紅酒葡萄采摘月份是什么時候？什么樣的葡萄可以采摘？

對于葡萄酒釀造來說，葡萄的采摘特別重要，酒莊需要對葡萄成熟的狀態(tài)有較好的掌握，才能更好把控葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。小編本期給大家講講葡萄采摘的相關(guān)內(nèi)容。?

什么樣的葡萄可以采摘？?

1、糖分積累?

糖分是葡萄成熟度的重要指標(biāo)之一。葡萄中的糖分對所釀造葡萄酒的風(fēng)格和酒精度的把控上有很大的影響，只有達到釀酒師所期望的糖分濃度，葡萄才能被采收下來。與葡萄果實中糖分濃度相關(guān)的要素包括品種、特定年份的氣候、土壤、水分和所用種植技術(shù)，比如關(guān)乎植株活力的葡萄樹砧木的選擇、單畝葡萄園的產(chǎn)量大小和生長周期的長短等。?

當(dāng)葡萄樹的枝條完全生長成形的時候，葡萄的成熟過程也隨之開始了。此時，葡萄樹利用新陳代謝過程將糖分逐漸轉(zhuǎn)移到植株的能量儲存器官——果串和枝條中，而植株內(nèi)的蘋果酸（MalicAcid）也開始轉(zhuǎn)變成微量的糖分。隨著成熟階段的推進，葡萄果實中的葡萄糖和果糖逐漸積累。青綠色的幼果主要含有果糖，而經(jīng)歷了轉(zhuǎn)色期（Veraison）之后，果實中的葡萄糖濃度則會上升，一些葡萄品種的葡萄糖濃度甚至?xí)^果糖。?

2、酸度降低?

品鑒一款葡萄酒時，如果葡萄酒中的單寧（Tannins）和酒體等十分出色，但酸度不夠或者過于尖銳，會顯得酒款表現(xiàn)不太平衡，整體品質(zhì)大打折扣。葡萄酒中的酸度便來源于葡萄果實中的酸，因而，酸度也是考量葡萄成熟與否的主要因素之一。與糖分相似，葡萄成熟之后最終的酸度高低與品種、砧木和生長環(huán)境的各個要素相關(guān)。?

在葡萄植株的成長過程中，葉片和青色幼果中積累的有機酸（OrganicAcids）會逐漸釋放出來，使葡萄果實酸度走高。特別是當(dāng)夏季到來，環(huán)境溫度升高，植株的呼吸作用減弱，導(dǎo)致植株體內(nèi)的各種酸增多，釋放出來的有機酸也會越多，最終形成蘋果酸和酒石酸（TartaricAcid）。至果實成熟階段，蘋果酸能轉(zhuǎn)化成糖分，一定程度上降低葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果實中的數(shù)量不多，影響較小。此外，果實中的水分含量也能稀釋酸度，使酸度降低。?

3、酚類物質(zhì)的形成?

酚類物質(zhì)在葡萄酒的顏色、口感和風(fēng)味上發(fā)揮著重要作用，因而它也是判定葡萄成熟度的指標(biāo)之一。酚類物質(zhì)存在于葡萄果實的各個部分，隨著葡萄成熟，各種酚類物質(zhì)逐漸形成，其中酚醛酸（PhenolicAcids）、花青素（Anthocyanins）、黃酮類（Flavonoids）和單寧是最主要的四種。?

酚醛酸主要位于葡萄汁液和果肉部分，在果皮、葡萄籽和果梗中也有存在；花青素主要來源于葡萄皮，形成于轉(zhuǎn)色期，在汁液和果肉中也有極少數(shù)花青素；黃酮類存在于葡萄皮上；單寧則主要發(fā)現(xiàn)于葡萄皮中，且葡萄皮單寧數(shù)量的增加一般與果實糖分積累同步，而由于葡萄籽和果梗中發(fā)現(xiàn)的單寧稍帶苦味，一般不作利用。?

4、芳香化合物的形成?

香氣是品鑒一款葡萄酒時所需要認(rèn)真嗅聞、留意比較的對象，對評鑒一款酒的品質(zhì)有重要的導(dǎo)向作用。葡萄酒中的香氣一般為芳香化合物的氣息，芳香化合物主要來源于葡萄樹，其種類由品種和釀造工藝所決定。在關(guān)注釀酒葡萄的成熟度時，葡萄果實中芳香化合物的形成也是應(yīng)當(dāng)關(guān)注的因素之一。?

芳香化合物可大致分成兩類，一類是自由分子，例如萜烯及萜烯醇類（TerpenesandTerpenicAlcohols），這種化合物廣泛存在于植物體內(nèi)，葡萄樹也不例外。萜烯及萜烯醇類對葡萄品種特有香氣的形成至關(guān)重要，比如麝香（Muscat）葡萄的香氣，便是萜烯帶來的。另一類芳香化合物則由多個化合物組合在一起，在葡萄中形成擁有相同前體分子的芳香物質(zhì)。此類芳香化合物一般產(chǎn)生于葡萄酒完成釀造或經(jīng)過陳年之后。?

葡萄何時成熟，何時采摘？?

根據(jù)葡萄的成熟時間和葡萄酒風(fēng)格的不同，葡萄采收按照時間劃分可以分為以下幾類：?

一、較早采收?

通常來說，起泡酒的釀酒品種是最早進行采收的，包括霞多麗（Chardonnay）、灰皮諾（PinotGris）、雷司令（Riesling）等。在美國的納帕谷（NapaValley），人們笑稱起泡酒的釀酒葡萄采收完畢后，才預(yù)示著其他葡萄園采收盛況的開始。較早采收的原因很簡單，為起泡酒保留充足的酸度，以支持整個口感的架構(gòu)，并為葡萄酒帶來新鮮感。另外，起泡酒檸檬綠色的外觀和柑橘類水果的清新風(fēng)味也因較早采收得以良好保存。?

用于釀造靜止酒的長相思（SauvingnonBlanc）或雷司令等芳香型葡萄也需要趁早采收。除了這些葡萄品種本身成熟較早外，較早采收還能保留葡萄品種自身精致、優(yōu)雅的香氣和風(fēng)味。?

1、早熟品種?

挑剔的黑皮諾（PinotNoir）屬于成熟時間較早的葡萄品種，而且在合適的時機內(nèi)，或早或晚地摘取黑皮諾都會影響葡萄酒的風(fēng)格。如果在黑皮諾剛成熟時就進行采收工作，那么釀造出來的葡萄酒會有新鮮而多汁的紅色水果風(fēng)味。但如果稍等兩天，等果實變得更成熟后采摘，那么葡萄酒則會展示出成熟的黑色水果風(fēng)味。?

在波爾多地區(qū)（Bordeaux），梅洛（Merlot）通常是最先進行采收的那一批葡萄。與大多數(shù)品種相比，梅洛的開花時間較早，因此成熟時間較早也在情理之中。雖然梅洛也能適應(yīng)涼爽氣候，但是它在熱量充足的葡萄園中表現(xiàn)更受歡迎。?

還有一種經(jīng)典的早熟品種叫“Tempranillo”，中文譯名為丹魄，是西班牙里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的經(jīng)典紅葡萄。實際上，“Tempranillo”一詞來源于“Temprano”，在西班牙語中是“早”的意思，詮釋的恰恰是丹魄早熟的特性。雖然早熟，但丹魄的皮比梅洛和黑皮諾都要厚實得多，因此用丹魄釀造的葡萄酒單寧感往往更強烈。出于這些原因，西班牙的多個產(chǎn)區(qū)在上個世紀(jì)都紛紛選擇種植丹魄，因此丹魄在西班牙的流行絕非偶然。?

2、晚熟品種?

赤霞珠（CabernetSauvignon）是無疑是當(dāng)今紅葡萄品種之王，它也是非常有名的晚熟品種。赤霞珠必須要種植在溫暖的地方，并且要獲得足夠的熱量才能完全成熟。如果赤霞珠在采收時尚未完全成熟，那么葡萄酒的青椒、燈籠椒和青草的風(fēng)味就會更加明顯。?

西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）也同屬晚熟品種。西拉發(fā)芽的時間較晚，而且果皮較厚，因此果實需要更多的時間進行成熟；歌海娜雖然是一種皮薄粒大的葡萄品種，但是它有超長的生長周期，而且需要非常多熱量才能順利成熟，因此炎熱產(chǎn)區(qū)往往是歌海娜的最愛。?

雷司令也是采收時間相對較晚的品種，特別是在德國這樣涼爽的地區(qū)，雷司令積累糖分的過程非常緩慢。所以，酒莊往往會等到雷司令有足夠的糖分后才開始采摘葡萄，這樣釀造出來的葡萄酒有較好的平衡感。?

二、較晚采收?

這里所說的較晚采收，實際上是等到葡萄完全成熟后繼續(xù)拖延采收時間的做法，這種情況往往發(fā)生在采收貴腐（Botrytised）葡萄時。在葡萄完全成熟后，葡萄農(nóng)需要更長的時間等待貴腐菌均勻侵染整顆葡萄。直到果實已經(jīng)變得干癟后，葡萄農(nóng)才會將這些濃縮葡萄摘下。用于釀造貴腐葡萄酒的往往是賽美蓉（Semillon）、雷司令、白詩南（CheninBlanc）和富爾民特（Furmint）等容易被貴腐菌侵染的皮薄品種。?

比貴腐葡萄采收時間更晚的，當(dāng)屬“冰葡萄”了。在德國和加拿大這些全球聞名的冰酒（IceWine）產(chǎn)區(qū)內(nèi)，葡萄串往往會一直掛在葡萄藤上，等待冬季來臨、葡萄中的水分結(jié)冰后才進行采摘。有些酒莊希望在零下7、8度時采收冰葡萄，因此要等待的時間將會更長。有些地方甚至等到下一年的1、2月才完成采收冰葡萄的工作。冰酒的釀酒葡萄可以是多種多樣的，其中以雷司令、品麗珠（CabernetFranc）和威代爾（Vidal）最為知名。?

由于全世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的微氣候千差萬別，而且同種葡萄在不同環(huán)境下，經(jīng)過時間的演變也有可能有不同的表現(xiàn)，因此要想了解采收確切時間的酒友，還需親自前往產(chǎn)區(qū)感受一番。