白酒如何做酸菜魚竅門，如何做酸菜魚

用料： 活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鯉魚初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點： 色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。 貴州酸菜魚的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽和少許水，釀制一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜并將它們斬碎放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即可。這種也稱糟辣椒，湖南、貴州都有產(chǎn)（大型超市有賣，如百佳就有。注意千萬別買瓶裝的，那種糟辣椒光咸不酸） 酸湯魚的做法： 先將油制熱，放老姜絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節(jié)、味精、少許鹽、胡椒面同時加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開后放入切成塊狀的鯉魚，煮熟后即可食用。 酸湯魚的特色： 湯鮮美、可口、開胃，對酒后或吸煙過度造成的胃口不佳具有特殊的開胃、養(yǎng)胃功效。因為魚是現(xiàn)煮現(xiàn)吃，所以極其鮮嫩。 建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫須的辣椒蘸水一起食用。

商場有的賣哈 自己做太麻煩了， 商場買了，直接熱一下就好

草魚或者鯉魚,酸菜一棵 做 法： 1、魚收拾干凈之后，去魚頭，把魚肉片下來切成小片。魚骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚頭留著以后做魚頭湯。如果鍋夠大，可以把魚頭也一起做了。 2、魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒腌，魚片單獨另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個蛋清把魚片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。 3、熱鍋之后，放點油，不要太多，太多了湯會膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚骨魚頭放進去，炒一下，加水，水要多放點，沒過魚骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點，不喜歡吃辣可以就放一個干紅椒點綴好看。酸菜放進去，煮開，久煮，讓湯更鮮美。這時候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽。 4、把魚片下到鍋里，魚片熟了立即起鍋。不要把魚片煮老了，就不好吃了。 5、最后加點切碎的香菜，用大湯盆盛起來，就ok啦。 特點：魚片香嫩，湯味尤其鮮美。

原料： 大頭魚身一條、酸菜。 調(diào)料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一只、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下來； 2、再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚片加上料酒和鹽先腌上； 5、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了； 9、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里； 10、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。 繼續(xù)追問： 來自手機問問 見世短泡姜是怎么回事 補充回答： 泡姜。 新鮮子姜2500克，鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。 制作方法 1、將能夠密封的容器清洗干凈，一定要保證沒有油星。 2、倒進涼白開和鹽，充分化開。 3、姜去皮洗凈，晾干表面的水分，放進鹽水里。 4、再加蒜瓣、紅尖椒、白酒，然后把容器密封好，一周后即可撈出食用。

鯉魚酸菜魚鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 　　 制作過程： 　　 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 　　 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?　　 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 　　 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 　　 酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴。

芋頭酸辣魚做法 材料： 芋頭、青筍、泡酸菜、泡蘿卜、泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、花椒、大蔥、青椒、啤縣豆瓣、酒、生抽、醋、白糖 做法： 1.芋頭、青筍切滾刀，魚切成塊，泡酸菜、生姜切絲，大蔥切段，剩下的泡菜和大蒜切成片，青椒切成大顆。 2.先將魚塊用生姜絲和大蔥段加酒碼一會，鍋中倒油燒至8成熟時下入生姜絲炒一小會，倒入所有泡菜炒出香味后加水，調(diào)味放入點白糖和醋，在放入芋頭煮到快軟時加青筍 3.鍋中的芋頭和青筍都軟了在放入魚塊和青椒、大蔥煮一小會就OKl了。 這款菜味道鮮美，可是營養(yǎng)沒有多少，好在有味也足也。

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芋頭酸辣魚做法 材料： 芋頭、青筍、泡酸菜、泡蘿卜、泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、花椒、大蔥、青椒、啤縣豆瓣、酒、生抽、醋、白糖 做法： 1.芋頭、青筍切滾刀，魚切成塊，泡酸菜、生姜切絲，大蔥切段，剩下的泡菜和大蒜切成片，青椒切成大顆。 2.先將魚塊用生姜絲和大蔥段加酒碼一會，鍋中倒油燒至8成熟時下入生姜絲炒一小會，倒入所有泡菜炒出香味后加水，調(diào)味放入點白糖和醋，在放入芋頭煮到快軟時加青筍 3.鍋中的芋頭和青筍都軟了在放入魚塊和青椒、大蔥煮一小會就OKl了。 這款菜味道鮮美，可是營養(yǎng)沒有多少，好在有味也足也。

魚骨熬湯 魚肉片好加淀粉雞蛋漿好 下入酸菜煮開 放入魚片！

原料： 草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。 做法： 先處理魚，將魚片成魚片?！? 1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。 2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。 3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。 4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。 魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。 2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。 3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。 5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。 6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可

主料：草魚小料：蔥、姜、蒜、小米椒、炮姜、魚酸菜調(diào)料；鹽 味精 雞精 胡椒粉 雞蛋 淀粉 料酒 白醋做法1、先將草魚摘洗干凈去骨片片，將魚骨過油輕炸，魚片放入鹽、味精、雞精、料酒、雞蛋拌勻加入淀粉。2、將鍋內(nèi)留油煸炒小料，放入魚酸菜。3、魚骨煸炒半分鐘加入適量的清水大火熬制湯白加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白醋，撈出魚骨，將魚片打散放入水中煮半分鐘即可出鍋，一份香噴噴的酸菜魚就做好啦！材料鯇魚1條約650g，酸菜300g，香菜2棵，小蔥2棵，姜1小段，蒜頭2顆，干紅辣椒5g，花椒5g，泡椒6個，鹽2茶匙，白酒10ml，花生油80ml做法1、敲暈鯇魚，去掉魚鱗、內(nèi)臟和魚腮，洗凈后起大骨，魚肉切片，魚骨切小段，魚頭斬開兩半。2、把魚全部放入大碗，加入鹽和白酒，抓勻腌制約10分鐘。3、洗凈其他材料，酸菜斜切小塊，香菜和蔥切成約1cm的小段，姜切成絲，蒜頭拍扁切碎，干辣椒和泡椒去頭切兩半，花椒不用切。4、熱鍋，加油30ml燒熱，放姜絲和泡椒爆炒，放入魚頭和魚尾煎香。5、倒入酸菜翻炒半分鐘，加三碗清水約600ml，加蓋煮沸后放入魚骨。6、待湯煮到奶白色，除了湯之外，其它全撈至大碗里。7、繼續(xù)燒開鍋里的湯，放入魚片燙熟，撈起鋪在碗面，湯汁也倒進碗里，撒上香菜和蔥。8、鍋里放油50ml燒熱，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，轉(zhuǎn)小火慢慢煸出紅油，均勻淋在酸菜魚表面即可。材料酸菜魚佐料，蛋清，魚，酸菜，黃瓜，魔芋，蔥做法1.先用“腌料包”里的粉粉，加料酒和半個蛋清，把魚片和魚骨分別腌制下，（這個粉的原料應該是鹽、胡椒粉和生粉）；2.酸菜稍切一下，黃瓜切條，魔芋結清洗下；3.起油鍋，油熱放酸菜炒，要炒出香味來，放入魚骨炒至顏色發(fā)白，再把醬料包放進去炒，轉(zhuǎn)小火，省得炒糊；那味很嗆人，老公這時跑到廚房來，我們倆就都一直咳，眼淚都咳出來了。4.倒入適量的熱水，下黃瓜條和魔芋煮一會兒，這時可以調(diào)味啦，放點鹽、味精啥的；5.將魚片一片一片地放進去，等全部放好后，用筷子撥一下，就好起鍋了，時間長了魚片就老了。6.頂上撒蔥花，再澆點熱油上去，一盆鮮香味美的酸菜魚就出爐了。材料草魚500克，香菜，姜，蒜，干辣椒，花椒，鹽，食用油，胡椒粉，酸菜350克做法1、酸菜切碎（我還加了一點酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。2、魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。3、魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。4、炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。5、蒜片略微發(fā)黃時倒入切好的酸菜。6、炒出香味后加入適量的水或高湯。7、把魚骨一起下湯里煮至開鍋。8、開鍋后把魚肉一片一片的下鍋劃開。9、魚肉很容易熟，熟后加入適量的胡椒粉，盛入大碗里。10、鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。11、把炸好的花椒油淋在魚肉上，撒上香菜即可。

酸辣魚1將草魚收拾洗凈后，魚頭和魚尾去掉，把魚身分別剁成幾小段，放入容器中待用2.超市買來的現(xiàn)成酸菜魚料包中，其中有腌制魚肉的，將料包撕開，把佐料均勻撒在魚肉上，再用手抓勻，腌制十分鐘3.鍋中油燒熱，放入料包當中其中一小包現(xiàn)成的酸菜末，翻炒幾下4.往鍋中加入適量清水，然后把蔥段和姜片一起放入鍋中（水的量大概能稍沒過魚為宜）5.然后把魚段，魚頭和魚尾一同放入鍋中，中火慢燉…6.最后，再將最后一份白胡椒粉料包加入鍋中，待湯汁收的差不多時，關火即可.

菜品名稱： 酸菜魚的做法 所屬菜系： 川菜 相關飯店： 原料： 鮮魚1尾1250克 泡青菜200克 姜15克 味精1克 蒜10克 雞蛋清2個 泡紅辣椒15克 鮮湯1500克 川鹽5克 混合油50克 胡椒粉3克 料酒15克 花椒1克 制作方法： 酸菜魚的做法1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再沖洗一下，以免太咸。 酸菜魚的做法2. 將鯉魚宰殺干凈，待用； 酸菜魚的做法3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側的魚肉，另一次同樣處理； 酸菜魚的做法4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用； 酸菜魚的做法5. 魚骨切5厘米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。

我有如下參考:1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 2、 魚，最好是草魚， 然后把草魚兩面的肉用刀片下來，切成薄片，把魚頭從中間切成兩半，炒鍋加油加熱，放入花椒粒，炒香，放入姜絲，蒜茸和蔥末，炒香，之后加酸菜，翻炒之后加冷水，把魚頭和片下魚肉剩下的魚骨頭放入熬，加泡椒、料酒，最好加一勺鮮奶，開鍋之后，再熬一會，把魚片事先用雞蛋清、精鹽和五香粉拌勻，然后把魚片放入鍋中，湯再滾的的時候，就關火，然后拿炒鍋，放油，放入干紅辣椒，炸出香辣味，倒入酸菜魚湯中，就可以了，不用加味精的。 有魚湯的鮮，而且魚片又非常嫩，哈哈！回去試試吧！ 3、原料: 青魚中段(1斤左右,只要4元多錢), 酸菜(菜場里有1RMB一袋的酸菜,回來洗洗,隨便切切就好樂,如果想做水煮魚,就不用買這個樂) 蔬菜(可以放可以不放,可以選擇豆芽,生菜之類的放進去,也挺好吃的,如果是做水煮魚,就一定要放蔬菜了) 蛋青一個,郫縣豆瓣(一定要四川郫縣的豆瓣醬哦), 姜,蒜,干辣椒和花椒若干(依據(jù)口味來放),淀粉,鹽,味精, 高湯(有很好,沒有也成,我就從來沒有放過,因為沒有現(xiàn)成的可用) 做法: 1.首先把青魚段洗凈,切成魚片, 然后放入淀粉,鹽,少量味精,蛋青,攪拌均勻,放一邊待用. 2.把酸菜切成段,姜切絲,蒜拍碎,干辣椒一切兩段,如果想吃辣的就多放些,不想吃,就放兩三個就可以. 3.起油鍋,油熱,放姜,辣椒,花椒和郫縣豆瓣(如果沒有高湯,豆瓣醬最好多放點,味道才會重些), 翻炒一會后,放入酸菜,炒得差不多了,開始加水(如果有高湯,放入高湯,也可以先用魚骨頭熬湯,太麻煩,我也從來沒有作過,哈哈,就加清水),加大半鍋清水后,蓋上鍋蓋,就可以歇會了. 4.過不了多會,水開了,可以把事先拌好的魚片放入,最好一片片的放,懶點的話,一起放入,但一定要用筷子把粘在一起的分開,然后蓋上蓋子繼續(xù)煮. 5.煮開后,可以放入蔬菜再煮一會,也可以不放蔬菜,這個時候就可以聞到酸菜魚的香味了,嘗嘗湯地味道,如果不夠咸,可以再加點鹽,然后就可以加入味精,灑點蔥花,起鍋裝盤啦....

1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法） 5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。） 6、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

酸菜魚是四川川菜中最有名的菜菜肴之一，下面我們介紹簡單的家常酸菜魚的做法，對于想了解酸菜魚制作方法的，怎樣做酸菜魚的朋友做個參考。 酸菜魚的做法： （酸菜魚的主料輔料） 鮮魚1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 雞蛋清 2個泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克 川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 （酸菜魚的制作方法） 酸菜魚的做法1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再沖洗一下，以免太咸。 酸菜魚的做法2. 將鯉魚宰殺干凈，待用； 酸菜魚的做法3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側的魚肉，另一次同樣處理； 酸菜魚的做法4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用； 酸菜魚的做法5. 魚骨切5厘米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。 （酸菜魚的工藝關鍵） 1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

家常酸菜魚 食材：湖南酸菜兩包（半斤）、草魚一條（3斤8兩）、蔥姜蒜少許、花椒、大料少許 做法： 1、將魚洗凈片魚片 2、加鹽少許、酒少許、蛋清一個、水淀粉少許。將片好的魚片碼味10分鐘。 3、鍋內(nèi)放底油，放花轎炸香后，放姜片、蒜瓣爆香后倒入洗凈切好的酸菜翻炒，加料酒炒制5分鐘后，加清水（最好是高湯，沒有高湯的可用清水代替）。 4、大火少開后放入碼好味的魚片，等再次少開鍋后，加鹽、味精、胡椒面調(diào)味。即可出鍋裝盆。 5、最后再炸些花椒油，趁熱澆在上面即可上桌。

材料小草魚1條（約700g），泡酸菜250g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1湯匙（15g），香蔥花1湯匙（15g），雞蛋清1只，白胡椒粉2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），鹽1茶匙（5g），油1湯匙（15ml），高度白酒1湯匙（15ml），高湯（或水）3碗（750ml）做法處理好的草魚去鰓去鰭，將魚頭剁下，刀平置將魚身的兩大片凈肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊，放在容器中。將魚凈肉接著片成小薄片，另放容器中。魚骨和魚片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鐘后用水沖凈。分別調(diào)入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓勻，腌制10分鐘。泡酸菜擠凈水分，切成2cm寬的小段。大火燒熱炒鍋中的油（至八分熱），倒入泡酸菜翻炒2分鐘，加高湯（或水），調(diào)入鹽和姜末煮沸6分鐘（此過程既可以把酸菜中的酸味煮進湯中，又能減弱酸菜中的咸味）。把調(diào)好味的魚骨放入煮沸的鍋里，煮5分鐘出味成白湯。再把魚片一片片平放入沸騰的湯水中，煮1分鐘。再次沸騰即起鍋，盛入湯盆。另取凈炒鍋，大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚片湯表面，最后綴以香蔥末。 主料：草魚1000克、黃豆芽200克配料： 酸菜200克、泡椒10個左右、細香蔥花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1個、八角1個、干辣椒6個、花椒10粒左右、鹽1.5茶匙、雞精1茶匙、高湯適量腌魚料：料酒2湯匙 、淀粉1湯匙、雞蛋白1個、鹽1茶匙做法1、魚骨挑出備用，魚片用腌魚料腌制15分鐘左右。2、黃豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內(nèi)墊底備用。3、準備配料：酸菜切小斷，熱鍋入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯燒開。5、將魚骨魚尾放入燉10分鐘左右，再將魚片放入燙熟。6、加雞精和鹽調(diào)味，將里面的魚肉和配料撈出放入容器。7、將湯底過濾一下放入，再淋上熱油，柿子椒、紅椒點綴一下即可上桌。 材料草魚，泡酸菜、胡椒面、紅苕豆粉、白酒、鹽、雞蛋清、料酒做法1、草魚一條（今天做菜的這條草魚兩斤多一點比豆花妹妹釣上來那條小多了，做酸菜魚我覺得兩斤左右的草魚最適合，太大肉比較老、太小肉又太少）2、魚殺死以后從尾部開始起刀剔下魚肉。3、片刀一定要端平左手固定住魚頭！4、剔下的魚骨部分剁斷。5、魚頭從中間劈開。6、片下魚排骨。7、片下魚片（魚片一定要厚度一致）8、魚片碼味（加入紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清后拌勻）9、拌勻的魚片都應裹上薄薄的漿，切忌不能加水或料酒，要不然你的魚片下鍋就脫漿，魚片也就永遠嫩不起來了！10、魚處理好了現(xiàn)在來說說泡酸菜（盆里裝了我自家泡的泡菜：泡酸蘿卜條、泡青菜條、泡姜片、野山椒段、還有大蒜粒，外面那種全是防腐劑泡出來的泡菜我建議大家最好少吃）11、一大勺豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒。12、泡菜要炒香炒出味。13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以適當多點。14、加入魚骨和酸菜一起煮，這時加點白酒。15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其實酸菜魚的辣味是靠胡椒和野山椒共同來體現(xiàn)的）16、大火燒開以后打去浮沫。17、將泡酸菜和煮熟的魚骨瀝出。18、將碼味的魚片下入鍋內(nèi)的酸湯中（用手一片一片均勻分開下）19、魚片下鍋以后用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，并用大火快速燒開（加不加各種精自便）20、魚片全部變色即可起鍋，將魚片連湯倒入剛才備好的魚骨和酸菜表面21、表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒。22、這是最后一步——淋燙豬油（七成油溫的豬油淋上去頓時香氣四溢） 材料黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒做法1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。煸炒過的酸菜更脆爽。4、鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚頭、魚尾、魚骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。5、鍋內(nèi)加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發(fā)白。大火才能把湯煮白。6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。7、把酸菜和魚骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開后下入腌好的魚片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開后馬上關火，連湯一起盛入碗內(nèi)。魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚片更容易熟一些，不至于煮太久而口感變老。8、酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚上即可。這步不要省，澆上熱油后，酸菜魚的鮮香麻辣都給激發(fā)出來了。

超市有賣酸菜魚調(diào)料的，去買一袋 就和泡方便面一樣簡單。把魚自己切了、

先放魚到放在鍋里炒，最后放酸菜。

【主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細豆粉20克、雞蛋1個。 【做法】 流程一：將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 流程二：魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。 第二種方法： 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料：主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

主料：活草魚500克（因為草魚肉多刺少，所以會比較適合做酸菜魚），四川泡酸菜60克（超市里應該有的賣的，如果沒有，用其它酸菜也可以）；配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個，玉米粉半湯匙。制作方法：1、活草魚殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤內(nèi)備用；2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚湯熬至微白時，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)；3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成??；4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻；5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚片已腌過，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點：魚肉細嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風味；

酸菜魚 【原料】 草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 【制作過程】 將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。 【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩 英文名：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili 酸菜魚 主料 ： 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚是關東有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴

材料黑魚一條，酸菜一包，干紅辣椒10多個，花椒一小把，蔥、姜、蒜，青椒一個，干淀粉三匙，蛋清一個，鹽適量。做法1、準備好所需要的原料。酸菜切塊。2、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下凈魚肉。3、用水把魚沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片。4、片好的魚片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片。5、魚片用鹽、白胡椒粉和一個蛋清、干淀粉三茶匙腌漬。6、用手抓拌均勻，腌制20分鐘。7、魚頭魚骨洗凈血污備用。8、酸菜焯水，撈出備用。9、干紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，姜切片，蒜切片。10、鍋里放油，炒香蔥姜蒜。11、下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色。12、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘。13、放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。放入鹽調(diào)味。14、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底。15、大火燒開魚湯，魚片一點點放入。16、魚片7。8成熟撈出放在盆上面，倒入魚湯。17、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮干酥。18、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可。 材料大頭魚身1條，酸菜，泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒有可不放），鹽，料酒（或白酒），生粉，雞蛋1只，味精，蔥段做法1.買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來。2.再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用。3.酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎。4.片好的魚片加上料酒和鹽先腌上。5.炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用。6.下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下加適量清水煮上。7.趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻。8.酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了。9.把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底。10.再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里。11.炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。 材料鯇魚1條(約1000克)　　泡青酸菜250克　　雞蛋1個　　紅辣椒1個　　香蔥1棵　　生姜1小塊　　大蒜5瓣　　花椒適量　　泡椒末30克　　食用油45克　　高湯10大匙　　料酒大匙　　胡椒粉3克　　精鹽3克　　味精3克做法1.將鯇魚宰殺，洗凈，片出兩片大的無刺魚肉，再斜切成厚片；將魚片用蛋清、鹽拌勻；泡青酸菜洗后切段；紅辣椒洗凈切碎；蔥切成蔥花，姜切片，蒜瓣拍松；2.鍋內(nèi)放油燒熱，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高湯燒沸，下魚頭、魚骨、料酒、鹽、胡椒粉煮沸；3.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片逐片抖散入鍋；4.把另一干凈炒鍋燒熱，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜魚的鍋中，煮熟魚片后加入味精，撒上蔥花即

1、3斤左右的草魚清洗干凈后，在魚的一側，頭尾各下一刀，片下魚肉； 2、魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺淀粉、1個蛋清，淹一下備用； 3、熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘； 4、加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃； 5、加入足量的水后，轉(zhuǎn)到一個大瓦煲內(nèi)，燒滾后，繼續(xù)煮15分鐘； 6、維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內(nèi)，不要攪動，魚片會保持完整； 7、全部魚片入鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精,蔥末調(diào)味，就大功告成了。

直接從超市買一些酸菜回來 將魚先燉上 再把泡菜放進去 如果還不夠酸的話 就加些米醋

原料： 青魚(草魚)一條，四川酸菜魚調(diào)料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一塊，蔥，料酒，鹽，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成魚片。 骨頭切段。 2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入魚骨頭，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待湯成乳白色時。往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中，用筷子撥開。煮至魚片變色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白； 3，下魚片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。 4，可用豆芽打底。 5,水要一次加夠，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道會差很多。

酸菜魚的做法 原料：青魚(草魚)一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟：1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。 后記： 對于我所炮制的酸菜魚，我所有的朋友的評價是：好！好！好！絕了！ 附：凡感興趣的各位看官可以用此法試試。 二、 酸菜魚為川東傳統(tǒng)風味菜肴。原本是川江漁家的家常菜，后經(jīng)改進，逐步推廣，深受好評。我記得上個世紀90年代處，幾乎所有的四川家庭都在做酸菜魚。大家聚會或者喝茶聊天，幾乎都在談論如何將酸菜魚做得更好。這股酸菜魚風迅速刮遍全國，比現(xiàn)在的水煮魚還厲害。原本5毛錢一斤的酸菜也迅速飆升至6塊錢，可見全國人民的熱衷程度。酸菜魚成菜具有湯清不出氣，燙鮮微咸辣、酸菜味濃厚，肉滑嫩細膩、開胃增食欲（這些話是我在重慶一家做酸菜魚很出名的店里看到的）的特點。 具體做法： 原料：花鰱或草魚（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因為魚本身比較清淡，如沒有其他油也可）、獨蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、魚去麟，去內(nèi)臟，斜片成薄片（片一定要薄），洗凈血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、淀粉攪勻待用（注意先后順序，不能同時或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。 2、將鮮豬油入鍋化成油；獨蒜剝皮；老姜切成米，加開水熬制成老姜水（一定要多熬，這是去腥味的關鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。 3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱后放獨蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開后放魚的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發(fā)白的時候，用漏勺撈出魚骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過之后不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出） 4、煮魚：待湯開，下魚片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆（這要看魚的老嫩和魚片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因為后面還有燙的過程）。往湯里放精鹽、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一會兒；往魚片上撒些花椒面、味精、蔥花，將煮開的湯倒入盆中（此為燙的過程）。 此前要注意，精鹽的用量，因為碼魚片用過，煮魚片用過，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同時，胡椒面也用過兩次，注意用量。 5、最后鍋內(nèi)放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。 三、 主料： 鱸魚或羅非魚、鯰魚都可以（不要用鯉魚）一條，最好是活魚， 材料：鯉魚600克，泡酸菜100克，泡紅辣椒25克，泡子姜，蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，肉湯500克，熟菜油500克。 做法：將魚兩面各劃三刀，酸菜濾干水分，切成細絲，辣椒剁碎，泡姜切成粒。炒鍋置于火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸至金黃色時撈出。鍋內(nèi)留油，放入辣椒，姜，蔥花，再加入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。煮沸后移至小火，加入酸菜，燒十分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋，蔥花，用濕淀粉勾成薄芡，澆在魚身上即可