刷脆皮水是關(guān)鍵的一步，無論是炸過或燙過的食材都不能馬上刷脆皮水，而且如果表面有油或鹵水的，必須擦干，不然會導(dǎo)致脆皮水掛不上去，最后炸出來的沒有脆皮的效果。刷完脆皮水也不能馬上油炸，應(yīng)該自然風(fēng)干后再進(jìn)行油炸，我分享下我自己用的兩款皮水的配方，其實脆皮水都是大同小異的。
1、烤鴨脆皮水配方是什么？
我分享下我自己用的兩款皮水的配方，其實脆皮水都是大同小異的。第一款：白醋：10斤大紅浙醋：2瓶麥芽糖：3斤二鍋頭1瓶第二款：白醋：10斤紅醋：1斤麥芽糖：3.5斤玫瑰露酒：0.5斤二鍋:0.5斤皮水都離不開白醋和紅醋還有麥芽糖，好的燒鴨不是一款脆皮水就能做好的，一只好的燒鴨牽涉很多問題，火候，手法，燒鴨鹽，充氣，燙皮，上皮水，風(fēng)干都很重要，這些要熟能生巧的，燙皮不好，皮水上不均勻，火候不恰當(dāng)都直接影響一只燒鴨的成品，
2、脆皮水的比例該怎么調(diào)？
我自己會經(jīng)常做脆皮乳鴿，方子比例是：上海白醋300克，大紅浙醋42克，麥芽糖16克，白酒3克，食粉1克將所有材料倒入鍋中小火熬制麥芽糖融化即可。刷脆皮水是關(guān)鍵的一步，無論是炸過或燙過的食材都不能馬上刷脆皮水，而且如果表面有油或鹵水的，必須擦干，不然會導(dǎo)致脆皮水掛不上去，最后炸出來的沒有脆皮的效果，刷完脆皮水也不能馬上油炸，應(yīng)該自然風(fēng)干后再進(jìn)行油炸。