一．葡萄酒的香氣是如何分類的？
1．葡萄酒香氣主要有三個來源，即來源葡萄品種本身的香氣，來源于發(fā)酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣。源于葡萄漿果的香氣稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
二．葡萄酒香氣怎么分類？
1．而初學(xué)葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復(fù)雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。 品酒時，可以試著按照下列幾個簡單的步驟來鑒別葡萄酒的香氣： 首先搖晃杯中葡萄酒，讓酒液和空氣接觸〈醒酒〉，如此能讓葡萄的酒香氣隨著酒杯集中至杯口。
2．接下來把整個鼻子塞入酒杯，深深地用鼻子吸氣。借此來感受酒的Cleanliness〈是否已變質(zhì)〉、葡萄品種和特性、分辨香氣、最后評量香氣的深度、濃度、復(fù)雜度、飽滿度和細致度。
3． 如果出現(xiàn)一下情況，那么所謂的葡萄酒就是壞酒。聞上去有雪莉酒氣味的酒，那它可能已經(jīng)被氧化了。聞起來像醋的葡萄酒已經(jīng)被氧化了，不宜飲用。
三．葡萄酒中的香氣有哪幾類？
1．而初學(xué)葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復(fù)雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。 葡萄酒中香氣分三大類 葡萄酒中的香氣被葡萄酒專家們分為了三大類別：一類香氣或稱品種香氣，二類香氣或發(fā)酵香氣，三類香氣或陳釀香氣。
2． 一類香氣主要取決于氣候、土壤、葡萄品種等自然因素與栽培條件、釀造工藝等人為因素。就葡萄品種而言，以赤霞珠為原料釀成的葡萄酒，其一類香氣非常復(fù)雜濃厚，多呈現(xiàn)黑加侖果香氣味，兼具香料、煙熏等氣味;以佳美為原料釀造的葡萄酒，一類香氣以櫻桃香氣為主，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息;霞多麗原料釀制的葡萄酒則呈現(xiàn)椴樹花香、杏仁香味等，且其香味隨著產(chǎn)區(qū)的不同而變化;雷司令的一類香氣主要為洋槐花、椴樹花香，以瓊瑤漿為原料的葡萄酒則果香非常濃厚;而諸如玫瑰香、白玫瑰與昂托玫瑰等玫瑰香型品種釀造的葡萄酒，玫瑰香味異常濃厚、典型。
3． 二類香氣也稱發(fā)酵香氣，具有酒味特征，源于葡萄的發(fā)酵，即由葡萄在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類、酯類、醛類和有機酸等物質(zhì)構(gòu)成，其濃厚程度主要取決于葡萄的含糖量高低，也取決于發(fā)酵中所使用的酵母菌的種類。
4．二類香氣可以使葡萄酒具有干面包味、酵母氣味或發(fā)酵氣味等，一些二類香氣在葡萄酒的成熟和儲藏過程中多迅速下降或消失，因此，二類香氣濃厚的葡萄酒多為新葡萄酒。
5． 三類香氣也叫做陳釀香氣。葡萄酒在成熟過程中，通過氧化與環(huán)合等作用，一類香氣逐漸向三類香氣轉(zhuǎn)化，使葡萄酒的果味慢慢減淡，各種氣味趨于協(xié)調(diào)與融合。
四．葡萄酒香味有哪些種類
1．在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類： 源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香； 源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香； 源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
2．在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。 還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。
3． 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。
4．由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。
5．而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
6． 1影響一類香氣的因素--葡萄品種? 葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應(yīng)的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。
7．與氣候、土壤相適應(yīng)的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：? 首先，漿果的顏色影響了外觀；?
8． 第由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；? 第由于漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。
9．?葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。? --游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)；?
10． --結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應(yīng)，即稱之具有呈香能力。
11．如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進行分類。
12．雖然各品種在其它地區(qū)種植時，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗的品酒員，都能確認這些品種的葡萄酒的一類香氣。
13． 根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進行如下分類：? 起源于法國波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。
14．雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。
15． 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復(fù)雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。
16．它以黑茶藨子果香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。
17． 又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。
18．而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當(dāng)咽下去20-30秒后，會在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。
19．發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點，但貯藏一個月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。 起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。
20．所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)品種。 比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主； 霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。
21．此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。
22． 原產(chǎn)于德國西部以及法國阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。
23． 雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。 西萬尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。
24． 瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 釀制酒的香氣以動物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。
25．主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。
26．構(gòu)成麝香氣味的主要成份是萜烯類物質(zhì)，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)是以糖苷的形式存在的。 其它還有很多優(yōu)質(zhì)品種，也都決定了其優(yōu)質(zhì)葡萄酒的芳香特征。
27．這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。
28．? 2影響一類香氣的因素--人為因素(釀酒過程)? 如前所述：構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)由結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能刺激人的嗅覺器官。
29．所以葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量，以及在釀造過程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)的能力。
30．可以說釀酒過程才使得存在于漿果中的一類香氣顯露出來。例如，葡萄酒的香氣通常比相應(yīng)的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。
31．其原因在于： --一方面在浸漬過程中，使主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸提出來而進入葡萄酒；? --另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。
32．如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類，能 使結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。
33．? 2二類香氣(酒香或發(fā)酵香)? 構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。
34． 二類香氣的類型主要屬于化學(xué)氣味。構(gòu)成葡萄酒二類香氣的物質(zhì)(呈香物質(zhì))主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等。
35． 醛類多數(shù)是微生物活動的產(chǎn)物。醛類引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。
36． 其它大部分是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。 另外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類香氣的構(gòu)成部分。
37． 正是由于這些物質(zhì)的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。
38．當(dāng)然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。
39．影響二類香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。? 1影響二類香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)?
40． 漿果的含糖量：? 酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。
41．因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類香氣，則原料改良是主要手段。
42．? 葡萄原料中氮源的種類：? 葡萄原料中氮源的種類也會影響二類香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。
43．氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。 原料中維生素含量：? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。
44．? 2影響二類香氣的因素-酵母菌種類? 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；?
45． ②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③類酵母(可形成較多的異丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高級醇和酯)，可發(fā)酵蘋果酸；?
46． ⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。? 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。
47．? --當(dāng)利用單一的選擇酵母進行發(fā)酵時，可獲得純正簡單的二類香氣；? --當(dāng)利用多種酵母進行混合發(fā)酵時，所獲得的二類香氣會極為復(fù)雜、濃郁。
48．? 3影響二類香氣的因素-發(fā)酵條件? 發(fā)酵條件影響了酵母的活動及成分的轉(zhuǎn)化，所以其對二類香氣的形成及其質(zhì)量表現(xiàn)會有重要的影響。
49．我們可通過控制發(fā)酵條件來改善二類香氣。?降低高級醇的含量和提高酯類的含量可以改善二類香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中，由醛類引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會逐漸消失。
50．這可通過發(fā)酵條件的控制來實現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。
51．相反，在浸漬和發(fā)酵過程中的通氣，可以提高高級醇的生成量(在葡萄酒的轉(zhuǎn)罐換桶過程中，酯類氣味會隨CO2揮發(fā)一部分)。
52．所以，SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。
53． 在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個途徑。
54．可以說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當(dāng)葡萄酒中一類香氣較淡時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會使乳酸味過濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應(yīng)有的，從而降低葡萄酒的香氣質(zhì)量。
55．蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)同樣也是二類香氣的構(gòu)成成分，在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯， 3三類香氣(醇香或陳釀香)?
56． 構(gòu)成萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。
57．? 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
58．? 三類香氣的類型：主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。
59．?三類香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。
60．所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質(zhì)量。? 1影響三類香氣的因素-葡萄原料?
61． 葡萄酒成熟過程中的一個現(xiàn)象，是源于原料的一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。
62．香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。
63．而且就香氣而言，它們在釀造當(dāng)年的質(zhì)量才是最好的(即強調(diào)以果香、花香等一類香氣為主的新鮮葡萄酒)。? 源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。
64．在成熟過程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。
65．? 2影響三類香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：? 葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類香氣的消失開始的。即，陳年葡萄酒三類香氣的形成是以其二類香氣的逐漸消失為特征的。
66．? 在陳釀過程中，由于一部分二類香氣揮發(fā)性很強，它們會迅速消失；? 在陳釀過程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強的香氣物質(zhì)。
67．? 3影響三類香氣的因素-陳釀條件：? 由于三類香氣是在陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類香氣的形成。
68．? 橡木桶對三類香氣的影響：? 當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質(zhì)(香草醛等)是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分。
69．這類葡萄酒的三類香氣帶有香草味。當(dāng)陳釀時間達三十年以上時，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過程中，橡木味應(yīng)與其它香氣融為一體，起到加強和補充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。
70．如果只由橡木味構(gòu)成三類香氣，就是人為的香氣了。但不同國家對橡木味的要求不同。 還原條件對三類香氣的影響：?
71． 在陳釀的開始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質(zhì)量也越好。這種條件下形的三類香氣稱為"還原醇香"。
72．通常用氧化還原電位來測定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類香氣是在其氧化還原電位最低時形成的。
73．? (1)瓶內(nèi)陳釀的作用：瓶內(nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶內(nèi)葡萄酒處于嚴(yán)格的隔氧條件下，此時其氧化還原電位最低，所以形成的三類香氣最濃郁，最舒適。
74．這種在瓶內(nèi)嚴(yán)格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶內(nèi)醇香"。?還原醇香在已開啟的瓶內(nèi)，會由于通氣作用會很快被破壞。
75．在瓶內(nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0。5mg/L(H2SO4)，其感官質(zhì)量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用。
76．此外，可以通過SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類香氣，提高一類香氣的濃度。 氧化條件對三類香氣的影響?
77． 在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。
78．它不怕細菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。
79．氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其氣味主要是以蘋果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。
80．因此這類葡萄酒多用中性品種釀造。 4葡萄酒的香氣缺陷? 香氣質(zhì)量差的葡萄酒，除了達不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。
81．? 1還原味：? 如果裝瓶過早、或還原程度過強時，則還原條件下會產(chǎn)生一系列不良氣味，甚至是臭味。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。
82．如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶內(nèi)味、光味、太陽味等。還原味嚴(yán)重時會似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。
83．上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當(dāng)硫化氫的衍生物高于0。7mg/L(H2SO4)時，則往往具有明顯的還原味。
84．當(dāng)其量非常小時(如濃度不到1mg/L時)就能在品嘗中感覺到它的不良氣味。? 2氧化的葡萄酒：氧化味?
85． 對于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過量的氧對葡萄酒總是有的。當(dāng)葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應(yīng)時，其芳香特性就會受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會下降。
86．? 由于分離、過濾、運輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會消失。
87．所以說在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復(fù)其原有的清新感。? 當(dāng)葡萄酒的氧化時間過長時，則由氧化引起的危害不能完全恢復(fù)。
88． 根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會受到不同的影響。? --由于泵送及不良的裝瓶等引起的強烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。
89． --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當(dāng)應(yīng)該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時，哈喇味就是一種缺陷了)。
90．? --在木桶或在不密封的瓶內(nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚?，口感干硬，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。
91． --霉變原料釀成的新葡萄酒對空氣非常敏感，主要是酚類物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾， 而且是有醌類氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。
92． 3細菌發(fā)酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見2)。
93．? 4其它異味：? 除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良氣味。這些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來不良氣味。
94．如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設(shè)備上的各種霉類的氣味。
95．Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類分為下列五大類：?-霉味，腐爛味，真菌味；? -酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。
96．? -爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；? -哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；? -類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。
97．? 所以，葡萄酒在整個貯藏過程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良氣味，往往都是由于貯藏管理不當(dāng)以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。
五．葡萄酒的分類及葡萄酒的品嘗方法？
1．葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。
2．具體分類如下： 按酒的顏色深淺分類白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。
3．凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。 （2 ）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。
4．酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。 桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。
5．酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。
6．玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。按含糖量多少分類干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和 半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。
7． 半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 甜葡萄酒：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。
8． 按含不含二氧化碳分類靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO?的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。 起泡酒和汽酒含有一定量CO?氣體的葡萄酒，又分為兩類： ①起泡酒：所含CO?是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。
9．在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。
10． ②汽酒：用人工的方法將CO?添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO?作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。 按釀造方法分類天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。
11． 加強葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。
12． 加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。
13． 葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。
14．一般再經(jīng)細心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。 其他分類方法按葡萄汁含量分為： 全汁葡萄酒，是100％葡萄汁釀制而成，以干紅和干白為代表。
15．百分之百的純葡萄酒。 半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量從5 0％～8 0％不等，多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。
16．半汁葡萄酒在國內(nèi)雖然有一定的市場，可在國際市場上卻無容身之地。根據(jù)國家經(jīng)貿(mào)委的規(guī)定，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)于2003年5月后停止生產(chǎn)此類酒，其在市場上的流通時間最晚截止到2004年6月30日。
17． 按葡萄來源分為： 家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。 國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。
18． 山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如，通天酒業(yè)生產(chǎn)的通天山葡萄酒就是以野生葡萄為原料釀制而成的。
19．品嘗葡萄酒要用專用的品酒杯，有一種被稱為郁金香型的品酒杯被認為是最合適的葡萄酒品嘗用杯。 品嘗葡萄酒一般從3個方面進行，即所謂的“一觀其色，二嗅其香，三嘗其味”。
20． 觀色：把酒倒入透明葡萄酒杯中，舉至齊眼高觀察酒體顏色。優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒都應(yīng)具有相對穩(wěn)定的顏色，葡萄酒的色度通常直接影響酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度和后味。
21．一般，白葡萄酒呈淺禾桿黃色，澄清透明；干紅葡萄酒呈深寶石紅色，澄清近乎透明；干桃紅葡萄酒呈玫瑰紅色、澄清透明。
22． 聞香：這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯、最可靠的方法，只需要聞一下便能辨其優(yōu)劣?！捌穱L”葡萄酒的香氣，可將酒杯輕輕旋動，使杯內(nèi)酒沿杯壁旋轉(zhuǎn)，這樣可增加香氣濃度，有助于嗅嘗。
23．優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒香氣比較濃，表現(xiàn)為清香怡人的果香而不能有任何異味；優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的香氣表現(xiàn)為酒香和陳釀香，而無任何不愉快的氣味。
24．特別指出的是，劣質(zhì)葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不愉快的“發(fā)餿味，這股“餿味”是酒中的殺菌劑二氧化硫的氣味，劣質(zhì)酒因使用霉?fàn)€、變質(zhì)的葡萄原料，或者為了防止酒的變質(zhì)，而被迫加大二氧化硫的用量。
25． 品味：將酒杯舉起，杯口放在唇之間，壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒輕輕地吸入口中，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，并品嘗大約10秒鐘后咽下，在停留的過程中所獲得的感覺一般并不一致，而是逐漸變化。
26．每次品嘗應(yīng)以半口左右為宜。 品酒的溫度也很重要。白葡萄酒一般在10度－14度時品嘗較合適，而紅葡萄酒則宜在更高的溫度下品嘗。
27． 另外，如果同時品嘗幾種葡萄酒，則要講究品嘗順序，先品嘗“果香型”或稱“輕型”的葡萄酒，后品嘗所謂“復(fù)雜型 或“重型”的葡萄酒；先品嘗干葡萄酒，再品嘗甜葡萄酒；先品嘗白葡萄酒，再品嘗紅葡萄酒。
28． 事實上，喝酒與品酒僅一步之遙，平常喝酒的人如果每次喝酒時都用心品嘗，那么他一定能成為一個好的品酒師。
六．葡萄酒的味道怎么樣？（怎樣區(qū)分好味道的靚紅酒）
好的葡萄酒應(yīng)該是其單寧，甜，酸，回味，以及濃郁度均衡的，不過喝葡萄酒是很講究禮儀的，當(dāng)你買了一瓶好酒，但是喝起來還是很酸澀，可能因為你沒有醒酒，或者溫度等等原因都能制約葡萄酒的口感
七．葡萄酒等級以及口感味道是怎么樣的？
1．等級：法國酒分類：目前法國葡萄酒的質(zhì)量等級制度是1935年制定的，至今未作修改。一般將法國葡萄酒分為4個等級：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒和日常餐酒。
2．●法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒：簡稱 AOC，是法國葡萄酒最高級別酒。波爾多高級干紅、斐蘭德酒莊為此等級酒?！駜?yōu)良地區(qū)餐酒：簡稱 VDQS，是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。
3．●地區(qū)餐酒：VIN DE PAYS日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒。解百納高級干紅、霞多麗高級干白、至尊珍藏解百納高級干紅為此等級酒。
4．●日常餐酒 ：VIN DE TABLE 是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。法國葡萄酒行業(yè)組織近年來又推出了一種在AOC級別以上的酒，這就是AOCE，俗稱貴族酒?
5．這個等級尚未得到立法確認 ，此種葡萄酒的品質(zhì)比 A。O。C更加優(yōu)良，是葡萄酒當(dāng)中的極品，雅新斯酒莊為此等級酒。
6．德國葡萄酒分為：( 1 ) 最高等級酒( QmP ) ： 又可細分成六級；( 2 ) 法定產(chǎn)區(qū)酒( QbA ) ：較QmP略低一級；( 3 ) 地方性餐酒( LANDWEIN ) ；( 4 ) 一般性餐酒( TAFELWEIN )；在QmP中，其六個等級是照葡萄的成熟度來細分，越晚采摘的葡萄所釀制的酒越香甜也越高級。
7．這六級分別是： KABINETT：一般成熟的葡萄釀制。 SPATLESE ：較晚摘的葡萄釀制。 AUSLESE：更晚摘的葡萄釀制。
8． BEERENAUSLESE：部分葡萄已經(jīng)受到 “貴腐霉” 的感染，甜度更高。 TROCKENBEERENAUSLESE：采用感染貴腐霉的特種葡萄釀制成，甜度相當(dāng)高。
9． EISWEIN：就是所謂的 “冰酒”，采摘葡萄的溫度要在攝氏負七度以下，并且馬上把這些冰凍葡萄榨汁釀制，口感酸度及甜度極高的最高級葡萄酒。
10．西班牙葡萄酒分為：Vino de Mesa(VdM)：分級中最低的一級，通常質(zhì)量不合規(guī)定而被降級的酒，都以Vino de Mesa的名稱來售賣，屬產(chǎn)區(qū)及品種都不受限制的葡萄酒。
11．Vino Comarcal(VC)：較VdM高一級，但同樣沒有嚴(yán)格的生產(chǎn)方式規(guī)定。Vino de la Tierra(VdlT)：較VC高一級，規(guī)定少而簡單，相當(dāng)于法國的Vin de Pay(地區(qū)餐酒）。
12．VCPRD：法定產(chǎn)區(qū)的高級葡萄酒，又分為兩種：Denominaci'on de Origen：簡稱DO，要成為DO產(chǎn)區(qū)，除了要建立嚴(yán)格的管制系統(tǒng)，同時所生產(chǎn)的葡萄酒也必須遵從傳統(tǒng)的釀造方式，并擁有一定的知名度。
13．目前西班牙有50%左右的酒廠已符合法定的標(biāo)準(zhǔn)。Denominaci'on de Origen Calificada：簡稱DOC，此標(biāo)準(zhǔn)自1991才設(shè)立，此種產(chǎn)區(qū)的酒皆須在原產(chǎn)地裝瓶。
14．目前只有利奧哈有DOC。法定產(chǎn)區(qū)的葡萄萄酒（VCPRD），依照培養(yǎng)時間的長短，又分為下列三級：Crianza：二年以上的培養(yǎng)期，橡木桶培養(yǎng)一年、瓶中培養(yǎng)一年的優(yōu)質(zhì)紅酒。
15．Reserva：三年以上的培養(yǎng)期，橡木桶培養(yǎng)一年、瓶中培養(yǎng)二年的優(yōu)質(zhì)紅酒。玫瑰紅或白葡萄酒則需二年即可。
16．GRAN Reserva：五年以上的培養(yǎng)期，橡木桶培養(yǎng)二年、瓶中培養(yǎng)三年的優(yōu)質(zhì)紅酒。玫瑰紅或白葡萄酒則需四年即可。
17．意大利葡萄酒分為：日常用酒，縮寫為VDT；地方餐酒，即帶有產(chǎn)地標(biāo)簽的葡萄酒，縮寫為IGT；法定地區(qū)餐酒，包括DOC（法定地區(qū)餐酒）和DOCG（保證法定地區(qū)餐酒），歐洲聯(lián)盟將其歸為一類，叫做VQPRD（在特定地區(qū)生產(chǎn)的品級餐酒）。
18．日常餐酒（白葡萄酒，玫瑰紅葡萄酒，紅葡萄酒）：實際上，當(dāng)我們看到“日常餐用白葡萄酒”或者“日常餐用紅葡萄酒”的標(biāo)簽，就意味著該葡萄酒是沒有任何產(chǎn)地說明的白葡萄或紅葡萄生產(chǎn)的，因此是一種很泛泛的，沒有特殊奢求的，也沒有什么特征的葡萄酒。
19．地方餐酒：當(dāng)葡萄酒的標(biāo)簽上標(biāo)明了“馬爾凱的紅葡萄酒”，則說明我們面對的是一種要說明特別地域的葡萄酒。
20．這樣，該產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)是產(chǎn)自特定區(qū)域的，并要與法律規(guī)定的地域范圍相吻合。不應(yīng)忽略的一點是，與可以用意大利任意地區(qū)的葡萄釀制的“日常餐酒”所不同的是，地方餐酒要求使用限定地區(qū)采摘的葡萄的比例至少要達到85%。
21．比如，我們看到的說明特別地域的標(biāo)簽上是“威尼托的Merlot（美樂），就是說釀制該葡萄酒的采自威尼托的美樂葡萄所占比例應(yīng)超過85%。
22．法定地區(qū)餐酒（DOC）：要注明產(chǎn)地的DOC葡萄酒，即法定地區(qū)餐酒。在葡萄酒瓶上“Denominazione di Origine Controllata”的字樣就是說明該葡萄酒是在指定的區(qū)域生產(chǎn)的，有著自己的葡萄化學(xué)性能和可感受到的特征，這些都是預(yù)先根據(jù)一些標(biāo)準(zhǔn)確定的，葡萄的產(chǎn)地應(yīng)當(dāng)遵守量化要求，葡萄到葡萄酒的產(chǎn)量應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的數(shù)值之內(nèi)；實際上，生產(chǎn)周期及從葡萄園到裝進酒瓶，都要符合意大利法律規(guī)定，按照“生產(chǎn)規(guī)范”行事。
23．保證法定地區(qū)餐酒（DOCG）：當(dāng)葡萄酒的標(biāo)簽上寫著“Denominazione di Orgine Controllata e Garantita”字樣時，就說明除了DOC餐酒的要求之外，該酒還要符合下列規(guī)定：——進入消費的葡萄酒應(yīng)當(dāng)基本是瓶裝的，在5升以下容量的容器里（而DOC餐酒可以是桶裝的）；——每個瓶子都應(yīng)該有國家的標(biāo)識，實際上就是意大利共和國出具的保證包裝裝瓶的一條帶子。
24．帶子是按照產(chǎn)量配發(fā)給裝瓶生產(chǎn)商的，也就是說，生產(chǎn)了多少升葡萄酒，就配發(fā)多少條帶子（而DOC餐酒就沒有這個要求）。
25．——DOCG的字樣是用于特別高貴的葡萄酒，就是那些通過一系列的監(jiān)督檢查，給予了相應(yīng)承認的名酒。另外，葡萄酒要達到DOCG的檔次，至少要有五年DOC的經(jīng)歷（而DOC餐酒的官方認定要更加簡單一些）。
26．——DOCG餐酒要經(jīng)過兩次品嘗感受的檢測，以確定其品質(zhì)（而DOC餐酒是進行一次品嘗感受的檢測）。意大利推行法定地區(qū)法例的時間并不太長，第一個法定地區(qū)是1966年頒布的。
27．就整體而言，雖然制度還未盡善，但法定地區(qū)制度推行以來，確實有助于提高意大利餐酒的世界地位。中國的分類:于2008年1月1日起實施的葡萄酒新國標(biāo)（GB15037-2006），將我國葡萄酒劃分為優(yōu)、優(yōu)良、合格、不合格和劣質(zhì)品等5個級別。
八．具體介紹一下如何品嘗葡萄酒和有哪些分類？
1．品嘗葡萄酒步驟 開瓶把瓶口的鉛封用鋒利的小刀旋開后，要用干凈而柔軟的布把瓶口擦干凈，以免臟東西混進斟出來的酒里。
2． 換瓶白酒不用換瓶，但陳年紅酒有換瓶的必要，因為紅酒在貯存的過程中，會產(chǎn)生沉淀物，它們對氣味沒有影響，但會令酒色混濁，口感不快。
3．把酒盡量慢地倒進水晶瓶里，剩下有沉淀的部分不要。 呼吸 換瓶后讓紅酒在空氣中呆一會，白酒就不用這一步驟。
4．經(jīng)過呼吸的紅酒，略顯粗糙的部分會更柔和，增進了平衡度，口感受更佳，約不可忽略，一般放15-30分鐘即可。
5． 溫度 飲白酒的最佳溫度是10度，在這個溫度酒的復(fù)雜口感與力度才能達到頂峰。一般人的病是把它冰的過冷，如果在5度以下，酒質(zhì)明顯會次一級。
6．紅酒的最佳溫度是16-20度，如果溫度太高，酒質(zhì)會流入平面，欠缺深度，結(jié)構(gòu)也較渙散，香味或者散失不集中。
7． 在一般餐宴場合點葡萄酒，侍者把酒送上來時，應(yīng)大聲讀出酒的年份和品名。點酒的人要清楚的檢視瓶子上的商標(biāo)招紙，看有沒有上錯。
8．檢驗無誤后侍者在桌前開封，把拔出來的水松塞給點酒者，你用兩指用力捏一捏瓶塞，如果較濕，表示儲存方法正確。
9．倘若干涸不堪的話，用味覺嘗試時就要謹慎了。 檢視完瓶塞，侍者會給點酒人士斟上大約1/5杯的酒，這是檢驗來酒是否合格的最重要一關(guān)。
10．比較考究的試法，是先輕輕嗅一嗅，然后把酒蕩幾蕩，再嗅，第一感覺與第二感覺均滿意時再用口試。輕輕呷一口，讓酒在口腔里留一會，看酒有沒有變化。
11．然后再來一口，看酒是不是名符其實。品酒行家強調(diào)，品酒時需要一只長腳玻璃杯，杯身清澈透明，干干凈凈，長腳則方便你拿著酒杯輕輕蕩漾，讓杯中美酒慢慢散發(fā)醇厚酒香。
12． 做好這些準(zhǔn)備功夫后邊可把酒杯貼近鼻子，細聞酒香，并在腦子里建立香味的圖像：是芬芳的清香，還是含蓄的幽香？
13．是輕盈、怡神、還是濃厚、辛辣強烈？品過香氣，才喝進嘴里。含一小口在口中回蕩，感受其復(fù)雜的味道結(jié)構(gòu)。當(dāng)完全了解了酒味后，才讓其緩緩流入咽中。
14． 葡萄酒的味道 葡萄酒有幾種基本味道，喝酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結(jié)構(gòu)?；疚兜烙兴膫€方面： (1)酒香 就是聞到的香氣。
15．凡酒必有香，只是一些較為濃郁，一些較為清淡。酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質(zhì)素，至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會影響酒香。
16． (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味過濃而其他味道過淡，則只是單調(diào)的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。
17．而如果酒酸適中，則可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味，即所謂酒味。有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等 (4)丹寧酸 與其說丹寧酸是一種味道，不如說它是一種口感。
18．葡萄酒中微澀的感覺就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過高，則會令口腔產(chǎn)生干涸不適的感覺，特別是上顎。 以上四個方面味道組合在一起，就會產(chǎn)生酒質(zhì)結(jié)構(gòu)的整體風(fēng)味。
19． 酒質(zhì)結(jié)構(gòu) 酒質(zhì)結(jié)構(gòu)有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。
20．只有好酒才有均衡的酒質(zhì)結(jié)構(gòu)，酒質(zhì)結(jié)構(gòu)是葡萄酒的骨干，均衡酒質(zhì)能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。
21． 錯綜風(fēng)味 葡萄酒的品級越高，其酒味就越加錯綜復(fù)雜，因此只有佳釀才能用這個相容詞。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯綜程度便越高，一般來說，在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯綜復(fù)雜的味道。
22． 葡萄酒的種類 (1)紅酒 紅酒是以黑果皮葡萄釀成的酒，將果實壓碎并把果梗除去之后，把果汁連果核一起放入釀酒槽發(fā)酵，果皮的紅色素把果汁染紅，果核里面呆澀度的鞣酸葉溶入果汁，入桶陳年，一年或最長兩年過濾裝瓶。
23． (2)白酒 以淺色果皮的葡萄釀成的酒。將壓碎去梗榨得的汁，視需要的甜澀程度進行發(fā)酵，完成后隔渣入桶，陳年后再隔渣過濾裝瓶。
24． (3)桃紅酒 桃紅酒(ROSE WINE)也有人叫玫瑰紅酒。有幾種不同的做法，有的以紅酒的方式釀，但減少發(fā)酵時間甚至不用第二次發(fā)酵，有的則省事，用釀好的紅白原酒混合調(diào)配而成。
25．所以，不同的桃紅就有著截然不同的風(fēng)味。 葡萄酒的等級 (1)以產(chǎn)地劃分等級 葡萄酒的好環(huán)跟產(chǎn)區(qū)直接相關(guān)，好酒都用其產(chǎn)地來命名。
26．愛飲葡萄酒的人士沒有誰不知道波爾多(BORDEAUX)和布根地(BURGUNDY)的。這是 法國兩個產(chǎn)酒區(qū)的地名，堪稱全球最佳釀酒區(qū)，也是著名葡萄酒汁的標(biāo)志。
27． 基本上，法國葡萄酒分成四種等級。最好的酒在招標(biāo)紙上標(biāo)有A。O。C。即使不知道酒的品質(zhì)如何，這個字樣已經(jīng)保證它是最好的產(chǎn)地即最真實的原料。
28． 第一級 法定產(chǎn)區(qū)酒 Appellation d’Orligine Controlee(A。O。C)。
29．在酒的商標(biāo)上，只要是AOC級的法定產(chǎn)區(qū)酒，在Appellation和Controlee之間必有一具地名。
30． 第二級 優(yōu)良產(chǎn)酒區(qū) Vins Delimites de Qualite Supericure(V。
31．D。Q。S) 第三級 地區(qū)餐酒 Vins de pays(V。P)。這是限定在法國境內(nèi)產(chǎn)地釀制的酒，不用標(biāo)明葡萄種類或收成年份。
32． 第四級 日常餐酒 Vins de Table(V。T)。不用標(biāo)明產(chǎn)地、葡萄種類和年份。 第三級的V。
33．P在法國人心中并非佳釀，不過，其品質(zhì)還算優(yōu)良，味道還醇美。第四級的V。T是普及品，幾個法郎一瓶，法國人只有在日常生活中極隨意的場合飲用。
34． (2)以年份劃分等級 即使來自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒質(zhì)也有很大的不同。因為是純果汁酒，葡萄的品質(zhì)決定了酒質(zhì)的優(yōu)劣。
35．每年的春風(fēng)秋雨，夏雹冬霜，以至果蟲細菌，都會影響果樹的成長及果實的孕育。因此，每年生成的葡萄有著質(zhì)的分別，是每年的就有著各自的個性。
36． 法國產(chǎn)的葡萄酒，70年代的酒質(zhì)不及理想，屬于尚可水平。80年代是豐收，除了1984年和1987年較弱外，其余都是好年份。
37．特別是1989年，波爾多、布根地的紅、白葡萄酒評分都在90分以上。 進入90年代，1990年和1995年都是“黃金年份”。
38．1995年的法國天氣令人非常滿意，這一年的法國酒價位極高，成為酒類珍藏家的新寵兒。 所以，只有商標(biāo)上標(biāo)明產(chǎn)地和年份的酒，才有可能是好酒，否則，只能是四級酒。
39． 葡萄酒的存放 裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠的葡萄酒越好。
40．在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。因此，怎樣貯存變成了重要課題。 溫度 很重要。如果超過20度，上等葡萄酒會在10年內(nèi)到頂峰開始衰老，如果維持在18度以下，上等酒會在10年后進入佳境。
41．成熟的酒喝起來另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30-35度的室溫下，不出四個月酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇，即使18-20度，也要保持恒溫，如果不能保持恒溫，酒會很快未老先衰。
42． 濕度 也重要。濕度會影響水瓶塞的狀態(tài)，對是否有空氣滲入破壞酒質(zhì)操生殺大權(quán)。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。
43．但那只是內(nèi)部有一端有效，酒會很快變壞?？偟膩碚f，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。 亮度 光線會令酒產(chǎn)生變化，游動的光線危害尤甚，酒最好存放在黑暗的地方。
44． 穩(wěn)定 酒要穩(wěn)定地擺放，震動會對其均衡起壞影響。所以法國產(chǎn)的酒在法國喝味道比在中國好，用船運酒比用火車好，皆與震動有關(guān)。
45． 氣味 要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲透水松瓶塞走進酒里去。 這么苛刻的條件只有在地窖才具備。
46．所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能放半年，如果你看見有朋友把葡萄酒長期擺在客廳，白天進陽光，晚上開空調(diào)，他定是個不懂酒的傻瓜！
九．葡萄酒中包含的味道有哪些
1．喝紅酒的多，但是你能細細的說出葡萄酒有哪些味道嗎？看看品酒網(wǎng)為您整理的“”，一起來了解吧。 品紅酒少不了聞香，但有一些紅酒的香味不穩(wěn)定，導(dǎo)致初學(xué)者判斷紅酒的香氣還是有一定的難度的！
2． 紅酒的味道-花香：即花的香味。其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味（出現(xiàn)在用某些發(fā)酵劑發(fā)酵時），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一種）。
3． 紅酒的味道-果香：即所有果子的香味和使人憶起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的“甜味”。
4．譬如，酒的草莓味很普通，但大多數(shù)品酒者將其稱為草莓醬味。酒的蘋果味也很普遍，但一般稱為蘋果酒味（蘋果酒是用蘋果釀制的酒）。
5．最常見的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋果味，梨味；各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味，柑子味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味。
6．某些味道盡管不能確切地說是屬于哪一種成熟的或未熟的果子，但仍可稱之為果香。紅酒的味道-蔬菜和植物氣味：植物和蔬菜的味道和香氣。
7．用未全成熟的葡萄釀制的紅酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味；新釀的赤霞珠。葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋果皮的氣味和樹木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。
十．如何鑒別葡萄酒的四種基本口味
1．無論是進口葡萄酒還是國產(chǎn)葡萄酒，還是一些鼎鼎大名的紅酒品牌，其葡萄酒的味道是由幾種基本味道組成，品酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結(jié)構(gòu)。
2．基本味道有四個方面：鑒別葡萄酒的四種基本口味(1)酒香 既是聞到的香氣。凡酒必有香，只是一些較為濃郁，一些較為清淡。
3．酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質(zhì)素，至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會影響酒香。(2)酒酸 既是葡萄酒都有酸味。
4．假如酸味過濃而其他味道過淡，則只是單調(diào)的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。
5．而如果酒酸適中，則可令人精神大振。(3)酒味 既是所有葡萄酒都是果味，即所謂酒味。有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等。
6．(4)丹寧酸與其說丹寧酸是一種味道，不如說它是一種口感。葡萄酒中微澀的感覺就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過高，則會令口腔產(chǎn)生干涸不適的感覺，特別是上顎。
7．熟知紅酒知識的消費者就知道是以上四個方面味道組合在一起，產(chǎn)生酒質(zhì)結(jié)構(gòu)的整體風(fēng)味。葡萄酒的酒質(zhì)結(jié)構(gòu)有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。
8．只有好酒才有均衡的酒質(zhì)結(jié)構(gòu)，酒質(zhì)結(jié)構(gòu)是葡萄酒的骨干，均衡酒質(zhì)能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。
9．一般來說，葡萄酒的品級越高，其酒味就越加錯綜復(fù)雜，比如紅酒拉菲。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯綜程度便越高，一般來說，在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯綜復(fù)雜的味道。
