一．葡萄酒中的香氣有哪幾類？
1．葡萄酒的香氣極為復雜、多樣。根據(jù)來源將葡萄酒的香氣分為三大類：一類香氣是源于葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香；二類香氣源于發(fā)酵過程，叫做酒香或發(fā)酵香；三類香氣源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香。
2．如果是按照香氣的類型，我們可以將其細分為以下八種主要類型：動物氣味：包括野味、脂肪味、腐?。ㄈ忸悾┪丁⑷馕?、麝香味、貓尿味等。
3．在葡萄酒中，這類氣味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。香脂氣味：是指芳香植物的香氣，包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味。
4．在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動物皮、松油等氣味。
5．在葡萄酒中，除各種焦、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中單寧變化或溶解橡木成分形成的氣味。
6．化學氣味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。葡萄酒中的化學氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味。
7．這些氣味的出現(xiàn)都會不同程度地損害葡萄酒的質量。香料氣味（廚房用）：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。
8．這類香氣主要存在于一些優(yōu)質、陳釀時間長的紅葡萄酒中?；ㄏ悖喊ㄋ械幕ㄏ悖Ｒ姷挠忻倒?、茉莉、鳶尾、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。
9．果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、檸檬、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。
二．葡萄酒的香味
1．在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
2．在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。
3．構成葡萄酒一類香氣的呈香物質來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。
4．由于一類香氣的呈香物質來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質量的氣候、土壤、栽培技術(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質量)是決定葡萄酒香氣質量的自然因素。
5．而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
三．葡萄酒的香氣是如何分類的？
1．葡萄酒香氣主要有三個來源，即來源葡萄品種本身的香氣，來源于發(fā)酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣。源于葡萄漿果的香氣稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
四．葡萄酒香氣怎么分類？
1．而初學葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質不僅很為復雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。 品酒時，可以試著按照下列幾個簡單的步驟來鑒別葡萄酒的香氣： 首先搖晃杯中葡萄酒，讓酒液和空氣接觸〈醒酒〉，如此能讓葡萄的酒香氣隨著酒杯集中至杯口。
2．接下來把整個鼻子塞入酒杯，深深地用鼻子吸氣。借此來感受酒的Cleanliness〈是否已變質〉、葡萄品種和特性、分辨香氣、最后評量香氣的深度、濃度、復雜度、飽滿度和細致度。
3． 如果出現(xiàn)一下情況，那么所謂的葡萄酒就是壞酒。聞上去有雪莉酒氣味的酒，那它可能已經(jīng)被氧化了。聞起來像醋的葡萄酒已經(jīng)被氧化了，不宜飲用。
五．酒香類型有什么？
1．國內(nèi)白酒香型主要有醬香型（茅臺）、濃香型（五糧液）、清香型（竹葉青）三種。其它就是特色的比如芝麻香型、兼香型、米香型等。
2． 國內(nèi)有大概兩萬家酒廠，其產(chǎn)品品牌數(shù)萬個，但是就目前來說，主要香型只有以下12種：醬香型：以茅臺酒為代表，醬香突出。
3．香味幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香。以高梁為原料。高溫大曲、石壁泥底窖發(fā)酵、清蒸回沙工藝，一次循環(huán)長達10個月，陳釀期3年以上。
4．濃香型：以五糧液、國窖1573 和瀘州老窖為代表，是我國曲酒中產(chǎn)量最大的一類香型。窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調、尾j爭余長。
5．以高梁為主料，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟法。以肥泥老窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期達2—3個月。陳釀期1—3年清香型：以汾酒為代表，清香純正。
6．五味協(xié)調，醇甜柔和。余味爽凈。以高梁為主料，以低溫曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期為21--28天，陳釀期1年。
7．清香型（二鍋頭工藝）代表：紅星二鍋頭 牛欄山二鍋頭鳳香型：以西鳳灑為代表。具有清、濃等多類香味，均不露頭，五味俱全、協(xié)調。
8．兼香型：以白云邊酒、玉泉酒為代表。濃、醬香兼有之而協(xié)調。米香型代表：以桂林三花酒為代表。蜜香清雅、入口綿柔、落口爽冽、回味怡暢。
9．以稻米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池為發(fā)酵容器，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。發(fā)酵周期一周左右，陳釀期6個月以上。
10．特香型代表：以江西四特酒為代表，三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，分層協(xié)調。芝麻香型代表：以景芝特曲白干為代表，輕微醬香和濃香。
11．伴有焦香、炒芝麻的幽香。豉香型：以玉冰燒為代表，玉潔冰清、豉香獨特、醇厚中潤、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。
六．酒以香味分為幾類？
醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型滿意請采納
七．酒香是什么 分為那幾種
濃香型-醬香型-清香型（亦稱汾香型）－米香型-復香型（又稱兼香型）和窖香型6種
八．葡萄酒香氣的變化是什么
1．葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分，卻同時也是我們所知最少的部分。執(zhí)波爾多釀酒學牛耳的貝諾(E。
2． Peynaud)教授將葡萄酒香分為：葡萄原有的果香，葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味，陳年酒香。隨著儲存的時間的增長，前兩種香味將慢慢被稱為“Bouquet”的陳年酒香所取代。
3．法國卡爾博士(J。 Carles)認為葡萄酒中的乙醇、揮發(fā)酸和酯化物是造成陳年酒香的主要因素。此外還原變化也是酒香變化的主因。
4．并非所有的葡萄酒都會發(fā)展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰紅酒及清淡型紅葡萄酒富含前兩種酒香，卻很難經(jīng)得起兩年以上的儲存，有些五六個月后香味就開始變質。
5．白葡萄酒大部分的白酒主要吸引人的地方在其年輕時來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲存后其香味會逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香，之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來而使酒香變得豐富且濃郁。
6．太老的白酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。紅葡萄酒通常在收成后的隔年夏天，紅酒的陳年酒香就會開始展現(xiàn)，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。
7．紅酒香味變化的過程除了像白酒一樣由新鮮果香轉化成糖漬水果等濃重果香外，同時也依品種或產(chǎn)區(qū)的特性會出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動物香或咖啡等焙烤味，同時酒香也將變得更和諧，余味更長。
8．過了極盛期的紅酒香味會逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會消失或變淡一段時間后再出現(xiàn)更濃郁豐富的果香。
9．葡萄酒口味的變化影響葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在裝瓶后變化并不大，其中較明顯如酒石酸遇冷結成結晶狀附著于瓶底。
10．但主要的影響還是在視覺方面，另外酒精和酸化合的酯化作用對味覺的影響也很微細。相反地，單寧的變化則十分明顯且影響整個紅酒口味的變化。
11．單寧是構成紅酒口味結構的主要成分，又因為也是抗氧化物，因此可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長期儲存的紅酒于年輕時單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。
12．不過和紅色素同屬多酚類的單寧同樣會在老化的過程中產(chǎn)生聚合作用，彼此凝結而減少單寧的澀味。但是因為每種葡萄酒的單寧品質不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味不減卻反增，變得更干澀粗糙。
13．相反的，優(yōu)質細膩的單寧成熟后不僅口感結構依舊嚴密，而且會變得較年輕時圓潤順口。過了巔峰期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因為一些具有柔化單寧功能的酚類物質紛紛沉淀的緣故。
14．整體而言，經(jīng)過瓶中儲存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各種元素會隨時間彼此互相融合成一體，變得更加豐富和諧。
15．經(jīng)過此階段，葡萄酒就要開始走下坡，失去香味和平衡，成為一瓶干澀、貧瘠，毫無魅力的平庸液體。葡萄酒香的變化豐富是葡萄酒最吸引人的地方。
16．葡萄酒的香味和葡萄品種、釀造法、酒齡、年份、土質以及儲存時間的長短等等都有關系。葡萄酒香味的品嘗可以從香味的濃度、品質以及種類三方面來看。
17．香味誘人的佳釀除了香味濃郁之外，是否細致優(yōu)雅，豐富多樣，都是欣賞酒香的重點。開瓶之后，隨著時間及氧化的不同程度，葡萄酒會循序散發(fā)出不同的香味。
18．為了感受變化，可以先聞靜止時的酒香，再開始圈狀地晃動酒杯，促進酒與空氣的接觸，以感受香味的變化。每隔一段時間，因不同的氧化程度，香味會變換出多樣風貌。
19．上等的葡萄酒不僅香氣要豐富有特色，而且更要有層次感，能夠變化多端。葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據(jù)，酒友們可以拿自己記憶中熟悉的香味來形容聞到的香味。
20．在辨識時可先找出主香味，再慢慢找出其它附屬香味；先找出是屬于哪一大類的味道，再細分出是哪一種。較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類，在此依類別分析各種香味的特性，作為欣賞酒香時的參考。
九．酒都是分什么香型
1．醬香型以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、貯存、勾兌而成，無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。
2．醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久。濃香型以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調而成，無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，具有以濃郁窖香為主的、舒適的復合香氣（己酸+己酸乙酯）。
3．清香型以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、諧調的復合香氣。
4．濃醬兼香型糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，濃醬諧調，幽雅馥郁。
5．米香型大米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，米香純正，清雅。
十．怎樣識別葡萄酒的各種香味
1．葡萄酒的香味多種多樣，要想識別葡萄酒的各種香味，需要一定的專業(yè)技藝。研究人員發(fā)現(xiàn)，當一個人在識別常見的氣味時，他的正確率為40%-50%。
2．而如果這次識別的氣味是這個人第一次遇到的，在知道這種香氣的名稱后，下一次他（她）識別出這種香氣的幾率能達到80%-90%。
3．如果一個人識別的香氣與草莓、覆盆子等氣味接近的話，那正確率只會達到60%。識別葡萄酒香氣的人，一般都需要經(jīng)過很長一段時間的訓練才能夠勝任品酒師的工作。
4．而且識別香氣是沒有捷徑可走的。這實際上就意味著，一個合格的品酒師必須要經(jīng)常品嘗許多葡萄酒，并且能隨時隨地用標準的描述詞來說出或者寫出它們的香氣特征。
5．識別香氣的關鍵，就是要有意識的記憶那些品酒術語。在日常生活中，我們也需要留意身邊常見的氣味。不過，這類氣味一般很多人都不會去特別關注，而當我們在品酒時遇到了一些似曾相識的氣味時，我們卻很難想起這些氣味的名稱。
6．所以，如果有可能，請盡量寫下你從葡萄酒中聞到的香氣，并且通過別人的反饋來檢驗你的判斷是對是錯。只有通過不斷地練習，你才能提高識別葡萄酒香氣的能力。