白酒醉雞怎么保存，浙菜特色菜紹興醉雞的做法是什么

用料：雞腿10只，高湯適量，冰塊適量，紹興酒適量，鹽適量，糖適量 做法：1. 雞腿洗凈，去骨注意不要把皮弄破了。雞腿去骨詳解另篇介紹。 將去骨后的雞腿肉翻轉(zhuǎn)朝外，雞皮在內(nèi)，用4大勺紹興酒和3茶匙鹽拌勻腌上20-30分鐘。2. 腌好的雞腿肉再翻轉(zhuǎn)過來，雞皮在外。將雞腿肉排放在錫箔紙上，卷起來這樣雞肉熟了以后就可以定型。3. 用了棉線把雞肉綁起來，這樣里面的肉汁可以很好的保存在里面。4. 燒開一鍋水，水的多少一定要淹過雞肉卷。水開后放入雞肉卷，水的溫度保持在開水不滾的狀況下，開小火慢慢浸煮20分鐘左右。然后關(guān)火后再燜5分鐘，這樣肉質(zhì)會更嫩。5. 準(zhǔn)備一盆冰水，將燜好的雞肉卷放入冰水中，這樣做是為了讓內(nèi)部水分隨著水蒸氣散發(fā)，而使肉質(zhì)更鮮嫩。中途要不斷加入冰塊。直到完全冷卻。6. 等待雞肉卷冷卻的同時(shí)就可以配制腌制的醬汁。醬汁最基本的要高湯和酒。（高湯我用的是買的chicken broth一罐14.5盎司，也可以自己制作。高湯和酒的比例大概1：1.將一罐高湯倒入準(zhǔn)備好的鍋中后，再加入1茶匙的鹽和1/2茶匙的糖，這個(gè)時(shí)候按自己喜歡還可以加入枸杞，黃耆，人參，當(dāng)歸等煮開后晾涼。用裝高湯的罐子裝了等容積的紹興酒，將高湯和酒倒在一起備用。等雞肉卷冷卻后，松綁。松綁的時(shí)候要小心一點(diǎn)，不要把雞肉皮給弄破了。然后放入如上所說的醬汁中，醬汁一定要淹過雞肉。）7. 加蓋后放入冰箱一天后就可以切片擺盤，淋上一些醬汁，香油和蔥花就開吃啦。 紹興醉雞做法小貼士1. 如果嫌去骨麻煩，連骨一起也不錯(cuò)，味道更爽滑，去骨的更好切片，吃起來也容易。2. 我用的是浸煮的方法，也可以用蒸和煮的方法，時(shí)間大概都是20分鐘左右。3. 蒸煮浸熟后的雞肉一定要放入冰水中，泡冰水可以使雞皮收縮，雞肉收緊，口感更有彈性，更嫩。4. 醬汁一定要淹過雞肉。腌制雞肉的容器講究一點(diǎn)的可以選用瓦罐。5.酒的選擇可以用紹興酒，也可以用花雕酒，紅露酒，黃酒。6. 雖然這道菜高湯和紹興酒的比例一般是1：1，但是根據(jù)自己的喜好醬汁中酒的多少可以自己調(diào)配，紹酒放得多了吃起來有點(diǎn)兒苦苦的，可以考慮3：2，這樣有一點(diǎn)兒酒味但是不太濃。7. 醬汁按自己喜歡還可以加入枸杞，黃耆，人參，當(dāng)歸等并且可以重復(fù)使用。如果暫時(shí)不用可以裝入密封袋中，冷凍。下次使用解凍就可以了。 該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

醉酒駕駛機(jī)動(dòng)車涉嫌危險(xiǎn)駕駛罪面臨拘役 今年5月1日起即將施行的《中華人民共和國刑法修正案(八)》增設(shè)危險(xiǎn)駕駛機(jī)動(dòng)車罪，將“在道路上醉酒駕駛機(jī)動(dòng)車”納入危險(xiǎn)駕駛犯罪罪名。危險(xiǎn)駕駛犯罪的處一至六個(gè)月拘役，并處罰金。 同時(shí)，醉酒駕駛機(jī)動(dòng)車犯罪的，吊銷駕駛證且五年內(nèi)不得申領(lǐng)機(jī)動(dòng)車駕駛證；醉酒駕駛營運(yùn)機(jī)動(dòng)車的，吊銷駕駛證且十年內(nèi)不得申領(lǐng)機(jī)動(dòng)車駕駛證，重新取得機(jī)動(dòng)車駕駛證后，不得駕駛營運(yùn)機(jī)動(dòng)車。 飲酒后或者醉酒駕駛機(jī)動(dòng)車發(fā)生重大交通事故，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任，并由公安機(jī)關(guān)交通管理部門吊銷機(jī)動(dòng)車駕駛證，終生不得重新取得機(jī)動(dòng)車駕駛證。 哪些食品和藥品容易“被酒駕” 食物類：豆腐乳、果啤(配料里有啤酒花)、醉蟹(螺、蝦)、啤酒鴨、酒釀圓子、糟雞(肉)等。中國菜的烹調(diào)習(xí)慣在很多菜的烹調(diào)過程中要加料酒，加得多的話也可能被測出酒駕。另外，含糖量高的蘋果、香蕉、梨等，如儲存不當(dāng)，也會產(chǎn)生酒精。 藥品類：藿香正氣水等一些中成藥的成分中含有酒精，易被測出“酒駕”。一些注射液也含有乙醇，比如氫化可的松注射液、尼莫地平注射液、血栓通注射液、尼麥角林注射液、多西他賽等。食用口腔清新劑、漱口水漱口后易被測出“酒駕”，應(yīng)用清水反復(fù)漱口，待酒精成分蒸發(fā)后方可駕車。(記者 童俊 郎豫風(fēng) 通訊員 張諄 馬進(jìn))

測試三：黃酒蒸青蟹，酒精含量59mg/100ml 測試人：男性，25歲，身高1.70米，體重133斤 這道菜酒味撲鼻，兩只煮熟的青蟹臥在褐色的湯汁里。 記者吃了一塊蟹肉，喝了兩湯匙的湯，都是酒味。 一測試，酒精含量為59mg/100ml，屬于酒后駕駛標(biāo)準(zhǔn)。3分鐘后，再吹氣，數(shù)值變成了零。 廚師說，這道菜大概有150克的湯汁，其中含有20克—30克的17℃花雕酒。測試四：醉雞，酒精含量8mg/100ml 測試人：男性，24歲，身高1.75米，體重120斤 醉雞，是腌制的雞塊，屬于獨(dú)具風(fēng)味的江浙名菜。 記者吃了一塊，喝了口湯，口感醇香，幾乎沒什么酒味。 吹氣，酒精濃度為8mg/100ml，沒什么問題。3分鐘后，再測，數(shù)值為零。 廚師介紹，醉雞以黃酒、紹興酒作為基本調(diào)料，不但能去腥、解膩、添香、發(fā)色、增鮮，而且還具備了容易消化吸收的特點(diǎn)。這道菜大概用了10克—15克的17℃加飯酒。測試五：金湯鮮鰳魚，酒精含量為零 測試人：男性，27歲，身高1.79米，體重130斤 金湯鮮鰳魚，顧名思義，也是蒸熟的鰳魚躺在黃褐色的湯汁中，主要原料是黃酒。 廚師說，大概用了20克的17℃黃酒。記者吃了三塊肉，三口湯。一測試，數(shù)值為零。 廚師說，可能在蒸的過程中，酒精蒸發(fā)得比較快。

一： 貴妃雞翅：（川菜） http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6787.jpg二： 做法： 特點(diǎn)： 色澤金紅，口感筋柔，軟滑爽嫩，濃醇宜人，回味悠長。是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的佳肴。 主料：凈雞翅500克。 醬油40克，姜塊15克，蔥段20克，紅葡萄酒150克，白糖5克，啤酒100克，鹽少許。 做法： 1.雞翅剁去翅尖，再將每只雞翅剁成兩節(jié)，加鹽、醬油、姜、蔥腌漬一小時(shí)。 2.炒鍋中放油50克，燒熱后倒入雞翅，煸炒到斷生，加紅葡萄酒和啤酒，放白糖，適量加些水，燒沸后撇沫，倒入砂鍋中燜爛，最后用旺火收濃湯汁即成。 二： 貴妃雞翅：（家常菜）做法： 主料：雞翅(600克) 輔料：胡蘿卜(200克) 荔枝(50克) 調(diào)料：紅葡萄酒(150克) 白砂糖(50克) 大蔥(10克) 姜(10克) 鹽(5克) 料酒(10克) 味精(2克) 胡椒粉(3克) 香油(10克) 花生油(40克) 花椒(2克) 做法： 1. 將胡蘿卜切成厚菱形塊，焯水待用。將雞翅洗凈，改刀，入碗，加料酒、味精、精鹽、胡椒粉、花椒略腌制30分鐘，下入沸水鍋中焯水。姜洗凈拍松；蔥洗凈切成段。 2. 鍋內(nèi)放底油燒熱，姜、蔥爆鍋，下入雞翅翻炒，加紅葡萄酒、清湯、精鹽、味精、白糖，放入裝有花椒的料包，用微火燉制40分鐘。 3. 待雞肉熟透湯汁濃稠時(shí)，加入胡蘿卜，揀去花椒包，裝盤時(shí)將胡蘿卜、荔枝圍邊。 四： “貴妃雞翅”菜名的由來： “貴妃雞翅”是都江堰地區(qū)傳統(tǒng)名菜，因楊貴妃而得名。 四川農(nóng)村習(xí)俗，女孩吃了雞翅會梳頭，貴妃幼時(shí)愛吃雞翅，喜淡荔枝，入宮后又愛上了葡萄美酒，酒后醉態(tài)更加楚楚動(dòng)人，此菜根據(jù)這一傳聞創(chuàng)制，以雞翅加紅葡萄酒烹制成荔枝味，成菜色紅亮如琥珀，咸鮮中略帶酸甜，回味有葡萄酒的余香，流傳廣遠(yuǎn)，備受女士青睞。 五： 貴妃雞翅的由來： 相傳，楊貴妃平生最喜食兩樣?xùn)|西。一是荔枝，其二就是雞翅。前面提到，楊玉環(huán)被封為貴妃后，曾一度失寵，京劇藝術(shù)家據(jù)此演義則貴妃醉酒》這出戲、該劇主要是表現(xiàn)楊玉環(huán)在宮內(nèi)備受寵幸，偶爾尼疏，在百花亭獨(dú)飲。不覺沉醉而哀怨自傷、后來，有四師受到這些事情的啟發(fā)，創(chuàng)制了“貴妃雞翅”一菜．此案是用葡萄酒切雞翅團(tuán)呈玫瑰色，具有貴妃醉酒之色韻，巨翅善飛，飛與妃音喻，因此得名。

材料雞中翅8只，啤酒半瓶，生抽2湯匙，生姜幾片，白糖1湯匙，鹽少量，胡椒粉少量做法1.雞中翅清洗干凈，瀝干水分，用少量鹽和胡椒粉抓勻，生姜切片2.熱油鍋，油只要一點(diǎn)點(diǎn)就可以，放姜片爆香3.放雞翅小火煎4.翻面后繼續(xù)小火煎5.倒進(jìn)半瓶的啤酒6.加入大約2湯匙的生抽7.加入1湯匙的白糖，大火煮開后轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，再轉(zhuǎn)大火打開鍋蓋收汁8.醬汁很濃稠就就可以裝碟上桌了 主料：雞翅6只，大蒜6瓣，蔥花少許，黃酒1湯匙（15ml），老抽1湯匙（15ml），香菇3朵，鹽2茶匙（10g），胡椒粉，油適量做法1.大蒜去皮切碎，香菇切一個(gè)十字花在上邊。2.用黃酒、老抽、胡椒粉和鹽腌制雞翅20分鐘。3.鍋中倒入適量的油，中火熱鍋，油快冒煙時(shí)放蒜碎，爆至金黃色。4.倒入雞翅翻炒幾下，加少量熱水，放入香菇，加蓋煮約10分鐘。5.揭蓋攪勻，再煮10分鐘后起鍋，喜歡的話撒點(diǎn)蔥花在上面。 材料雞翅中，泡椒，干辣椒，辣椒碎，蒜米，姜米，白芝麻，白酒，料酒，生抽，老抽，鹽，白糖，大料，桂皮，麻椒，花椒，茴香，丁香，香葉做法1.雞翅洗凈，在雞翅正反面劃2刀。飛水后，鍋中倒入清水，姜片，蔥段，大料，料酒，鹽，下入雞翅煮約20分鐘至熟2.把干料準(zhǔn)備好，其中有：大料，桂皮，麻椒，花椒，茴香，丁香，香葉3.鍋中倒入適量的油，小火下入干料，慢慢煎出香味4.取一耐熱的碗，放入辣椒碎，干辣椒，姜米，蒜米，白芝麻5.把油鍋中的干香料撈出，油溫?zé)裏峒s9成，分次倒入干辣椒的碗中攪拌均勻6.取一密封的保鮮盒，倒入生抽，老抽，鹽，糖，白醋（一點(diǎn)點(diǎn)），料酒，白酒，麻椒7.再倒入榨好的熟辣椒油，放入少許泡椒，調(diào)好汁8.把煮熟的雞翅放入密封的保鮮盒，蓋好蓋子冰箱冷藏一碗晚9.中途取出翻面，在密封保存 材料紅酒半杯，洋蔥半個(gè)，鹽1勺，牛奶半杯或更多，糖1勺，番茄醬2勺做法1、雞翅洗干凈，用紅酒和糖腌漬半個(gè)小時(shí)。2、鍋熱倒油，放姜絲熗鍋，然后把紅酒及雞翅一起倒入鍋內(nèi)翻炒，加鹽。3、翻炒片刻，加入番茄醬，小炒一會兒，倒入牛奶，加蓋燒十分鐘。4、雞翅熟后，加入洋蔥翻炒，出鍋。

用料 三黃雞（或仔雞） 1只 鹵汁料： 香蔥 1棵 老姜 1塊 香葉 5片 八角 3枚 丁香 5粒 鹽 50g 冰糖 50g 糟鹵汁 30ml 花雕酒 100ml 白酒 20ml 做法 1. 三黃雞洗凈，去除內(nèi)臟和雜毛。香蔥打結(jié)，老姜切片備用 2. 大火燒開煮鍋中的水，拎著三黃雞頭部把雞身放入開水中反復(fù)汆燙3次，然后把三黃雞放入鍋中，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出用冷水過涼，瀝干水分。 3. 取一個(gè)煮鍋，放入涼水（500ml）、香葉、八角、丁香、香蔥結(jié)、老姜片、鹽、冰糖攪拌均勻，大火燒開，然后關(guān)火晾至涼透。 4. 在煮鍋中加入糟鹵汁、花雕酒、白酒調(diào)成醉雞鹵汁備用。 5. 煮好的三黃雞放涼后斬成寬長5cm，寬3cm的塊。 6. 把斬好的三黃雞塊放入一個(gè)有蓋的深容器，倒入醉雞鹵汁，讓鹵汁沒過所有雞塊，加蓋密封放置24小時(shí)，取出裝盤上桌。 小貼士 1. 制作醉雞鹵汁時(shí)需要把加熱過的汁放涼方可放入糟鹵汁、花雕酒和白酒，否則，熱汁會讓酒香揮發(fā)，制作出的醉雞味道就不夠濃厚了。 2. 煮制三黃雞的時(shí)候，如果不按上文提到的方法操作，也可直接把處理干凈的三黃雞放入開水中用小火煮15分鐘，味道也不錯(cuò)。 3. 調(diào)制鹵汁時(shí)也可以根據(jù)自己的口味更改各種調(diào)料的用量。不過，值得注意的是，糟鹵和白酒添加過多會導(dǎo)致做出的雞肉有些發(fā)苦，如果想要酒味更濃，可以適當(dāng)多加黃酒。

醉雞的做法： 1. 雞處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全雞。 2. 放置冰箱冷藏24小時(shí)以后，即可取出食用。 醉雞的制作要訣： 1.雞需冷卻后才可剁，熱剁雞肉易散碎。 2.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用。

I. 材料：雞腿,雞翅,或者整雞 調(diào)料: 料酒,花椒,生姜,蔥,鹽,味精 將雞洗凈,用鹽,蔥,生姜,腌3小時(shí),如果喜歡入味的,可以前一晚腌好,第二天烹飪. 洗去鹽水,將雞,姜片放入大鍋中,鍋中加水,沒過雞,大火煮開以后,用小火燉20分鐘 撈出煮透的雞,待涼,雞湯待用 在一大碗內(nèi)加鹽,味精,花椒,料酒和雞湯,雞湯和料酒的比例為1:2 把變涼的雞放入料酒湯里,放入冰箱,放一天就能吃了,最好湯能滿過雞,如果不可以,腌半天的時(shí)候可以翻個(gè)面,這樣比較入味. 吃的時(shí)候把雞切開,然后撒上一點(diǎn)料酒湯和麻油,或者蔥花. II. 材料：整雞1只、蔥姜、黃酒、鹽和味精。 做法：大量水（高過雞身為宜）加蔥姜燒沸、整雞猛火煮5分鐘取出放涼，然后再把雞入沸湯中關(guān)火燜15分鐘撈出，雞涼透后切塊，撒鹽和味精調(diào)味， 置有蓋容器內(nèi)，倒入大量黃酒（大半瓶）蓋嚴(yán)放冰箱下層，1-2天后可食。 要點(diǎn)： 1）雞最好買回就煮，別放冰箱否則化凍不完全外熟里生，洋雞易熟，煮15分鐘會老。 2）黃酒品質(zhì)要好（可飲用那種），唐人店里的多是烹調(diào)用的廚酒有怪味，所以也可用白酒對湯浸泡，酒的比例邊加邊嘗，感到有十多度如葡萄酒即可，我也試過直接用紅酒500ml左右，味道還不錯(cuò)。 III. 1. 雞爪20/30只, 洗凈剁去指甲 2. 李景記醉雞汁一瓶 3. 燒一鍋水, 放雞爪,蔥, 姜, 酒同煮 4. 至熟 (10-20分鐘, 看個(gè)人對Q 的要求), 撈起, 過涼水,鉆飯合. 5. 倒入李景記醉雞汁 6. 3 小時(shí)后便可開吃. 我通常晚上做, 第二天吃. 所以多長時(shí)間隨個(gè)人定, 只是酒味不同而已. IV. 調(diào)料:雞腿或整雞,蔥,姜,蒜,八角,枸杞子,鹽,邵興酒或白酒. 方法:雞腿或整雞及蔥,姜,蒜,八角,枸杞子,鹽,放鍋里后加水,水要?jiǎng)偤蒙w過雞,煮10分鐘后,裝在一有蓋器皿里,冷卻后加酒約200ML或根據(jù)個(gè)人喜好加.所有完工后,請饕餮們先耐心等等,把雞放到冰箱保鮮2天,讓酒能滲透,讓雞醉了.拿出來后把雞切小塊后即可上桌. 大功告成!!! V. 雞大腿去骨，瑤柱用清水浸泡（泡得發(fā)軟為止），李X記醉雞汁（您要是想自己做也成，麻煩把方子發(fā)一發(fā)）。 雞腿得先過一下沸水，然后馬上用冷水冷卻（其實(shí)你要是洗得很干凈，不用過也行）?，幹佩伬锛铀笾钡较阄渡l(fā)出來，就倒入醉雞汁，充分混合，然后關(guān)小火，下雞肉，加點(diǎn)香菜梗，慢慢煮熟，或則直接猛火沸湯把雞肉燙熟, 無論你以哪種方式折磨雞腿，都得注意火候，別煮過了，雞皮千萬別爛。然后就留著口水等著雞肉變涼，然后和鍋里的混合液體一起裝盒扔到冰箱里冷藏。過1個(gè)小時(shí)，取出切片，裝盤，可以考慮微熱一些醉雞汁拌食（或則使用一切你喜歡的調(diào)料，味道太重的就不要了） VI. 醉雞：雞腿肉加蔥段，姜塊用水煮開后，小火燜15分鐘左右（斷生即可，煮久了雞肉就老了）取出用冷水激涼后切塊裝入小缽內(nèi)，加鮮湯 （蓋沒雞肉）加鹽然后加上等白酒2大勺（我不會喝酒，所以買了白酒，多出來的就不知道怎么辦了，所以用了日本清酒--最小size的，倒也很清冽香甜，適合我不會喝酒的人吃?。┓湃氡浯娣?個(gè)小時(shí)以上即可（喜歡酒味重的可以多存放一天）

醉雞的做法I.材料：雞腿,雞翅,或者整雞調(diào)料: 料酒,花椒,生姜,蔥,鹽,味精將雞洗凈,用鹽,蔥,生姜,腌3小時(shí),如果喜歡入味的,可以前一晚腌好,第二天烹飪.洗去鹽水,將雞,姜片放入大鍋中,鍋中加水,沒過雞,大火煮開以后,用小火燉20分鐘撈出煮透的雞,待涼,雞湯待用在一大碗內(nèi)加鹽,味精,花椒,料酒和雞湯,雞湯和料酒的比例為1:2把變涼的雞放入料酒湯里,放入冰箱,放一天就能吃了,最好湯能滿過雞,如果不可以,腌半天的時(shí)候可以翻個(gè)面,這樣比較入味.吃的時(shí)候把雞切開,然后撒上一點(diǎn)料酒湯和麻油,或者蔥花.II.材料：整雞1只、蔥姜、黃酒、鹽和味精。做法：大量水（高過雞身為宜）加蔥姜燒沸、整雞猛火煮5分鐘取出放涼，然后再把雞入沸湯中關(guān)火燜15分鐘撈出，雞涼透后切塊，撒鹽和味精調(diào)味， 置有蓋容器內(nèi)，倒入大量黃酒（大半瓶）蓋嚴(yán)放冰箱下層，1-2天后可食。要點(diǎn)：1）雞最好買回就煮，別放冰箱否則化凍不完全外熟里生，洋雞易熟，煮15分鐘會老。2）黃酒品質(zhì)要好（可飲用那種），唐人店里的多是烹調(diào)用的廚酒有怪味，所以也可用白酒對湯浸泡，酒的比例邊加邊嘗，感到有十多度如葡萄酒即可，我也試過直接用紅酒500ml左右，味道還不錯(cuò)。III.1. 雞爪20/30只, 洗凈剁去指甲2. 李景記醉雞汁一瓶3. 燒一鍋水, 放雞爪,蔥, 姜, 酒同煮4. 至熟 (10-20分鐘, 看個(gè)人對Q 的要求), 撈起, 過涼水,鉆飯合.5. 倒入李景記醉雞汁6. 3 小時(shí)后便可開吃. 我通常晚上做, 第二天吃. 所以多長時(shí)間隨個(gè)人定, 只是酒味不同而已.IV.調(diào)料:雞腿或整雞,蔥,姜,蒜,八角,枸杞子,鹽,邵興酒或白酒.方法:雞腿或整雞及蔥,姜,蒜,八角,枸杞子,鹽,放鍋里后加水,水要?jiǎng)偤蒙w過雞,煮10分鐘后,裝在一有蓋器皿里,冷卻后加酒約200ML或根據(jù)個(gè)人喜好加.所有完工后,請饕餮們先耐心等等,把雞放到冰箱保鮮2天,讓酒能滲透,讓雞醉了.拿出來后把雞切小塊后即可上桌.大功告成!!!V.雞大腿去骨，瑤柱用清水浸泡（泡得發(fā)軟為止），李X記醉雞汁（您要是想自己做也成，麻煩把方子發(fā)一發(fā)）。 雞腿得先過一下沸水，然后馬上用冷水冷卻（其實(shí)你要是洗得很干凈，不用過也行）?，幹佩伬锛铀笾钡较阄渡l(fā)出來，就倒入醉雞汁，充分混合，然后關(guān)小火，下雞肉，加點(diǎn)香菜梗，慢慢煮熟，或則直接猛火沸湯把雞肉燙熟, 無論你以哪種方式折磨雞腿，都得注意火候，別煮過了，雞皮千萬別爛。然后就留著口水等著雞肉變涼，然后和鍋里的混合液體一起裝盒扔到冰箱里冷藏。過1個(gè)小時(shí)，取出切片，裝盤，可以考慮微熱一些醉雞汁拌食（或則使用一切你喜歡的調(diào)料，味道太重的就不要了）VI.醉雞：雞腿肉加蔥段，姜塊用水煮開后，小火燜15分鐘左右（斷生即可，煮久了雞肉就老了）取出用冷水激涼后切塊裝入小缽內(nèi)，加鮮湯 （蓋沒雞肉）加鹽然后加上等白酒2大勺（我不會喝酒，所以買了白酒，多出來的就不知道怎么辦了，所以用了日本清酒--最小size的，倒也很清冽香甜，適合我不會喝酒的人吃?。┓湃氡浯娣?個(gè)小時(shí)以上即可（喜歡酒味重的可以多存放一天）VII.我比較喜歡帶著一股清淡酒香，但不太辛烈的醉雞；口感更是這道菜成功與否的一大因素 ： 生了當(dāng)然不行，過熟也是失敗。肉以嫩中帶脆，晶瑩潤滑，但不帶血水為上品。 經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)發(fā)覺，一半清酒，一半玫瑰露酒，外加一大匙高梁酒浸出來的醉雞最能適合我的口味。這是最成功的一次，我已經(jīng)將詳細(xì)的步驟，材料份量一一記載。以后再做就簡單了。 材料 ：大雞腿兩只，粗鹽四大匙，花椒一大匙，八角兩顆（拍碎），姜數(shù)片，蒜數(shù)粒，蔥數(shù)段。 腌雞料 ：清酒半杯，玫瑰露酒半杯，高梁酒一大匙，煮雞腿湯一杯。 做法 ：1。粗鹽，花椒，八角一起放入干鍋用中小火烘炒至香味溢出，鹽呈微黃色。待涼后均勻的抹在雞腿上，裝盤，用保鮮膜密封，放入冰箱四至五小時(shí)（我不喜歡雞肉太咸，所以不腌太長時(shí)間）。取出雞腿用清水沖洗干凈背用。 2。鍋里注入清水（要足以蓋過雞腿），加蔥，姜，蒜以大火燒開。放入雞腿，上蓋，轉(zhuǎn)中火煮五分鐘，再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮三分鐘，熄火。雞腿留鍋里浸泡至湯完全冷卻（這是很重要的過程，近骨頭的血水在這步驟中凝固，肉變得脆且有彈性）。 3。將腌雞料置大碗里拌均，放入雞腿，用保鮮膜密封，放入冰箱八小時(shí)（其間要翻兩次身）。

做法: 原料: 整雞一支或盒裝的雞腿,雞翅, 香菜, 蔥, 洋 蔥一個(gè), 鹽, 味精, 豆瓣, 醬油, 白糖, 熟芝 麻, 高度白酒, 香料, 干辣椒, 花椒, 蒜, 姜 步驟: 1. 將雞宰成小塊, 撒上鹽拌勻后放入8成 熱油鍋中炸至金黃色后撈起待用. 將兩頭蒜剝皮, 然后用刀將每粒蒜瓣一 分為二. 姜切片. 香菜切成10厘米長的 段, 蔥切節(jié), 洋蔥切塊, 干辣椒切2厘米 長的節(jié) 2. (油要多)鍋里燒油至7層熱, 倒入四川 豆瓣不停翻炒, 待油豆瓣水份快炒干, 油變深紅色的時(shí)候, 倒入事先準(zhǔn)備好的 蒜瓣, 姜片, 香料, 干辣椒, 花椒, 不停 翻炒, 待香味出來后, 倒入炸好的雞塊, 然后加入少量醬油, 一茶勺白糖, 鹽, 高度白酒, 翻炒后加入一碗清湯或 清水, 大火燒至收汁, 然后加入蔥, 洋 蔥, 香菜, 熟芝麻, 味精, 翻炒后起鍋. 提示: 1. 香料就是日常經(jīng)常用到的八角, 山奈, 桂 皮, 丁香, 草果, 茴香. 不要加太多, 否則 會頭暈, 而且雞的味道會變苦. 2. 白酒只要滿滿的兩酒蓋那么多就行了 (2kg 的雞), 多了只會讓雞變苦. 在國外的話, 白色的 高度vodak, gin, rum酒都可以. 3. 這道菜是麻辣味的, 所以干辣椒和花椒 的用量不能少. 而且麻辣味的菜應(yīng)該把 鹽加重點(diǎn), 鹽是萬味之主, 鹽味淡了其它 什么香味都體現(xiàn)不出來的. 4. 汁一定要收干, 否則雞的味道不夠濃郁

一、 4－5磅鴨一只,宰好取出內(nèi)臟洗凈 二、 鹽200克，與20余?；ń芬涣０私窃阱佒谐闯鱿阄?。 三、 將香鹽趁熱抹擦于鴨子內(nèi)外，肉厚的地方多放鹽多揉擦，讓鹽滲入。 四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鴨子及多余的鹽一并放入。鹽水鴨嘛，鹽少了萬萬不行的。鴨子在冰箱冷藏室（不是冰凍室 ）置放24－48小時(shí)。 五、 一鍋水燒開，把鴨子略作沖洗放入，水以淹沒鴨子為準(zhǔn)。扔進(jìn)幾個(gè)蔥結(jié)和拍扁的姜塊。開鍋時(shí)倒入一些料酒。大火燒沸10分鐘后轉(zhuǎn)小火（以沸湯不涌破鴨油層為準(zhǔn)）。燜約20－30分鐘，筷子能從肉厚處插透時(shí)即關(guān)火。鴨子撈出置涼（冰箱內(nèi)置涼效果更佳 ）。 六、 鴨斬塊裝盆，原汁鴨湯一勺淋上。成啦！ 1．不管是整鴨還是鴨腿，如果是凍著的，要完全解凍。如果是鴨腿，兩個(gè)人的一到兩頓的量是4只左右。 2．用水沖洗干凈，特別是整鴨，肚子里面會有不少殘血，之后稍微晾干。 3．一只炒鍋，最好比較破舊的，加熱，加入比較大量的鹽，適量花椒，一點(diǎn)八角，翻炒。 4．聞到花椒香味，還有鹽的顏色變成淺黃色，關(guān)火，把炒好的椒鹽稍微晾涼。 5．一只合適的容器，如果是整鴨，最好是大大的有蓋盒子，小丸以前做整只鴨的時(shí)候特地買過一直rubbermaid的，還挺好用。如果是鴨腿，那就容易的多，最好也用有蓋子的比較密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果沒有合適的盒子，特別是整鴨的時(shí)候，可以用保鮮膜，不過可能會比較messy。 6．把鴨子放在容器里，把大量椒鹽抹遍鴨子，內(nèi)外都抹勻。呵呵，小丸不喜歡碰生肉，所以是撒椒鹽，實(shí)際上效果也很好。 7．如果是用保鮮膜的，就用保鮮膜把整鴨包好。如果是容器，就蓋好。之后把鴨子放進(jìn)冰箱，腌一到兩天，小丸和lg比較饞，肯定等不得兩天。 8．時(shí)間到了，拿出鴨子，如果腌了兩天，就可以把鴨子表面的浮鹽和花椒用水沖干凈，這樣做出來的鹽水鴨表皮會比較光鮮。如果只腌了一天，保險(xiǎn)來說就不要沖掉。 9．一只合適的鍋，至少夠裝足夠多的水，放進(jìn)鴨子或者鴨腿之后要沒過，放入足夠多的水。 10．放入沖洗干凈的鴨子，如果沒有沖洗過椒鹽，這時(shí)候把鴨子表面的椒鹽在水中盡量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵蔥，兩三個(gè)八角，一小塊桂皮。 11．大火煮水至沸騰，關(guān)中火保持沸騰但無水溢出的狀態(tài)5到10分鐘，整鴨就長些，鴨腿就短些。 12．關(guān)火，蓋好蓋子燜15分鐘左右。 13．再開大火至湯沸騰，再關(guān)中火保持沸騰5到10分鐘。 14．關(guān)火并把鍋離火，蓋好蓋子燜15分鐘左右。 15．拿出鴨子，放在盤子里冷卻，最好等到完全冷卻。 16．切塊，小心別切到自己。 材料： 光鴨1只（重約1000克），精鹽100克。 做法： （1）將鴨洗去血水、漂凈，鴨身體內(nèi)外抹上精鹽，用凈白布包住，放入冰箱冷藏5小時(shí)取出，除去白布，抹干鹽水。 （2）把鴨放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼后斬件裝盤即可。 原料： 超市冰鮮鴨腿3只，粗鹽5、6、7、8調(diào)羹，花椒、八角、桂皮、生姜、蔥、黃酒少許 步驟： 1、粗鹽＋花椒＋八角＋桂皮在干鍋里小火炒香(就是有點(diǎn)發(fā)黑，但是還沒有黑的程度吧) 2、鴨腿洗干凈后，用黃酒、生姜、蔥抹勻，再用炒好的粗鹽腌上，放冰箱過夜（最好24小 時(shí)）——鹽抹勻表面就夠了，太多鴨肉會緊，多余的鹽可以下次用 偶就直接在保險(xiǎn)袋里弄了，扎緊袋口搖一搖就可以了，哈哈！ 3、先燒滾一大鍋水，把腌好的鴨腿放進(jìn)去，水一定要蓋過肉，然后把火關(guān)到很小很小 （最好不要翻滾那種，我是用電磁爐的，就放在保溫那一檔），大約15－20分鐘就可以 把鴨子燜熟 4、撈出鴨子，放涼斬成小段，放在密封盒里放冰箱保存，臨吃時(shí)拿出幾塊就行了 這樣做的鴨肉特別細(xì)嫩，而且香味沁到骨頭，滑而不膩，很適合夏天吃呢！

醉仙鴨在烤爐內(nèi)經(jīng)過數(shù)百甚至上千度烘烤幾十分鐘方能烤熟，可以想象泥巴傳熱是很慢的，故其保溫時(shí)間長久，這就保證了顧客無論在店里還是打包回家，隨時(shí)可以吃到熱乎乎的烤鴨，且隨時(shí)可以享受“聞鴨香”的快意。

鴨肉性微寒，味甘咸，具有滋陰養(yǎng)胃、清肺補(bǔ)血、利水消腫的功效，雞肉則含有對人體成長發(fā)育起著重要作用的磷脂類、蛋白質(zhì)含量較高，而且營養(yǎng)容易吸收，消化率高。川芎、黨參、白芷、杜仲、肉桂、沉香、丁香及四川特產(chǎn)的中藥）等，經(jīng)過長時(shí)間的煎熬

鴨子洗凈切塊濾干一點(diǎn)水份后調(diào)昧，加鹽、米酒、生抽、姜攪拌奄制20分鐘，再下鍋（先不放油）炒至水份快干時(shí)，放油再炒幾分鐘后加入清湯（沒有熱湯用開水亦可）剛好平鴨肉位置即可，蓋上鍋蓋燜至肉爛上盤就成啦。

用料三黃雞（或仔雞） 1只鹵汁料：香蔥 1棵老姜 1塊香葉 5片八角 3枚丁香 5粒鹽 50g冰糖 50g糟鹵汁 30ml花雕酒 100ml白酒 20ml做法 1. 三黃雞洗凈，去除內(nèi)臟和雜毛。香蔥打結(jié)，老姜切片備用 2. 大火燒開煮鍋中的水，拎著三黃雞頭部把雞身放入開水中反復(fù)汆燙3次，然后把三黃雞放入鍋中，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出用冷水過涼，瀝干水分。 3. 取一個(gè)煮鍋，放入涼水（500ml）、香葉、八角、丁香、香蔥結(jié)、老姜片、鹽、冰糖攪拌均勻，大火燒開，然后關(guān)火晾至涼透。 4. 在煮鍋中加入糟鹵汁、花雕酒、白酒調(diào)成醉雞鹵汁備用。 5. 煮好的三黃雞放涼后斬成寬長5cm，寬3cm的塊。 6. 把斬好的三黃雞塊放入一個(gè)有蓋的深容器，倒入醉雞鹵汁，讓鹵汁沒過所有雞塊，加蓋密封放置24小時(shí)，取出裝盤上桌。小貼士 1. 制作醉雞鹵汁時(shí)需要把加熱過的汁放涼方可放入糟鹵汁、花雕酒和白酒，否則，熱汁會讓酒香揮發(fā)，制作出的醉雞味道就不夠濃厚了。 2. 煮制三黃雞的時(shí)候，如果不按上文提到的方法操作，也可直接把處理干凈的三黃雞放入開水中用小火煮15分鐘，味道也不錯(cuò)。 3. 調(diào)制鹵汁時(shí)也可以根據(jù)自己的口味更改各種調(diào)料的用量。不過，值得注意的是，糟鹵和白酒添加過多會導(dǎo)致做出的雞肉有些發(fā)苦，如果想要酒味更濃，可以適當(dāng)多加黃酒。

配料:鮮紅椒、青椒各50克。 調(diào)料:豬油75克,紅油、子姜各25克,香油5克,啤酒1瓶,香味1克,草果2顆,八角

1、井大路比比香對面的大食館，水煮田雞，拍黃瓜，酸辣粉，實(shí)在好吃。水煮田雞一定要沾店里特指的調(diào)料。 　　2、井大路鄉(xiāng)里人家的蜂窩玉米，咸淡黃茄子，雙味魚頭，魚頭里加了粉絲，粉絲每次都會被搶光。 　　3、東泰路鄭記重慶米線店，里面的重慶米線味道不錯(cuò)，配一碗冰粉，爽。 　　4、東泰路香香川菜館的桑拿田雞，螞蟻上樹不錯(cuò)，尤其螞蟻上樹印象特別深刻。 　　5、辣不辣酸菜魚，是我吃過最好吃的酸菜魚。 　　6、五一廣場買電動(dòng)車那條街，九頻道新疆菜館的羊肉串，紅扒羊蹄，大盤雞，爆炒羊頭肉都不錯(cuò)，價(jià)格也實(shí)在。 　　7、晉安河邊的實(shí)達(dá)溫泉公寓門口的天山雪，大盤雞不錯(cuò)。 　　8、鼓東路上的苗家酸湯魚火鍋，那個(gè)魚很怪，怎么煮都很嫩，湯味道也特別，一段時(shí)間不去九有點(diǎn)想去。就是偏貴了一點(diǎn)。 　　9、慶城市場門口依土撈化對面那個(gè)榕城古街牛雜店，大家都說依土好吃，我覺得古街比依土更好，里面的煎包也很不錯(cuò)。 　　10、別有天茶藝居的蘿卜酥餅，是我吃過最香的蘿卜酥餅，現(xiàn)作現(xiàn)吃，端上來燙手的很。另外，別有天的杭州菜也很精致，不過在那里喝茶實(shí)在冷清。 　　11、京門大酒樓的醉雞，用一個(gè)小酒壇子封著，味道很醇，也很新鮮。 　　2、大利嘉城對面一條小路里面的建甌光餅很香，一塊錢四個(gè)還是五個(gè)，里面夾著霉干菜，我每次去都要去買兩塊吃吃看。 　　13、紅葉蛋糕的波士頓派很不錯(cuò)，看起來不起眼，吃起來口感極好，一塊九塊多好像。 　　4、屏東東方紅附近有一個(gè)“榕樹下”，那個(gè)小店在福州也蠻有名的，那里的豬腰鹵面我喜歡，上次跟一群朋友去，外地朋友很驚訝，你們連面條都能做成甜的，可是一吃就放不下筷子了。 　　15、溫泉路的百味館，里面的粉干煮的真好吃，加了泥鰍，糟，酸菜，我在閩清吃過一直戀戀不忘，沒想在福州也吃到了。 　　16、水煮魚吃來吃去還是東泰路的東泰川菜館作得最好，但是也最貴，一斤16元。原來鼓東路的重慶小辣椒作得也不錯(cuò)，前一陣又去了一次，頗感失望。 　　17、東方樓旁一小路，去煤炭醫(yī)院的，路口第一家湘菜館“桃苑湘菜館”，酸菜魚，芝麻牛肉，都是我每次必點(diǎn)的，而且每每都點(diǎn)上兩份。 　　18、大洋底層的香榭麗舍，湖東路的超亞，還有紅葉蛋糕都有提拉米蘇賣，個(gè)人覺得比提拉米蘇西餐廳里賣的好吃，而且價(jià)格也只有餐廳里的二分之一。 　　19、黎明大酒店樓下的全聚德，雖然有假冒嫌疑，但是里面的烤鴨味道也不錯(cuò)，可以半只買，皮和肉片下來包面餅吃，骨頭架子熬湯，味道都不錯(cuò)。值得一提的是，那里的面餅比較特別，作得跟別家不太一樣，每次帶遙遙去，他都要生吃那個(gè)面餅，說好吃。那里價(jià)格也不算太貴，去了幾次，人均消費(fèi)在50左右吧。 　　20、鼓屏路上過瞧迷陷，最近很多人喜歡吃過橋米線，我也喜歡。建議過去的只要吃最普通的過橋米線，吃一份三四十的純粹浪費(fèi)，而且你不曉得到底這幾十米貴在哪里。但是那邊的裝修俗氣，俗氣的不行。 　　21、烏山路拐到西營里市場的路口的聚福園小吃是福州最好的. 燒賣,馬蹄糕,糯米糕...正宗福州地道小吃. 　　22、利嘉城和長安飯店中間的小路上有家豬血大腸化不錯(cuò)，我不愛吃豬血，可那里的豬血確實(shí)好吃。那里的牛雜，肉燕，牛排都不錯(cuò)，以前在臺江住的時(shí)候就愛吃那里的牛雜撈化，現(xiàn)在都沒地方找了，也就這里的撈化有點(diǎn)老臺江的味道了 　　23、馬尾煤碼頭的海鮮不錯(cuò),新鮮品種也多,有一種蟹以前沒吃過,好吃現(xiàn)在一說起來就又想沖去吃了. 就是比較遠(yuǎn),福州人都是開車下去吃. 　　24、鼓西路尚干依心拌面扁肉,還有烏山路拐到加洋路上的尚干有冰拌面扁肉.這個(gè)算小店了吧. 鼓西路上的太擠了,我還是喜歡到加洋路的那家.這兩家是我吃過最好吃的拌面扁肉了. 　　25、鼓西路靠西門路口的地方 傅記 晚上生意很好，就是綠豆湯、花生湯、蝦酥、鍋邊、粉干之類的小吃 通常9:00…10:00左右人最多，很多的士司機(jī)在那里吃，常常堵車 我喜歡那里的綠豆湯和粉干 　　26、通緝必勝客。自從福州撤的只剩東百那家之后，必勝客作得不是一般的差。 pizza的起士越放越少，而且不賣6寸的了，只賣9寸的，6寸只剩一款中午商務(wù)午餐。 烤雞翅的油越來越少，喝水的杯子越來越土，卡布基諾見不到一點(diǎn)奶星，跟黑咖啡似的，還狡辯他們的卡布基諾就這樣。裝沙拉的碗越來越小，碗壁越來越滑。 價(jià)格越來越高，雞翅從16變成二十多，沙拉從19變成28，東西卻越來越差，生意還那么好，實(shí)在士沒有天理啊 　　27、老干局門口一小攤賣的燒餅很好吃 　　28、雙子星大廈對面的福新菜場門口的小吃店的拌豬腰真是一絕 　　29、洪山科級園里面的實(shí)達(dá)科技園對面的活魚小鎮(zhèn)的水煮魚很不錯(cuò)，放的是小辣椒，味道很香！里面的水煮田雞好！但是現(xiàn)在質(zhì)量嚴(yán)重下降，可能換了廚師！ 　　30、福州總院食堂的蔥爆羊肉很好吃（四樓） 　　31、在金雞山公園入口有一家武夷農(nóng)家的邵武菜挺正宗 　　32、火車站鐵路小學(xué)旁味全狗肉味道很好，一夫妻開得小店，冬天吃爽死了，要早去晚了沒肉了 　　33、達(dá)明路的“食頂天”，店鋪不大，上下兩層，但裝修滿有特色。晚上遲去了一般沒有位置。里面菜一般都在6～8元一盤，味道相當(dāng)好，炒牛肉什么的普通家常菜，做起來就是特別好吃。 上次我們五個(gè)人，點(diǎn)了一桌子的菜，大概一百元出頭。 　　35、屏山菜市場對面公交車站旁的鹵味很不錯(cuò)。那里的鴨抓最好吃了，一吃起來就停不住了． 每回去都買3.40個(gè)鴨抓，回辦公室一下就搶光了． 36、達(dá)明路口的忠惠小吃，里面的鹵味特別好，尤其是鹵鴨腸，吃過的都說好。但是一定要去達(dá)明路口的總店吃，井大路有個(gè)分店，味道差遠(yuǎn)了。 　　37、上面有人說道實(shí)達(dá)那里的橋亭活魚小鎮(zhèn)，其實(shí)那家的老店是在鐵道大廈旁邊的小路走進(jìn)去。叫“全興”，兩家都吃過，感覺老全興比新橋亭味道好，水煮魚，水煮鴨血，鹽煎肉，我都很喜歡。 　　38、井大路路口，東方大酒店對面，有個(gè)小小的元宵店，里面的元宵味道不錯(cuò)，價(jià)格也很便宜。

福州的名菜有佛跳墻、荔枝肉、醉排骨、八寶書包魚、雞茸魚唇、琵琶蝦、荷包魚翅等。吃佛跳墻及其它傳統(tǒng)名菜得去聚春園。 傳統(tǒng)特色小吃有：魚丸、芋泥、鍋邊糊，芋果、九層果、光餅、肉松、蔥肉餅、燕皮、線面、春卷。在“味中味”小吃店，可以品嘗到福州的各種傳統(tǒng)名點(diǎn)。但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃，沙縣是福建的一個(gè)地名，沙縣小吃就是由該地方的人帶來的，主要經(jīng)營拌面、燉罐、魚丸、餛飩以及各種鹵味。這種小吃店門面很小，卻是福州旅游不可不去品嘗的好地方。 福州的素菜也很有名，以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬筍、香菇、木耳等植物食物為原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不錯(cuò)。福州許多寺廟、萊館都經(jīng)營素菜，以鼓山涌泉寺素菜最為著名。名素菜有：“南海金蓮”、“半月沉江”、“石鼓三鮮”、“涌泉三絲”等30多種。 蔥肉餅 蔥肉餅，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以面粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。做法是：把面粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料，包餡時(shí)塞進(jìn)大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。 福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中還有一種叫蝦干肉餅，制法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。 光餅 光餅是用面粉加少許食鹽烘制而成的餅類食物，直徑約6厘米，中間帶有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。 光餅還有另一種類型，即改鹽為糖，形狀也比咸餅大一倍，被稱為“征東餅”。但無論“光餅”還是“征東”餅，其名均與戚繼光入閩抗倭的傳說有關(guān)。 光餅深受福州人的喜愛。古代文人喜吃光餅，那些進(jìn)京趕考的舉子路過福州時(shí)，都要買許多光餅用作途中干糧，久而久之，吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞?，F(xiàn)在的福州人吃光餅，更有諸多花樣。有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有將芥菜心夾在餅里的辣菜餅，還有將米粉肉夾在餅里的夾肉餅等等。以前光餅屬于街頭小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也擺上了光餅。福州人在請遠(yuǎn)方客人品嘗光餅時(shí)，都要自豪地給客人介紹光餅的傳說。 蠣餅 福州傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，是用大米和黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜，若與鼎邊糊同吃則味道更好。 大街小巷的小食攤上均有這種點(diǎn)心。 紅糟醉香雞 紅糟醉香雞，為福州傳統(tǒng)名菜。制法是將精選的白嫩田雞下水鍋用微火(水不得沸)煮透撈起、放涼后，切塊腌制。醉汁制法是將味精、精鹽、紅糟、五香粉、紹酒、白糖、雞湯混合攪勻而成。此菜色澤紅潤透白，軟嫩醇香，甜酸爽口，葷厚鮮美。 佛跳墻 福州傳統(tǒng)名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。該菜集多種山珍海味，是以魚翅、海參、雞、蹄筋、干貝、香菇、鮑魚等20多種原料煨制而成，烹制程序嚴(yán)格，營養(yǎng)價(jià)值高，醇香濃郁，葷而不膩。 聚春園菜館的佛跳墻最為有名，但此菜價(jià)格較高，一般單人份每盅要300元。 附：佛跳墻的來歷 據(jù)說當(dāng)年幾位秀才來到聚春園吟詩作賦，老板鄭春發(fā)送上了一壇親自做的拿手好菜，壇蓋揭開，滿堂葷香，秀才們無不拍手稱奇，吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜因而得名。 雞茸魚唇 雞茸魚唇是福州傳統(tǒng)名菜，以海產(chǎn)中的珍品魚唇去腥后加紹興酒腌醉，用刀背將雞脯肉剁為茸狀，燒成雞茸湯，放入魚唇烘燴，撒上火腿末即成。此菜色澤雪白，魚唇軟糯，富有膠質(zhì)，雞茸香醇，味鮮爽口，是高級宴席中必備的大菜。 荔枝肉 福州傳統(tǒng)名菜，已有二三百年的歷史。是以豬瘦肉仿荔枝形燒制而成，將豬瘦肉塊剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng)，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。 此菜一般的飯館里都能吃到。 春卷 春卷，又名春餅、薄餅，是福州民間流行的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久。據(jù)說宋時(shí)福州有個(gè)書生，為了溫書應(yīng)試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用，就想了個(gè)辦法：把米磨制成薄餅，以菜肉為餡，包成卷筒形，既當(dāng)飯，又當(dāng)菜。這種小吃后來定名為春卷，并逐漸流行于城鄉(xiāng)各地。福州人春節(jié)期間常食用，跟北方過節(jié)包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩贊說：“春盤食菜思三九”。 現(xiàn)在春卷皮已改用面粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級的春卷則用雞絲或海蠣，蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥內(nèi)燃，又稱為“炸春”。 七星魚丸 七星魚丸是一種包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在湯面，浮沉不一，如同星斗搖擺在太空之中，故名“七星魚丸”。將鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡而制成。皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。 在一般的小吃店里均能吃到這種食品。 燕皮 燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片，又稱肉燕皮，創(chuàng)于清末光緒年間，色白質(zhì)香，平滑細(xì)潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風(fēng)味小吃。晾干后的燕皮可以長久儲存，是饋贈(zèng)親友的佳品。燕皮在食品店里均可買到。 此外它還可以做成太平燕等多種名菜和風(fēng)味小吃。 附：太平燕 將鮮魚肉、豬五花肉、蝦干，芹菜莖剁成餡，以切成二寸方片的干燕皮包餡，并將燕皮中腰合攏捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，又名“小長春”。待蒸熟后入開水中煮沸撈起，調(diào)入紫菜、芹萊米、蝦油等佐料與鴨蛋共烹，即成福州地區(qū)逢年過節(jié)或喜慶日子的必備菜肴——太平燕。太平燕因其蘊(yùn)含的太平吉利之意而倍受福州人青睞。 芋泥 閩萊傳統(tǒng)甜食，將檳榔芋頭蒸熟后用刀板壓制成泥，加入白糖、雞蛋、熟豬油和水?dāng)嚢杈鶆?，裝碗上籠用旺火蒸一小時(shí)取出，淋上熟油，并用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜潤，細(xì)膩可口。 芋泥是福州人宴席上的常菜，每當(dāng)宴席接近尾聲時(shí)，最后一道“壓軸”菜，通常都是芋泥。一般的飯館里也都有此種甜點(diǎn)供應(yīng)。 附：芋泥的來歷 據(jù)說1839年，林則徐到廣州禁煙，英、德、美、俄等國領(lǐng)事為了奚落中國官員，準(zhǔn)備了西餐涼席宴請林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時(shí)出洋相。事后，林則徐也備宴回請，幾道涼菜過后，端上來芋泥。芋泥乍看猶如涼菜，其實(shí)是很燙的。外國人不知道，舀起來就吃，結(jié)果被燙得唔唔直