對于葡萄酒釀造來說，葡萄的采摘特別重要，酒莊需要對葡萄成熟的狀態(tài)有較好的掌握，才能更好把控葡萄酒的質量和風格。小編本期給大家講講葡萄采摘的相關內(nèi)容。?
什么樣的葡萄可以采摘？?
1、糖分積累?
糖分是葡萄成熟度的重要指標之一。葡萄中的糖分對所釀造葡萄酒的風格和酒精度的把控上有很大的影響，只有達到釀酒師所期望的糖分濃度，葡萄才能被采收下來。與葡萄果實中糖分濃度相關的要素包括品種、特定年份的氣候、土壤、水分和所用種植技術，比如關乎植株活力的葡萄樹砧木的選擇、單畝葡萄園的產(chǎn)量大小和生長周期的長短等。?
當葡萄樹的枝條完全生長成形的時候，葡萄的成熟過程也隨之開始了。此時，葡萄樹利用新陳代謝過程將糖分逐漸轉移到植株的能量儲存器官——果串和枝條中，而植株內(nèi)的蘋果酸（MalicAcid）也開始轉變成微量的糖分。隨著成熟階段的推進，葡萄果實中的葡萄糖和果糖逐漸積累。青綠色的幼果主要含有果糖，而經(jīng)歷了轉色期（Veraison）之后，果實中的葡萄糖濃度則會上升，一些葡萄品種的葡萄糖濃度甚至會超過果糖。?
2、酸度降低?
品鑒一款葡萄酒時，如果葡萄酒中的單寧（Tannins）和酒體等十分出色，但酸度不夠或者過于尖銳，會顯得酒款表現(xiàn)不太平衡，整體品質大打折扣。葡萄酒中的酸度便來源于葡萄果實中的酸，因而，酸度也是考量葡萄成熟與否的主要因素之一。與糖分相似，葡萄成熟之后最終的酸度高低與品種、砧木和生長環(huán)境的各個要素相關。?
在葡萄植株的成長過程中，葉片和青色幼果中積累的有機酸（OrganicAcids）會逐漸釋放出來，使葡萄果實酸度走高。特別是當夏季到來，環(huán)境溫度升高，植株的呼吸作用減弱，導致植株體內(nèi)的各種酸增多，釋放出來的有機酸也會越多，最終形成蘋果酸和酒石酸（TartaricAcid）。至果實成熟階段，蘋果酸能轉化成糖分，一定程度上降低葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果實中的數(shù)量不多，影響較小。此外，果實中的水分含量也能稀釋酸度，使酸度降低。?
準備制作葡萄酒的葡萄
3、酚類物質的形成?
酚類物質在葡萄酒的顏色、口感和風味上發(fā)揮著重要作用，因而它也是判定葡萄成熟度的指標之一。酚類物質存在于葡萄果實的各個部分，隨著葡萄成熟，各種酚類物質逐漸形成，其中酚醛酸（PhenolicAcids）、花青素（Anthocyanins）、黃酮類（Flavonoids）和單寧是最主要的四種。?
酚醛酸主要位于葡萄汁液和果肉部分，在果皮、葡萄籽和果梗中也有存在；花青素主要來源于葡萄皮，形成于轉色期，在汁液和果肉中也有極少數(shù)花青素；黃酮類存在于葡萄皮上；單寧則主要發(fā)現(xiàn)于葡萄皮中，且葡萄皮單寧數(shù)量的增加一般與果實糖分積累同步，而由于葡萄籽和果梗中發(fā)現(xiàn)的單寧稍帶苦味，一般不作利用。?
4、芳香化合物的形成?
香氣是品鑒一款葡萄酒時所需要認真嗅聞、留意比較的對象，對評鑒一款酒的品質有重要的導向作用。葡萄酒中的香氣一般為芳香化合物的氣息，芳香化合物主要來源于葡萄樹，其種類由品種和釀造工藝所決定。在關注釀酒葡萄的成熟度時，葡萄果實中芳香化合物的形成也是應當關注的因素之一。?
芳香化合物可大致分成兩類，一類是自由分子，例如萜烯及萜烯醇類（TerpenesandTerpenicAlcohols），這種化合物廣泛存在于植物體內(nèi)，葡萄樹也不例外。萜烯及萜烯醇類對葡萄品種特有香氣的形成至關重要，比如麝香（Muscat）葡萄的香氣，便是萜烯帶來的。另一類芳香化合物則由多個化合物組合在一起，在葡萄中形成擁有相同前體分子的芳香物質。此類芳香化合物一般產(chǎn)生于葡萄酒完成釀造或經(jīng)過陳年之后。?
葡萄何時成熟，何時采摘？?
根據(jù)葡萄的成熟時間和葡萄酒風格的不同，葡萄采收按照時間劃分可以分為以下幾類：?
一、較早采收?
通常來說，起泡酒的釀酒品種是最早進行采收的，包括霞多麗（Chardonnay）、灰皮諾（PinotGris）、雷司令（Riesling）等。在美國的納帕谷（NapaValley），人們笑稱起泡酒的釀酒葡萄采收完畢后，才預示著其他葡萄園采收盛況的開始。較早采收的原因很簡單，為起泡酒保留充足的酸度，以支持整個口感的架構，并為葡萄酒帶來新鮮感。另外，起泡酒檸檬綠色的外觀和柑橘類水果的清新風味也因較早采收得以良好保存。?
用于釀造靜止酒的長相思（SauvingnonBlanc）或雷司令等芳香型葡萄也需要趁早采收。除了這些葡萄品種本身成熟較早外，較早采收還能保留葡萄品種自身精致、優(yōu)雅的香氣和風味。?
1、早熟品種?
挑剔的黑皮諾（PinotNoir）屬于成熟時間較早的葡萄品種，而且在合適的時機內(nèi)，或早或晚地摘取黑皮諾都會影響葡萄酒的風格。如果在黑皮諾剛成熟時就進行采收工作，那么釀造出來的葡萄酒會有新鮮而多汁的紅色水果風味。但如果稍等兩天，等果實變得更成熟后采摘，那么葡萄酒則會展示出成熟的黑色水果風味。?
在波爾多地區(qū)（Bordeaux），梅洛（Merlot）通常是最先進行采收的那一批葡萄。與大多數(shù)品種相比，梅洛的開花時間較早，因此成熟時間較早也在情理之中。雖然梅洛也能適應涼爽氣候，但是它在熱量充足的葡萄園中表現(xiàn)更受歡迎。?
還有一種經(jīng)典的早熟品種叫“Tempranillo”，中文譯名為丹魄，是西班牙里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的經(jīng)典紅葡萄。實際上，“Tempranillo”一詞來源于“Temprano”，在西班牙語中是“早”的意思，詮釋的恰恰是丹魄早熟的特性。雖然早熟，但丹魄的皮比梅洛和黑皮諾都要厚實得多，因此用丹魄釀造的葡萄酒單寧感往往更強烈。出于這些原因，西班牙的多個產(chǎn)區(qū)在上個世紀都紛紛選擇種植丹魄，因此丹魄在西班牙的流行絕非偶然。?
2、晚熟品種?
赤霞珠（CabernetSauvignon）是無疑是當今紅葡萄品種之王，它也是非常有名的晚熟品種。赤霞珠必須要種植在溫暖的地方，并且要獲得足夠的熱量才能完全成熟。如果赤霞珠在采收時尚未完全成熟，那么葡萄酒的青椒、燈籠椒和青草的風味就會更加明顯。?
西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）也同屬晚熟品種。西拉發(fā)芽的時間較晚，而且果皮較厚，因此果實需要更多的時間進行成熟；歌海娜雖然是一種皮薄粒大的葡萄品種，但是它有超長的生長周期，而且需要非常多熱量才能順利成熟，因此炎熱產(chǎn)區(qū)往往是歌海娜的最愛。?
雷司令也是采收時間相對較晚的品種，特別是在德國這樣涼爽的地區(qū)，雷司令積累糖分的過程非常緩慢。所以，酒莊往往會等到雷司令有足夠的糖分后才開始采摘葡萄，這樣釀造出來的葡萄酒有較好的平衡感。?
二、較晚采收?
這里所說的較晚采收，實際上是等到葡萄完全成熟后繼續(xù)拖延采收時間的做法，這種情況往往發(fā)生在采收貴腐（Botrytised）葡萄時。在葡萄完全成熟后，葡萄農(nóng)需要更長的時間等待貴腐菌均勻侵染整顆葡萄。直到果實已經(jīng)變得干癟后，葡萄農(nóng)才會將這些濃縮葡萄摘下。用于釀造貴腐葡萄酒的往往是賽美蓉（Semillon）、雷司令、白詩南（CheninBlanc）和富爾民特（Furmint）等容易被貴腐菌侵染的皮薄品種。?
比貴腐葡萄采收時間更晚的，當屬“冰葡萄”了。在德國和加拿大這些全球聞名的冰酒（IceWine）產(chǎn)區(qū)內(nèi)，葡萄串往往會一直掛在葡萄藤上，等待冬季來臨、葡萄中的水分結冰后才進行采摘。有些酒莊希望在零下7、8度時采收冰葡萄，因此要等待的時間將會更長。有些地方甚至等到下一年的1、2月才完成采收冰葡萄的工作。冰酒的釀酒葡萄可以是多種多樣的，其中以雷司令、品麗珠（CabernetFranc）和威代爾（Vidal）最為知名。?
由于全世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的微氣候千差萬別，而且同種葡萄在不同環(huán)境下，經(jīng)過時間的演變也有可能有不同的表現(xiàn)，因此要想了解采收確切時間的酒友，還需親自前往產(chǎn)區(qū)感受一番。
