為什么燉大鵝要放白酒去腥，燉大鵝放料酒和啤酒哪個(gè)好

燉大鵝加料酒和糖可去腥味。用料：鵝、生抽、八角、桂皮、草寇、香葉、草果、白糖、黃酒。大鵝切大塊洗凈。切好的鵝塊冷水下鍋，放入蔥段、姜片、料酒大火燒沸后撇去浮沫。焯過(guò)水的鵝肉再次用溫水洗去附在鵝肉上的渣滓。鍋中放2茶匙食用油，放入大約25克白糖炒糖色。 燉大鵝加料酒和糖可去腥味。用料：鵝1只、生抽4茶匙、八角3粒、桂皮1段、草寇3粒、香葉5片、草果1粒、白糖30克、黃酒30克。 1、大鵝切大塊洗凈。 2、切好的鵝塊冷水下鍋，放入蔥段、姜片、料酒大火燒沸后撇去浮沫。 3、焯過(guò)水的鵝肉再次用溫水洗去附在鵝肉上的渣滓。 4、鍋中放2茶匙食用油，放入大約25克白糖炒糖色。 5、糖色炒至成深棕紅色，快速倒入焯過(guò)水的大鵝。 6、翻炒至鵝肉上色，加入香葉、八角等調(diào)料。 7、炒至上色的鵝肉移至高壓鍋，加入熱水與鵝肉持平，加入老抽、生抽、食鹽。 8、加入50克花雕酒。 9、燒沸后，燒三兩分鐘再蓋上蓋子，高壓鍋上汽后改最小火，25分鐘后關(guān)火，高壓鍋?zhàn)匀环艍汉箝_(kāi)蓋即可。

鵝肉的腥味比鴨肉雞肉還要重，烹飪大鵝，去腥是最為關(guān)鍵的一步，其次是入味的問(wèn)題，最后才是解決肉質(zhì)軟爛的問(wèn)題。后兩個(gè)問(wèn)題很好解決，通過(guò)延長(zhǎng)煮制時(shí)間就可以解決。第一個(gè)問(wèn)題就比較難，如何才能去腥呢？解決的辦法是焯水加香料燉，焯水能去掉部分土腥味，還加上香料，可使燉出來(lái)的鵝肉鮮美入味、口感醇厚、肉質(zhì)酥爛。圖片今天買(mǎi)了一只土家大鵝，凈重7.4斤，只要138元，太便宜了。土鵝太大只，得分兩頓吃，一半拿來(lái)做客家名菜碌鵝，一半拿來(lái)做家常鐵鍋燉大鵝。燉大鵝，最好的工具是用厚厚的鑄鐵鍋，長(zhǎng)時(shí)間燜煮肉質(zhì)才會(huì)軟爛鮮香。鐵鍋燉大鵝是北方菜，玉米是南方人，口味偏南方味道，在燉大鵝時(shí)，又準(zhǔn)備了一些發(fā)面，貼在鍋鐵邊，最后燉出來(lái)的鵝肉成了南北相結(jié)合的一種味道。圖片那么鐵鍋燉大鵝需要放哪些香料才能去腥呢？下面跟隨玉米的腳步一起來(lái)看看做法吧！家常鐵鍋燉大鵝【準(zhǔn)備原料】大土鵝、芹菜、蒜苗、姜、蒜、蔥、八角、桂皮、香葉、陳皮、花椒、鹽、生抽、老抽、柱候醬、腐乳、冰糖、醪糟、白酒【制作過(guò)程】1、芹菜和蒜苗洗干凈切段備用，喜歡的也可以準(zhǔn)備一些香菜。圖片2、然后準(zhǔn)備多一些姜蒜和一點(diǎn)香料，大蒜對(duì)半切開(kāi)，姜切成和大蒜同樣大小的塊，再準(zhǔn)備一些姜片和蔥段備用。香料是為了去腥增香，不能放多，多了就會(huì)掩蓋住肉的香氣，三四斤的肉準(zhǔn)備下圖的一點(diǎn)香料即可。圖片3、再準(zhǔn)備一個(gè)醬料，生抽、老抽、一塊腐乳和腐乳汁、一勺半的柱候醬攪拌均勻備用。圖片4、大鵝處理干凈細(xì)毛，洗凈后斬大塊。圖片5、把鵝肉放進(jìn)鍋里，倒入清水，放姜片和蔥段，淋入一些白酒，大火煮開(kāi)，不斷地撇凈浮沫，焯水5分鐘。在逐漸加熱的過(guò)程中要不斷地翻動(dòng)鵝肉，以使肉能夠受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。去腥第1步，涼水下鍋，大火燒開(kāi)，通過(guò)緩慢升溫，把鵝肉里的血水逼出來(lái)，再借助白酒的揮發(fā)，帶走部分腥氣。圖片6、然后撈出用涼水把肉表面的浮沫沖洗干凈，控干水分備用。去腥第2步，表面粘連的浮沫是血水加熱后凝固而成的，腥味比較大，盡量沖洗干凈浮沫。圖片7、接著炒鍋燒熱倒油，放入鵝肉，煸炒干鵝肉的水分，炒到表面微微帶點(diǎn)焦黃即可。去腥第3步，大火炒，隨著表面水分不斷蒸發(fā)，可以很好地帶走部分腥氣。圖片8、接著放入兩大勺醪糟、冰糖、姜蒜和香料再開(kāi)大火炒出姜蒜的香氣。去腥第4步，利用醪糟、姜蒜和香料來(lái)去腥。圖片9、然后倒入調(diào)好的醬汁，中小火翻炒上色，大家看看，這一步的顏色已經(jīng)非常漂亮了，看著是不是很有食欲。去腥第5步，利用醬汁掩蓋殘存的腥氣。通過(guò)這5步的去腥處理，剩下的就只有濃香的味道了，完全聞不到一點(diǎn)腥氣。圖片10、之后倒入開(kāi)水，水量沒(méi)過(guò)鵝肉即可，大火煮開(kāi)，調(diào)入適量鹽，改小火燉30分鐘，使鵝肉充分入味。圖片11、30分鐘后嘗一下肉的軟硬程度，肉差不多了再把發(fā)面餅貼在鍋邊，再蓋上蓋子繼續(xù)燜12鐘，最后撒上芹菜和蒜苗即可，香氣撲鼻，鵝肉軟爛鮮香，一點(diǎn)也不腥。燉制時(shí)間供參考，喜歡軟的再燉久一點(diǎn)，喜歡有嚼勁的減少燉制時(shí)間。圖片12、上桌后可用便攜爐小火邊吃邊煮，以保持鵝肉的溫度。在冬天里，來(lái)上一鍋熱氣騰騰的鐵鍋燉鵝，太舒服了。不曾想到的是，貼餅子吸收了鵝湯的香氣，居然比鵝肉還好吃，全家人可吃開(kāi)心了。圖片玉米飯后總結(jié)：1、鵝肉焯水是為了去腥，記住是涼水下鍋，緩慢加熱的過(guò)程把鵝肉的血水逼出來(lái)，達(dá)到去腥的目的，千萬(wàn)不能省略了。2、所準(zhǔn)備的八角和桂皮等香料是為了去腥，記住不能多，多了就滿鍋的香料味了。3、有朋友會(huì)問(wèn)可以用料酒去腥嗎？大鵝土腥味大，料酒的去腥效果不如白酒好。4、冰糖可以換成白糖嗎？建議用冰糖，可使成品吃起來(lái)帶有回甘的味道，比用白糖還要好吃。5、吃的時(shí)候可多準(zhǔn)備一些配菜，冬瓜、青菜都可以，邊煮邊吃，配料吸收了湯汁的味道，非常美味，還可以解除鵝肉帶來(lái)的油膩感。不過(guò)要記得燉肉時(shí)多放些水，以免最后燙菜時(shí)湯燒干了。免責(zé)聲明本文來(lái)自騰訊新聞客戶端自媒體，不代表騰訊新聞的觀點(diǎn)和立場(chǎng)。延展閱讀排隊(duì)2小時(shí)吃它？我在家10分鐘就搞定，香絕了！打開(kāi)騰訊新聞菜菜美食日記色香味俱全的特色下飯菜，每一道都有特色，專治沒(méi)食欲！打開(kāi)騰訊新聞檸檬美食煮尜尜、蕓豆餅、煤爐子……胡同里的冬日往事打開(kāi)騰訊新聞北京日?qǐng)?bào)客戶端無(wú)糖無(wú)油不打發(fā)，卻像蛋糕一樣松軟組圖寶寶輔食達(dá)人原創(chuàng)它是絕佳的“鮮味劑”，炒菜煮湯加點(diǎn)它，輕輕松松吊出一鍋鮮氣！組圖香哈菜譜情報(bào)站｜冬季養(yǎng)生美食——自制油栗，重點(diǎn)是好剝，趕快學(xué)起來(lái)！齊魯壹點(diǎn)美團(tuán)發(fā)布中國(guó)小吃排名：這種小吃力壓肯德基麥當(dāng)勞，訂單全國(guó)第一一葉世界立冬到了，就饞這個(gè)餡的餃子，蘿卜和它是絕配，吃到過(guò)年都不夠組圖市井覓食記征服杭州吃貨的香腸回來(lái)了，有人已經(jīng)訂走600斤！今年還出了兩個(gè)新口味錢(qián)江晚報(bào)早餐別買(mǎi)著吃了，1個(gè)番茄，2個(gè)饅頭，一攪一煎，簡(jiǎn)單快速又營(yíng)養(yǎng)組圖劉一手美食

#冬日 美食 季#一到冬天飄雪花的時(shí)候，要說(shuō)在東北最受歡迎的 美食 ，還真不是【小雞燉蘑菇】和【殺豬菜】，而是東北人一到冬天就念念不忘的燉大鵝。 鵝肉跟其它家禽比起來(lái)有著很多的優(yōu)點(diǎn)，其中最關(guān)鍵的有這3點(diǎn)： 1.養(yǎng)鵝是無(wú)需喂飼料的，而是主要以吃草為主，因此鵝肉可以說(shuō)是比較天然綠色的食材。 2.養(yǎng)鵝是要需要有一定活動(dòng)空間的，而且還要讓鵝沾一點(diǎn)水，正因?yàn)槿绱所Z肉的緊實(shí)程度是要超過(guò)其它圈養(yǎng)的家禽的。 3.鵝的養(yǎng)殖周期要比雞鴨更長(zhǎng)一些，因此聽(tīng)說(shuō)過(guò)“速成雞”和“速成鴨”，還真沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)“速成鵝”。 鵝在冬季為了抵御嚴(yán)寒也會(huì)積蓄脂肪越冬，因此冬季的大鵝肉質(zhì)是最肥美的時(shí)候，這也是為何一到冬天東北人都特別喜歡吃大鵝的原因。 不過(guò)，大鵝因?yàn)槭撬?，加上生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，因此難免會(huì)有腥味和肉質(zhì)干柴的情況，這也是很多人對(duì)烹制大鵝望而卻步的原因。 其實(shí)燉大鵝是很簡(jiǎn)單的一件事，無(wú)需放太多亂七八糟的調(diào)料，只需做好“ 3放1關(guān)鍵 ”，在家燉出的大鵝也會(huì)不腥不柴，入味又鮮香。 一，干辣椒 辣椒的香味可以壓制住大鵝的腥味和異味，而且冬季里吃點(diǎn)辣椒也有助于驅(qū)寒保暖和增進(jìn)食欲。 燉大鵝時(shí)辣椒的量要視情況而定，如果是用大鵝搭配酸菜或土豆等食材，那么辣椒有一點(diǎn)就夠，要以吃起來(lái)微辣為好，如果是單獨(dú)制作，而且又非常喜歡吃辣，那么可以多放點(diǎn)。 二，白酒或啤酒 燉大鵝不要添加料酒，因?yàn)榱暇频奈兜辣容^淡，而且現(xiàn)在大多數(shù)料酒里面會(huì)添加很多的香料來(lái)配置，所以添加料酒的去腥效果不明顯，料酒里面的香料味還會(huì)掩蓋大鵝的香味。 烹制大鵝時(shí)放點(diǎn)白酒或者用啤酒代替水來(lái)燉大鵝，増香去腥的效果會(huì)非常好，尤其是用啤酒，啤酒的麥芽香味可以去異味，而且啤酒還有很好的嫩肉效果，可以使大鵝的肉質(zhì)更嫩。 三，八角 東北人制作葷腥類燉菜都少不了八角的加入，八角的味道比較濃郁，可以給食材起到去腥増香的作用。 燉大鵝使用八角的量也無(wú)需太多，一般一只鵝只需一瓣即可，不過(guò)一定要把八角用油炒出香味，這樣才能最大的發(fā)揮八角的作用。 主要食材： 大鵝、東北酸菜、八角一瓣、啤酒兩瓶、干辣椒段、一品鮮醬油、白糖、蠔油、鹽、蔥姜蒜 制作方法： 1.把買(mǎi)來(lái)的大鵝清洗干凈，用明火燎去身上殘存的毛根，然后放入清水中刮洗干凈。 2.把洗凈的大鵝剁成塊，放入清水中浸泡，中間多換幾遍水，直至水變得清澈后把鵝肉撈出控水，然后涼水入鍋燒開(kāi)后撇凈浮沫撈出沖洗干凈。 3.鍋中入油，油熱后下入點(diǎn)大鵝腹內(nèi)的鵝油入鍋炒化，然后下入八角炒出香味，放入控干水分的鵝肉入鍋煸炒。 4.炒至鵝肉外皮變得緊實(shí)收縮后，下入蔥姜蒜和干辣椒跟鵝肉一起煸炒出香味，烹入一品鮮醬油把鵝肉炒上色，下入白糖和蠔油跟鵝肉一起炒勻，加入啤酒沒(méi)過(guò)鵝肉。 5.鍋中湯汁大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉到鵝肉用筷子一插即透的時(shí)候，放入攥干水分的酸菜絲，燉到酸菜軟爛時(shí)加入鹽調(diào)味即可出鍋。 燉大鵝的技術(shù)要點(diǎn)： 1.燉大鵝的最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是要把大鵝入鍋用小火煸干水分，把鵝肉炒到外皮金黃收縮，這個(gè)過(guò)程也是給鵝肉去腥増香的過(guò)程，只要煸炒到位，鵝肉怎么燉都不會(huì)有腥味，而且還會(huì)吸收調(diào)料的香味。 2.燉大鵝的火候也很重要，如果不使用高壓鍋的情況下，需要至少燉上50分鐘以上，其實(shí)把炒好的大鵝連湯帶水放入高壓鍋中壓25分鐘作用，然后再回鍋收汁，不僅節(jié)約時(shí)間，味道也很棒。 鵝肉的蛋白質(zhì)豐富，油脂都在皮下，因此燉得久了把脂肪都燉到湯里，吃起來(lái)不膩還特別香，大家不妨按我的方法試試，燉出來(lái)的大鵝不腥不柴，而且還入味鮮香。