楊梅制酒廠，用楊梅粉和尾酒如何制作成低度楊梅酒

以 要泡好楊梅酒還是頗有講究的,我來介紹一下怎樣才能泡出好楊梅酒。 容器:不能用金屬容器 楊梅含有酸性物質(zhì)。

楊梅酒的功效：清熱生津、預(yù)防中暑。楊梅古今中外醫(yī)學(xué)界視為“奇珍異寶”，具有養(yǎng)胃健脾，排毒養(yǎng)顏之功效，并能理氣活血抗衰老，提高機(jī)體免疫力?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明對癌細(xì)胞有分解抑制作用，是二十一世紀(jì)最受人們歡迎的美容保健醫(yī)學(xué)用品之一，長久飲用楊梅酒對腸胃也可起到保健作用。能夠治療傷暑、中暑。楊梅酒的制法：將采集熟透的楊梅鮮果洗凈，瀝去水分后搗爛，用干凈的紗布絞汁。每百斤楊梅果大約可絞70斤汁。用楊梅汁制酒有兩種方法：一種是在果汁中加等量米酒，搖勻就成簡易楊梅酒。另一種是通過發(fā)酵制酒。發(fā)酵制酒法如下：把楊梅汁倒入銅鍋沙浴瓷缸中加熱至70℃-75℃，約15分鐘，會有雜質(zhì)凝固析出。冷卻后倒出澄清液，置于已消毒無菌的缸中發(fā)酵，每百斤果汁加酒曲2至3斤，拌勻后蓋好缸蓋，在25—28℃室溫內(nèi)放三到四天，灑度可達(dá)五至六度。這時將酒液轉(zhuǎn)到另一缸內(nèi)，加六十至六十五度白酒，使酒度達(dá)二十度，再加入蔗糖百分之十至十二，攪拌均勻后蓋好。在10℃-15℃下貯藏兩個月?lián)Q桶。以后將酒過濾裝瓶，在70℃職能上能下熱水中消毒10分鐘即為成品。

當(dāng)然是白酒了，，，那樣味道也好保存的時間也長，，，放點(diǎn)冰糖在里面就更好了。我們這里都是用白酒的，包括楊梅酒廠都是用白酒的。

釀造的楊梅酒屬于發(fā)酵酒，泡制的屬于配制酒！不同的分類。（釀酒工業(yè)研究所團(tuán)隊(duì)）

楊梅可以釀造嗎？我還不曉得呢！

買現(xiàn)成的不如自制!!買60度以上的散白酒(最好到酒廠買,不會是勾兌的),泡些人參、枸杞之類的東西就行了，每天1-2兩酒，活血健身，我們東北這邊，特別是農(nóng)村喝的比較多?。‘?dāng)然，如果為了治病也可聽中醫(yī)的，泡些藥材（如螞蟻酒治療風(fēng)濕病...）！如果非要買現(xiàn)成的有：蟻力神酒（廣告很火的）、三鞭酒（只是聽過這名）、人參酒...

老白酒。。。

用楊梅泡的白酒有滋補(bǔ)作用,可驅(qū)寒潤肺.

說真的現(xiàn)在能買到的功效還真不怎樣吶買到次品更是慘真不如自己泡呢老人家雖然比較喜歡烈酒但其實(shí)大伙都知道烈酒很傷身的一般來說五糧酒,黑糯米酒,客家黃酒紅高糧酒對身體都有一定好處至于什么補(bǔ)酒...的話我真的不想說因?yàn)檎f真的那丁點(diǎn)東東泡一大壇的酒再加點(diǎn)香劑色劑的說了也是白說

二鍋頭

我們家的是自己泡的酒，用人參泡的，還有專門去買的中藥材泡的。

酸酸甜甜是楊梅在人們腦海中最深刻的影響，預(yù)計(jì)望梅止渴也就源于此吧。尤其是在現(xiàn)代生活中，楊梅這個特質(zhì)很受大家喜愛，在超市或者是一些商店里都會看到楊梅不少制品，像楊梅糖果，楊梅味的口香糖，甚至楊梅酒，這些楊梅食品是最常見的，在這里，也建議大家喝一些楊梅酒，會起到多重的保健功效，尤其是長期食用，在防治疾病上有著非常顯著的效果。當(dāng)然，說到酒，肯定也分很多種，如果能夠買到純釀造的楊梅酒是最好的，但是目前國內(nèi)純釀造的楊梅酒廠不多。很多楊梅酒的味道覺得不正的話，建議有條件的可以自己做一下，今天就教教大家如何配制楊梅酒?下面我們來看一下楊梅酒的食用指南吧。楊梅酒的制作指南：1、楊梅、白酒和冰糖沒有固定的比例(建議初學(xué)者可按4:5:1的比例制作)，但有一定要注意，白酒一定要沒過楊梅1-2公分，這樣楊梅才不會變質(zhì)。如果喜歡比較甜的口味，可在酒里多加入一些冰糖。2、楊梅挑選上，建議選個頭大、顏色呈深紅色、手感干爽的，就是又熟又好的甜楊梅;如果喜歡酸香一些口感的楊梅酒，則要選擇鮮紅色的楊梅，因?yàn)轷r紅色的楊梅其實(shí)沒熟透，味道還是有些酸的。3、白酒選擇。最好選用45°左右清香型純糧釀造的白酒。也可選用度數(shù)低一些的白酒，但最好要高于35°。4、容器。要選用可以密封的廣口玻璃器皿，這樣方便楊梅的取放。而且玻璃的材質(zhì)也不會影響酒的味道，還可透過玻璃看到一日比一日明艷動人的酒色;容器在使用前要倒入一些高度白酒涮一下，以起到消毒的作用。5、制作完成的楊梅酒要放置在陰涼通風(fēng)處。若是小型器皿，可每隔三天搖晃一下瓶子，以使味道更加均勻。6、楊梅酒有些人喜歡吃酒中的楊梅，有些人喜歡飲酒。喜歡吃楊梅只需釀制7天就可以食用了;喜歡飲楊梅酒則需釀制15-25天(盡量不要超過一個月，否則會浸泡出楊梅核的苦味)。注意事項(xiàng)：楊梅酒在配制的時候在食材比例上一定要搭配好，所用的楊梅最好選擇個頭大而顏色深的來做，而且做楊梅酒的容器要選擇器皿在取楊梅的時候會比較方便，做完之后要放到陰涼處，可以保存的時間長一些。

就是把楊梅洗干凈 把水瀝干之后用白酒浸著密封就好了

楊梅酒做法： 新鮮楊梅清洗后等水漬自然晾干（如果用酒洗存放時間能更長），1斤楊梅4到5斤白酒比例，酒最好是高度酒在45度以上，密封放上20天左右即可食用，開封后不宜再行兌酒。還有一種：做法：將楊梅洗凈，加入適量白糖，充分?jǐn)嚢韬笱b入瓷制容器中，待1周左右楊梅會自然發(fā)酵成酒，將濾出的汁液密閉保存。存放： 　　楊梅酒浸泡時間不能太長，一個月之內(nèi)最好，時間越久，酒色越深。但存放的時間也并不一定，可以根據(jù)個人的口味而定。有的人喜歡吃酒中的楊梅，那楊梅的浸泡時間不能太長，否則楊梅就沒有味道了，一般情況下一星期就可以品嘗楊梅了。有的人喜歡喝楊梅酒，楊梅的浸泡時間可以適當(dāng)長一些，等到酒色變深，楊梅香味濃郁時再飲用。功效：用白酒浸泡的楊梅，盛夏時節(jié)食用會頓覺氣舒神爽，消暑解膩。拉肚子的時候，喝下即可止泄，具有收斂作用。還有消食、除濕、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止瀉、利尿、防治霍亂等醫(yī)藥功能ps：楊梅茶 組成：楊梅20外，冰糖適量。 制法：以上2味，沸水沖泡。 適應(yīng)癥：生津止渴。預(yù)防中暑。 用法：代茶頻飲。冰楊梅的做法：就是將楊梅泡在鹽水或糖水中，10－20分鐘后，放入冰箱．如果家里有放冰塊的盒子．那把楊梅放入盒子中．冰上一會兒．中午或下午的時候，吃上一顆，比吃冰淇淋還解熱哦～～ 簡介　　早在元朝末期，古人就知道配制楊梅酒，其口感獨(dú)特，香味濃郁，口味香醇，據(jù)《本草綱目》記載楊梅具有“生津、止渴、調(diào)五臟、滌腸胃、除煩憤惡氣”實(shí)為老少皆宜的佳口。 　　目前漳州酒廠所生產(chǎn)的楊梅酒口感極佳。 [編輯本段]工藝流程 　　原料選擇→清洗→絞汁→加熱→發(fā)酵→加料→貯藏→裝瓶→殺菌 [編輯本段]制作方法 　　1.原料選擇：選用汁多核小，新鮮成熟的楊梅，摘除果梗，去掉雜草及枯枝落葉等。 　　2.清洗：用流動清水漂洗10~~15分鐘，洗去泥沙等雜質(zhì)，瀝干水分。 　　3.絞汁：將原料放入桶或缸內(nèi)搗爛，然后用干凈紗布絞汁。每100公斤楊梅可絞出果汁70公斤左右。 　　4.加熱：將果汁倒入鋁鍋中加熱至70~~75℃（不能用鐵鍋）經(jīng)15分鐘即可使蛋白質(zhì)及其它雜質(zhì)凝固析出。 　　5.發(fā)酵：待果汁冷卻后用虹吸管吸出上面澄清液，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中（發(fā)酵前全部用具需消毒滅菌，即將硫磺燃燒熏8~10小時）每100公斤果汁加酒曲2~3斤，攪拌均勻蓋好缸蓋，保持室溫在25~28℃，經(jīng)3~4天酒度可達(dá)5~6度。 　　6.加料：將發(fā)酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，根據(jù)發(fā)酵后的酒度，加入60~65度的白酒，使酒度達(dá)20度，再加入10~12%的蔗糖，攪勻后蓋好。 　　7.貯藏：在10~15℃溫度下貯藏兩個月后，再換桶一次。 　　8.裝瓶：將酒用紗布過濾后，裝入瓶中。 　　9.殺菌：連瓶在70℃以上的熱水中消毒10分鐘后，即中食用。 [編輯本段]補(bǔ)充其做為藥酒的療效及配方 　　楊梅酒——（中暑） 　　中暑為酷暑炎熱之季，感受暑熱邪氣，以致津傷氣耗，表現(xiàn)為發(fā)熱、煩渴、汗出、胸悶心煩、頭痛頭昏、身重、嘔惡、神昏等癥狀的一種疾患。臨床又分中暑陽證、中暑陰證、暑犯心營，肝風(fēng)內(nèi)動等證，常用清熱、益氣、養(yǎng)陰、除濕、開竅等法治療。 　　治療本病的藥酒，以預(yù)防中暑和解除輕度暑熱為主，不適于暑犯心營、肝風(fēng)內(nèi)動等證。 　　【配方】鮮楊梅500克，白糖80克。 　　【制法】將楊梅洗凈，加白糖共裝入瓷罐中搗爛，加蓋（不密封，稍留空隙），約7-10天，自然發(fā)酵成酒。再用紗布絞汁，即成約12度的楊梅露酒，然后倒入鍋內(nèi)煮沸，待冷裝瓶，密封保存，時間越久越佳。 　　【主治】預(yù)防中暑，普通以及病毒性腹瀉。 　　【用法】直接飲用。 　　【存放】楊梅酒浸泡時間不能太長，一個月之內(nèi)為宜，時間越久，酒色越深。但存放的時間也并不一定，可以根據(jù)個人的口味而定。有的人喜歡吃酒中的楊梅，那楊梅的浸泡時間不能太長，否則楊梅就沒有味道了，一般情況下一星期就可以品嘗楊梅了。有的人喜歡喝楊梅酒，楊梅的浸泡時間可以適當(dāng)長一些，等到酒色變深，楊梅香味濃郁時再飲用。

碧螺春茶 中國十大名茶之一，俗名“嚇煞人香”?？滴跄涎猜愤^蘇州，品茶后大加贊賞。因此茶采自清明、谷雨時節(jié)，被賜名為“碧螺春”，并列為貢品。 泡茶方法：取茶葉少許，撒入溫水中，其白毫?xí)艿?，茶葉沉下，這時杯底一片碧綠，但水尚無味，將水倒掉三分之二左右，再沖以沸水，茶葉全部展開，此時水色淡綠如玉，茶香味醇。 采芝齋糖果 蘇式糖果享譽(yù)中華，有明貨、炒貨、軟糖、特味4大類150多個品種，如松子糖、粽子糖、花生糖、三色松子軟糖、脆松糖、松子南棗糖等，其中以采芝齋獨(dú)家生產(chǎn)的粽子糖最為有名。 宋錦 “錦”是一種高級絲織品，蘇州出產(chǎn)的宋錦與南京的云錦、四川的蜀錦并稱為“中國三大名錦”。其織造工藝考究，經(jīng)絲有面經(jīng)和底經(jīng)兩重，故又稱“重錦”。 宋錦最大的特色是圖案精美、色彩典雅、平整挺括、古色古香，常用于裝裱名貴字畫、高級禮品盒，也可制作特種服裝和花邊。 蘇式蜜餞 蘇州制作蜜餞的歷史可上溯到三國時代，清代是蘇式蜜餞的鼎盛時期，其中以“張祥豐”最為著名，歷來是“宮廷食品”。蘇式蜜餞現(xiàn)有160多個品種，以金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮最為著名。 蘇式話梅的風(fēng)味是甜中帶酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅游者喜愛。 用洞庭柑桔制作而成的蘇桔餅和金桔餅，桔香濃郁，味甜爽口，具有開胃通氣功能。 蘇繡 蘇繡的歷史可追溯到2600多年前的春秋時代，蘇繡與湖南的湘繡、四川的蜀繡、廣東的粵繡并稱為“中國四大名繡”。 蘇繡的題材以人物、山水、花鳥、動物為主，有繡片、冊面、屏條、屏風(fēng)等。新中國成立后，蘇州藝人成功地創(chuàng)造了雙面繡，其代表作是“雙面貓”。 太倉肉松 太倉肉松纖維細(xì)長，品質(zhì)柔軟，顏色金黃，味道鮮美，入口即化。它以鮮豬后臀尖精肉為基本原料，經(jīng)切條、煮松、炒松、搓松4道工序制成。肉松耐貯存，一般情況下3－4個月不變質(zhì)，真空密封可保存一年以上。 太湖銀魚 春秋戰(zhàn)國時期，太湖就盛產(chǎn)銀魚。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與梅鱭、白蝦并稱為太湖三寶。銀魚形似玉簪，色如象牙，軟骨無鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、核黃素、鈣、磷等多種成分。日本人稱其為“魚參”。銀魚可炒、可炸、可蒸、可做湯。銀魚炒蛋、銀魚氽湯、銀魚丸子、芙蓉銀魚等都是蘇式菜肴中的名菜。 桃花塢木刻年畫 蘇州的桃花塢木刻年畫、天津楊柳青木刻年畫和山東濰坊楊家埠的年畫并稱“中國三大木刻年畫”。 桃花塢年畫始于明末，距今已有350多年的歷史，最早的作坊在蘇州桃花塢街上，因而得名。清雍正、乾隆年間盛極一時，與楊柳青年畫并稱“南桃北柳”。 年畫形式內(nèi)容多反映民間生活，富有裝飾性。其濃郁的民族風(fēng)格也受到了外國人的青睞，如日本浮世繪就受到了桃花塢年畫的影響。鹵汁豆腐干鹵汁豆腐干，既可作蜜餞品嘗，又可作為家常肴或筵席鹵菜，是蘇州豆制品類中的著名特產(chǎn)。它色澤醬紅，香味獨(dú)特，飽含鹵汁，鮮甜軟糯，兼有鹵菜和蜜餞兩種風(fēng)味。太湖莼菜莼菜是一種多年生的水生植物，莼菜的葉子呈橢圓形、深綠色，背面分泌出一種類似瓊脂的粘液，含有豐富的蛋白質(zhì)、葡萄糖等多種成份，可煮可炒，不僅是風(fēng)味獨(dú)特的珍貴蔬菜，而且有清熱、潤肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉等功效。太湖銀魚 太湖銀魚，身長約10厘米，肉質(zhì)細(xì)膩，潔白鮮嫩，無骨剌，被譽(yù)為太湖三寶之一，全身潔白如銀，一對小眼睛猶如白玉上鑲嵌著兩粒烏砂。白沙枇杷枇杷的產(chǎn)量以洞庭東、西山為最多。白沙枇杷色呈鵝黃，味甘甜，有照種、青種、灰種和早黃白沙等10多個品種。以照種最負(fù)盛名，皮薄肉厚，鮮甜爽口。青種，大小均勻，果肉淡黃，皮易剝落?；曳N，皮有赭色斑點(diǎn)，獨(dú)核薄皮，味道最甜。早黃白沙，成熟早，果肉潔白細(xì)嫩。松鼠桂魚此魚色澤醬紅，外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，乾隆食后大為贊賞，松鼠魚便傳揚(yáng)出名。 如今，松鼠魚以桂魚作原料。桂魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨疏刺少，經(jīng)剞花、油炸后、頭大口張，尾部翹起，內(nèi)似翻毛，形似松鼠，澆上蝦仁、筍干、番茄醬鹵時還會發(fā)出嗤嗤如松鼠的叫聲。 陽澄湖大閘蟹陽澄湖大閘蟹是我國最享譽(yù)盛名的淡水蟹，個大膘肥.外形青背白肚，黃毛金鉤，故又被稱為“金鉤蟹”，人們譽(yù)稱“蟹中之王”。陽澄湖大閘蟹除可蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制外，還常被人們作為制作美味佳肴以及蟹宴的原料，如蟹油水晶球、雪花蟹斗、鍋燒蟹粉、煎蟹盒、炒蟹粉等

蘇州特產(chǎn) 碧螺春茶 中國十大名茶之一，俗名“嚇煞人香”。康熙南巡路過蘇州，品茶后大加贊賞。因此茶采自清明、谷雨時節(jié)，被賜名為“碧螺春”，并列為貢品。 泡茶方法：取茶葉少許，撒入溫水中，其白毫?xí)艿?，茶葉沉下，這時杯底一片碧綠，但水尚無味，將水倒掉三分之二左右，再沖以沸水，茶葉全部展開，此時水色淡綠如玉，茶香味醇。 采芝齋糖果 蘇式糖果享譽(yù)中華，有明貨、炒貨、軟糖、特味4大類150多個品種，如松子糖、粽子糖、花生糖、三色松子軟糖、脆松糖、松子南棗糖等，其中以采芝齋獨(dú)家生產(chǎn)的粽子糖最為有名。 宋錦 “錦”是一種高級絲織品，蘇州出產(chǎn)的宋錦與南京的云錦、四川的蜀錦并稱為“中國三大名錦”。其織造工藝考究，經(jīng)絲有面經(jīng)和底經(jīng)兩重，故又稱“重錦”。 宋錦最大的特色是圖案精美、色彩典雅、平整挺括、古色古香，常用于裝裱名貴字畫、高級禮品盒，也可制作特種服裝和花邊。 蘇式蜜餞 蘇州制作蜜餞的歷史可上溯到三國時代，清代是蘇式蜜餞的鼎盛時期，其中以“張祥豐”最為著名，歷來是“宮廷食品”。蘇式蜜餞現(xiàn)有160多個品種，以金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮最為著名。 蘇式話梅的風(fēng)味是甜中帶酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅游者喜愛。 用洞庭柑桔制作而成的蘇桔餅和金桔餅，桔香濃郁，味甜爽口，具有開胃通氣功能。 蘇繡 蘇繡的歷史可追溯到2600多年前的春秋時代，蘇繡與湖南的湘繡、四川的蜀繡、廣東的粵繡并稱為“中國四大名繡”。并為四大名繡之首. 蘇繡的題材以人物、山水、花鳥、動物為主，有繡片、冊面、屏條、屏風(fēng)等。新中國成立后，蘇州藝人成功地創(chuàng)造了雙面繡，其代表作是“雙面貓”。 太倉肉松 太倉肉松纖維細(xì)長，品質(zhì)柔軟，顏色金黃，味道鮮美，入口即化。它以鮮豬后臀尖精肉為基本原料，經(jīng)切條、煮松、炒松、搓松4道工序制成。肉松耐貯存，一般情況下3－4個月不變質(zhì)，真空密封可保存一年以上。 太湖銀魚 春秋戰(zhàn)國時期，太湖就盛產(chǎn)銀魚。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與梅鱭、白蝦并稱為太湖三寶。銀魚形似玉簪，色如象牙，軟骨無鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、核黃素、鈣、磷等多種成分。日本人稱其為“魚參”。銀魚可炒、可炸、可蒸、可做湯。銀魚炒蛋、銀魚氽湯、銀魚丸子、芙蓉銀魚等都是蘇式菜肴中的名菜。 桃花塢木刻年畫 蘇州的桃花塢木刻年畫、天津楊柳青木刻年畫和山東濰坊楊家埠的年畫并稱“中國三大木刻年畫”。 桃花塢年畫始于明末，距今已有350多年的歷史，最早的作坊在蘇州桃花塢街上，因而得名。清雍正、乾隆年間盛極一時，與楊柳青年畫并稱“南桃北柳”。 年畫形式內(nèi)容多反映民間生活，富有裝飾性。其濃郁的民族風(fēng)格也受到了外國人的青睞，如日本浮世繪就受到了桃花塢年畫的影響。 蘇州婚紗 蘇州虎丘婚紗位于蘇州城北，素有“吳中第一名勝”之稱，虎丘是蘇州專業(yè)從事婚紗制造、批發(fā)的生產(chǎn)基地，為中國二大婚紗大型生產(chǎn)基地之一。近年來，蘇州婚紗不僅影響了長三角，也日益影響到了全國各地，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海外。所生產(chǎn)的產(chǎn)品有婚紗、禮服、旗袍、飾品、結(jié)婚相冊、婚禮百貨等上萬種各式各樣的婚禮產(chǎn)品，在蘇州市政府和蘇州虎丘婚紗網(wǎng)的宣傳推動之下，蘇州婚紗街從最初的幾家店已擴(kuò)大到了現(xiàn)在的500多家。 鹵汁豆腐干 鹵汁豆腐干，既可作蜜餞品嘗，又可作為家常肴或筵席鹵菜，是蘇州豆制品類中的著名特產(chǎn)。它色澤醬紅，香味獨(dú)特，飽含鹵汁，鮮甜軟糯，兼有鹵菜和蜜餞兩種風(fēng)味。 太湖莼菜 莼菜是一種多年生的水生植物，莼菜的葉子呈橢圓形、深綠色，背面分泌出一種類似瓊脂的粘液，含有豐富的蛋白質(zhì)、葡萄糖等多種成份，可煮可炒，不僅是風(fēng)味獨(dú)特的珍貴蔬菜，而且有清熱、潤肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉等功效。 太湖銀魚 太湖銀魚，身長約10厘米，肉質(zhì)細(xì)膩，潔白鮮嫩，無骨剌，被譽(yù)為太湖三寶之一，全身潔白如銀，一對小眼睛猶如白玉上鑲嵌著兩粒烏砂。 白沙枇杷 枇杷的產(chǎn)量以洞庭東、西山為最多。白沙枇杷色呈鵝黃，味甘甜，有照種、青種、灰種和早黃白沙等10多個品種。以照種最負(fù)盛名，皮薄肉厚，鮮甜爽口。青種，大小均勻，果肉淡黃，皮易剝落?；曳N，皮有赭色斑點(diǎn)，獨(dú)核薄皮，味道最甜。早黃白沙，成熟早，果肉潔白細(xì)嫩。 松鼠桂魚 此魚色澤醬紅，外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，乾隆食后大為贊賞，松鼠魚便傳揚(yáng)出名。 如今，松鼠魚以桂魚作原料。桂魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨疏刺少，經(jīng)剞花、油炸后、頭大口張，尾部翹起，內(nèi)似翻毛，形似松鼠，澆上蝦仁、筍干、番茄醬鹵時還會發(fā)出嗤嗤如松鼠的叫聲。 陽澄湖大閘蟹 陽澄湖大閘蟹是我國最享譽(yù)盛名的淡水蟹，個大膘肥.外形青背白肚，黃毛金鉤，故又被稱為“金鉤蟹”，人們譽(yù)稱“蟹中之王”。陽澄湖大閘蟹除可蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制外，還常被人們作為制作美味佳肴以及蟹宴的原料，如蟹油水晶球、雪花蟹斗、鍋燒蟹粉、煎蟹盒、炒蟹粉等. 叫化雞 叫化雞是江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調(diào)料，無奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨(dú)特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。

水蔬菜的主要品種有胡蘿卜、食用菌類、白菜、甘藍(lán)和姜等。 脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進(jìn)的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復(fù)水性?，F(xiàn)將熱風(fēng)干燥脫水蔬菜和冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。 一、熱風(fēng)干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法 1、原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。 2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為2—4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。 3、冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。 4、烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地?cái)偡旁诒P內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為5小時左右。5、分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。 二、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法 1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。 2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用0.5％—1％鹽酸溶液或0·05％—0·1％高錳酸鉀或600毫克／公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌，再用凈水漂洗。 3、去皮 根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理。化學(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變。 4、切分成型 將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中。 5、燙漂 一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80℃—100℃；時間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。 6、冷卻 燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。 7、瀝干 冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。 8、凍結(jié) 瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在—30℃以下，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。 9、真空干燥 預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。 10、分檢計(jì)量 冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口。 11、包裝 用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。

果蔬原料特征與加工摘要：介紹果蔬原料的成分組成、營養(yǎng)及果蔬原料一般的加工特性，闡述果蔬原料的貯存，檢驗(yàn)和果蔬原材料的前處理工序。并列舉了市場以果蔬為原料的一些產(chǎn)品，為了能具體說明果蔬原料的加工特性選舉兩種具體的產(chǎn)品（胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料和泡菜）進(jìn)行說明制作工藝。最后簡單介紹以果蔬原料產(chǎn)品近況與發(fā)展的趨勢。關(guān)鍵詞：果蔬原料 貯藏 工序 果蔬是水果和蔬菜的簡稱，屬于植物性食品。在植物學(xué)上果蔬食品則是指植物體上可供給的食用部分，果蔬是人類食品中所需礦物質(zhì)和維生素等的主要來源。我國大部分地區(qū)處于亞熱帶和溫帶，非常適宜水果、蔬菜植物的生長與栽培，因此我國果蔬原料資源豐富，果蔬制品工業(yè)是我國食品工業(yè)中的重要組成部分?！〗陙?，我國的果蔬加工業(yè)取得了巨大的成就，果蔬加工業(yè)在我國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中占據(jù)了重要地位。目前，我國的果蔬加工業(yè)已具備了一定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，1、果蔬原料的組成1.1、果蔬的種類常見水果的種類有：仁果類 核果類 漿果類 堅(jiān)果類 柿棗類 柑橘類 其他常見蔬菜種類有：根菜類 茄根類 白菜類 瓜類 豆類 蔥蒜類 薯芋類 綠葉蔬菜類 水生蔬菜類 多年生蔬菜類 菌藻類1.1.2、果蔬的化學(xué)組成：果蔬的化學(xué)組成包括有：水分 碳水化合物 有機(jī)酸 含氮物質(zhì) 脂肪 單寧物質(zhì) 糖苷類 色素物質(zhì) 芳香物質(zhì) 維生素 礦物質(zhì) 酶2、果蔬原料的營養(yǎng)新鮮的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、但有大量的維生素、豐富的礦物質(zhì)及膳食纖維，在膳食中具有重要的意義。經(jīng)常食用含豐富果蔬類的膳食，能調(diào)節(jié)腸胃，對預(yù)防某些癌癥有一定的作用，可預(yù)防肥胖癥的發(fā)生、美容作用等。3、果蔬原料的驗(yàn)收果蔬原料的采收時間和采收方法都應(yīng)考慮到加工的目的、貯運(yùn)的方法和設(shè)備條件。由于供食用的器官不同，加工貯運(yùn)對原料成熟度的要求和標(biāo)準(zhǔn)也不同。3.1.1、水果檢驗(yàn)：采收成熟度 加工成熟度生理成熟度3.1.2、蔬菜檢驗(yàn)：蔬菜表面色澤的顯現(xiàn)和變化 堅(jiān)實(shí)度 糖和淀粉含量其他品種采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)4、果蔬原料的貯藏原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工期限。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。4.1、新鮮原料的保存對用來制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存，保證加工原料的新鮮完整。新鮮果蔬貯藏的關(guān)鍵——創(chuàng)造符合果蔬本身對外界環(huán)境要求的條件，維持其緩慢而正常的生命活動，并保持其自然的耐藏及抗病能力?？煞譃槎唐谫A存和較長期的貯存。4.1.1、短期貯存原料運(yùn)到加工廠后，宜將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風(fēng)良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運(yùn)，底層箱等不受壓壞為原則。4.1.2、較長期貯存新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長期的保存，冷藏溫度條件根據(jù)種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關(guān)，一般不宜過長。4.2、半成品保存 半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來，以待繼續(xù)加工，制成成品。4.2、鹽漬保存： 主要用于蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產(chǎn)。先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存，然后脫鹽，配料加工，制成涼果、蜜餞等成品。食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存不壞，食鹽中含有的鈣離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工制成的涼果、蜜餞等加工品，從營養(yǎng)上講，果蔬原有的營養(yǎng)成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。腌制方法? 干腌：適于成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14—15％，腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時間后，取出曬干或烘干做成干坯保存。? 水腌：適于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。 另外，應(yīng)注意ph值，尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品，這對微生物的活動是有利的，因而要控制ph，可用hcl進(jìn)行調(diào)酸，降低ph值。4.3、硫處理 新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的另一有效方法。 so2是一種強(qiáng)烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽，在溶液中二氧化硫濃度達(dá)到0.01％以上時，就可抑制多種細(xì)菌發(fā)育；達(dá)到0.15％時，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活動需濃度達(dá)到0.3％左右。用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營養(yǎng)物質(zhì)損失，而且還可以改變制品的品質(zhì)與提高后段工藝的效果。 so2的防腐效應(yīng)與介質(zhì)ph值的大小有關(guān)，用硫處理保存半成品時，二氧化硫的濃度應(yīng)隨介質(zhì)的ph值而定，在酸分含量低的原料中，應(yīng)適當(dāng)加酸調(diào)整其ph值。①熏硫法：將果蔬直接用氣態(tài)so2處理，使之吸收一定量的so2后保存。熏硫時，燃燒硫磺將so2通入，或在室內(nèi)燃燒，或從鋼瓶將液態(tài)二氧化硫直接緩緩?fù)ㄈ?。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約200g，如果室內(nèi)已裝滿果實(shí)則按每噸原料用硫磺2kg計(jì)。 熏硫合格的標(biāo)準(zhǔn)是：果肉已變色變軟，核窩內(nèi)有水滴，并帶有濃厚的so2氣味，果肉內(nèi)含so2濃度不低于0.08－0.1％。②浸硫法：用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒，并密封之。亞硫酸（鹽）的濃度以有效so2計(jì)，一般要求為果實(shí)及溶液總重量的0.1－0.2％5、果蔬原料前處理工序5.1、原料的分選與洗滌（1）分選（選擇和分級） 剔除不合格原料；按原料的大小、色澤和成熟度進(jìn)行分級。 分級：手工、分級機(jī)（振動式和滾筒式）（2）洗滌洗滌方法:流動水漂洗或噴洗，滾筒式洗滌機(jī)，采收前噴灑過農(nóng)藥的果蔬應(yīng)先用0.5%~1.0%的hcl浸泡后再洗。5.2、原料的去皮與修整（1）機(jī)械去皮：機(jī)械作用、摩擦去皮（2）熱力去皮：用高壓蒸汽或沸水將原料作短時加熱后迅速冷卻，原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與與果肉組織分離。適用于高成熟度的桃、杏、番茄等。（3）化學(xué)去皮：naoh、koh或兩者的混合物（或hcl），利用酸堿的腐蝕能力。三要素：堿液的濃度、溫度和作用時間。堿處理后應(yīng)立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈余堿，可用0.1%~0.3%的鹽酸中和。（2）手工去皮（3）其他紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等注意：去皮后的果蔬注意護(hù)色，多用稀酸或稀鹽水。5.3、原料的熱燙與漂洗（1）熱燙（預(yù)煮）的目的：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織，減少維生素的損失；軟化組織，便于后續(xù)的加工和裝罐；殺死部分附著于原料中的微生物，提高殺菌效果；排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（2）熱燙的方法：熱水處理：設(shè)備簡單，但可溶性物質(zhì)流失大。蒸汽處理：專門的設(shè)備，可溶性物質(zhì)流失少，但有害物質(zhì)去除也少。熱燙的溫度、時間視果蔬的種類、塊形大小及加工工藝要求而定；熱燙終點(diǎn)果蔬中的過氧化物酶完全失活；過氧化物酶的活性檢測：1.5%愈瘡木酚酒精溶液和3%h2o2等量混合液；熱燙后必須急速冷卻，保持果蔬的脆嫩度。5.4、原料的抽空處理果蔬原料中都含有一定的空氣不利于罐頭加工（組織松軟、裝罐困難、腐蝕罐壁、降低罐內(nèi)真空度）。抽空處理：利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水、鹽水或護(hù)色液。6、市場上以果蔬為原料的產(chǎn)品果蔬罐頭：糖水罐頭梨蘋果漿等果蔬汁：番茄汁葡萄汁 楊梅汁、、、果蔬腌制品：果脯蜜餞榨菜 泡菜 果凍、、、果蔬干制品：脫水蔬菜果蔬脆片、、、7、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料與泡菜的加工工藝7.1、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料加工工藝：工藝流程：棗汁制備工藝→干棗→稱量→清洗→瀝干→破碎→浸提→粗慮→澄清→棗汁胡蘿卜汁制備工藝：胡蘿卜→挑選→清洗→脫皮→切片→軟化→打漿→榨汁→過濾→胡蘿卜汁復(fù)合果汁制備工藝：棗汁胡蘿卜汁混合調(diào)配→均質(zhì)→分罐包裝→發(fā)酵→成品7.1.1、操作要點(diǎn)：胡蘿卜汁、棗汁的制備：胡蘿卜洗凈后按料液比為15：1的比例將胡蘿卜在濃度5%—7% 溫度90—95℃的堿液中浸泡1—2分鐘，立即用流動清水漂洗，用ph試紙?jiān)嚦蕿橹行詾橹?，將胡蘿卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2將蘿卜片放入95—100℃的熱水中，熱燙20分鐘后，清水沖洗迅速冷卻至室溫，在水中浸泡25分鐘，按料水比1：1進(jìn)行打漿，用100目篩過濾即得胡蘿卜汁。紅棗的制備：紅棗在清洗后，置于40℃水中浸6小時軟化紅棗，剔去棗核打漿，按棗水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小時，浸提液煮沸2—3分鐘，冷卻后用160目篩布過濾取汁。7.1.1.2、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣將胡蘿卜汁與棗汁以2：1（v：v）的比例混合，再配入已經(jīng)殺菌的蔗糖、穩(wěn)定劑調(diào)配有液，然后添加一定量的脫脂牛乳經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。7.1.1.3殺菌、發(fā)酵混合液125℃下殺菌5—6分鐘，冷卻至40℃左右加入雙歧桿菌。充分發(fā)酵。7.2、泡菜的加工工藝工藝流程： 泡菜、香料包、白酒 ↓原料→預(yù)處理（洗滌→切分）→晾曬→裝壇→發(fā)酵→成品7.2.1、操作要點(diǎn)（1）原料 選用優(yōu)質(zhì)無病蟲害的甘藍(lán)。（2）預(yù)處理 將甘藍(lán)除去外皮洗凈，瀝干水分，切成6份。（3）晾曬 將切割為條狀或片狀的蔬菜置于干凈通風(fēng)處晾曬至表面無水珠。（4）泡菜水的制作 將水、食鹽、糖、食醋混勻制成泡菜水，放置待用。（5）香料包的制作 將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，制成香料包。（6）裝壇發(fā)酵 把泡菜壇刷凈晾干，將甘藍(lán)防在下面，用香料包放在中間，上面放甘藍(lán)，還可放蘿卜、辣椒或別的菜，然后添加跑草水和適量白酒，壓實(shí)并加蓋，以清水密封壇口。要經(jīng)常注意壇口的清水，如蒸發(fā)掉應(yīng)立即補(bǔ)水，以與外界隔絕氧氣。要避免油脂進(jìn)入壇內(nèi)。8、果蔬原料產(chǎn)品發(fā)展近況與發(fā)展趨勢。近年來，我國的果蔬加工業(yè)取得了巨大的成就，果蔬加工業(yè)在我國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中占據(jù)了重要地位。目前，我國的果蔬加工業(yè)已具備了一定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，外向型果蔬加工產(chǎn)業(yè)布局已基本形成。雖然果蔬加工還存在很多問題，但其發(fā)展前景是可觀的。