在家怎么做醬香白酒(在家怎么自釀醬香白酒)

在家怎么自釀醬香白酒


一.醬香型白酒是怎么釀造的?

1.醬香型白酒是最具有收藏價值的,而且它的制作工藝比較復(fù)雜,周期比較久,所以從而也限制了它的產(chǎn)量醬香型白酒的制作步驟:原料粉碎――醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。

2.在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。

3.由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。

4.為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。

5.大曲粉碎――醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。

6.下沙――醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。

7.也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。

8.母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0。7~6%,酸度3~酒度8~7%(V/V)左右。

9.發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過熟。

10.出甑后再潑上85的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右;出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0。

11.34~0。36。(3)攤涼潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。

12.所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集當(dāng)生沙料的品溫降到32左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。

13.加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆,品溫為30左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4~5天,待品溫上升到45~50時,可用手插入堆內(nèi),當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發(fā)酵。

14.(5)入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時加入次品酒6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48之間。

15.醬香型白酒的工藝細(xì)節(jié)講解醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行,端午踩曲、重陽投料,一年一個生產(chǎn)周期,再經(jīng)三年陳釀,加上原料進(jìn)廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。

16.一是按照高梁的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c;三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。

17.醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比,是十分獨特、科學(xué)合理的,在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度,比其他任何白酒溫度高出10---15度,在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

18.醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物,進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程,也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程,其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。

19.通過高溫堆積發(fā)酵,形式醬香白酒特殊芳香物,也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。

20.醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達(dá)40度以上,比其他白酒高出10---20度,主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份;二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì),是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。

21.醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。

22.而其他白酒只需幾個月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時間長達(dá)六個月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。

23.醬香型白酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更加醇香味美,加之高沸點物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。

24.醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品,它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì),53度醬香型白酒不允許添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。

25.醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成,在勾兌酒的過程中,可根據(jù)要求的口味調(diào)配比例,使其口感適中于不同的人群。

一.醬香型白酒是怎么釀造的?


二.醬香型白酒的釀造方法

1.原料:優(yōu)質(zhì)小麥制作的大曲、紅纓子糯高粱、水。生產(chǎn)工藝:其工藝在釀酒界被稱為清續(xù)渣結(jié)合法,大致操作和流程是,嚴(yán)格按照一年一個周期和季節(jié)性生產(chǎn),分兩次投紅纓子糯高粱(下沙、造沙),窖內(nèi)發(fā)酵30天,高溫大曲培養(yǎng)40天,五月端午踩曲,使用存放六月以上的大曲,七次蒸餾取酒,八次開放式堆積和窖池密封發(fā)酵(不完全密封),九次高溫蒸餾(兩次蒸糧,七次蒸餾取酒),然后基酒分輪次貯存,根據(jù)不同檔次的產(chǎn)品來貯存年限和勾兌,使其產(chǎn)品滿足不同客戶、消費者的需求。

二.醬香型白酒的釀造方法


三.自己如何在家做白酒?

1.自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒(燒酒)較為復(fù)雜,沒設(shè)備不好做。以下是我收集的 我自己做過 比較成功 酒曲可以淘寶買制作材料:夾缸一個(畢酒缸,又叫冷卻缸。

2.夾層,上有一進(jìn)氣口,下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣)。許多網(wǎng)友都說此夾缸難買,建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找,農(nóng)民做酒都是用這種缸,應(yīng)該還會有賣。

3.在我們當(dāng)?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣,50-60元一個。24㎝高壓鍋一只(將中間的壓力閥孔擴(kuò)大裝上洗臉盆底部排水接頭,接頭上的卡子是自己加工的)。

4.高壓鍋太小不好用,建議采用大一點的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好,那樣一次就可以烤10-20斤酒糟,由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。

5.問題是如何解決蓋子密封?有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。不銹鋼軟管一根(由于連接高壓鍋和夾缸,建材市場有賣,是洗臉盆的下水軟管,兩頭的卡子是自己做的)。

6.制作甜酒1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽,將糯米撈放在布上蒸熟(約一小時),這時嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(臉盆、湯盆或者玻璃容器),用勺攪動,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的)。

7.2.拌酒曲(酒曲要采用中草藥酒曲,不要用化學(xué)酒曲)我用的中草藥酒曲(一粒可做三斤糯米) 拌酒曲時一定要注意糯米飯的溫度,溫度控制在30度左右,溫度太高或太低都會影響發(fā)酵,用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必須加水(建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水,沒有礦泉水用純凈水也行),將酒曲碾成粉(按說明或規(guī)定的分量)均勻地撒在糯米飯上(稍微留下一點點酒曲最后用),然后用勺(或手)將糯米翻動,盡量將酒曲和糯米混均勻。

8. 3.保存: 用勺輕輕壓實,用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面,作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩(俗稱酒窩),將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。

9. 4.發(fā)酵: 將容器蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右,如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫)發(fā)酵。

10.5.大約發(fā)酵24--48小時(中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就證明已經(jīng)開始發(fā)酵了)就可以將容器打開,這時你會發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香,一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。

11.喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵(防止甜酒老了不好吃),最好的辦法是把酒放入冰箱,也可以直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵),但煮熟的酒口感就差了一些。

12. 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵,把酒改盛到大容器(壇子)里放上一個月左右的時間,這時甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常濃烈(很老),這時就可以烤制白酒了。

13.烤制白酒:在高壓鍋里放上3-4斤自來水(放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定,酒水少就多放一點,酒水多就少放一點),然后把發(fā)酵好的酒糟放進(jìn)鍋里,離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸,夾缸內(nèi)注滿冷水。

14.先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤,酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進(jìn)入夾缸內(nèi)壁,利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。

15.注意事項: 拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 釀酒的關(guān)鍵是干凈,一切用具都不能沾鹽和油(女人做好事時最好不要做酒)。

16. 烤酒時先用大火將酒糟燒開,然后改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋,一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。

17. 4.烤酒時的酒糟一定要發(fā)酵過度,發(fā)酵過度的酒糟酒味濃烈,出酒就多。發(fā)酵過度的糯米都是空的,烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。

四.醬香型的酒怎么調(diào)制的

1.醬香型白酒釀造過程分為8次發(fā)酵,7次流酒,每一次流出的白酒口感都不同,窖池的發(fā)酵上下層發(fā)酵的白酒也口感不同,把不同輪次、不同口感的白酒分開貯存,根據(jù)白酒不同特點進(jìn)行品嘗合并勾兌。

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