一．貴腐酒和冰酒區(qū)別
1．一般總以為葡萄酒本就應(yīng)該是甜的。但是若在國(guó)外居住時(shí)間長(zhǎng)后，才會(huì)了解到葡萄酒通常是不甜的，即便是甜的，那甜味也不明顯。
2．但是國(guó)外有一類葡萄酒，就真的是非常甜的葡萄酒，甜得芳香醇美、甜得干凈清爽、甜得優(yōu)雅而不膩，但產(chǎn)量少、價(jià)格高，它們就是冰酒和貴腐霉酒。
3．18世紀(jì)末，德國(guó)的約翰內(nèi)斯堡葡萄園是屬于伏爾達(dá)大主教所擁有的。但大主教并不住在葡萄園附近，而是住在距離很遙遠(yuǎn)的地方。
4．每年秋天葡萄成熟時(shí)，負(fù)責(zé)管理葡萄園的園丁都要派人駕著馬車到伏爾達(dá)大主教那里去請(qǐng)準(zhǔn)采收葡萄。有一年秋天，又到葡萄成熟時(shí)，園丁按照慣例派人去向大主教請(qǐng)準(zhǔn)采收，哪知道，派去的使者半路上病倒了，治病休養(yǎng)耽擱了好些日子，等到身體復(fù)原后，使者趕到大主教那里拿了許可證回葡萄園，大半的葡萄都已掛在樹上干枯萎縮了。
5．大伙舍不得把葡萄丟掉，又沒時(shí)間再一顆顆地修剪挑選，只得把串串夾帶著萎縮顆粒的葡萄整串采收，立刻壓榨發(fā)酵釀酒。
6．原本以為這次收成全毀了，沒想到釀出的糖分含量相對(duì)增高了；在發(fā)酵時(shí)形成的酒精，濃度趕過16%時(shí)，酵母被殺死，使發(fā)酵作用停止，但糖分并未全部轉(zhuǎn)化為酒精，而殘存許多留在酒液中，故而釀好的葡萄酒特別濃郁甘甜，這樣，貴腐霉酒就誕生了。
7．后人為了紀(jì)念這位因病誤事卻意外發(fā)現(xiàn)這種釀酒法的使者，為他在約翰內(nèi)斯堡城門下建了一座雕像，并附碑文詳細(xì)記載這段歷史。
8．因?yàn)檫@種霉菌，才釀出特別甜美的酒。但這種霉菌不是天天都有，也不是晚摘葡萄一定能形成，它更不是一般的菌種，絕不會(huì)使葡萄腐爛壞掉。
9．它只是在溫度、濕度合宜的情況下，侵蝕一些特定的葡萄品種，使整串葡萄陸續(xù)脫水干縮，變得像葡萄干一樣。因?yàn)樗奶厥怆y得，且成就的甜白酒是如此獨(dú)特和諧，因而把學(xué)名叫“Botrytis Cinerea"的這種真菌，取個(gè)通俗的名稱叫做“貴族霉”（Noble Rot)，而把經(jīng)貴族霉侵蝕釀出的酒就叫做貴腐霉酒，也有人更美化這種酒的名稱為“貴福美酒”。
10．目前世界上生產(chǎn)貴族霉甜白葡萄酒的地方，除德國(guó)的萊茵區(qū)與摩澤爾區(qū)，還有法國(guó)波爾多的蘇代區(qū)，匈牙利的特凱區(qū)，奧地利的布根蘭區(qū)，另外澳洲也有生產(chǎn)。
11．這種甜味葡萄酒，以前特別受到法國(guó)婦女們的喜愛，有人因此稱之為“婦女葡萄酒”。其實(shí)不只是法國(guó)婦女喜歡，它也很合一般中國(guó)人的口味，尤其在夏天冰透以后再喝，冰涼涼地順流入口，甜美滋味直觸心底，真是開胃又助消化。
12．奧地利新墾湖（Neusidelersee)邊，有一種蘆葦酒和貴腐霉酒有異曲同工之妙，它也是甜味葡萄酒，價(jià)格也相當(dāng)高。
13．新墾湖邊遍布蘆葦草，當(dāng)?shù)厝擞酶傻奶J葦草編成席子，將晚采摘的甜葡萄鋪放在席子上，使其自然晾曬風(fēng)干，并同時(shí)讓葡萄吸收草席香氣，再以干縮葡萄壓榨發(fā)酵釀酒，釀出的酒就是帶蘆葦香氣，有高甜度的蘆葦酒。
14．冰酒并不是結(jié)了冰的酒，也不是冰過的酒，而是用結(jié)冰葡萄釀成的酒。因?yàn)楫a(chǎn)量稀少、釀制困難，價(jià)格有時(shí)比貴腐霉酒還昂貴。
15．釀制冰酒是可遇而不可求的，要碰到氣候恰好適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，才能釀制。當(dāng)葡萄完全成熟還留在樹上沒有采摘下來時(shí)，卻忽然遇到夜半時(shí)分氣溫驟降至零度以下，葡萄內(nèi)的一部份水分結(jié)成冰，而一另部分葡萄內(nèi)的水分因含有大量糖分，阻止了結(jié)冰的形成，依然呈現(xiàn)液體狀態(tài)。
16．這時(shí)候立即摘取葡萄榨汗，流出來的是仍呈液體狀態(tài)、糖分含量極高的汗液，結(jié)冰的水分仍然是小冰塊形式，與葡萄皮、籽等另行處理。
17．用這些高糖份的葡萄汗去釀酒，釀成的酒就是冰酒。高質(zhì)量的冰酒，除了酒精度和甜度均高外，也要有適宜的酸度，味道才能均衡和諧。
18．如果酸性不足，就會(huì)像喝甜糖水般，膩人又無(wú)趣。喝冰酒前，一定要先把冰酒冰藏到約7攝氏度時(shí)再飲用，才能充分領(lǐng)略其清香馥郁、齒頰留香的口感。
19．目前世界上除德國(guó)、加拿大外，奧地利也有生產(chǎn)絕佳品質(zhì)的冰酒。德、奧兩國(guó)的品質(zhì)管理嚴(yán)格，又有政府監(jiān)督，可以安心購(gòu)買。
20．購(gòu)買加拿大冰酒則須特別注意酒標(biāo)，無(wú)論酒標(biāo)印制得多漂亮，如果上面只寫了“Ice Wine”二字，那就僅是合法采用DIY(Do It Yourself)方式，買葡萄汁附加橡木屑、酵母菌和糖，在家或委托他人釀制的加糖冰酒，成本很低（每瓶約人民幣十幾元），價(jià)錢不高，也無(wú)保存價(jià)什，喝來只有甜味而已；如果酒標(biāo)上像一般葡萄酒一樣有注名年份、酒標(biāo)名稱、酒精度甚至葡萄品種等數(shù)據(jù)，才是酒莊出產(chǎn)的真正冰酒，也才值得花高價(jià)購(gòu)買，當(dāng)然喝起來必然清香馥郁、甜中帶酸、口感均衡、絕不膩口。
二．貴腐酒和冰酒的區(qū)別是什么
主要區(qū)別是二者的釀造方式不相同。這些是我在葡萄酒網(wǎng)上看到的，望采納。
三．冰酒和貴腐酒的區(qū)別
1．貴腐酒與冰酒的區(qū)別，所謂貴腐，就是將成熟的葡萄繼續(xù)留在藤上，讓霉菌寄生的葡萄干縮的現(xiàn)象。由于午前的濕氣非常適合一種寄生在葡萄上的霉菌生長(zhǎng)。
2．當(dāng)千絲萬(wàn)縷的菌絲穿過果皮，深入果肉，將葡萄鉆穿成像海綿一樣的鏤空果粒，而午后干熱的陽(yáng)光正好抑制霉菌的過度生長(zhǎng)，造成葡萄的腐爛，同時(shí)讓果肉水分蒸逸出去，逐漸干縮脫水成半干葡萄。
3．正是這個(gè)特殊的天然環(huán)境所形成的巧妙平衡，賦予了甜酒的貴腐靈魂。貴腐酒與冰酒，這是兩支頂級(jí)的瓊漿玉液。
4．一支是被干熱陽(yáng)光賜予了腐而不朽的尊貴靈魂，另一支則被天寒地凍的極地環(huán)境催生出如香水般的誘人芬芳。它們的香甜，無(wú)不仰賴自然的巧妙天成。
5．貴腐酒與冰酒的區(qū)別在于貴腐酒出自于著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多。攤開地圖看，生產(chǎn)甜酒的幾個(gè)區(qū)：索甸、巴薩克、卡狄亞克、圣十字山都位于吉龍德河和西龍河的交匯處。
6．當(dāng)西龍河從藍(lán)德地區(qū)帶著冰冷低溫的水流注入水溫較高的吉龍德河時(shí)，冷熱交匯，因而在兩河匯流處產(chǎn)生一股煙霧般的濕氣，將附近的葡萄園籠罩住。
7．但在九月的采收季節(jié)，這股濕氣多半在午前就因陽(yáng)光蒸發(fā)而消散，午后的陽(yáng)光則恣意地照在大地上，干燥的光熱將已經(jīng)過熟葡萄里的水分一點(diǎn)點(diǎn)地蒸發(fā)掉，而這也正是釀造貴腐甜酒的關(guān)鍵所在。
8．相對(duì)于貴腐酒，細(xì)致優(yōu)雅的冰酒則是在極為艱苦的極地環(huán)境下誕生的，德國(guó)、加拿大和奧地利三大產(chǎn)國(guó)，均是冬季冰天雪地，其它季節(jié)卻又需要足夠溫暖的地帶。
9．這樣的氣候就是為了在采收時(shí)，將已經(jīng)干縮的葡萄中僅存的水分也凍結(jié)成冰，從而榨出來的汁液量少粘稠，不但甜度濃厚，香味酸度也極度濃縮，糖分能夠達(dá)到每公升225克以上。
