臺灣香腸，自制臺灣香腸怎么做

在臺灣香腸的制作上，要求百分之百的高品質，肉一定用新鮮豬后腿肉，腸衣也不用人工腸衣而是采用天然豬腸，在廈門做的臺灣香腸的制作過程其實與臺灣大同小異。將豬肉絞碎攪拌后，加入自己研發(fā)的香料配方腌制完成后，就可以灌入腸衣,分段,真空包裝,冷凍儲藏，配送到全國各地超市，酒店等餐飲機構!再經(jīng)過烤、炸、蒸的過程，成為餐桌上直接可以食用的美食。衛(wèi)生是食品產(chǎn)業(yè)最重要的一個環(huán)節(jié)，進入廠房的第一關就是避除蚊蠅的侵擾。所有進入車間的人員都得換上工作服，經(jīng)過消毒才能接觸肉品加工。其他配料（1）水（冰水或涼水）　360克（2）腸衣　1.50m～2.00m（3）白酒　0.32克/100克原料肉（4）砂糖　5.56克/100克原料肉（5）玉米淀粉　8克/100克原料肉 第1步：選擇新鮮豬肉或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%，建議在冷凍狀態(tài)下（-4℃）將原料肉絞碎（絞肉機孔板直徑4mm）、備用。沒有絞肉機的家庭也可直接選購市售豬肉餡。第2步：腌制：每100g原料肉中加入6g臺式香腸配料及36g冰水。先將配料與冰水混勻溶解后再與原料肉混合均勻。若想作出正宗的臺式香腸風味可再加入適量的高粱酒或米酒，以及適量天然色素紅曲紅,使香腸顏色更加誘人。第3步：建議采用直徑為22－24mm的羊腸衣進行灌制，灌制時使用漏斗直接套在腸衣上人工灌制，家里有灌腸機可以用灌腸機灌腸。灌制的腸衣口端打結，灌腸要緊松適度，灌制的長度建議在10－12cm，用細繩子結扎，灌好的腸體，要用小針扎若干個小孔，便于烘腸時水分和空氣的排除。第4步：灌制好的香腸可放入冰箱冷凍保存，隨吃隨取，也可直接蒸煮、煎制后食用。第5步：蒸煮時要使香腸中心溫度達到72℃，建議蒸煮時間15分鐘左右，可根據(jù)灌腸的大小進行調整、靈活掌握。煎制：鍋中放入少量食用油，中火煎制5－6分鐘，至表面焦黃、中心熟透即可。第6步：若不具備灌腸條件，可將與配料混拌均勻的肉糜制作成直徑為8cm左右，厚度約為8－10mm左右的餅狀。直接煎制食用。 這道菜所需要的主要原料: 新鮮或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%　1000克 臺式香腸配料　60克 腌制比例：　 腌料：水：原料肉=6：36：100　 其他配料: 水（冰水或涼水）　360克 腸衣　1.50～2.00m 白酒　0.32克/100克原料肉 砂糖　5.56克/100克原料肉 玉米淀粉　8克/100克原料肉 建議烤制時間： 蒸煮：15分鐘左右 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。2.做香腸時加一點葡萄糖(如淀粉,馬鈴薯粉等)，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。3.香腸可以保存較長時間(但別添加防腐劑)。烤香腸的吃法原料很重要,，香腸要買那種真肉的， 而且是要肥瘦相間的,，不要買都是面粉的的.。其次是刷的油, 要用好的油， 而不要用劣質油。 再次就是烤的時候注意讓香腸均勻受熱.。

1.準備材料：豬肉的肥瘦比例是2:8或3:7 為最合適；羊腸衣適量用水洗去鹽分，浸泡30分鐘，可以分別將每條腸衣在自來水下灌水沖洗一下檢查有沒有破洞，然后泡水備用，如果怕有腥味可以在水中加點料酒。2.將肉先切成小塊，在用絞肉機絞餡3.用8mm孔徑的絞肉刀片最為合適了4.將肉餡放入鋼盆中，加入臺灣香腸調料約70g、水、淀粉、料酒、歐芹碎、黑胡椒碎、蒜粉、辣椒粉和少許鹽，鹽要酌情添加哦~香腸調料本身已經(jīng)有鹽了，我是覺得有點淡才加的。5.我用廚師機的k槳來攪拌的，又快又方便，如果沒有機器就手工攪拌至有粘性。因為香腸調料里面已經(jīng)有紅曲粉了，所以不必額外添加，拌好的肉餡是紅色的。不必單獨花時間靜置餡料，因為灌好的香腸我會將它們晾一天，那個過程就足夠腌制入味的了。6.將餅干機前面裝好改造過的香腸漏斗7.擰開餅干機一端填滿肉餡8.裝好餅干機，將肉餡稍微擠出一點，這樣更方便套腸衣，也可以在漏斗上涂少許油脂9.將腸衣套在漏斗上，尾部打結10.然后壓動手柄，因為是杠桿原理又有齒痕來控制流量，所以出料既均勻又很省力。灌入的餡料不要太過飽滿，有氣泡的地方用針戳洞排氣11.在灌完一條腸衣后整理均勻，在適當?shù)拈L度（大約12cm）上卡住旋轉，這樣就相當于打結了，可以不用線繩的。12.將做好的香腸吊起風干晾一天，我的線繩是用來將他們掛起來的13.將晾過的香腸煮熟。這一步要先將水煮開，讓它降溫到85℃左右再放入香腸煮，全程用中小火煮，保持85℃煮25至30分鐘，這樣就可以保證不會有香腸被煮得爆開了。14.將煮熟的香腸撈出瀝干、晾涼 即可冷凍保存了15.吃的時候用小火煎至表皮變棕紅色即可16.可以將煮熟的香腸如圖裝袋，冷凍保存，隨吃隨取，無需解凍，直接煎熱即可。

食材主料豬肉10000克臺灣香腸調料4袋輔料白酒適量料酒適量醬油適量腸衣適量步驟臺灣風味香腸的做法步驟11.準備豬肉20斤要肥瘦相間的喲臺灣風味香腸的做法步驟22.洗干凈臺灣風味香腸的做法步驟33.切塊臺灣風味香腸的做法步驟44.切片，可以去找機器切，自己切太費事了臺灣風味香腸的做法步驟55.這個調料我在淘寶買滴，一袋只能加工5斤豬肉，我買了4袋臺灣風味香腸的做法步驟66.加一杯高度白酒臺灣風味香腸的做法步驟77.加兩杯料酒臺灣風味香腸的做法步驟88.加適量的醬油臺灣風味香腸的做法步驟99.調料全部倒在切好的肉片上臺灣風味香腸的做法步驟1010.攪拌均勻，腌漬15分鐘，腌漬期間多次攪拌，將調料充分入味臺灣風味香腸的做法步驟1111.灌好的香腸，這個灌香腸的機器淘寶有的是，可以根據(jù)需要自己選擇臺灣風味香腸的做法步驟1212.在香腸上隔一段距離扭幾下，香腸的雛形就出來了臺灣風味香腸的做法步驟1313.懸掛在架子上晾干臺灣風味香腸的做法步驟1414.如果天氣晴好有風，10天左右就可以了，自己掌握一下干濕程度，用手摸香腸，如果喜歡吃硬的可以按照自己的口味晾曬臺灣風味香腸的做法步驟1515.晾曬好的香腸洗干凈，上鍋蒸臺灣風味香腸的做法步驟1616.蒸15分鐘就可以臺灣風味香腸的做法步驟1717.拿出來放涼臺灣風味香腸的做法步驟1818.切片就可以食用了臺灣風味香腸的做法步驟1919.佐餐下酒兩相宜喲

1.取2.5公斤制成的肉餡，加入本調料一袋，放3克紅曲粉，100克左右的水攪拌均勻。2.放置30分鐘3.灌入腸衣，然后用牙簽在每根火腿上扎幾個針眼，以防火腿破裂。4.放于陰涼通風處12小時左右5.可上鍋蒸30分鐘，直接油煎，或烤箱烤制即可食用。6.蒸熟或烤熟晾涼放入冰箱冷凍，隨吃隨拿出來，放鍋里油煎即可

選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當時買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計劃好哦。 加工： 在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準備好的盆里，把炒好的香料放進去，再加一些醬油調色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機器灌好了。 最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。 ========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。 灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內風干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當烘烤，再移入室內風干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經(jīng)常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。