白酒如何發(fā)面蒸饅頭，面粉加白酒做曼頭會(huì)更好吃法

面粉里加白酒不合適，會(huì)抑制酵母的繁殖，一般是稍加些白糖發(fā)面，蒸的饅頭有些甜味，這樣才好吃。

甜白酒，含有酒精，抑制酵母生長。 做發(fā)面饅頭不行哦！ 發(fā)面是酵母菌生長繁殖產(chǎn)氣，然后用小蘇打（碳酸氫鈉）中和，蒸饅頭時(shí)達(dá)到最大的產(chǎn)氣量，這樣的饅頭才能疏松有彈性、有氣泡。

只要你原意就可以做，不過做完不一定好吃。

米酒饅頭的制作方法 　　1.米酒和水?dāng)嚢杈鶆?、一定是要用自制的米酒（越老發(fā)酵時(shí)間越短），罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。 　　2.加入面粉400克攪拌成面糊。 　　3.保溫30度左右發(fā)酵均可，時(shí)間3－8小時(shí)（由米酒的新老程度確定）。夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會(huì)很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時(shí)機(jī)需要十幾個(gè)小時(shí)。以發(fā)酵后體積是原來的2－2.5倍（增大1－1.5倍）為準(zhǔn)，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。 　　4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團(tuán)，這個(gè)步驟需要再加水，量以將面和成硬面團(tuán)為準(zhǔn)。 　　5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大1－1.5倍為準(zhǔn)，把面團(tuán)挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團(tuán)就發(fā)好了。發(fā)酵時(shí)間是（保溫30度左右）2個(gè)小時(shí)。我個(gè)人喜歡和硬一些的面團(tuán)，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。 　　6.發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉，揉到三光：面團(tuán)表面光滑均勻，手光，盆光。 　　7.然后分劑，再逐個(gè)揉成圓形，饅頭成形后上籠屜，下有溫水，蓋上蓋子。繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，然后大火蒸30分鐘關(guān)火（中間不要開蓋），不開蓋燜5分鐘，等待饅頭稍冷卻定型后再開蓋。 　　8.蒸好的饅頭，表面光滑，看著不錯(cuò)吧。 　　9.搬開了一個(gè)，撕開里面一點(diǎn)看看，饅頭里面都是一層層的。軟面團(tuán)蒸出來的饅頭是不會(huì)起層的。不要擔(dān)心硬面蒸出來的饅頭會(huì)硬，一點(diǎn)也不硬，同樣是很松軟的，而且面香味更濃。

用料 面粉 250克酒釀汁 120毫升左右糖 一小勺做法 步驟1面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺揉成面團(tuán)，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據(jù)溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關(guān)火后等兩三分鐘 步驟2我剛開始第一次自己做酒釀饅頭的時(shí)候，擔(dān)心發(fā)不好，還是加了點(diǎn)酵母，第三次才完全不用酵母而全部用酒釀的，先說第三次全部用酒釀的，就是把平時(shí)加的酵母水全部換成酒釀汁（連米帶汁一起打成汁）就可以了，其他都可以平時(shí)做饅頭一樣。面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據(jù)溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關(guān)火后等兩三分鐘開蓋。

糯米1000克（2斤）冷水浸泡24小時(shí)，瀝干蒸熟，用涼水淋濕降溫至30度左右，瀝干水，拌半包“甜酒曲”（研成粉）倒進(jìn)干凈器皿壓緊，中間留一個(gè)“酒井”，保溫30小時(shí)左右，“酒井”中有酒滲出，味甜，即可食用。將米酒少許，調(diào)50克左右面粉，放置24小時(shí)，即成“老面”，用此“老面”發(fā)面，根據(jù)家中人口，決定面粉的用量。做饅頭。

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開，然后加水和面就行了。實(shí)際你說酒曲比酵頭香是誤區(qū)，兩者效果一樣，都是細(xì)菌。蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時(shí)間。用酒曲發(fā)面，等到面發(fā)起后，加適量的食用堿，揉好之后上鍋蒸即可。追問：用酒曲做引子 需要多長時(shí)間！回答：時(shí)間的長短與溫度有關(guān)，溫度高時(shí)需要的時(shí)間就相對短一些，大約兩三個(gè)小時(shí)即可，溫度低時(shí)，時(shí)間就要長很多。

（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗(yàn)是用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

有研究表面，饅頭的營養(yǎng)比米飯要高，而且饅頭比較好消化，對腸胃有好處。就像南方人對米飯比較挑剔一樣，我們對饅頭也很挑剔。饅頭要松軟香甜才好吃，如果饅頭太硬，基本上都會(huì)被嫌棄的。北方人都會(huì)蒸饅頭，蒸的饅頭都比較好吃，南方的饅頭根本沒法比。?平時(shí)有時(shí)間都會(huì)自己做饅頭，沒時(shí)間都會(huì)去外面的饅頭鋪直接買。一個(gè)大媽賣了20年的饅頭，她做的饅頭比我自己做的要好吃。前段時(shí)間她告訴我，做饅頭不要用酵母，教我用“酒”發(fā)酵，10分鐘就發(fā)滿盆，蒸出來松軟可口。?我按照大媽和我說的方法做了一回，效果真的好 ，比酵母的發(fā)酵速度快，省時(shí)間。這里用的酒就是自己釀制的米酒，也叫酒釀。我相信很多人在家里也會(huì)自制酒釀，冬天喝酒釀可以暖身體，而且酒精度數(shù)極低，小孩子吃都可以。?酒釀發(fā)酵饅頭的做法首先準(zhǔn)備1斤的面粉，加入200g的酒釀，再加10g的白糖，攪拌成絮狀。然后將面粉揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵10分鐘。10分鐘后就可以看到面團(tuán)發(fā)滿盆了，取出揉一揉排氣，再分成小面團(tuán)，揉成小饅頭。最后上鍋，大火蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘就可以出鍋了。?用酒釀發(fā)酵，不僅發(fā)酵更快，蒸出來的饅頭更加松軟香甜。當(dāng)然對酒釀的要求還是挺高的，超市買的酒釀不能用，因?yàn)槔锩娴幕钚猿煞只緵]有。自己釀制，或者去菜市場買老板自己釀的，這樣發(fā)酵方可成功。

饅頭的保存方法： 1.將饅頭放涼了，不能帶著熱氣放冰箱里，饅頭產(chǎn)生蒸汽，容易形成冰箱里的霜。 2.將放涼的饅頭放入干凈的食品專用塑料袋，如果沒有新的食品專用袋，超市里購物時(shí)的塑料袋可以留起來，以備使用。 3.將裝有饅頭的塑料袋放入冰箱冷藏室，塑料袋要系緊，不能漏氣，防止饅頭流失水分。 4.需要吃慢的的時(shí)候，提前半個(gè)小時(shí)從冰箱里取出饅頭，這樣可以讓饅頭提前化凍。

在酒量的饅頭里面，最好的發(fā)酵方法就是每天保持他的老面，就是每天把剩一點(diǎn)面飛用完存起來讓它發(fā)酵，然后第二天加到新的面粉里面，他們說老面饅頭吃起來更加的有嚼勁。

酒釀1小碗+活性干酵母5克+老面1小塊+30度左右的溫水，和面揉光，蓋上濕毛巾（保鮮膜也可以）發(fā)面20-40分鐘，漲大1-2倍即可使用了。

一斤面粉放2-3克酵母粉1、按說明用量冬天稍多些2、酵母放入碗內(nèi)加小勺白糖用溫水化開倒入面粉揉勻面稍軟些蓋濕布放溫暖處靜置等體積變大面有大量小氣泡時(shí)做了3、做好饅頭蓋上干毛巾靜置20分鐘4、水開入蒸鍋大火蒸15分鐘--20分鐘饅頭制作饅頭家庭里常見主食之樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力竅門下：1、夏季用冷水和面冬季用溫水和面冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)和面時(shí)要慎加水2、和面要多搓揉幾遍促使面粉里淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分表成面筋真心性好和好面團(tuán)要保持定溫度30℃宜3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)要掌握好發(fā)酵程度見面團(tuán)已呈蜂窩狀有許多小也說明已經(jīng)發(fā)酵好蜂窩狀面體眼子越大說明酵發(fā)得越老甚至要發(fā)過頭了4、饅頭上籠蒸煮羊要經(jīng)過餳面冬季餳面約15～20鐘夏季則短些饅頭上籠時(shí)鍋內(nèi)水必須大開10分鐘要見大氣5、籠屜與鍋口相接處能漏氣有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊6、蒸饅頭時(shí)鍋內(nèi)須用冷水加熱逐漸升溫使饅頭坯均勻受熱切忌圖快開始用熱水或開水蒸饅頭因樣蒸制饅頭容易夾生

做饅頭秘笈：包你蒸的饅頭又白又松又香又大 　　如何做好饅頭，這里面也有不少學(xué)問。 　　做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 　　蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 　　蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 　　蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸。 　　蒸好饅頭有哪些竅門？ 　?。?）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 　?。?）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 　?。?）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 　　（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 　?。?）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 　　（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 　　怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ 　　竅門如下： 　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 　　2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 　　3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 　　4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 　　6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　　如何用安琪酵母發(fā)面？ 　　1、按說明用量，冬天可稍多些。 　　2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 　　3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 　　4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 　　蒸饅頭用開水還是用冷水？ 　　特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 　　蒸饅頭勿用熱水 　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 　　正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 　　蒸饅頭怎樣知道生熟？ 　　蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： 　?。?）用手輕拍饅頭，有彈性即熟； 　　（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； 　?。?）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 　　怎樣蒸出暄松的饅頭？ 　　制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 　　如何發(fā)面才又松又大？ 　　做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 　　南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是: 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 　　注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 　　做法: 　　1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 　　2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉. 　　3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 　　4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展. 　　5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型.　　6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了. 7\水開后蒸15分鐘即可. 　　如何使用小蘇打發(fā)面 　　小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味?！　?公斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。