白酒年份越高越好為什么，為什么白酒存的越久酒的質(zhì)量就越好

首先因?yàn)榘拙剖羌Z食發(fā)酵的產(chǎn)物，發(fā)酵產(chǎn)生的酵母菌什么的需要時(shí)間的沉淀，沉淀的越久越綿醇，越香醇，越好喝。中國古代有一種酒叫女兒紅，是女孩子剛出生的時(shí)候父母用孩子的體香釀的酒，然后埋在地下直到女兒出嫁方可取出，所以古代的時(shí)候就就是越存質(zhì)量越好的。而且以前自己家釀的酒都是純糧食發(fā)酵的酒，沒有什么防腐劑等化學(xué)成分，所以既不會(huì)過期，而且越久越好喝。而且不只是白酒，好的紅酒也是年份越久越好喝，比如最經(jīng)典的大家都知道82年的拉菲，其實(shí)很少有真的，那年酒莊存的真正的拉菲早就已經(jīng)被收藏或者給一些大人物家里的酒窖了，一些餐廳供給的，只不過是同一個(gè)酒莊生產(chǎn)的同一種口感相對來說比較好的紅酒，利用拉菲的名氣的一種銷售手段。如果真的想喝好酒，就一定要親自去酒廠，留一些糧食發(fā)酵的蒸餾酒，還沒裝瓶賣的，哪樣沒有化學(xué)添加劑，口感也好，也可以存放的更久。

不是的，要看酒怎么樣。不管什么香型的白酒，都有一個(gè)“最佳飲用期”。在飲用期內(nèi)，隨著時(shí)間的增加，酒中的醇類會(huì)與有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，生成一種叫酯的物質(zhì)，每種酯各自具有特殊的香味。由于酯的生成相當(dāng)緩慢，所以要把酒多存放一些時(shí)間，才能香氣濃郁、酒味醇和。但是，酒中醇與有機(jī)酸的化學(xué)反應(yīng)，并不是無止境地進(jìn)行的，到了一定程度就會(huì)趨向平衡，這時(shí)酯的生成也就停止了。在這種情況下，繼續(xù)存放下去，不但不能使香味更濃，還會(huì)出現(xiàn)負(fù)向反應(yīng)，如顏色變黃、酒味變淡、數(shù)量減少等。而且老酒的儲(chǔ)存要滿足一定條件。首先就是酒本身質(zhì)量要好，要是純糧釀造的固態(tài)法白酒。以前沒有酒精勾兌酒的時(shí)候，白酒基本都是純糧釀造，酒中的酸、醇、酯比例和諧，才會(huì)隨著時(shí)間的增加不斷進(jìn)行酯化反應(yīng)。古人造假的酒一般都是摻水，很容易就能辨別。如今有了新工藝白酒，直接用食用酒精加水兌成的白酒度數(shù)雖高，但由于沒有經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾的釀造工藝，缺乏酸、醇類物質(zhì)，即使放上十幾年，也不會(huì)變得香醇，沒有長期儲(chǔ)存的價(jià)值。好酒的儲(chǔ)存還要做好密封。因?yàn)榫剖羌Z食發(fā)酵而成的，密封狀態(tài)下，發(fā)酵還在進(jìn)行，存放時(shí)間越久，酒就會(huì)越香；但如果密封條件沒做好，酒中的物質(zhì)持續(xù)揮發(fā)，酯醇沒有得到存留，發(fā)酵慢慢就停止了，酒也就“跑氣”了。另外低度白酒也不適宜長期儲(chǔ)存。

新酒在陳放的過程中會(huì)發(fā)生兩大類的變化：　　　　第一：刺激性大的低沸點(diǎn)物質(zhì)，逐漸揮發(fā)掉。比如醛類、硫化氫等，讓酒飲用起來更加的舒適?！　〉诙簳?huì)發(fā)生緩慢的氧化、脂化、縮合等化學(xué)變化。使酒中的酸、酯、醇、醛等成分達(dá)到了某種平衡，其中更重要的是它酸與酯的平衡?！磅ァ笔蔷频闹饕阄段镔|(zhì)，“酸”則會(huì)讓酒變得更加柔和。酸與酯會(huì)發(fā)生相互的轉(zhuǎn)化在陳化的過程中，它們會(huì)遵循一個(gè)叫“酸增酯減”的規(guī)律而變化?！　〗?jīng)過一段時(shí)間的穩(wěn)定后酸酯就會(huì)達(dá)到一種平衡，酒體因此也變得協(xié)調(diào)。但是這種酸酯的轉(zhuǎn)化和低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)，在整個(gè)白酒的體系來講它的變化絕對量不算大。但是當(dāng)我們從感官嘗品來看變化又會(huì)很大，所以這一定不是酒陳放老熟的全部變化?！　∮袑＜覐娜粘Ｕ{(diào)酒的工作中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)神奇的現(xiàn)象，在新酒中加入少量的老酒后，酒體的提升非常大。當(dāng)用色譜去分析它的微量成分時(shí)還是看不出有什么明顯的變化?！　∷岳暇频淖兓?，到底是怎么一回事呢？后來就發(fā)現(xiàn)微觀納米級的白酒充滿了星星點(diǎn)點(diǎn)，原來中國白酒不是真溶液，也不是混懸液、而是膠體溶液。并且所有的蒸餾酒里面，僅中國白酒一家是膠體溶液?！　　澳z體溶液”這個(gè)概念，大家可能有點(diǎn)陌生。它是由納米級粒子和基液組成的分散體系。簡單來說就像我們喝雞湯一樣，有一點(diǎn)濃稠感?！　「闱宄拙聘⒂^的物質(zhì)形態(tài)，我們才能真正的明白，為什么醬香型白酒陳放的時(shí)間長，酒的口感會(huì)變得更好。因?yàn)榘拙频娘L(fēng)味及感官特征，它不僅與呈香呈味的物質(zhì)的種類和數(shù)量有關(guān)，更與它們的微觀形態(tài)密切相關(guān)?！　∷帷Ⅴ?、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)，隨著長時(shí)間的陳放和貯存，它的絕對數(shù)量發(fā)生了變化，但他的微觀形態(tài)，也發(fā)生了顯著的變化?！　〖{米層面從雜亂無序逐步向粒徑越來越大，且越來越規(guī)則的狀態(tài)發(fā)展，形成了相對比較穩(wěn)定的大分子締合體，此時(shí)就會(huì)帶來細(xì)膩、綿柔、圓潤的飲用口感，也就是常說的酒是陳的香。

任何高度酒都不是年份越久越好！就是醬香白酒也一樣。年份，只是一個(gè)概念，因?yàn)閷傩允鞘称?，能吃，更在于其收藏價(jià)值。高度白酒，尤其是純糧固態(tài)法釀造的高度優(yōu)質(zhì)白酒，指的是52度-53度的，最佳賞味期也就在5-8年，這個(gè)時(shí)間段酒液醇化的最好，最具粘稠感。相當(dāng)于自然界果實(shí)的最佳成熟期，離開這個(gè)時(shí)間段，酒液的酯香開始變?nèi)?，進(jìn)入衰退期。尤其是濃香型白酒開始變得寡淡。所有的白酒上市后都有標(biāo)注生產(chǎn)日期，不管是低度的還是高度的，但都沒有保質(zhì)期。無論是現(xiàn)在的釀酒界還是過去的釀酒作坊，對白酒的保質(zhì)期都沒有明確的界定。到底是何時(shí)不能飲用，一直存在了極大的爭論。眾所周知的是低度酒要在兩三年之內(nèi)把它飲用掉，因?yàn)檫^分儲(chǔ)藏，在口感價(jià)值上和儲(chǔ)存價(jià)值上沒有實(shí)際的意義。酒精本身含量就不高，完成酯化后，酒液會(huì)隨著時(shí)間的增加而變的口味寡淡。根據(jù)大眾飲用高度白酒的習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)，52°和53°的高度白酒，固態(tài)發(fā)酵法釀造的白酒，可以儲(chǔ)存五到八年，也是最佳的賞味期。一般來說，酒是陳的香，說的就是這個(gè)期間段。以前有個(gè)報(bào)道，說南京市曾經(jīng)出土過明朝時(shí)期的白酒，也就是距今有四五百年的歷史。其實(shí)元朝時(shí)期的蒸餾白酒已經(jīng)可以做到高酒精度了，到了明朝時(shí)期，釀酒技術(shù)一定更加成熟。據(jù)說當(dāng)時(shí)打開封壇白酒之后，白酒香氣四溢。引發(fā)當(dāng)時(shí)在場的人要喝一杯，但被釀酒專家所阻攔?？缭搅怂奈鍌€(gè)世紀(jì)的白酒，到底能不能喝？誰也不知道?？梢钥隙ǖ氖牵拙葡阄兑琅f存在。如果當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的是低度酒，那肯定早就是一壇水了，即使有香味在也肯定是很淡很淡。也只有高度酒或原漿酒在儲(chǔ)存條件適宜的情況下，在四五百年之后，重見天日，散發(fā)酒香。真的是向天再借了500年！其實(shí)現(xiàn)在來說，年份原漿酒是白酒銷售的一個(gè)噱頭，當(dāng)然是年份越高越好。簡單來說，就是新酒摻老酒，老酒就是所謂的基礎(chǔ)酒，越生產(chǎn)基酒就越少。就像八二年的拉菲紅酒，早就被世人喝光了，只留下了當(dāng)時(shí)的橡木桶。

不是的，葡萄酒并不一定是年份越久越好喝。葡萄酒年份指的是葡萄采收的年份，它可以在很大程度上影響葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量，主要是因?yàn)槠咸褬湓谏L季節(jié)會(huì)受到天氣的影響。北半球（北美和歐洲）葡萄的生長季節(jié)在4月至8月，南半球（阿根廷、新西蘭等）葡萄的生長季節(jié)則在10月至次年4月（葡萄酒年份定在次年）。有時(shí)我們也會(huì)看到以品質(zhì)穩(wěn)定著稱的，由多年份酒混釀而成的無年份葡萄酒，無年份香檳就是典型例子。根據(jù)表現(xiàn)，年份可分為卓越、極佳、優(yōu)秀、良好、普通這五個(gè)級別。通常釀酒所用的好年份葡萄越多，所需要用到的釀酒工藝就越少。不過，隨著科技發(fā)展和先進(jìn)設(shè)備的運(yùn)用，釀酒師有更多的辦法和工具來彌補(bǔ)天氣因素給葡萄酒帶來的缺憾。如使用某種酵母來增加葡萄酒的香氣或雕琢葡萄酒的口感和質(zhì)地，或者利用反滲透法來降低過高的酒精度，又或者使用添加劑來調(diào)節(jié)葡萄酒的顏色，反正伎倆可謂是五花八門。但是如果釀酒商在釀酒過程中施加了過多的手段，可能會(huì)使葡萄酒難以展現(xiàn)出來源于葡萄生長期的特色。二日照是決定年份好壞的關(guān)鍵既然年份反映了產(chǎn)區(qū)該年的天氣狀況，那么究竟是什么決定了該年份的好壞呢？本質(zhì)上來說，決定年份好壞的關(guān)鍵因素在于日照。晴朗的天氣可以使葡萄充分成熟，達(dá)到最佳成熟度。如果一個(gè)產(chǎn)區(qū)的雨天和陰天過多，葡萄就不能充分成熟，也更易于腐爛或者滋生疾病，葡萄的質(zhì)量也會(huì)變差。反過來，如果一個(gè)產(chǎn)區(qū)過于炎熱（大多數(shù)日子都超過33℃）和晴朗的話，葡萄在充分成熟之前就被曬成葡萄干，這會(huì)使釀成的葡萄酒口感過于厚重或單寧苦澀。通常情況下，通過了解某個(gè)年份的天氣，便可估計(jì)該年份的好壞。比如，春季霜凍在勃艮第（Burgundy）等地較為常見。在德國，夏天潮濕的天氣會(huì)引起真菌性疾病。相反在阿根廷，干旱和格外炎熱的天氣則會(huì)使葡萄樹停止生長，這些因素都可能會(huì)降低葡萄的質(zhì)量。年份在氣候多變的產(chǎn)區(qū)最為重要，如許多歐洲靠北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，法國的勃艮第，意大利北部的皮埃蒙特（Piedmont），西班牙北部的里奧哈（Rioja）。