茅臺(tái) 為什么有苦味，白酒為什么帶苦頭

有一些白酒帶點(diǎn)苦味，我們稱為前苦，這是一些白酒的特色，也稱為爽苦。帶后苦的酒就不是好酒了。

1、白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的?！　?，苦味產(chǎn)生的主要原因有：　　① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的?！　、?用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)?！　、?生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加?！　、?蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味?！　、?加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。

茅臺(tái)酒苦的可能原因：1、釀酒用的糧食和輔料發(fā)霉變質(zhì)，釀出的酒就會(huì)有苦味。2、酒曲用量過(guò)大，發(fā)酵時(shí)，在生化反應(yīng)下，就會(huì)誕生超量的酪醇，就會(huì)"苦"。3、釀酒糧食進(jìn)入窖池發(fā)酵時(shí)，如果發(fā)酵溫度過(guò)高，導(dǎo)致高級(jí)醇、酪醇含量的增加，會(huì)產(chǎn)生苦味。4、環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，封窖泥感染雜菌，蒸餾時(shí)，苦味物質(zhì)進(jìn)入酒液。另外，釀酒用水不達(dá)標(biāo)也會(huì)讓酒產(chǎn)生過(guò)量的苦味。

喝酒關(guān)鍵是要有合適的場(chǎng)合和有合適的下酒菜。比如，在高興的時(shí)候，喝酒可以調(diào)節(jié)氣氛。如果有一桌肉菜，牛肉、豬肉、雞肉、羊肉等，非常合你的口味時(shí)，你肯定想到要喝點(diǎn)白酒，因?yàn)榘拙瓶梢猿ビ湍?，使你胃口大開。

3窖池維護(hù)管理不嚴(yán)格。4，決定苦味的因素有：1、入池溫度高。2、發(fā)酵溫度高、用曲量大、蒸餾設(shè)備衛(wèi)生不好白酒釀造后有苦味說(shuō)明工藝控制方面有問(wèn)題

一般的不會(huì)很苦，因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝的醬香酒要經(jīng)過(guò)6、7輪次的基酒來(lái)勾調(diào)。讓酒體里面含有一絲苦意。3、4、5輪次的基酒，是比較柔和，酸味，帶點(diǎn)甘。345輪次的基酒平常人喝起來(lái)口感也是不錯(cuò)的。1、2輪次的基酒是澀，度數(shù)最高，嘗起來(lái)還有點(diǎn)辣，不過(guò)1、2輪次的口感燒喉而暖心。上面介紹的是坤沙工藝各輪次的基酒口感和坤沙哪個(gè)輪次的基酒味苦。除了坤沙酒還有翻砂酒也是偏苦澀。一般市面上的酒很多都是這個(gè)翻砂工藝的醬香酒。它是采用坤沙七次取酒后的酒糟來(lái)做原材料發(fā)酵的。醬香味淡之又淡，酒糟味重，回味苦澀，醬味寡淡。我只是一名普通的酒農(nóng)，我只想把我所知道的知識(shí)分享給大家。好文遇好人，喜逢甘露，為美酒尋找知音。本文又醬香傳說(shuō)gzmtxt原創(chuàng)，希望能幫助樓主

告訴你一個(gè)秘密，所有的白酒蒸餾時(shí)候多是分段將酒接出來(lái)，然后，根據(jù)口味要求調(diào)制出來(lái)的，我估計(jì)你是沒(méi)有這樣做的。如果你要提高酒的度數(shù)，建議你雙蒸。至于你說(shuō)的苦味可能與你發(fā)酵時(shí)的酒餅有關(guān)。

告訴你一個(gè)機(jī)密所有的白酒蒸餾時(shí)刻多是分段將酒接出來(lái)然后根據(jù)口味請(qǐng)求調(diào)制出來(lái)的我估計(jì)你是沒(méi)有如許做的。假如你要進(jìn)步酒的度數(shù)建議你雙蒸。至于你說(shuō)的苦味可能與你發(fā)酵時(shí)的酒餅有關(guān)。

酒，亦有五味！酸白酒中必須也必然具有一定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。甜白酒中的甜味，主要來(lái)源于醇類。特別是多元醇，因甜味來(lái)自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少酒無(wú)回甜感尾淡?？喟拙浦械目辔叮３Ｊ沁^(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。辣辣味，并不是屬于味覺(jué)，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。澀澀味，是通過(guò)刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺(jué)感覺(jué)到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤(rùn)感。

酒壯英雄肝嗎,酒可以助興呀,酒有好多的可用之處,少量飲酒還可以起到活血健身的功效,但是酒也可以亂性,讓人失去理性,做出一些不可思義的事情,對(duì)身體也不好啊,所以酒該喝多少,還一定要把握好啊,

此酒屬?gòu)?fù)合香型大曲白酒，“酸、甜、苦、辣、香”五味俱全，不苦的就是假酒了 這是這個(gè)酒的釀造特色

據(jù)我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，白酒入口后都有點(diǎn)苦，然后就是甜了，這不是判斷真假酒的標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)邇心里苦的時(shí)候、 不管喝什么酒都是苦滴、

陜西的西鳳酒確實(shí)不錯(cuò),喝后感覺(jué)是有些苦感,可能是因?yàn)榭诟泻湍c胃吸收能力產(chǎn)生的作用所致吧.

酒的苦味主要是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的少量甲醇。雜醇油和醛類物質(zhì)，以及酒精本身帶有的苦味，這一點(diǎn)即使茅臺(tái)、五糧液都無(wú)法避免。很多名酒對(duì)自家工藝進(jìn)行數(shù)次改進(jìn)，加上勾調(diào)技術(shù)高超，所以最后出廠的白酒苦味很淡、入口不澀、香味純正、飲后不上頭、不口干。市面上很多白酒入口苦味明顯，這意味著釀酒的原料、配方、工藝等方面有問(wèn)題，釀造過(guò)程中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)有問(wèn)題都會(huì)導(dǎo)致最后的成品有瑕疵，酒中的有害物質(zhì)積淀得更多，所以我曾說(shuō)不建議各位酒友自釀白酒，也是出于安全考慮。酒放越久越發(fā)苦的原因：1、酯化反應(yīng)酒放越久越發(fā)苦可能是因?yàn)閮?chǔ)存的是低度白酒或者清香型的白酒,這類白酒容易出現(xiàn)酯化反應(yīng),使白酒滋味變淡,甚至是產(chǎn)生-些苦味,但屬珀酒存放的正常變化,不會(huì)影響到其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、容器問(wèn)題酒放越久越發(fā)苦可能是因?yàn)閮?chǔ)存白酒的容器密封不嚴(yán)實(shí)，導(dǎo)致白酒中的酒精揮發(fā)，使其口感變苦。白酒中的醬香型白酒成分穩(wěn)定,酯化反應(yīng)較慢,但如果是容器問(wèn)題,也鏟生口感變苦的現(xiàn)象。3、儲(chǔ)存時(shí)間優(yōu)質(zhì)的白酒酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢,一般需要儲(chǔ)存三到四年的時(shí)間,才能達(dá)到最佳的酒香程度。但是,超過(guò)酯化反應(yīng)的平衡點(diǎn),白酒的口感就會(huì)下降,因此,需要根據(jù)酒的種類和特性來(lái)選擇最佳的飲用時(shí)機(jī)。

去掉白酒中的苦味方法推薦：白酒除有濃郁的酒香外，還有發(fā)苦等雜味存在，白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況，對(duì)白酒的飲用體驗(yàn)有著至關(guān)重要的影響。一、主要原因 原因：一是原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過(guò)多;二是霉菌感染;三是入池溫度高，發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔，主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)等等。二、解決方法 在釀造過(guò)程中除了要注意上述四個(gè)方面（主要原因）的問(wèn)題以外，還以適當(dāng)減少釀制過(guò)程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對(duì)成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細(xì)膩的口味，任何雜味的超值都對(duì)白酒質(zhì)量有害無(wú)益。

放適當(dāng)?shù)娘嬃显倏纯磩e人怎么說(shuō)的。

苦味主要來(lái)源于醬香酒發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關(guān)燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見純糧酒有苦味是正?，F(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過(guò)程中，醇類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現(xiàn)香味的物質(zhì)達(dá)2000多種，所以說(shuō)有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物，也會(huì)使醬酒產(chǎn)生苦味不過(guò)，如果醬香酒口感太苦太澀，而且飲用時(shí)長(zhǎng)時(shí)間苦味不散，可能是在釀酒的過(guò)程當(dāng)中出現(xiàn)了一些問(wèn)題。長(zhǎng)時(shí)間苦味的可能原因：一、配料不合理茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話說(shuō)“曲大酒苦”，如果用曲量過(guò)大，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。二、釀酒原輔料不干凈純糧酒，顧名思義由純糧釀造，糧食是釀酒的源，如果糧食出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生苦味和邪雜味。糧食皮殼沒(méi)有外理干凈，皮殼在微生物的作用下會(huì)生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過(guò)程中分解出某些酚類化合物，讓苦澀味道共存另外酒醅堆集發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，侵入的雜菌太多，也是產(chǎn)生持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)的重要因素。三、蒸煮溫度控制不當(dāng)醬香酒采用高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗(yàn)的溫控水平和窖池密封性?？刂撇缓?，會(huì)使得發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當(dāng)，在蒸餾時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。四、環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好釀酒環(huán)境衛(wèi)生也是影響質(zhì)量的重要因素，如果衛(wèi)生沒(méi)做好，帶入雜菌，引起苦味。底鍋水甑間沒(méi)排干凈，帶來(lái)焦苦味。水質(zhì)不干凈，主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)等等。優(yōu)質(zhì)醬香酒，是通過(guò)勾調(diào)師選擇用不同輪次和批次的原酒勾調(diào)才形成的，它包含著甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕，最可怕的是太甜的酒。太甜的酒反而要小心了，因?yàn)樗赡苡刑砑觿?，比如甜味素，所以如果我們喝到的酒很甜，沒(méi)有苦味的酒你反而要小心了。白酒喝起來(lái)有一點(diǎn)苦味，說(shuō)明多半是純糧釀造的，一點(diǎn)苦味沒(méi)有的恐怕就要懷疑是不是食用酒精勾兌酒了。因此，一些朋友認(rèn)為白酒不應(yīng)該帶有苦味，實(shí)際上是一個(gè)誤解。

酒質(zhì)的原因酒發(fā)苦，有很多因素。更多常識(shí)，關(guān)注白酒小鎮(zhèn)

中國(guó)白酒產(chǎn)品種類繁多。 1979年全國(guó)第三次評(píng)酒會(huì)上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風(fēng)格。 　?、籴u香型 ：以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 　?、谇逑阈停阂陨轿?a href="/pinpai/fenjiu/">汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 　?、蹪庀阈停ù笄阈停阂运拇?a href="/pinpai/luzhoulaojiao/">瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 　?、苊紫阈停阂詮V西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 　?、?a href="/baijiu/12777/">鳳香型：以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。該類白酒的代表產(chǎn)品是西鳳酒。 　　⑥芝麻香型：此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 　?、唪阈停阂源竺诪樵?，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮釀制而成的白酒。 　?、嗵叵阈停阂源竺诪樵?，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。

四個(gè)方面你可以參考　　1、純糧酒當(dāng)然好喝，不過(guò)純糧的酒窖藏一定年份(例如三年以上)才比較好喝的，剛釀出的原酒，含有相對(duì)較多的醛、鉛、酚、雜醇等微量物質(zhì)，影響口感，民間小作坊嚴(yán)重的還會(huì)引起鉛中毒。窖藏一段時(shí)間，自然熟化后(即氧化)，就好多了。目前市場(chǎng)上能夠窖藏三年以上的糧食酒除非幾個(gè)大公司小作坊幾乎不窖藏?！　?、好處嗎，應(yīng)該都知道，少喝舒筋活血、多喝醉酒傷身?！　?、對(duì)于怎么鑒別就好不好，專業(yè)的講：一要看酒體的顏色，清澈透亮(窖藏較久的好酒，例如茅臺(tái)，會(huì)有些微黃)，無(wú)沉淀物，為好酒;二要看酒體的粘稠度，將酒倒入酒杯中，輕輕搖動(dòng)，杯中酒掛壁(酒液釘在酒杯上的程度)的深淺，掛壁深的為好酒;三要聞，將鼻靠近酒杯10厘米處，酒氣撲鼻的是好酒;四是品，飲少許酒進(jìn)入口中，在口中停留半刻，慢慢咽下，滿口留香的是好酒?！　?、勾兌是個(gè)酒工業(yè)的專業(yè)名詞，它是指原酒經(jīng)窖藏一定年份，為了保證所產(chǎn)的酒有一樣的口感，需要進(jìn)行調(diào)制，因?yàn)槊總€(gè)車間、每個(gè)人、每個(gè)時(shí)間段生產(chǎn)的酒都會(huì)有差異，所以常說(shuō)勾兌技術(shù)才是釀酒的精華。好比做菜，原酒就是食材，如何將食材變成美味，只有經(jīng)過(guò)烹飪才能得到，勾兌技術(shù)的好壞就是相當(dāng)與烹飪技術(shù)的好壞。