月盛齋，月盛齋的發(fā)展

清乾隆二十八年(1763年）前后，居住在廣安門內(nèi)牛街的回民馬慶瑞，經(jīng)親戚介紹去禮部當臨時差役，為舉辦祭典時看管供桌，閑時幫助御茶膳房做些雜活。因每次分到的供品“祭羊”，自食有余，便擔到街上去賣，收入比應差多些，所以就辭去差役，改做收購“祭羊”。乾隆年間，前門外的荷包巷是繁華的商業(yè)區(qū)。據(jù)《都門雜詠》記載：“五色迷離眼欲盲，萬方貨物列縱橫。舉頭天不分晴晦，路窄人皆接踵行?！碑敃r，馬慶瑞就在繁華商業(yè)區(qū)荷包巷擺了個肉攤，專門做起賣羊肉的生意。由于他在御茶膳房做雜活時，曾偷學到制作醬羊肉的手藝，因而肉攤上又增加了醬羊肉。有些人知道他的手藝是從御茶膳房學來的，同時，他制作的醬羊肉質(zhì)量、味道確實比別人的好，所以爭相購買，生意日漸興旺。從這時起，禮部祭祀慶典用的全羊就由月盛齋供應。清朝監(jiān)察御史朱一新等筆撰《京師坊巷志》載：戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名揚天下。”月盛齋的五香醬羊肉真正馳名神州，始于嘉慶年間（1796～1820年），并且經(jīng)久不衰。后來，馬慶瑞的兩個兒子馬永祥、馬永富繼承父業(yè)，并得到太醫(yī)的幫助，對原來制作醬羊肉的調(diào)料配方進行了改進。以丁香、砂仁、肉豆蔻、桂皮、大料等為主，外加醬和鹽等輔料調(diào)味。用這個配方制出的醬羊肉，不僅味道鮮美，而且有溫脾胃、消食、理氣的作用。在工藝上，要求必須做到：選肉精細，調(diào)料考究，制作嚴格，成品上乘。同時，還增加了夏令燒羊肉、白羊頭肉、炸肉松等品種。為方便外地顧客品嘗，又能發(fā)揮宣傳作用，故制作了白鐵長方扁匣，用油漆寫上“京師月盛齋馬家老鋪五香醬羊肉”及“精工細作、四遠馳名、前門內(nèi)戶部街路東”等字樣。由此生意更加興隆，產(chǎn)品行銷全國，并且得到清朝宮廷和王宮貴族的青睞，經(jīng)常前來光顧。清道光二十五年（1845年），楊靜亭編撰《都門雜詠》中，曾用“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨?！辟潛P月盛齋燒羊肉是好吃、適口的名品。王恩熙為月盛齋寫過橫幅，即：“本齋開自乾隆年間，世傳專做五香醬羊肉、夏令燒羊肉，均稱純香適口，與眾不同。前清御用上等禮品，外省行匣，各界主顧無不贊美，天下馳名。只此一家，諸君賜顧，詳請認明馬家字號，庶不致誤?！边@塊匾額至今猶存，是月盛齋老店名品的見證。從馬慶瑞起五代，月盛齋歷來是馬家人自己干。1956年月盛齋公私合營，馬家人拋棄了“藝不傳外人”的保守思想。新的月盛齋欣欣向 榮。

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月盛齋開業(yè)于清乾隆十四年，也就是1755年，到今天已經(jīng)有220多的歷史。月盛齋，全名應該叫月盛齋馬家老鋪。顧名思義，是一位姓馬的回族人開辦的。月盛齋原來不在前門大街，而是在前門里原戶部衙門的旁邊。據(jù)有關資料記載，開辦月盛齋的馬家，世代居住在北京廣安門內(nèi)牛街。清乾隆年間，馬家的馬慶瑞經(jīng)人介紹到禮部衙門當臨時工，每逢禮部舉辦祭祀活動，他就負責看供桌。雖說這是個臨時的差事，但是能將就著吃飽飯。有的時候，還能得一些賞賜。一次，馬慶瑞得到了一只全羊的賞賜，拿回家后，留下一部分自己吃。其余的便用擔子挑到街上去賣，想不到很快就賣完了。他覺得賣羊肉來錢快，比看供桌強。于是，便時不時地從差役們手中廉價買祭祀用過的羊，到街上去賣，慢慢的，也就經(jīng)營起這羊肉買賣來，再不去衙門里看供桌了。清初，前門外的荷包巷子是最繁華的商業(yè)區(qū)，馬慶瑞托人在這里找了塊一米左右的小地方，天天推著小車來賣生羊肉。他的買賣比從前好多了，但賺的錢還是少。馬慶瑞看供桌時，同御膳房一位專做羊肉的廚子關系很好，馬慶瑞于是暗自留心，偷著學會了。這樣，他從此賣起了醬羊肉。馬慶瑞攤子擺在前門外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人認識他，知道他曾在御膳房幫過忙，從中 學了些手藝。當時人們都認為御膳房的廚子手藝最高明，因而人人都想嘗嘗，加之馬慶瑞做的醬羊肉味道也確實不錯，因此顧客很多。一連幾年，馬慶瑞的買賣一直很好，也積蓄了幾個錢，便想著找間房子擴大經(jīng)營，以圖長遠之計。這時候，一個姓金的滿人，在前門里戶部衙門旁邊有一處筒子房閑著沒用。有些認識馬慶瑞的人就慫恿他把房子租下來，開個羊肉鋪子。乾隆四十年(1775年），經(jīng)過中間人的撮合，馬慶瑞真同姓金的簽定了租賃合同，把筒子房租了過來。馬家在戶部街租到3間房子（后來馬家買下），便從荷包巷遷到此處，選擇吉日開張，經(jīng)過反復思考，店名定為“月盛齋”，取“月月興盛”之意，兼營生熟羊肉。清夏仁虎撰《舊京瑣記·市肆》載：“月盛齋者以售醬羊肉出名，能裝匣遠赍，經(jīng)數(shù)月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨立于中者數(shù)十年竟不以公用征收之，當時官廳猶重民權也?！鼻寮螒c年間，馬慶瑞對原來制作醬羊肉的調(diào)料配方進行了修改，并總 結出了一套經(jīng)驗。首先要選西口大白羊。因當時這種羊不好買，因而月盛齋后院就養(yǎng)起了羊以備用。其次調(diào)料精細。月盛齋醬羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等為主藥，外加醬和鹽調(diào)味。再者，掌握火候是很關鍵的一環(huán)。制作羊肉的季節(jié)是從秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，醬羊肉就進入淡季了。 為了在夏天有生意可做，于是馬慶瑞研究試制夏季食品燒羊肉。燒羊肉是寬湯，肉、多要湯，用燒羊肉湯燒過水面，佐以黃瓜絲，吃到嘴里，是一種特別有風味的夏季美食。