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1，果酒發(fā)酵過程中可以用什么檢測是否有酒精產(chǎn)生
可以可以用酒精度計來測量的。酒精計是用來測量白酒或者酒精溶液里面酒精含量的。
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2，果酒發(fā)酵過程中可以用什么檢測是否有酒精產(chǎn)生
可以用酒精度計來測量的。酒精計是用來測量白酒或者酒精溶液里面酒精含量的。
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3，某酒廠在釀酒過程中檢測發(fā)現(xiàn)酵母菌活菌數(shù)量適宜卻無酒精產(chǎn)生
A、利用酵母菌釀酒過程中活菌數(shù)量適宜說明溫度條件適宜，A錯誤；B、酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不生產(chǎn)酒精，說明酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，因而不能產(chǎn)生酒精，要使其發(fā)酵產(chǎn)生酒精，應(yīng)隔絕空氣，B正確；C、酵母菌釀酒過程中活菌數(shù)量適宜說明pH環(huán)境條件適宜，C錯誤；D、酵母菌釀酒過程中活菌數(shù)量適宜說明培養(yǎng)基適宜，D錯誤．故選：B．酵母菌繁殖的速度于溫度,糖度有直接關(guān)系,酵母菌繁殖數(shù)量越多,產(chǎn)物酒精就越多,它們成正比!
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4，白酒發(fā)酵堆積過程的糊化率檢測方法
咨詢記錄 · 回答于2021-10-19
白酒發(fā)酵堆積過程的糊化率檢測方法
步驟a、取樣取蒸酒后充分混合均勻的酒糟，分成等質(zhì)量的兩份樣品；b、樣品處理將兩份樣品分別溶于蒸餾水中，調(diào)節(jié)pH至6 8 ;1份樣品超聲震蕩20 30min，即為待測樣品；1份樣品加熱回流I. 5 2小時，即為全糊化樣品；兩份樣品分別過濾，收集濾液，加蒸餾水稀釋至相同體積；C、碘呈色分別從步驟b得到的兩樣品溶液中取相同體積的溶液，加入足量的碘-碘化鉀試劑，加蒸餾水稀釋至相同體積，混勻；d、檢測繪制吸光度隨淀粉濃度變化的標(biāo)準(zhǔn)曲線；取步驟c得到的兩樣品的溶液，在400 750nm波長下檢測吸光度；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算出待測樣品和全糊化樣品的淀粉濃產(chǎn)酒糟糊。
5，是否成功需發(fā)酵后取樣鑒定可用什么方法檢測酒精
是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用什么方法檢測酒精可以用酒精度計來測量的。酒精計是用來測量白酒或者酒精溶液里面酒精含量的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，檢測時，先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴人物質(zhì)的量濃度為3mol／l的h2so43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該設(shè)計對照，對照實驗是找一個試管，放入2ml酒精，其他操作同發(fā)酵液的檢測。
6，求救發(fā)酵過程在線檢測的方法是什么
http://www.ilib.cn/A-zgtwp200310005.html作為發(fā)酵工業(yè)中游技術(shù)核心的發(fā)酵過程控制和優(yōu)化技術(shù)，既關(guān)系到能否發(fā)揮菌種的最大生產(chǎn)能力，又會影響到下游處理的難易程度，在整個發(fā)酵過程中是一項承上啟下的關(guān)鍵技術(shù)。本書作者多年來一直從事發(fā)酵過程的在線檢測、解析、控制和優(yōu)化等方面的研究，在借鑒國外的有關(guān)最新研究成果和作者自身完成的研究實例的基礎(chǔ)上，博采眾家之長，寫成此書。全書結(jié)合具體的發(fā)酵過程實例，分別對發(fā)酵過程的解析、控制和優(yōu)化，特別是在線檢測、在線狀態(tài)預(yù)測和模式識別，以及在線控制和最優(yōu)化控制的技術(shù)及方法進行了比較系統(tǒng)詳細的介紹，并引入了模糊邏輯推理、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型、代謝網(wǎng)絡(luò)模型等新型的控制、優(yōu)化、狀態(tài)預(yù)測以及模式識別等方法和技術(shù)。本書適合于從事發(fā)酵工程、生物工程、生物化工、化學(xué)工程等相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域研究的科研人員、教師和工程師使用，也可供大專院校相關(guān)專業(yè)的高年級本科生和研究生參考。目錄第一章緒論1第一節(jié)生物過程的特點以及生物過程的操作、控制、優(yōu)化的基本特征1第二節(jié)生物過程控制和優(yōu)化的目的及研究內(nèi)容2第三節(jié)發(fā)酵過程控制概論4第四節(jié)發(fā)酵過程的狀態(tài)變量、操作變量和可測量變量6第五節(jié)用于發(fā)酵過程控制和優(yōu)化的各類數(shù)學(xué)模型7第六節(jié)發(fā)酵過程最優(yōu)化控制方法概論8一、基于非構(gòu)造式動力學(xué)模型的最優(yōu)化控制方法8二、基于可實時測定的過程輸入輸出時間序列數(shù)據(jù)和黑箱模型的最優(yōu)化控制方法9參考文獻10第二章生物過程參數(shù)在線檢測技術(shù)11第一節(jié)ph的在線測量13一、ph傳感器的工作原理13二、ph傳感器的使用15第二節(jié)溶氧濃度的在線測量18一、溶氧濃度測量原理18二、溶氧電極19三、溶氧電極的使用21第三節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)氧氣和二氧化碳分壓的測量以及呼吸代謝參數(shù)的計算23一、氧分析儀23二、尾氣co2分壓的檢測26三、呼吸代謝參數(shù)的計算26第四節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)氧氣體積傳質(zhì)系數(shù)kla的測量31一、亞硫酸鹽氧化法31二、溶氧電極法32三、物料衡算法33四、動態(tài)測定法34五、取樣極譜法35六、復(fù)膜電極測定kla35第五節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)細胞濃度的在線測量和比增殖速率的計算36一、菌體濃度的檢測方法及原理36二、在線激光濁度計38第六節(jié)生物傳感器在發(fā)酵過程檢測中的應(yīng)用39一、生物傳感器的類型和結(jié)構(gòu)原理39二、發(fā)酵罐基質(zhì)（葡萄糖等）濃度的在線測量43三、引流分析與控制（fia）45四、發(fā)酵罐器內(nèi)一級代謝產(chǎn)物（乙醇、有機酸等）濃度的在線測量47參考文獻48第三章發(fā)酵過程控制系統(tǒng)和控制設(shè)計原理及應(yīng)用49第一節(jié)過程的狀態(tài)方程式49第二節(jié)生物過程的典型和基本數(shù)學(xué)模型51一、生物過程最基本的合成和代謝分解反應(yīng)51二、生物過程典型的數(shù)學(xué)模型形式55三、發(fā)酵過程的各種得率系數(shù)和各種比反應(yīng)速率的表現(xiàn)形式57四、生物反應(yīng)器的基本操作方式62五、發(fā)酵過程狀態(tài)方程式在“理想操作點”近旁的線性化64第三節(jié)拉普拉斯變換與反拉普拉斯變換67一、拉普拉斯變換的定義68二、拉普拉斯變換的基本特性以及基本函數(shù)的拉普拉斯變換68三、反拉普拉斯變換69四、有理函數(shù)的反拉普拉斯變換69五、過程的傳遞函數(shù)gp(s)——線性狀態(tài)方程式的拉普拉斯函數(shù)表現(xiàn)形式69六、過程傳遞函數(shù)的框圖和轉(zhuǎn)換70七、過程對于輸入變量變化的響應(yīng)特性71第四節(jié)過程的穩(wěn)定性分析74一、過程穩(wěn)定的判別標(biāo)準(zhǔn)74二、過程在平衡點（特異點）近旁的穩(wěn)定特性的分類75三、連續(xù)攪拌式生物反應(yīng)器的穩(wěn)定特性的解析77第五節(jié)生物過程的反饋控制和前饋控制79一、生物過程的前饋控制79二、流加操作的生物過程中常見的前饋控制方式80三、生物過程的反饋控制83四、生物過程中反饋控制與前饋控制的并用84第六節(jié)pid反饋控制系統(tǒng)的設(shè)計和解析86一、閉回路pid反饋控制的性能特征86二、比例動作87三、積分動作88四、微分動作89五、pid反饋控制器的構(gòu)成特征89六、反饋控制系統(tǒng)的穩(wěn)定性分析89七、反饋控制系統(tǒng)的設(shè)計和參數(shù)調(diào)整91八、開關(guān)反饋控制94第七節(jié)反饋控制系統(tǒng)在生物過程控制中的實際應(yīng)用95一、以溶氧濃度（do）變化為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制——do?stat法95二、以ph變化為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制——ph?stat法98三、以rq為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制100四、直接以葡萄糖濃度為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制101五、以代謝副產(chǎn)物濃度為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制103參考文獻105第四章發(fā)酵過程的最優(yōu)化控制106第一節(jié)最優(yōu)化控制的研究內(nèi)容、表述、特點和方法106第二節(jié)最大原理及其在發(fā)酵過程最優(yōu)化控制中的應(yīng)用107一、最大原理及其算法簡介107二、利用最大原理確定流加培養(yǎng)過程的最優(yōu)基質(zhì)流加策略和方式111三、最大原理的數(shù)值解法及其在生物過程最優(yōu)化控制中的應(yīng)用116第三節(jié)格林定理及其在發(fā)酵過程最優(yōu)化控制中的應(yīng)用121一、格林定理121二、利用格林定理求解流加培養(yǎng)（發(fā)酵）的最短時間軌道問題122三、格林定理在乳酸菌過濾培養(yǎng)最優(yōu)化控制中的應(yīng)用125四、利用格林定理進行乳酸菌過濾培養(yǎng)最優(yōu)化控制的計算機模擬和實驗結(jié)果128第四節(jié)遺傳算法及其在發(fā)酵過程最優(yōu)化控制中的應(yīng)用131一、遺傳算法簡介131二、遺傳算法的算法概要及其在重組大腸桿菌培養(yǎng)的最優(yōu)化控制中的應(yīng)用132三、遺傳算法在酸乳多糖最優(yōu)化生產(chǎn)中的應(yīng)用138參考文獻143第五章發(fā)酵過程的建模和狀態(tài)預(yù)測144第一節(jié)描述發(fā)酵過程的各類數(shù)學(xué)模型簡介144一、非構(gòu)造式動力學(xué)模型145二、代謝網(wǎng)絡(luò)模型146三、基于在線時間序列數(shù)據(jù)的自回歸平均移動模型146四、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型147五、正交或多項式回歸模型148第二節(jié)非構(gòu)造式動力學(xué)數(shù)學(xué)模型的建模方法148一、利用非線性規(guī)劃法確定非構(gòu)造式動力學(xué)數(shù)學(xué)模型的模型參數(shù)148二、利用遺傳算法確定過程模型參數(shù)157第三節(jié)利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建模和預(yù)測發(fā)酵過程的狀態(tài)159一、神經(jīng)細胞和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型159二、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的類型161三、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的誤差反向傳播學(xué)習(xí)算法163四、利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)在線識別發(fā)酵過程的生理狀態(tài)和濃度變化模式167五、利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的發(fā)酵過程狀態(tài)變量預(yù)測模型169六、利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的非線性回歸模型173七、結(jié)合使用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型和遺傳算法的過程優(yōu)化175第四節(jié)卡爾曼濾波器在發(fā)酵過程狀態(tài)預(yù)測中的應(yīng)用176一、卡爾曼濾波器及其算法176二、利用卡爾曼濾波器在線推定菌體的比增殖速率178參考文獻180第六章發(fā)酵過程的在線自適應(yīng)控制182第一節(jié)基于在線時間序列輸入輸出數(shù)據(jù)的自回歸移動平均模型解析184一、自回歸移動平均模型詳解184二、利用逐次最小二乘回歸法計算和確定自回歸移動平均模型的模型參數(shù)186第二節(jié)基于自回歸移動平均模型的在線自適應(yīng)控制189一、“極配置” 型的在線自適應(yīng)控制系統(tǒng)189二、“最優(yōu)控制”型的在線自適應(yīng)控制系統(tǒng)190三、酵母菌流加培養(yǎng)過程的比增殖速率在線自適應(yīng)最優(yōu)控制193四、乳酸連續(xù)過濾發(fā)酵過程的在線自適應(yīng)控制196第三節(jié)基于自回歸移動平均模型的在線最優(yōu)化控制201一、面包酵母連續(xù)生產(chǎn)的在線最優(yōu)化控制201二、乳酸連續(xù)過濾發(fā)酵的在線最優(yōu)化控制205第四節(jié)基于遺傳算法的在線最優(yōu)化控制210一、利用遺傳算法實時在線跟蹤和更新非構(gòu)造式動力學(xué)模型的參數(shù)210二、結(jié)合使用最大原理和遺傳算法的在線最優(yōu)化控制212參考文獻214第七章人工智能控制216第一節(jié)模糊邏輯控制器217一、模糊邏輯控制器的特點和簡介217二、模糊語言數(shù)值表現(xiàn)法和模糊成員函數(shù)218三、模糊規(guī)則223四、模糊規(guī)則的執(zhí)行和實施——解模糊規(guī)則的方法225五、模糊邏輯控制系統(tǒng)的構(gòu)成、設(shè)計和調(diào)整228第二節(jié)模糊邏輯控制系統(tǒng)在發(fā)酵過程中的實際應(yīng)用231一、酵母流加培養(yǎng)過程的模糊控制231二、谷氨酸流加發(fā)酵過程的模糊控制237三、輔酶q10發(fā)酵生產(chǎn)過程的模糊控制241四、模糊推理技術(shù)在發(fā)酵過程在線狀態(tài)預(yù)測中的應(yīng)用245第三節(jié)基于人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的控制系統(tǒng)及其在發(fā)酵過程中的應(yīng)用250一、基于人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的在線自適應(yīng)控制250二、模糊神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)控制系統(tǒng)及其在發(fā)酵過程中的實際應(yīng)用253三、模糊神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)控制器及其在發(fā)酵過程中的應(yīng)用260參考文獻268第八章利用代謝網(wǎng)絡(luò)模型的過程控制和優(yōu)化270第一節(jié)代謝網(wǎng)絡(luò)模型解析270一、代謝網(wǎng)絡(luò)模型的簡化、計算和求解272二、利用代謝網(wǎng)絡(luò)模型的狀態(tài)預(yù)測277第二節(jié)網(wǎng)絡(luò)信號傳遞線圖和利用網(wǎng)絡(luò)信號傳遞線圖的代謝網(wǎng)絡(luò)模型278一、網(wǎng)絡(luò)信號傳遞線圖及其簡化278二、利用代謝信號傳遞線圖處理代謝網(wǎng)絡(luò)281三、利用網(wǎng)絡(luò)信號傳遞線圖的代謝網(wǎng)絡(luò)分析282第三節(jié)代謝網(wǎng)絡(luò)模型在賴氨酸發(fā)酵過程在線狀態(tài)預(yù)測和控制中的應(yīng)用284一、簡化代謝網(wǎng)絡(luò)模型的建立286二、利用簡化代謝網(wǎng)絡(luò)模型進行在線狀態(tài)預(yù)測的結(jié)果288參考文獻290第九章計算機在生化反應(yīng)過程控制中的應(yīng)用291第一節(jié)過程工業(yè)的特點和計算機控制291一、過程工業(yè)的特點291二、數(shù)字計算機在過程控制中應(yīng)用概述293第二節(jié)集散控制系統(tǒng)及接口技術(shù)296一、集散控制系統(tǒng)簡介296二、集散控制系統(tǒng)的特點298三、過程接口技術(shù)299第三節(jié)檸檬酸發(fā)酵過程計算機控制系統(tǒng)設(shè)計302一、系統(tǒng)結(jié)構(gòu)設(shè)計303二、組態(tài)軟件設(shè)計304三、系統(tǒng)功能設(shè)計305四、系統(tǒng)控制算法及優(yōu)化305第四節(jié)青霉素發(fā)酵過程專家控制系統(tǒng)307一、青霉素發(fā)酵過程的特點和控制上的困難307二、青霉素發(fā)酵過程專家控制系統(tǒng)308三、系統(tǒng)運行情況312
7，關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法正確的是 A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒
A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗，A錯誤；B、檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定，B正確；C、泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可以用比色法進行測定，C錯誤；D、亞硝酸鹽無味且有毒，不能用品嘗法檢測其含量，D錯誤．故選：B．a(chǎn)、果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀檢驗或嗅是否有酒精氣味，a正確；
b、醋酸沒有毒，且酸性不強，可以品嘗，因此檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗，b正確；
c、泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗，c正確；
d、亞硝酸鹽含量的測定可以用比色法測量，d錯誤．
故選：d．
8，如何檢查白酒發(fā)酵程度
白酒發(fā)酵過程：就是測量發(fā)酵升溫情況。通過升溫判斷發(fā)酵過程是否正常。白酒發(fā)酵頂溫過后，主發(fā)酵期結(jié)束，產(chǎn)酯期開始。發(fā)酵前控制入池的條件：入池水分、淀粉、殘?zhí)恰⑺岫?。通過化驗分析上排發(fā)酵，這排發(fā)酵控制是否能夠正常發(fā)酵。通過投入的稻殼、糧食、酒醅重量?？梢灾苯訙y量的入池條件：糧糠比、糧醅比。提交回答入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
9，怎樣從外觀檢查啤酒發(fā)酵情況是否正常
在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中，為了及時掌握發(fā)酵過程是否正常，除了進行化學(xué)分析和微生物檢測外，通過發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象，可將主發(fā)酵分為5個階段。1、酵母繁殖期：冷卻麥汁添加酵母8-16h后，頁面開始出現(xiàn)co2小氣泡，逐漸形成白色的、乳脂狀泡沫，則說明酵母起發(fā)正常，酵母繁殖20h左右即可倒池。2、低泡倒池期：倒池4-5h后，在發(fā)酵液表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，并從周邊涌向中間，泡沫潔白細膩，厚而致密，狀如菜花。此時吹開液面，可以看到無數(shù)co2小氣泡往上涌，并將一些析出物帶到液面。3、高泡期：低泡期過后，泡沫繼續(xù)增高，形成卷曲狀隆起，高達25-750px，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物不斷析出，酒液顏色逐漸變?yōu)樽攸S色。4、落泡期：高泡期過后，發(fā)酵力逐漸減弱，降糖速度變慢，co2氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增多，酒液由棕黃色變?yōu)樽睾稚?、泡蓋形成期：發(fā)酵7-8天后，泡沫進一步回縮，形成一層褐色苦味的泡蓋覆于液面，厚度約2-100px，泡蓋由泡沫、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物、酒花樹脂、酵母死細胞和其他雜質(zhì)組成，下酒前應(yīng)及時撇去，以防沉入酒內(nèi)，影響啤酒口味?？梢酝ㄟ^外觀來檢查啤酒的發(fā)酵情況是否正常，主要還是分辨其中的發(fā)酵反應(yīng)，也可以通過在發(fā)酵罐上開視窗或者取液觀察其發(fā)酵進度是否正常，還能及時發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中的問題。國內(nèi)啤酒的外觀發(fā)酵度一般在65-70%真正發(fā)酵度（沒有所謂實際發(fā)酵度的說法）比外觀發(fā)酵度略高
10，原漿白酒能化驗出是什么糧食釀的嗎
就能還原出是什么糧食釀造的這個問題，他就是有一定的參數(shù)，這個方面化驗員人根據(jù)這些數(shù)字就知道了是什么糧食釀造的，然后就要經(jīng)過一些數(shù)據(jù)的檢測。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
所用設(shè)備
1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為清蒸清燒。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)