一．葡萄酒發(fā)酸怎么處理
1．下面我把釀制紅葡萄酒的方法和注意事項介紹一下，有興趣的朋友不妨一試。工具/原料一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄剪刀一把大容量盛方葡萄容器（盆）高容量瓶子盤子勺子或網(wǎng)篩、漏瓢更好水瓶步驟/方法 一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。
2．要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
3．（經(jīng)驗：如果不是集中大量制作的話，買葡萄有個技巧。每天晚上10點左右，到賣葡萄的店鋪購買散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常價格低一半左右。
4．我們買來是為了做酒，不是送禮。實際上，葡萄珠更適合我們。） [第一步] 用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
5．（經(jīng)驗：寫教程的人都這么說，其實大可不必。當你大批量購買的時候，你就知道有多少傷了果皮的葡萄了。吃是吃不完的。
6．何況本站推薦購買葡萄珠，破皮的更多。） 把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮 [第二步] 把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。
7．然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。（經(jīng)驗：不推薦這一步驟，理由是，葡萄皮表面有一層薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。
8．酵母發(fā)酵過程就是制作葡萄酒的過程。破毀了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添加人造酵母。否則發(fā)酵不充分，容易引起葡萄酒的變質(zhì)。
9．） 用鹽水浸泡葡萄，約十分鐘。 [將葡萄的水瀝干] 將葡萄的水瀝干 把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
10．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。
11．另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。（經(jīng)驗：放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。
12．放糖量要看葡萄的甜度。成熟過度和甜度大的葡萄，放糖量要適量減少，否則增加。過度放糖，拾得其反。也容易引起制作過程中葡萄酒變質(zhì)、變壞。
13．通常的比例掌握在15%---25%之間。） 這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，我喜歡甜一點。
14． [這個瓶子是二十斤的容量] 這個瓶子是二十斤的容量，可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。 夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
15．要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。
16． 葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
17．要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒里面去了哦。 最后，作為過來人的制作經(jīng)驗，濾好的葡萄酒，可以先品嘗一下，如果感覺酒味清淡，那說明度數(shù)不夠，可以再次適量添加糖。
二．葡萄酒酸了怎么辦
1．葡萄酒酸了，是在發(fā)酵過程中感染了雜菌，主要是由于你的衛(wèi)生條件沒有做好所致！并不是樓上說的什么沒有徹底隔絕氧氣，什么滋生酵母菌，這都是錯誤的！
2．酵母菌是有益菌種，是發(fā)酵的工作者，呵呵，沒有酵母菌怎么發(fā)酵？而且酵母菌是兼性厭氧型，也就是說，有一定的氧氣是有利于酵母菌的繁殖的，所以不要完全密封死你的發(fā)酵罐，再次，假如你完全密封你的發(fā)酵罐，有可能會造成你的發(fā)酵罐爆裂，為什么呢？
3．因為發(fā)酵過程產(chǎn)生大量二氧化碳，所以不要完全密封死！葡萄酒發(fā)酸了，也沒什么挽救的方法使它又變?yōu)槠咸丫疲?/p>
三．葡萄酒酸了怎么處理
1．葡萄酒如果沒有重新封存，很容易被氧化，過一段時間之后無論是氣味還是口感都會變酸，這其實是葡萄酒中的酒精被醋化的結(jié)果，所得到的就是非常天然的葡萄醋了。
2．葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中，集調(diào)味、藥用、保健功能于一身。尤其在保健功能方面，葡萄醋含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以起到補血、降低血中的膽固醇等作用，另外葡萄醋還可以促進血液循環(huán)，預防冠心病。
3．醋化后的葡萄酒完全可以當成家庭普通食醋來使用，當然要注意瓶中是否長霉菌，如果長霉了就不能夠再使用了。
4．現(xiàn)在覺得自家的酒已經(jīng)酸了，只要把渣濾過，酒液里沒了渣，發(fā)酵的速度就減緩，酒體穩(wěn)定，酒里的單寧酸果酸等酸味的發(fā)酵產(chǎn)物不再增高就不會越來越酸啦。
5．還可以濾后把酒液蒸一蒸，高溫殺滅發(fā)酵菌群終止發(fā)酵，蒸的時候可以加冰糖調(diào)甜它，按自己口味來。注意蒸的時候不宜攪動，攪過頭會讓酒香散失。
6．蒸過的酒濃度更高了喝著過癮，小心醉哦！我家通常把濾過的酒裝瓶，喝的時候再加糖加熱，用熱水浴或微波爐或者煮好飯了在飯鍋里悶一下都行，只需要微微溫熱就可以，這樣不會蒸得酒精度太高，適合老人小孩睡前喝。
7．你會發(fā)現(xiàn)加熱過的家釀葡萄酒再放涼后喝，酒體更醇厚，酒香變化微妙，如果糖與酸調(diào)得合適，家釀酒真就很象冰酒，只是沒冰酒爽口。
8．不知道冰酒的百度一下，隨便看看價錢，就自覺又濾又蒸的麻煩是值得的了。如果真的已經(jīng)成了醋（沒酒香只有酸氣，成了葡萄果醋），那也不用蒸了，那些花青素啊葡萄籽素什么的抗氧化成分不流失，濾完冰起來，喝時調(diào)甜：推薦蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋飲料時尚養(yǎng)容啊還不怕醉，讓老婆每天喝兩杯。
四．葡萄酒做酸了怎么辦
1．葡萄酒變酸有兩種情況，其一，尖酸，是由于葡萄自身成熟度不夠，釀成的葡萄酒喝起來有酸味，口感不好，可以通過多種方法降酸。
2．其二，醋酸，由于釀制方法不當，保存不當，酒精反應變成了醋酸，這種情況下葡萄酒基本就不能喝了。自釀葡萄酒變酸處理辦法：第一種情況：通過處理，葡萄酒可以繼續(xù)飲用： 降酸。
3．可以采用物理降酸（靜置保存一段時間），化學降酸（加入類似碳酸氫鉀物質(zhì)），生物降酸（葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵）等多種降酸方法。
4． 物理降酸法?？梢詫⑨労玫钠咸丫拼娣乓欢螘r間，自然降酸。冷凍存儲更好，等過了幾個月以后，形成酒石結(jié)晶體，過濾出葡萄酒，葡萄酒酸降低。
5．酒石結(jié)晶體是葡萄酒中的礦物質(zhì)碰到酒石酸時間長了以后產(chǎn)生的。自然降酸也說明，剛釀出來的葡萄酒有酸味是正常現(xiàn)象，不要著急處理葡萄酒的酸味，因為酸度高的葡萄酒容易保存長久。
6．物理法降酸的時間，可以是未裝瓶陳釀階段，方便過濾出酒石，也可以是密封存儲階段，不會對飲用產(chǎn)生影響。由于形成酒石一般時間較長，所有密封存儲形成酒石情況更多。
7． 化學降酸法。通過添加一些使用化學物質(zhì)，讓葡萄酒酸發(fā)生化學變化，從而降低葡萄酒的酸度。常見添加物質(zhì)有：酒石酸鉀，碳酸鈣，碳酸氫鉀。
8．由于碳酸鈣和酸反應以后，會產(chǎn)生鈣離子，鈣離子會影響葡萄酒的穩(wěn)定性，不利于葡萄酒的長時間保持，所以不推薦使用。
9．通過添加化學物質(zhì)降酸，物質(zhì)的添加量是關鍵。需要根據(jù)自己釀造葡萄酒的量來確定添加的量。多了少了都不好，碳酸鈣，碳酸氫鉀，酒石酸鉀，乳酸菌二次發(fā)酵降酸，購買的時候會弄明白。
10． 生物降酸法。生物降酸指通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（也就是二次發(fā)酵），將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化成為乳酸?；蚴褂媒邓峤湍?，也可以將30%作用的蘋果酸去掉。
11．生物降酸實際上是葡萄酒發(fā)酵過程的一個延續(xù)，通過二次發(fā)酵，能夠讓葡萄酒變得柔和，降低葡萄酒的刺激性，口感更佳。
12．生物降酸處理的蘋果酸，而對于讓人討厭的醋酸，卻沒有作用。第二種情況：葡萄酒不能再喝了，做成其他的產(chǎn)品。
