一.為什么釀出來的米酒有點酸,不好入口。是什么原因?有沒有辦法可以讓已經(jīng)酸的酒變得不酸?
1.做米酒時要注意: 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。
2. 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。30℃左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。
3.最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水?dāng)嚢琛?/p>
4. 沒有蒸鍋,也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散說清楚做酒釀其實是很麻煩的,幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做,我都因其麻煩而沒回帖子,我寧可做好了送給您吃。
5.做酒釀要有失敗的精神準備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。
6. 前提條件: 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 米酒要在30℃(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖氣旁)的季節(jié)。
7. 步驟:將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的); 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上 再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少); 將容器蓋蓋嚴,放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫); 大約發(fā)酵36小時,將容器蓋打開(此時已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口) 心得: 做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。
8.您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。 發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)。
9. 酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因為發(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。
10.如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費了。
11. 我用普通的大米也做過酒釀,效果也不錯。 原料: 糯米1000克 酒曲一顆 制作 煮糯米飯 要求飯硬而不夾生,態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。
12. 將糯米用冷水浸泡8小時左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見水,側(cè)過一點兒就見水為適量,15分鐘即成。
13. 攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌,越?jīng)鲈奖kU。 將米飯攤開散熱,用手觸摸米飯表面已冷即可。
14.加入少量涼開水?dāng)嚢?,將飯粒松散開。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸,不能食用。 加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。
15.夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上,那里最暖和)。約24小時左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等4小時。
16.因為米酒尚會繼續(xù)發(fā)酵,酒味越來越濃,甜味越來越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其繼續(xù)發(fā)酵,則米酒會越來越甜,可存放半個月,慢慢吃,其味無窮。
二.黃酒為什么變酸,怎么防止變酸?
1.在中國,人們有喝黃酒來避寒的習(xí)慣,尤其是在北方。不僅如此,在夏天,啤酒還扮演著夏日抵抗炎熱的角色。黃酒是一種保健酒,具有激活血液和補充氣的功效,對女性有更明顯的影響。
2.雖然酒精含量不高,但不宜過量飲酒,過量飲酒會導(dǎo)致宿醉。黃酒作為一種常見的日常保健酒,在許多朋友家中都會存一點黃酒,尤其是有老年人的幾種。
3.在夏天,經(jīng)常聽到長輩們的談話,問溫度那么高,不知道怎么把它放到儲藏到不會讓黃酒變質(zhì)的地方。黃酒喝著有酸味,這在生活中是很常見的。
4.黃酒易受環(huán)境的干擾。無論是環(huán)境健康,溫度,還是其中一個因素都沒有得到很好的控制,酸的變化現(xiàn)象將會出現(xiàn)。
5.接下來,讓我們來看看看看黃酒變酸的原因。通常,在生產(chǎn)黃酒的時候,有很多材料和工具需要使用。沒有一套完善和嚴格的生產(chǎn)標準。
6.工人在控制工具、原材料和溫度的使用方面會疏忽。如:生產(chǎn)工具。當(dāng)大規(guī)模釀造黃酒時,將使用鏟運機、竹耙和鏟子,生產(chǎn)者不清潔、衛(wèi)生和消毒這些工具不注重清潔,不全面不完整,容易導(dǎo)致其他細菌污染,從而影響黃酒的質(zhì)量。
7.我們都知道,黃酒的釀造會用糯米來發(fā)酵來獲得霉菌。糯米的烹飪程度不夠好。它會影響根霉菌的糖化,而這會造成連鎖反應(yīng)對酵母的影響會使有害的酸性細菌變得更加猖狂,這樣理所當(dāng)然的會將原有黃酒的味道破壞殆盡。
8.這道黃酒在煎酒的時候不符合標準的時候,生產(chǎn)工人會在經(jīng)過發(fā)酵和過濾的黃酒后,將酒進行煎炒。這一環(huán)節(jié)主要是作為一種滅菌酸,殺死酸酵母,使黃酒在隔離后發(fā)生酸化。
9.在夏天,溫度相對較高。在高溫下,在其中的酵母和根霉會發(fā)熱,影響酵母的生存條件。如果溫度繼續(xù)上升到36攝氏度以上,酵母就會失去發(fā)酵能力,醋酸細菌就會在這個高溫下瘋狂繁殖,所以黃酒在高溫下會變酸。
三.糯米酒發(fā)酸又不甜,是什么原因啊。
1.客家糯米酒制作準備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定),洗好一個大瓷缸(大口的),買十幾個酒餅(用于糯米發(fā)酵用的)。
2.把全部糯米煮熟然后把糯米飯放在一個大盤子里,冷卻到室溫才可以制作(要煮成飯一樣的,不要有水,如果沒有大鍋也可以分批煮);同時煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了(制酒時有用);把所有的酒餅都碾成粉末備用。
3.酒餅把酒餅粉末撒在糯米上,邊撒邊攪拌,這時糯米會粘在手上不易脫落,不用怕沾點剛剛冷卻的開水,這個水一是防止糯米沾手上不脫,二是放久的糯米飯有點干燥;至于不用自來水可以想象到是什么了(還是解釋一下,不免其它細菌污染糯米飯);混勻之后就把糯米飯放到大缸里(不要裝滿,留三分之一空間),然后在飯表面放一個干凈的碗壓進去(做標記,方便幾天后檢查發(fā)酵情況),最后用報紙封一層口用繩子綁緊,再用塑料袋封一層口綁緊,(如果是冬天,表面再加一張棉被),放在房間暗處,這樣第一步做完了。
4.夏季三天后可以聞到酒香,大概七天后可以享受美酒,氣溫低于20°需要二十天才可以做好。這樣,客家糯米酒就釀制完成了,對于客家人來說,釀制糯米酒是一項必備的技能,大家只要按照步驟來,就能釀制出美味的糯米酒。