一．白酒味道及香氣的鑒別方法有哪些
1．白酒味道的鑒別會喝酒的人一般只要聞聞酒的味道就知道是不是好酒，酒是什么樣的酒，是多少度的酒等。而酒的味道分別會有濃厚、辛辣、純凈、淡薄等多種來分別酒。
2．喝過白酒的人都知道，在酒咽下去之后，會有回甜，苦辣之分。而特別好的白酒口感是十分的醇厚的，并且沒有異味，也不會強烈的刺激到胃部。
3．所以，只要用想舌頭，輕輕的喝一點，才能識別出白酒的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。白酒香氣的鑒別優(yōu)質(zhì)的白酒會散發(fā)出濃濃的香氣，會喝酒的人和經(jīng)常喝酒的人通過這種香氣就能鑒別出這白酒的好壞，也可以滴在手掌上，搓幾下后在聞香味是否正常。
4．好的白酒通常也會有溢香、噴香以及留香這三種，溢香是通過嗅覺來分別且一般的酒都會有溢香。而噴香及留香都是通過飲用時或者飲后來分別的，一般的白酒很少噴香或者有留香的特點。
5．如果白酒有異常的味道，說明白酒存在問題。白酒色澤的鑒別好的白酒應(yīng)該是無色透明的，在白酒最上面也不會存在懸浮物，更不會出現(xiàn)混濁的情況，有的賓客將白酒倒入杯中時，會發(fā)現(xiàn)杯子邊上會出現(xiàn)不容物，這就說明這白酒有問題，千萬不能喝。
6．如果在冬天的話，酒水可能會有沉淀物的產(chǎn)生，如果將白酒加熱到30～40℃，白酒內(nèi)的沉淀物就會消失，但一定要記得這白酒的溫度不能太高了，以免出現(xiàn)危險的情況。
7．白酒品質(zhì)白酒的品質(zhì)也會受到包裝的影響，如果放白酒的鐵桶沒有涂蠟話，鐵桶的上就會很容易出現(xiàn)白酒氧化，這就會產(chǎn)生或者還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，使酒的顏色成為黃褐色。
8．如果使用的是鋁桶，白酒可能會在發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后變成乳白色，同時會使酒的口感也發(fā)生變化。用酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染，使酒液帶有木材的苦澀味道。
二．喝了那么多年白酒 影響酒的香氣和口味是哪些產(chǎn)物
1．喝了那么多年白酒 影響酒的香氣和口味是哪些產(chǎn)物酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。
2．隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關(guān)系，它影響酒的香氣和口味，現(xiàn)在介紹十三種與酒質(zhì)有關(guān)的產(chǎn)物。
3．一：酒精酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無色的液體，流動性強，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。
4．酒精到了比較高的濃度時，對嘴有燒灼感，有烈性口味。白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產(chǎn)物沖淡它的烈性，使它綿軟。
5．有的發(fā)酵產(chǎn)物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎?wù)f香氣低些。
6．如果要香氣濃、口味長，就要有多種發(fā)酵物質(zhì)，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質(zhì)。酒精當它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測出來的），部分變成乙醛、乙酸，這時改變了酒的質(zhì)量。
7．除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。
8．在這些微生物的作用下，酒精會發(fā)生分解，當分解強時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。
9．二：二氧化碳在酒精發(fā)酵過程中，有很多二氧化碳釋放出來。比如：釀成100升10度酒精的酒，可以放出大約4立方米的二氧化碳，如果是開口發(fā)酵，二氧化碳放出比較容易。
10．二氧化碳從發(fā)酵酪(或者發(fā)酵醛）中放出來的時候，自然會拖帶一些酒精，酒精隨二氧化碳跑掉多少，要看情況而定。
11．純的二氧化碳是無色氣體，本身是無香無臭的。但是實際上跑出的二氧化碳不是純粹的，它還拖帶一些水蒸氣，所以出來后看得到白霧，如果二氧化碳中有酒精和芳香物質(zhì)，還可以聞到香味。
12．純的二氧化碳雖然無香無味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產(chǎn)生微微的酸味，味覺器官接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺。
13．二氧化碳對酵母有抑制作用，如果多，引起發(fā)酵不正常，影響酒質(zhì)。三：甘油在正常的酒精發(fā)酵過程中，一定有甘油產(chǎn)生，不過是量少一些。
14．如以葡萄酒為例，在正常的狀態(tài)下，甘油產(chǎn)量為原始消耗糖量的3——4%。名白酒固體發(fā)酵過程中，必然有甘油產(chǎn)生，由于工藝不同，產(chǎn)生的量也不同。
15．產(chǎn)生甘油的數(shù)量，事實上都依據(jù)于下列因素的變化。（一）發(fā)酵酒醅（或發(fā)酵醪）中含糖份的高低；（二）酒精發(fā)酵時間的長短：在酒精發(fā)酵過程中，先產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生甘油較緩慢要摸索發(fā)酵時間長短與甘油產(chǎn)量的關(guān)系；（三）是否在原料處理或發(fā)酵過程時加入了防腐劑，如二氧化硫等物質(zhì)；（四）原料質(zhì)量的好壞。
16．由于上述原因，發(fā)酵產(chǎn)物中的甘油比例，不容易穩(wěn)定在一個固定的數(shù)量上，一般的概念：發(fā)酵時間長，甘油多，酒的質(zhì)量也好。
17．同時防腐劑——二氧化硫的多少影響甘油的產(chǎn)量，在保存原料時用氯化苦作為防腐劑，究竟對發(fā)酵有何影響，對甘油的形成有何影響，待進一步研究。
18．純粹的甘油是無色液體，分子量為92；比水重，沸點290°C(在沸點時分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使灑具有“稠和”(“稠和”有綿軟的意思)的口味，可以改善酒的“酒體”，所以國外有人在酒中加入甘油，這在配制酒中是允許的，而好的釀造酒就不允許外加甘油，酒中所含的甘油都應(yīng)該是自己發(fā)酵產(chǎn)生的。
19．為了防止人工加入甘油，各種酒中酒精和甘油的比例有一個控制指標。名白酒是蒸餾酒，在發(fā)酵過程中也產(chǎn)甘油，雖然甘油的沸點比較高，在蒸餾時可以由水蒸氣拖帶一部份出來，我們可以通過測定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油規(guī)律，找出一個控制指標，在生產(chǎn)工藝上掌握，作為提高質(zhì)量的可能途徑之一。
20．在酒精發(fā)酵中，甘油的來源問題，爭論很多，由于實驗條件不同，得出的結(jié)論也不一樣。實驗證明，甘油來源主要是糖份發(fā)酵而來的。
21．在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精重量和甘油重量有著密切的關(guān)系，吐過甘油產(chǎn)量多，那么酒精的產(chǎn)量就少。好的發(fā)酵就要既保持先進的出酒率，又要給酵母一定的數(shù)量糖，使其轉(zhuǎn)變成甘油。
22．在發(fā)酵中，酵母的個體產(chǎn)量愈多，甘油的產(chǎn)量就越少。四：琥珀酸它是一個二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精發(fā)酵中很重要。
23．它和醇元結(jié)合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成兩種酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的兩個酸元與醇結(jié)合，在酸性酯中，一個酸元與醇結(jié)合，另一個酸元尚呈游離狀態(tài)，這種酯可以同時存在。
24．琥珀酸是酒精發(fā)酵作用的一種經(jīng)常性的產(chǎn)物。酒精發(fā)酵中會產(chǎn)生一定數(shù)量的琥珀酸，多少不一。琥珀酸可以使酒調(diào)合，并是酒體的重要組成之一，琥珀酸是在發(fā)酵末期，當酵母倦困時才產(chǎn)生的，延長發(fā)酵期與形成琥珀酸有一定的關(guān)系。
25．延長發(fā)酵期的提法和這個理論是有一定的聯(lián)系的。從這個角度分析，延長發(fā)酵期很值得考慮。問題在于發(fā)酵期延長多少，琥珀酸的產(chǎn)生適宜，白酒質(zhì)量又好，需摸索這一規(guī)律性。
26．琥珀酸的產(chǎn)量與酒精的產(chǎn)量存在著一種直線關(guān)系。每生產(chǎn)100克酒精，大約生成0。01克琥珀酸。琥珀酸的來源，一般認為不是糖份來的，因?qū)ν瑯拥奶牵媒湍钢挥媒湍高M行發(fā)酵，結(jié)果并不產(chǎn)生琥珀酸。
27．有的認為琥珀酸是酵母含氮物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，酵母對培養(yǎng)基的含氮物質(zhì)的代謝作用，產(chǎn)生琥珀酸。比如從蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸中的一種谷氨酸(在味精和醬油中可產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)就是谷氨酸的酸式鈉鹽)。
28．它的一分子經(jīng)過氧化分解為氨、二氧化碳和琥珀酸。氨基酸從蛋白質(zhì)中變來，在發(fā)酵醛中、酵母體內(nèi)、體外都有蛋白質(zhì)，它們分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸當酵母體外沒有谷氨酸時，琥珀酸將從酵母本身的含氨物質(zhì)變化而來。
29．但酵母本身血合氨物質(zhì)變成就的酸是有條件的，這個條件就是發(fā)酵醒必須含有糖份。如果沒有糖份，酵母就不能進行正常的發(fā)酵，因而也不能產(chǎn)生琥珀酸。
30．所以糖與琥珀酸是由間接關(guān)系的。酒中琥珀酸另外的來源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精發(fā)酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物變來。
31．也可以從兩分子醋酸經(jīng)過縮合作用，這是一個比較新的論點。已在通氣和嫌氣環(huán)境下進行的發(fā)酵試驗都證明了這一點。
32．在通氣條件下，用有重氫(氫·H2)標記原子的標記醋酸作為材料，經(jīng)過發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)了有重氫的琥珀酸。在通氣條件下，添加有標記碳原子的醋酸鈉“CH，COONa進行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。
33．證明醋酸和醋酸鈉是琥珀酸的來源之一，主要的來源是酵母自身的谷氨酸。國外的研究，酵母靠體外的氨基酸產(chǎn)生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。
34．在白酒發(fā)酵中，酒精濃度比較高，所以要研究酵母能耐多高的濃度，要研究高溫曲和酒的質(zhì)量關(guān)系，作為今后研究的課題。
35．究竟酒中應(yīng)該要多少琥珀酸才算是好酒?發(fā)酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才會多。名白灑尤其大曲工藝應(yīng)該從理論上分析琥珀酸數(shù)量對灑的質(zhì)量關(guān)系。
36．琥珀酸是溶于水的物質(zhì)，比較穩(wěn)定，能抵抗細菌性的發(fā)酶。琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很輕微的咸味和苦味，而且能同酒混合起來，很協(xié)調(diào)。
37．琥珀酸是富于味覺反應(yīng)的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，國外葡萄酒中的其它酸的酸味，必須同琥珀酸的酸味結(jié)合起來口味才好。
38．琥珀酸還具有重要的生理功用。所以我們要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎樣影響酒味的。例如白蘭地、威士忌等都有琥珀酸存在。
39．我國名白酒是否同樣含有琥珀酸有待作進一步研究。五：醋酸醋酸是酒精發(fā)酵中不可避免的生產(chǎn)物。無論在那一種酒里，醋酸或多或少總有一些。
40．無論我們管理多嚴密，原料有多好，發(fā)酵完了以后，在產(chǎn)品中總能找到一些醋酸。也可以說醋酸是酒精發(fā)酵中揮發(fā)酸的基本成份。
41．酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就說明發(fā)酵有問題，生成很多醋醋酸的含量要規(guī)定一個指標。酒中醋酸的來源，一般的說法是由酒精而來。
42．一個來源是酒轄緩慢氧化而來，另一個來源是糖經(jīng)過發(fā)酵自然會變成乙醛，乙醛經(jīng)過“岐化作用”，分子重新安排，就會變成醋酸兩個分子的乙醛和一分子水作用可變成一分子酒精和一分子酷酸。
43．酒精和結(jié)酸是同時出現(xiàn)的，即一開始有灑精馬上就育醋酸出靈。當糖份發(fā)酵了一半時，醋酸的含量最高，在發(fā)酵末期，酒精較多時，醋酸的含量減少，到了末期，酒精到了最高時，醋酸就能減少了。
44．有人認為，酒精發(fā)酵醛中醋酸的含量，自發(fā)酵開始到發(fā)酵終了，依照時間的進展市逐漸形成，逐漸積累，發(fā)酵作用停止時，醋酸增加的最多，與前面的一種說法相反。
45．另外又觀察到，酵母在感到困窘的時候(不適合的溫度、酸度、酒精度、營養(yǎng)條件等)，揮發(fā)酸的數(shù)量也就表現(xiàn)增加的趨勢。
三．白酒香味是怎么產(chǎn)生的
1．酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。
2．中國白酒十分講究酒品的香氣并以其來劃分白酒的種類，以中國白酒為例，簡單介紹中國白酒的典型特點。中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因為呈香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。
3．中國白酒概括起來可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。
4．醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。
5．2．濃香型，又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。
6．構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。
7．3．清香型，又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。
8．酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。
9．4．米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。
10．這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)而戍。
11．兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。
12．兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。
13．以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。
14．酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對人類來說還是個謎，有待于進一步的研究和挖掘，隨著我國釀造科學(xué)的發(fā)展，我國白酒將會涌現(xiàn)出更多的獨特風格。
四．白酒的濃香，醬香，清香有何區(qū)別？
1．眾所周知，白酒種類眾多，按香型可分為：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒，米香型和芝麻香型。這些香型白酒，比如濃香型白酒和醬香型白酒，到底區(qū)別在哪里呢?
2．醬香篇醬香型白酒：亦稱茅香型，以貴州茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。
3．在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達0g/L(以乙酸計)以上，有著廣大的消費群體，市場發(fā)展?jié)摿艽蟆?/p>
4．醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。
5．有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。 四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年;貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。
6．一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達到 1﹕1;一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月。
7． 下沙于每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水(稱量水)后出甑。
8．將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進行發(fā)酵; 糙沙取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好后的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵)。
9．將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。 七次取酒將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。
10．蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個月后開窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。
11． 貯存與勾兌蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2輪次的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。
12．第5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各輪次的蒸酒過程中，窖內(nèi)不同層次的酒體風格也不盡相同，一般來說，上層酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時應(yīng)分層蒸酒。
13．根據(jù)不同輪次，不同類型的原酒要分開貯存于容器中，分別貯存。經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒，經(jīng)精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細膩，回味悠長”的醬香型白酒。
14．濃香篇濃香型白酒：又稱瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。
15．構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調(diào)了泥窖對釀酒的重要作用。
16．工藝說明原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
17．出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。
18．起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。
19．在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。
20．配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調(diào)整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。
21．增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。
22．對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié)，盡文章來源于佳釀網(wǎng)量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
23．蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來;同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。
24．典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。
25．然后加大火力蒸糧，以促進原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。
26．打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。
27．因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。
28．撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。 。封窖發(fā)酵待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
29．將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個的新的釀酒循環(huán)。
30．通過現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)，通過傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒，因為釀制過程中微生物種類多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺感受。
31．大量的有機物質(zhì)通過長時間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺象水;同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會對腦部神經(jīng)造成刺激，所以渾身通泰舒坦，不會上火頭疼。
32．大分子聚合物進入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的，人不會在短時間內(nèi)有醉意，就會感覺酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時，酒量會達到8兩或者一斤，就是這個道理;大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進行的，因此人感覺身體一直是暖烘烘的，持續(xù)的時間比較長。
33．而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對黏膜刺激大，所以感覺到辣呼呼的;人體對小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到達一定的濃度，所以感覺酒量小還容易醉。
34．打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。
35．因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。
36．撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。 。封窖發(fā)酵待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
37．將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個的新的釀酒循環(huán)。
38．通過現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)，通過傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒，因為釀制過程中微生物種類多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺感受;大量的有機物質(zhì)通過長時間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺象水。
39．同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會對腦部神經(jīng)造成刺激，所以渾身通泰舒坦，不會上火頭疼;大分子聚合物進入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的，人不會在短時間內(nèi)有醉意，就會感覺酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時，酒量會達到8兩或者一斤，就是這個道理;大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進行的，因此人感覺身體一直是暖烘烘的，持續(xù)的時間比較長。
40．而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對黏膜刺激大，所以感覺到辣呼呼的;人體對小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到達一定的濃度，所以感覺酒量小還容易醉。
41．醬香型白酒：優(yōu)雅細膩、空杯留香，酒體醇厚、回味悠長，突出“濃”;濃香型白酒：綿甜醇厚，窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，突出“凈”。