白酒糖化原理是什么，白酒釀造中什么是糖化

淀粉質(zhì)原料在糖化酶的作用下，轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酒精酵母才會(huì)利用發(fā)酵。所以淀粉質(zhì)原料做酒必須有糖化過(guò)程。

白酒糖化糟是沒(méi)有的，白酒發(fā)酵采用雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵，這樣不會(huì)造成糖的積累，有利于白酒質(zhì)量和出酒率提高。

糖化：是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程,是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要處理過(guò)程!

糖化即利用酒曲中的根霉菌將糧食中的淀粉在溫度、濕度適宜的情況下轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程。糖化好的糧食，柔軟、擠壓出液態(tài)糖、有果香味。

這是發(fā)酵工程里面的術(shù)語(yǔ)！糖化醪，是淀粉質(zhì)原料糖化后形成的混合物，是進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵前的原料預(yù)處理過(guò)程！淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)糖化處理后，即可用釀酒酵母在發(fā)酵罐密封進(jìn)行酒精發(fā)酵，生產(chǎn)酒精！糖化：是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程，是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要處理過(guò)程！

mash，如果是在啤酒生產(chǎn)中，定義如下經(jīng)過(guò)粉碎后的麥芽，大米等谷物，與水混合利用麥芽中的糖化酶，在一定溫度下作用一段時(shí)間，分解長(zhǎng)鏈淀粉，支鏈淀粉有些場(chǎng)合特指麥芽醪，有時(shí)指的是混合醪。如果是其他酒類生產(chǎn)，指其他淀粉類原料與水混合的中間產(chǎn)品

發(fā)酵術(shù)語(yǔ).糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程，是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要處理過(guò)程大米等谷物，與水混合利用麥芽中的糖化酶，在一定溫度下作用一段時(shí)間化合反應(yīng)

因?yàn)樘腔幵诘沫h(huán)境不同，所以不要完全套用所謂的固定模式。不要完全按說(shuō)明書或者別人的經(jīng)驗(yàn)去做，也許有的經(jīng)驗(yàn)和說(shuō)法適合，有的就不適合。要學(xué)會(huì)正確識(shí)別糖化的幾個(gè)階段，然后判斷自己的糖化到底到了什么地步，并以此來(lái)判斷是否完成：有多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的都知道：糖化不足影響出酒率，糖化過(guò)度進(jìn)入的雜菌太多，會(huì)影響口感。我這次的糖化記錄是在室溫23度下進(jìn)行的。1、前期的特點(diǎn)：出水、微甜、無(wú)酒精味。2、十個(gè)小時(shí)后，米發(fā)甜，伴有較重酒精味，但是需要在近距離才能聞到。3、糖化16小時(shí)后出現(xiàn)：水多，糧食開(kāi)始有陷下沉的現(xiàn)象，酒味重、刺鼻，注意觀察溫度比室溫高。4、24小時(shí)后：糧食開(kāi)始上浮，酒水下沉，缸內(nèi)溫度繼續(xù)上升，酒味濃重、刺鼻、仔細(xì)聞?dòng)形⑺?，表面糧食開(kāi)始出現(xiàn)粉化，說(shuō)明已經(jīng)糖化約70%，到這時(shí)就可以可以停止了。其它糧食可以適當(dāng)延長(zhǎng)3-5小時(shí)。

白酒加鹽，不知你想用在什么地方？生活中常見(jiàn)一些人用白酒來(lái)擦洗傷口，以此達(dá)到滅菌消毒的目的。實(shí)際上，醫(yī)用酒精濃度為75%vol，而一般白酒的酒精含量均在68%vol以下。因此，白酒對(duì)皮膚的消毒作用有限。白酒加鹽是無(wú)法達(dá)到殺菌消毒效果的。 如果是白酒加鹽用于調(diào)整白酒中的某些成分含量，但白酒與鹽沒(méi)反應(yīng)，無(wú)非就是鹽溶解在白酒里，白酒會(huì)咸些。因此，白酒中是不能加鹽的，咸味的白酒是口感很差的白酒，也不能減輕白酒的濃度。 白酒雖然在中醫(yī)上有溫陽(yáng)通經(jīng)的作用，但是也只是作為藥引子，很少有直接用就有效的。 曾見(jiàn)有說(shuō)用白酒和鹽燒開(kāi)漱口可以緩解牙疼，如果是用于牙疼止痛，其實(shí)是沒(méi)有作用的，白酒和鹽都沒(méi)有止痛的效果，白酒只是短暫的麻醉，建議去口腔科正規(guī)治療。

自己制作高度酒方法：一、材料比例：大米 10斤、酒曲25克（環(huán)境溫度高于28度時(shí)20克）、水13-15斤。二、制作流程：大米-浸泡-蒸熟-冷卻-攪拌酒曲-糖化-加水密封-蒸餾出酒。三、器具準(zhǔn)備：1、發(fā)酵設(shè)備，缸。2、酒曲（隨蒸餾設(shè)備購(gòu)買）。3、蒸餾設(shè)備。4、紗布。四、流程步驟：1、大米 浸泡8-10小時(shí)(早上泡，晚上蒸，或者周五晚上泡，轉(zhuǎn)天早上蒸)，泡米的目的是讓大米吸足水分，可以用發(fā)酵的缸泡米。2、取一大塊紗布，藥店有賣90X90CM的，將浸泡好的米倒入紗布中包裹 ，用家里的蒸鍋蒸米，蒸20分鐘。15分鐘左右時(shí)，揭開(kāi)鍋，淋一次開(kāi)水。淋開(kāi)水的目的還是讓米吸足水。然后拎著蒸熟的米，迅速過(guò)一下冷水，擱置到一邊。3、冷卻到室溫，這點(diǎn)特別重要，不要以為手摸著不熱就行了，手摸著不熱30多度，還是太熱，慢慢冷卻，別急。4、冷卻好后，把酒曲用冷水化開(kāi)，拌入米中，攪拌均勻，拌曲。5、然后裝缸，像做醪糟一樣，中間做個(gè)“井”。（釀酒前面的步驟和做醪糟幾乎是一樣的），大約放置到一邊糖化為了保溫，更好的發(fā)酵，缸的外面用棉被啊羽絨服之類的包裹好，甚至在缸底diy低溫加熱片輔助溫度。發(fā)酵的環(huán)境溫度最好在25度以上。所謂糖化其實(shí)就是發(fā)酵的第一個(gè)過(guò)程。大約三天-五天后，看到“井”中出水了，說(shuō)明糖化好了。要是做醪糟現(xiàn)在就可以吃了。6、加水，不要加自來(lái)水，自來(lái)水含氯，對(duì)發(fā)酵不利。用純凈水，然后封缸發(fā)酵。7、封缸的開(kāi)始幾天，米總是漂的水上面，每天用手把上面的米按下去一次，大約5天后就基本穩(wěn)定了，不需要再按了。8、等封缸到15天左右，看幾乎所有的米都已經(jīng)沉底了，水也清亮了，說(shuō)明發(fā)酵完畢。9、蒸餾，蒸餾其實(shí)就是利用酒的逃逸溫度低于水的原理把水里的酒精蒸餾出來(lái)，用蒸餾設(shè)備，準(zhǔn)備好大量的冷卻水，可以用浴缸。

白酒的發(fā)酵機(jī)理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過(guò)程：淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物

釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）原料處理無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（2）制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 （3）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。