裂后溶進(jìn)了葡萄汁里，發(fā)酵開始，它們?cè)卺劸茙熝劾锸浅錆M魔力的珍貴微生物，對(duì)葡萄酒的香氣和風(fēng)格都有微妙的影響。
3、釀造葡萄酒如何保證衛(wèi)生
釀酒葡萄采摘下來(lái)后會(huì)直接進(jìn)行壓榨，沒(méi)有經(jīng)過(guò)水洗如何保證葡萄酒的衛(wèi)生？葡萄酒釀造過(guò)程的后續(xù)處理可以有效的解決酒液中的塵土和其他雜質(zhì)。
沉淀，讓酒中的懸浮微粒通過(guò)重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等方法讓葡萄酒變得澄清、再把沉淀進(jìn)行分離，避免它們?cè)谏郎氐臈l件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀，大部分的酒莊在葡萄酒后期處理中還進(jìn)行下膠，即人工加入能促進(jìn)膠體物質(zhì)沉淀的物質(zhì)，引起葡萄酒中單寧、蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)之間的絮凝。
下膠可以讓葡萄酒變得澄清并易于過(guò)濾，然后采用膜過(guò)濾或者除菌板過(guò)濾葡萄酒，這樣不僅能濾掉肉眼看不見(jiàn)的細(xì)微顆粒，甚至能濾掉酒中殘留的各種菌，保證葡萄酒的衛(wèi)生。
葡萄酒釀造時(shí)，雖然釀酒葡萄不用清洗，但為了避免某些霉菌在污染環(huán)境下滋生，釀酒時(shí)需要用到的軟管、發(fā)酵罐、水泵等器具釀酒師都要仔細(xì)進(jìn)行清洗。
4、葡萄園有機(jī)葡萄種植與綠色采收
有機(jī)葡萄種植（Organicgrapeplanting）是一種在生產(chǎn)中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥等，而是遵循自然規(guī)律，采取農(nóng)作、物理和生物動(dòng)力的方法來(lái)培肥土壤、防治病蟲害。在有機(jī)種植中，禁止使用合成化學(xué)產(chǎn)品，因?yàn)楹铣赊r(nóng)藥通常具有系統(tǒng)性或穿透性。穿透性產(chǎn)品通過(guò)葉子的氣孔進(jìn)入植物，并通過(guò)其汁液分布在葡萄中。從保護(hù)角度來(lái)看，這是當(dāng)時(shí)最有效的產(chǎn)品，但是卻已經(jīng)滲透到葡萄內(nèi)部，化學(xué)合成物質(zhì)也就會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒中。
有機(jī)葡萄種植并非不能使用化學(xué)肥料，在有機(jī)農(nóng)業(yè)中，可以使用化學(xué)產(chǎn)品（例如防治蟲害的波爾多液和硫），但只能使用有機(jī)認(rèn)證的產(chǎn)品，不能使用合成產(chǎn)品。所以“有機(jī)種植是不使用化學(xué)藥品”的說(shuō)法是不正確的，幾乎沒(méi)有葡萄酒生產(chǎn)商“不噴灑農(nóng)藥”。當(dāng)然，對(duì)于這些藥品的使用，一些國(guó)家有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，以波爾多液（硫酸銅）來(lái)說(shuō)，因?yàn)闀?huì)造成土壤中銅的殘留積累，毒化土壤，已經(jīng)有了逐漸減少的趨勢(shì)。
按照歐盟的法案規(guī)定，釀造有機(jī)葡萄酒（Organicwine）的葡萄必須是由有機(jī)種植方法所得。歐盟RCE834/2007號(hào)法案對(duì)此有明確細(xì)致的規(guī)定，其總體精神可歸納為：盡量使用可再生的動(dòng)植物資源，以及減少不可再生資源的使用。在防治病蟲害方面，更多使用生物制劑，簡(jiǎn)而言之，就是希望能夠更加自然。法案中提到，所有的藥品都應(yīng)該是來(lái)源于自然的，如動(dòng)植物，微生物或者礦物質(zhì)，除非，所需物質(zhì)是稀缺的或是暫時(shí)還沒(méi)有找到其他的解決辦法。
提到有機(jī)種植就不得不說(shuō)綠色采收，它能夠較大幅度的控制產(chǎn)量，有效的提升葡萄和葡萄酒的品質(zhì)。綠色采收（Greenharvesting）是釀酒葡萄種植方面的一個(gè)技術(shù)術(shù)語(yǔ)，指的是在葡萄藤上的葡萄成熟之前，人工移除部分整串葡萄，目的是平衡葉量與果量，讓最后采收的果實(shí)達(dá)到更好的成熟度和集中度，實(shí)現(xiàn)更高的葡萄和葡萄酒品質(zhì)。
綠色采收是一個(gè)比較現(xiàn)代的提升葡萄酒品質(zhì)的手段，經(jīng)常用于對(duì)葡萄酒品質(zhì)有較高要求的葡萄酒產(chǎn)區(qū)或酒莊。因?yàn)槌杀靖甙?，絕大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)不會(huì)進(jìn)行綠色采收。在風(fēng)土條件優(yōu)越，較為適合葡萄生長(zhǎng)的產(chǎn)區(qū)，葡萄藤往往會(huì)結(jié)出過(guò)多的果實(shí)。綠色采收通常是在葡萄即將轉(zhuǎn)色之前進(jìn)行，葉片通過(guò)光合作用形成糖分等物質(zhì)，糖分積聚是葡萄成熟的重要過(guò)程。一棵葡萄藤在葉片數(shù)量一定的前提下，如果果串太多，葡萄藤在成熟期會(huì)承受過(guò)多壓力，而且最后采收的果實(shí)很有可能風(fēng)味不夠集中或成熟度不夠。
5、如何釀造葡萄酒
?。?）、采收
葡萄從葡萄園采收回來(lái)后，通常需盡快運(yùn)往釀酒廠并進(jìn)行保鮮處理。
?。?）、篩選
葡萄果實(shí)運(yùn)送至釀酒廠后，部分酒莊，尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會(huì)選擇對(duì)果實(shí)進(jìn)行篩選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄，這一過(guò)程可由人工或機(jī)器完成。
?。?）、去梗、破碎
這兩項(xiàng)工序不是必須的，通過(guò)機(jī)器采收的葡萄一般不帶有果梗，但對(duì)于人工采收的葡萄，大多數(shù)酒莊也會(huì)選擇將果梗去除；破碎是由機(jī)器將葡萄皮打破，這時(shí)候會(huì)有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁；破碎的過(guò)程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
?。?）、冷浸漬（ColdMaceration）
葡萄經(jīng)破碎后，一些釀酒師可能會(huì)選擇在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下接觸一段時(shí)間，以提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程也被稱為冷浸漬，這項(xiàng)工序同樣不是必須的。
?。?）、發(fā)酵
在浸皮的過(guò)程中，發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行，糖分在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在20-32℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧；發(fā)酵時(shí)間一般為2-4周。
?。?）、壓榨
發(fā)酵完成后，將葡萄酒與果肉、果皮等固體成分分離開來(lái)。
?。?）、熟化
發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會(huì)在橡木桶中繼續(xù)放置一段時(shí)間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒的口感變得更加柔順；有的酒莊也會(huì)選擇使用成本更低的橡木片、橡木粉等代替橡木桶。
?。?）、裝瓶
將酒液過(guò)濾和/或澄清后裝入酒瓶中，不過(guò)有些酒莊也會(huì)選擇不進(jìn)行下膠和/或澄清而是直接裝瓶。
綜上，按照顏色劃分釀酒葡萄品種可分為紅葡萄品種和白葡萄品種。由于色素大部分都源于果皮，因此用白葡萄品種釀造的葡萄酒肯定就是白葡萄酒了。但用紅葡萄品種釀造的葡萄酒就不一定是紅葡萄酒。
