白酒在發(fā)酵中有什么變化，酒精發(fā)酵過程中要保持什么環(huán)境

A、果酒發(fā)酵的適宜溫度是6口～2上℃，因此在發(fā)酵過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)的溫度要維持在24℃左左，A正確； B、果酒發(fā)酵需要無氧環(huán)境，不能通入空氣，B錯誤； C、應(yīng)先沖洗后去除葡萄的枝梗，而且沖洗的時候不能反復沖洗，C錯誤； D、由于酵母菌生存的環(huán)境缺氧、呈酸性，這會抑制多數(shù)除其他微生物的生存，但果酒制作時還需對所用裝置進行消毒處理，D錯誤． 故選：A．

呃，選d 酵母的最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。而作為酒精發(fā)酵的主要微生物酵母在這段溫度區(qū)間酶活性最高，其效率就高。溫度過高或過低將降低酶的活性，或是使酶失活甚至使酵母細胞死亡。

番薯酒發(fā)酵的時候是發(fā)白的，是正?，F(xiàn)象，就是這樣的

分數(shù)五九，如果發(fā)酵的時候會產(chǎn)生一些發(fā)白的物質(zhì)，是是很正常的。

番薯酒發(fā)酵的時候為什么會發(fā)白？是正常現(xiàn)象嗎？一般的發(fā)酵都會發(fā)白的，是正?，F(xiàn)象。

你好！ 正常啊，氣泡是因為開水下去的時候把空氣壓在里面附著在茶葉上和杯壁上沒出來，很正常啦。有沒有發(fā)酵這個很難判斷啊，因為你不可能打開里面瞧吧，只能問售貨員或者看說明書。 僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

番薯酒發(fā)酵的時候為什么會發(fā)白？因為它有那個菌類。

白酒都是蒸餾出來的，主要是五谷雜糧釀造。除非你要假酒：工業(yè)酒精摻水就可以了。

白酒可以用少量酒精勾兌而蒸餾酒是用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵蒸餾而成

1、曲酒和蒸餾酒可算是一類酒，因為曲酒通常指濃香型大曲酒，通過蒸餾獲得，也屬蒸餾酒；2、小曲酒與大曲酒的區(qū)別，主要在釀酒用曲的不同，導致釀酒過程微生物種類、產(chǎn)生的酶及發(fā)酵產(chǎn)物不同，最后蒸餾出的酒體微量成份不同，致使口感不同。小曲酒用單一菌種或幾種菌種制作的小曲加入原料中發(fā)酵，大曲酒是用自然界中多種微生物制作的大曲加入原料中發(fā)酵。3、蒸餾酒是指酒在釀制過程中，通過“蒸餾”這道工序獲得的酒。通常說“世界六大蒸餾酒”包括：中國白酒、威士忌、伏特佳、白蘭地、朗姆酒、金(姜)酒。4、小燒酒是中國白酒的一種，也屬蒸餾酒類，與小曲酒類似。

白酒適合儲藏的條件 地道純正的中國白酒采取傳統(tǒng)工藝，選用純糧釀造，沒有任何人為的“加香勾兌”成分，若要做到適合儲藏則需固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期長，酒度較高(通常在50度以上)等條件。白酒的品種繁多，香型各異，各具特色。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最易儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。 白酒在歷經(jīng)多年儲藏后會更加風華醇美，愈久愈濃，愈久愈香醇，價值也會越來越高。專家們把儲藏達二十年以上的好酒比做液體黃金，由此可見其價值潛能

白酒一般沒有保質(zhì)期,但并不是所有的白酒存放時間越久越好,普通香型的白酒到5年以后,口味變淡,香味變?nèi)?。對于濃香型白酒陳?~3年便可以達到很好的品質(zhì),存放時間過久對酒質(zhì)并沒有好處,還會增加酒精的揮發(fā)損失。然而醬香型白酒卻是越陳越好,原因是醬香型白酒的特點是香氣柔和優(yōu)雅,回味綿長,隔夜留香和空杯留香。白酒香氣好壞不僅取決于酒中之類的含量,更重要的是取決于各種酯之間的比例關(guān)系。醬香型白酒的香氣中高沸點的大分子酯類起著重要的作用,而在白酒發(fā)酵過程中分子量大于己酸乙酯的酯類幾乎沒有,大分子酯類只有通過長時間的陳釀過程才能形成。所以優(yōu)質(zhì)醬香白酒必須通過長時間的陳釀,才能達到完美的品質(zhì),真正成為高檔的好酒。

釀米酒主要是半固態(tài)發(fā)酵，比如黃酒之類的米酒，或者釀造出的米酒然后蒸餾出高度蒸餾米酒。釀白酒主要是固態(tài)發(fā)酵然后蒸餾，他們的機理都是利用酵曲粉把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成酵母可以利用的糖，然后酵母再將糖轉(zhuǎn)化成酒精。生料釀酒就是從自然界找到一種酵母或者從自然界中普通酵母誘變出來的特殊酵母，他們可以直接把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精的酵母，這種酵母統(tǒng)稱生料酵母。目前這種酵母是有的，研究最好的國家是日本，但技術(shù)還是不太成熟，特別是釀白酒，口感不是特別好。是否有市場不好說，也許將來會有一定的市場，但現(xiàn)在還是發(fā)展階段。也有些小公司用一些混合微生物菌群冒充生料酵母的，就不在這里討論了。

釀米酒與釀白酒主要區(qū)別在于是否蒸餾，釀白酒需要蒸餾，而釀米酒不需要蒸餾?！　　踞劽拙啤俊　≈髁希号疵?00g。　　調(diào)料：甜酒曲適量、水適量?！　♂劽拙频淖龇ǎ骸　?.把糯米放入大碗中?！　?.洗干凈，用水泡十二個小時。　　3.泡好后倒去上面的水?！　?.放到蒸鍋上蒸熟?！　?.另一碗中倒入開水晾涼?！　?.將蒸好的米放入干凈的大碗中降溫到35度左右。　　7.加入甜酒曲再加入涼開水拌勻?！　?.用勺子壓平，中挖一個小油，蓋上保鮮膜，放于35度發(fā)酵?！　?.36小時后中間的小孔有酒水出來?！　　踞劙拙啤俊　∫?、材料　　糯米1000克、酒曲10克　　二、做法1. 制作“酒飯”。用糧食做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0.5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以）。2. 拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。3. 發(fā)酵。拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐。4. 按1斤米加2斤礦泉水，然后蓋上“碗蓋”，進入主發(fā)酵過程。放置約3周左右?？梢园厦薇?。5. 蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過濾，壓榨。6. 放入專門的微型蒸餾器（它的學名叫微型釀酒器）中，進行蒸餾。加熱設(shè)備是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。7. 一次蒸餾結(jié)束后，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標明原料、生產(chǎn)日期及酒度。

米酒不需要蒸餾!白酒需要蒸餾

1.我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進行的?！　?.早初酒應(yīng)當是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒，隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一步改進，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對酒精的提純。數(shù)千年來，中國的釀酒事業(yè)，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色，更能反應(yīng)當?shù)仫L土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無不構(gòu)造出一個博大的淵深的名酒古國。

唐朝風靡世界

打印本文 關(guān)閉窗口 中國酒的歷史極為悠久 作者：佚名 文章來源：不詳 點擊數(shù)14 更新時間：2005-10-27 -------------------------------------------------------------------------------- 在我們的祖先尚為猿的時候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系。因為，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。 人工釀酒的先決條件，是陶器的制造。否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。在堯時，酒已流行于社會?！扒х姟倍?，則標志著這是初級的果酒，與水差近。《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。李時珍在《本草綱目》中又說：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時，惟恐以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話的核心之點，是說釀酒的程序，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨，改而為蒸煮、曲酵、蒸餾。所謂突破，其本質(zhì)就是酒精提純。這一生產(chǎn)模式，已和現(xiàn)代基本相同了。清代乾隆年間，直隸宣化對釀酒戶征收燒鍋稅，標志著白酒業(yè)的興旺發(fā)達。 自古及今，酒一直在陪伴著歷史興亡的腳步前進?？咨腥卧凇短一ㄉ取分袑懙溃骸把劭此鹬鞓牵劭此缳e客。”興也有酒，亡也有酒，確可謂經(jīng)盛衰而無廢，歷百代而作珍?！熬浦疄榈溇靡印保鋵嵅蝗?，人的品格優(yōu)劣，是由生理基因決定的，與酒無干。善者為善，惡者為惡，有酒無酒，喝與不喝，都改變不了什么。智愚在人，我們無須對酒頌之過高，責之過重。我們對酒的態(tài)度，該是不禁不縱，有節(jié)有儀，趨其利處，避其弊端。

什么生產(chǎn)乙醇啊，乳酸啊之類的酸之類的，有的用來吃，有的用于工業(yè)生產(chǎn)，基本上使用微生物無氧呼吸的原理生產(chǎn)的

1.哪些食品是直接由微生物發(fā)酵生產(chǎn)的？提示：面包，饅頭，酸奶，酒，醬油，醋，醬，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，奶酪等，是直接由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的。2.哪些食品中添加了經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的食品添加劑？提示：喜蛋、糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素，以調(diào)節(jié)色澤；果汁、餅干、面包、點心、方便面等添加了黃原膠，起懸浮、穩(wěn)定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，降低殺菌強度，保存營養(yǎng)和改善口感等；各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調(diào)節(jié)口味、口感；飯店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷，以增加鮮味?？梢哉f市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中約70%～80%的食品添加劑是用發(fā)酵法，或發(fā)酵產(chǎn)生的酶，加工生產(chǎn)的。（三）旁欄思考題抗生素、氨基酸、酶制劑等產(chǎn)品為什么能通過微生物發(fā)酵來生產(chǎn)？這與微生物的生長和代謝特點有什么關(guān)系？提示：自然界中的微生物能夠從它生存的環(huán)境中吸取營養(yǎng)物和能量，進行物質(zhì)的合成與代謝，進行繁衍，這一切生命活動幾乎都是由酶催化的生物反應(yīng)完成的。因此，在微生物細胞中存在能夠催化各種反應(yīng)的酶。我們可以從中篩選出能夠產(chǎn)生某種酶較多的微生物，利用該微生物的代謝活動，獲得某種產(chǎn)品。自然界中存在的某些微生物因適應(yīng)不同的環(huán)境，或因自身生存的需要而具備產(chǎn)生某種物質(zhì)的能力，如某些微生物因爭奪生存環(huán)境或營養(yǎng)物，會產(chǎn)生抗生素將其他種類的微生物殺死；微生物為將環(huán)境中的蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉等大分子變成可吸收的營養(yǎng)物，會產(chǎn)生蛋白酶、纖維素酶和淀粉酶，將其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外，微生物從環(huán)境中能夠得到的營養(yǎng)物的種類必定有限，不能夠滿足需要，因此，微生物細胞會通過合成或分解代謝生產(chǎn)它必需的一些物質(zhì)，包括氨基酸、核苷酸等等。這一切都是為滿足微生物生存和繁殖的需要，人們就可以利用微生物的這種生產(chǎn)能力，生產(chǎn)各種有用的產(chǎn)品，如抗生素、氨基酸、酶等。（四）到社會中去1.調(diào)查食品店中或超市中有哪些發(fā)酵食品，列舉出五種并說明其原料、使用的菌種、發(fā)酵的類型（需氧或厭氧發(fā)酵）及發(fā)酵前后的營養(yǎng)成分有哪些變化？提示：酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發(fā)酵，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精生產(chǎn)的。白酒經(jīng)過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱后易揮發(fā)物質(zhì)，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發(fā)酵時酵母將果汁中或發(fā)酵液中的葡萄糖，轉(zhuǎn)化為酒精，而其他營養(yǎng)成分會部分被酵母利用，產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，如氨基酸、維生素等，也會進入發(fā)酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養(yǎng)價值較高。醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發(fā)酵，將固體發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸生產(chǎn)的。由于使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。醬油：醬油生產(chǎn)以大豆為主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將上述原料經(jīng)粉碎制成固體培養(yǎng)基，在好氧條件下，利用產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉進行發(fā)酵。微生物在生長過程中會產(chǎn)生大量的蛋白酶，將培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、調(diào)制成醬油產(chǎn)品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。醬：以大豆和少量面粉為原料，蒸煮后在空氣中自然發(fā)酵。發(fā)酵過程主要是能夠產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，將大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉分解，產(chǎn)生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質(zhì)。這些物質(zhì)使醬具有獨特的醬香味。酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發(fā)酵，將乳糖分解，并進一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質(zhì)和維生素等；同時蛋白質(zhì)也部分水解。因此，酸奶是營養(yǎng)豐富、易消化，少含乳糖，是適合于有乳糖不適應(yīng)癥者的優(yōu)良食品。醪糟：又稱酒釀，是大米經(jīng)蒸煮后，接種根霉，在好氧條件下，發(fā)酵生產(chǎn)的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產(chǎn)生大量的淀粉酶，將大米中的淀粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。由于使用的根霉菌種不同，可以生產(chǎn)不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。面包：現(xiàn)在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）經(jīng)活化后，與面粉混合發(fā)酵，再加入各種添加劑，經(jīng)烤制生產(chǎn)的。面粉發(fā)酵后淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，變得易于消化、營養(yǎng)易于吸收。饅頭：以前做饅頭的面粉是經(jīng)自然發(fā)酵后蒸制的，如果連續(xù)使用面肥發(fā)酵，經(jīng)幾代發(fā)酵，微生物會因生長優(yōu)勢而單一化。發(fā)酵的菌種一般多為乳酸菌。因為發(fā)酵產(chǎn)酸，在蒸制前要用堿中和酸，制得的饅頭才松軟適口、帶有特殊香味?，F(xiàn)在，大批量生產(chǎn)是采用干酵母發(fā)酵，所以不產(chǎn)酸，不需要再用堿中和即可蒸制。泡菜和腐乳：請參看《生物技術(shù)實踐》的專題2的課題1和2。酸菜：與泡菜類似。2.當?shù)厥欠裼袕氖掳l(fā)酵生產(chǎn)的企業(yè)？如果有，請進行以下調(diào)查活動。（1）找當?shù)氐恼芾聿块T咨詢，了解這些企業(yè)的年產(chǎn)值是多少？占當?shù)兀ㄊ?縣）國民生產(chǎn)總值的比例是多少？這些企業(yè)提供了多少就業(yè)崗位？（2）你的親戚、朋友之中，是否有正在從事食品發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)的？如果有，找他們咨詢以下問題：本行業(yè)目前的產(chǎn)品主要供應(yīng)哪些市場？經(jīng)濟效益如何？本行業(yè)目前遇到的主要困難是什么？這是否對發(fā)酵技術(shù)提出更高的要求？提示：與發(fā)酵有關(guān)的企業(yè)包括：制藥業(yè)：抗生素、氨基酸、維生素的生產(chǎn)廠家；食品業(yè)：醋、醬油、醬、酒等的生產(chǎn)廠家；輕工業(yè)：檸檬酸、乳酸、味精、肌苷酸、干酵母、色素、黃原膠、甘油等的生產(chǎn)廠家；化工業(yè)：酒精、丙酮、丁醇、衣康酸、丙烯酰胺和聚丙烯酰胺等的生產(chǎn)廠家；飼料業(yè)：飼料添加劑的生產(chǎn)廠家；農(nóng)藥業(yè)：農(nóng)用抗生素、微生物肥料、微生物農(nóng)藥等的生產(chǎn)廠家。五、參考資料1.利用微生物發(fā)酵可以生產(chǎn)哪些產(chǎn)品？利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品包括：酒類，如果酒（葡萄酒等）、米酒、白酒等；有機溶劑，如乙醇、丙酮、丁醇、甘油；有機酸，如醋酸、乳酸、葡萄糖酸、檸檬酸、酒石酸、衣康酸、長鏈二元酸（以十三到十八碳的直鏈烷烴為原料的發(fā)酵產(chǎn)品）；氨基酸，如谷氨酸（單谷氨酸鈉又稱味精）、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等；核苷酸及其類似物，如鳥嘌呤核苷酸（5’-gmp）、肌苷酸（5’-imp）、腺嘌呤核苷酸（5’-amp）、黃嘌呤核苷酸（5’-xmp）等；抗生素，包括疾病治療的藥用抗生素，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)用于防病抗病的抗生素，如青霉素、頭孢霉素、鏈霉素、四環(huán)素、土霉素、紅霉素、稻瘟素、井崗霉素、春日霉素等等；多糖，如黃原膠、普魯蘭等；酶，如堿性蛋白酶（洗滌劑）、中性蛋白酶（洗滌劑等）、脂肪酶（洗滌劑）、α-淀粉酶（淀粉水解）、葡萄糖淀粉酶（葡萄糖生產(chǎn)）、葡萄糖異構(gòu)酶（高果糖糖漿生產(chǎn)）、纖維素酶（纖維素水解、紡織品加工）、果膠酶（食品、水果加工等）、凝乳酶（奶酪制造）、青霉素酰化酶（青霉素母核生產(chǎn)）、天冬氨酸酶（l?天冬氨酸制造）、延胡索酸酶（l?蘋果酸制造）、葡萄糖氧化酶（檢驗葡萄糖）、乳酸脫氫酶（臨床檢驗）、鏈激酶（治療血栓）等等，目前世界上有100多種酶用微生物發(fā)酵生產(chǎn)，應(yīng)用于不同領(lǐng)域。2.如何選育菌種？為了獲得適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)所需的優(yōu)良生產(chǎn)菌種，一般首先是從自然界分離篩選具有產(chǎn)生目標產(chǎn)物能力的菌種，但這樣獲得的菌種的生產(chǎn)能力往往較低，生理生化特性不一定能滿足生產(chǎn)要求，還需要進行大量的誘變選育，進一步提高其生產(chǎn)能力，改善性能；也可以對現(xiàn)有的生產(chǎn)菌種進行改造，即經(jīng)誘變育種，選育出符合實際生產(chǎn)需要的菌株。自然界中微生物資源異常豐富，土壤、水、空氣、腐敗的動植物殘骸，都是微生物的主要集居和生長繁衍的場所。其種類之多，至今仍然是一個難于估測的未知數(shù)。以其集居環(huán)境（包括特殊和極端環(huán)境）、營養(yǎng)類型、生存方式、生理類型、代謝途徑、合成能力等比較，均居生物界之冠。因此，微生物資源的開發(fā)和應(yīng)用是當今世界矚目的重大課題。菌種的分離，不僅是把混雜的各類微生物有效地分開，得到純種，更重要的是依著生產(chǎn)實際的要求，有的放矢、快速、準確地將能產(chǎn)生所需產(chǎn)物，或具有某種生化反應(yīng)性能的菌種，從大量的微生物中挑選出來。有時是設(shè)計一種在分離階段便能識別所需菌種的方法，更多的是利用特定的方法分離，獲得所需菌種后，再進行識別。為了使獲得的菌種能滿足工業(yè)生產(chǎn)的需要，須考慮各種性能指標。因此，菌種分離和篩選的方法和策略就十分重要。一般的菌種分離純化和篩選步驟可分為采樣、增殖與分離、發(fā)酵與性能測定等幾個步驟。步驟和方法如下圖所示：3.發(fā)酵培養(yǎng)基如何配制？首先需了解微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)。（1）微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)滿足微生物的生長、繁殖和完成各種生理活動的需要。它們的作用可概括為形成結(jié)構(gòu)（參與細胞組成）、提供能量和調(diào)節(jié)作用（構(gòu)成酶的活性和物質(zhì)運輸系統(tǒng)）。微生物的營養(yǎng)物質(zhì)有六大類要素，即水、碳源、氮源、無機鹽、生長因子和能源。①水水是微生物的重要組成部分，在代謝中占有重要地位。水在細胞中有兩種存在形式：結(jié)合水和游離水。結(jié)合水與溶質(zhì)或其他分子結(jié)合在一起，很難加以利用。游離水（或稱為非結(jié)合水）則可以被微生物利用。②碳源碳在細胞的干物質(zhì)中約占50%，所以微生物對碳的需求最大。凡是作為微生物細胞結(jié)構(gòu)或代謝產(chǎn)物中碳架來源的營養(yǎng)物質(zhì)，稱為碳源。作為微生物營養(yǎng)的碳源物質(zhì)種類很多，從簡單的無機物（co2、碳酸鹽）到復雜的有機含碳化合物（糖、糖的衍生物、脂類、醇類、有機酸、芳香化合物及各種含碳化合物等）。但不同微生物利用碳源的能力不同，假單孢菌屬可利用90種以上的碳源，甲烷氧化菌僅利用兩種有機物：甲烷和甲醇，某些纖維素分解菌只能利用纖維素。大多數(shù)微生物是異養(yǎng)型，以有機化合物為碳源。能夠利用的碳源種類很多，其中糖類是最好的碳源。異養(yǎng)微生物將碳源在體內(nèi)經(jīng)一系列復雜的化學反應(yīng)，最終用于構(gòu)成細胞物質(zhì)，或為機體提供生理活動所需的能量。所以，碳源往往也是能源物質(zhì)。自養(yǎng)菌以co2、碳酸鹽為唯一或主要的碳源。co2是被徹底氧化的物質(zhì)，其轉(zhuǎn)化成細胞成分是一個還原過程。因此，這類微生物同時需要從光或其他無機物氧化獲得能量。這類微生物的碳源和能源分別屬于不同物質(zhì)。③氮源凡是構(gòu)成微生物細胞的物質(zhì)或代謝產(chǎn)物中氮元素來源的營養(yǎng)物質(zhì)，稱為氮源。細胞干物質(zhì)中氮的含量僅次于碳和氧。氮是組成核酸和蛋白質(zhì)的重要元素，氮對微生物的生長發(fā)育有著重要作用。從分子態(tài)的n2到復雜的含氮化合物都能夠被不同微生物所利用，而不同類型的微生物能夠利用的氮源差異較大。固氮微生物能利用分子態(tài)n2合成自己需要的氨基酸和蛋白質(zhì)，也能利用無機氮和有機氮化物，但在這種情況下，它們便失去了固氮能力。此外，有些光合細菌、藍藻和真菌也有固氮作用。許多腐生細菌和動植物的病原菌不能固氮，一般利用銨鹽或其他含氮鹽作氮源。硝酸鹽必須先還原為nh+4后，才能用于生物合成。以無機氮化物為唯一氮源的微生物都能利用銨鹽，但它們并不都能利用硝酸鹽。有機氮源有蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、玉米漿等，工業(yè)上能夠用黃豆餅粉、花生餅粉和魚粉等作為氮源。有機氮源中的氮往往是蛋白質(zhì)或其降解產(chǎn)物。氮源一般只提供合成細胞質(zhì)和細胞中其他結(jié)構(gòu)的原料，不作為能源。只有少數(shù)細菌，如硝化細菌利用銨鹽、硝酸鹽作氮源和能源。④無機鹽無機鹽也是微生物生長所不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。其主要功能是：①構(gòu)成細胞的組成成分；②作為酶的組成成分；③維持酶的活性；④調(diào)節(jié)細胞的滲透壓、氫離子濃度和氧化還原電位；⑤作為某些自氧菌的能源。磷、硫、鉀、鈉、鈣、鎂等鹽參與細胞結(jié)構(gòu)組成，并與能量轉(zhuǎn)移、細胞透性調(diào)節(jié)功能有關(guān)。微生物對它們的需求量較大（10-4～10-3mol/l），稱為“宏量元素”。沒有它們，微生物就無法生長。鐵、錳、銅、鈷、鋅、鉬等鹽一般是酶的輔因子，需求量不大（10-8～10-6mol/l），所以，稱為“微量元素”。不同微生物對以上各種元素的需求量各不相同。鐵元素介于宏量和微量元素之間。在配制培養(yǎng)基時，可通過添加有關(guān)化學試劑來補充宏量元素，其中首選是k2hpo4和mgso4，它們可提供需要量很大的元素：k、p、s和mg。微量元素在一些化學試劑、天然水和天然培養(yǎng)基組分中都以雜質(zhì)等狀態(tài)存在，在玻璃器皿等實驗用品上也有少量存在，所以，不必另行加入。⑤生長因子一些異養(yǎng)型微生物在一般碳源、氮源和無機鹽的培養(yǎng)基中培養(yǎng)不能生長或生長較差。當在培養(yǎng)基中加入某些組織（或細胞）提取液時，這些微生物就生長良好，說明這些組織或細胞中含有這些微生物生長所必須的營養(yǎng)因子，這些因子稱為生長因子。生長因子可定義為：某些微生物本身不能從普通的碳源、氮源合成，需要額外少量加入才能滿足需要的有機物質(zhì)，包括氨基酸、維生素、嘌呤、嘧啶及其衍生物，有時也包括一些脂肪酸及其他膜成分%a

醫(yī)藥、釀造、酶制劑等等