澳洲酒廠消毒液，啤酒是怎么釀造出來的

麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會有很大的區(qū)別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。 酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。

啤酒釀造 有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。 ①原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。②糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解酶作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化酶（β—淀粉酶和α—淀粉酶）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?，進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。③發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強(qiáng)，口味粗糙，co2含量低，不宜飲用。④后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使co2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，co2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。⑤過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在—1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和co2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會有很大的區(qū)別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。 酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。 獅王集團(tuán)在全球任何地方生產(chǎn)的啤酒都僅僅采用獅王總部設(shè)在澳大利亞的"酵母銀行"的菌種。在那里，獅王的科研人員致力于純種酵母菌的培殖，和開發(fā)新菌種以滿足消費(fèi)者對新口味啤酒的不斷需求。獅王集團(tuán)定期把世好啤酒、萊克啤酒和太湖水啤酒釀造所需要的酵母菌用澳大利亞空運(yùn)至中國，以維護(hù)每瓶獅王啤酒口味的統(tǒng)一性。而貝克啤酒所用的酵母菌則全部定期從德國貝克公司空運(yùn)至中國。 精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費(fèi)者口味的需要。 水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。 這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，越來越多有社會責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開始放棄采用價(jià)格相對便宜的地下水來釀造啤酒，而開始采用價(jià)格相對較貴的自來水。 麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。獅王啤酒飲料（蘇州）有限公司的粉碎塔的高度相當(dāng)于7層樓房。 糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。 麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。 冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。 在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。 發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。 經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在獅王，獨(dú)特的雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺的享受。 每一批獅王啤酒在包裝前，還會通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。 成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。獅王可以生產(chǎn)當(dāng)代任何一種包裝形式的產(chǎn)品。 瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。 越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來的啤酒，通過運(yùn)輸?shù)椒咒N商處，再從分銷商處到零售商處，最后到消費(fèi)者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費(fèi)者飲用到新鮮啤酒的保證。獅王目前已經(jīng)在全國20余個省內(nèi)建立了分銷網(wǎng)絡(luò)，特別在蘇南地區(qū)，獅王的分銷網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)可以覆蓋并服務(wù)每一個啤酒零售點(diǎn)。

以前的酒就是有含點(diǎn)大米成份。喝多也沒害的。 不過現(xiàn)在沒有了！ 沒大米成份了。是小麥做的。

2．2．6．1 酒用蘋果樹的病蟲害控制 大多數(shù)酒用蘋果春天打破睡眠和開花時(shí)間比鮮食型蘋果遲，可起到一些自然防蟲及病害的能力。瘡痂病對酒用蘋果的危害小于對鮮食型蘋果的危害。但是防止瘡痂病對蘋果、樹葉和樹體造成危害以至減產(chǎn)仍然十分重要。維持健康的果園環(huán)境需要建立良好的病蟲害防治體系。建議使用一些控制病蟲害發(fā)生的標(biāo)準(zhǔn)體系，如我國有關(guān)部門制定的《果樹植物保護(hù)指導(dǎo)概要》。及時(shí)盡早的在病蟲發(fā)生及產(chǎn)生危害前采取措施可以避免以后費(fèi)用大而通常無效的應(yīng)付性處理。 由于酒用蘋果對外觀的要求較低，因此使有機(jī)栽培成為可能。具體措施有： ·根據(jù)環(huán)境條件、歷年病蟲害發(fā)生情況、果樹生長發(fā)育和栽培管理情況建立病蟲害防治年歷，預(yù)測預(yù)報(bào)病蟲害的發(fā)生。 ·只針對使蘋果減產(chǎn)的病蟲害進(jìn)行防治，盡量少噴施農(nóng)藥。 ·有關(guān)部門應(yīng)監(jiān)測當(dāng)?shù)貧夂蚣肮麍@病蟲害動態(tài)，將有關(guān)信息通過報(bào)紙、電子郵件等形式發(fā)給果農(nóng)，在農(nóng)藥噴施季節(jié)及時(shí)提醒果農(nóng)，幫助果農(nóng)選擇殺蟲劑和用藥方法。 ·鼓勵利用益蟲防治害蟲，盡量小心選擇噴藥方式及用藥種類，以免對益蟲造成傷害。 2．2．6．2 酒用蘋果樹的疏花疏果 大小年現(xiàn)象是酒用蘋果目前遇到的主要問題，通常大年的蘋果產(chǎn)量與小年的蘋果產(chǎn)量相差1倍，這樣會使蘋果酒的原料價(jià)格有很大波動。大小年問題通常通過在大年進(jìn)行疏花疏果的方式解決，疏剪和短截枝組、結(jié)果枝是修剪的重要內(nèi)容也是疏花疏果的開始，冬季修剪時(shí)就應(yīng)當(dāng)根據(jù)花芽的多少、優(yōu)劣(第2年是大年還是小年)確定對果枝的剪留量，春季復(fù)剪又是一次補(bǔ)充。除此以外還常用化學(xué)疏花疏果的方式進(jìn)一步完善，多數(shù)情況下為避免形成過小過繁的果實(shí)，花量大的樹要進(jìn)行化學(xué)疏果?；瘜W(xué)疏花疏果可以開始于花瓣將要散落時(shí)，同時(shí)要考慮天氣情況，為保證低層次枝條上有豐富的花蕾，應(yīng)重點(diǎn)對整個樹的外層噴灑疏果劑，如果需要可根據(jù)預(yù)留蘋果的分布情況進(jìn)行第2次噴灑。另一種方法是讓果園內(nèi)一般樹的大小年與另一半樹的大小年錯開，這種方法理論上比化學(xué)疏花疏果更經(jīng)濟(jì)，但是實(shí)踐上有一定難度。 2．2．7 酒用蘋果的采收 當(dāng)采收時(shí)間即將到來時(shí)，要檢查蘋果的成熟情況，蘋果達(dá)到生理成熟度即可采收。檢測酒用蘋果是否成熟的關(guān)鍵是檢測蘋果的含糖量、含酸量及單寧含量，榨汁前用碘液檢查淀粉轉(zhuǎn)化情況來判斷蘋果的“可榨汁成熟度”，但在判斷“生理成熟度”時(shí)這種方法不可行。酒用蘋果在達(dá)到生理成熟之前不要采收，事實(shí)上在開始采收時(shí)大多數(shù)蘋果已掉落地面，其余可通過搖動樹枝使之墜落。大型果園用機(jī)械搖落樹上蘋果，并用機(jī)械將蘋果掃在一起，有時(shí)可引起蘋果的機(jī)械損傷；小型果園常用手工摘，用桶和手推車將蘋果收集到一起。采下的蘋果應(yīng)盡快裝入板條箱貯藏在樹陰下，或人貯藏間貯藏。 4．5．2 如何控制果汁中多酚類物質(zhì)含量 根據(jù)釀造法規(guī)，果酒中不允許添加多酚類物質(zhì)。增加其含量常用以下幾種方法： ·使用一定比例的甜澀型蘋果(用于蘋果酒釀造)； ·使用浸漬發(fā)酵法發(fā)酵，并延長發(fā)酵時(shí)間(用于紅葡萄酒釀造)； ·發(fā)酵時(shí)在發(fā)酵醪中懸掛一小口袋果梗，發(fā)酵一段時(shí)間后取出(用于櫻桃酒釀造)； ·添加一些富含多酚類物質(zhì)的果汁如梨汁、榅桲汁或梨皮； ·在發(fā)酵結(jié)束后將多酚類物質(zhì)含量不同的果酒進(jìn)行勾兌； ·用食用大黃或蜂蜜制作的果酒，要直接添加單寧?？梢栽诎l(fā)酵前添加1-3g／L單寧粉，也可在發(fā)酵后添加少量以矯正口感。但是單寧的添加量很難掌握，一旦不適就使果酒釀造失敗。 降低其含量常用以下辦法： ·葡萄破碎時(shí)除梗； ·甜澀型蘋果汁與甜蘋果汁進(jìn)行混合； ·發(fā)酵前后添加一定量的明膠，使單寧沉淀下來； ·不添加化學(xué)合成的單寧。 4．6果膠與果膠酶 4．6．1 水果中的果膠物質(zhì) 果膠物質(zhì)是由半乳糖醛酸脫水聚合而成的高度親水多糖類物質(zhì)。在水果組織中存在于植物細(xì)胞的細(xì)胞間層(中膠層)和初生壁上。植物的細(xì)胞壁堅(jiān)實(shí)而富有彈性，是因?yàn)榧?xì)胞壁中的纖維素使之堅(jiān)實(shí)，果膠物質(zhì)使之富有彈性。果膠物質(zhì)有原果膠、果膠和果膠酸幾種不同的存在形式。 未成熟的水果中果膠類物質(zhì)以原果膠形式存在，原果膠是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子物質(zhì)，不溶于水，具有粘結(jié)性，使植物細(xì)胞之間粘結(jié)并賦予未熟水果較大的硬度。 隨著果實(shí)成熟，原果膠在原果膠酶的作用下分解為可溶性果膠與纖維素。可溶性果膠是由多聚牛乳糖醛酸甲酯與少量多聚半乳糖醛酸連接而成的長鏈分子存在于細(xì)胞汁液中。這種變化使相鄰細(xì)胞間彼此分離，組織軟化。但可溶性果膠仍具有一定的粘結(jié)性，故成熟的水果組織還能保持較好的彈性。不同水果的果膠物質(zhì)含量及果膠物質(zhì)甲酯化程度差異很大，最高甲酯化程度達(dá)75％。 當(dāng)果實(shí)進(jìn)入過熟階段時(shí)，果膠在果膠酯酶的作用下脫甲酯變?yōu)楣z酸與甲醇。果膠酸不溶于水、無粘結(jié)性，相鄰細(xì)胞間沒有了粘結(jié)性，組織就變得松軟無力，彈性消失。果膠酸在多聚半乳糖醛酸酶的作用下生成短鏈或單個的半乳糖醛酸，果實(shí)變得軟爛。 6蘋果酒的后發(fā)酵 經(jīng)過主發(fā)酵之后，蘋果發(fā)酵醪中的糖絕大部分已轉(zhuǎn)化為酒精，蘋果酒也逐漸變得澄清，但飲用起來仍會感到辛辣、粗糙，必須經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，繼續(xù)進(jìn)行一些需要時(shí)間較長的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，減少生澀味，增加香氣，提高酒的深度、廣度和復(fù)雜性，使酒質(zhì)更加醇厚完整，穩(wěn)定性更好，這個過程稱為后發(fā)酵，也被稱為陳釀或老熟。 6．1 蘋果酒在貯存過程中可能存在的變化 ·物理變化：蘋果酒中的果膠、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)沉淀，酒液逐漸澄清而變得穩(wěn)定。酒精分子和水分子聚合，使口感柔和。 ·化學(xué)變化：酯類是構(gòu)成蘋果酒芳香風(fēng)味的成分之一，在后發(fā)酵貯存過程中蘋果酒中的有機(jī)酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，增加香氣，使新酒醇厚適口；由于氧氣和產(chǎn)膜酵母的作用，乙醛含量增加，它和乙醇可生成乙縮醛；單寧與醛結(jié)合，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀；酚類物質(zhì)被氧化，并發(fā)生聚合，蘋果酒發(fā)生褐變，貯存時(shí)間越長，顏色越深。 ·生物化學(xué)變化：在后發(fā)酵過程中，由于少量的酵母還在起作用，幾乎所有的葡萄糖和果糖都被發(fā)酵完全，但由于葡萄糖苷的水解，還原糖略有增加；由于一部分酵母自溶，纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、酰胺及蛋白質(zhì)氮均有所增加，通過倒酒、澄清，含氮化合物可減少；由于蘋果酸-乳酸發(fā)酵，使蘋果酸減少，乳酸增加；如果后發(fā)酵管理不善，細(xì)菌污染，會導(dǎo)致由于乙醇氧化或檸檬酸、甘油、酒石酸等被細(xì)菌分解而產(chǎn)生醋酸。 6．2 倒酒 6．2．1 倒酒的定義及目的 主發(fā)酵結(jié)束后，首先要進(jìn)行倒酒，將清澈的蘋果酒與在發(fā)酵過程中形成的死酵母細(xì)胞與不溶性沉淀物分離，才能進(jìn)入后發(fā)酵階段。這些不需要的沉淀物通常被稱為酒糟，這些物質(zhì)必須被徹底除去，否則由于死酵母細(xì)胞的自溶和其他物質(zhì)的分解會產(chǎn)生不良風(fēng)味。當(dāng)酵母細(xì)胞能量耗盡死亡之后，它將會慢慢沉到發(fā)酵罐或貯酒罐的底部，在那里開始進(jìn)行被總體上稱為“自溶”的一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。這時(shí)酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白水解酶變得活躍起來，漸漸將細(xì)胞分解為它的基本組成成分。雖然大部分成分可被蘋果酒中仍具生物活性的酵母細(xì)胞所利用，但一些不被利用的含氮物質(zhì)，盡管含量很少，卻會給蘋果酒帶來令人不快的泥土味。此外倒酒還有以下作用： ·在發(fā)酵過程中不斷地進(jìn)行倒酒操作，可以使發(fā)酵變慢甚至停止。法國蘋果酒的“留糖法”發(fā)酵就利用了此原理； ·對于酸度較低的蘋果酒，主發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)盡快進(jìn)行倒酒，以降低蘋果酒中的含氮物質(zhì)，避免進(jìn)行由乳酸菌引起的蘋果酸-乳酸發(fā)酵； ·對于酸度較高的蘋果酒，主發(fā)酵結(jié)束后讓蘋果酒與酒糟多接觸一段時(shí)間，以刺激蘋果酸-乳酸發(fā)酵進(jìn)行。 ……

酸蘋果1000克、白糖1000克（我認(rèn)為還是用冰糖的味道好，不過這個量有點(diǎn)甜，建議減量到800克就夠了）、檸檬皮兩個、丁香四朵、玫瑰花20朵（這里是指干的玫瑰花，不過我建議用15朵新鮮的玫瑰，這樣的酒顏色特別的好看，是粉紅色的，而用干玫瑰顏色是黃的）、高度的白酒350毫升。 做法： 1、先把蘋果清洗干凈，表面水分瀝干，然后不用削皮的切成小塊； 2、檸檬把表皮上的臘去除后皮削下來，切碎； 3、玫瑰花（我用新鮮的）把花瓣揪下來用鹽揉一下去除澀味； 4、取一只較大的玻璃瓶，把切碎的蘋果粒，白糖，檸檬皮，浸漬過的玫瑰花瓣，丁香，白酒一起放入搖勻，然后置于太陽光下暴曬數(shù)日，直至蘋果中的汁液滲出； 5、然后把滲出的果酒汁濾出，用深色的瓶子裝起來密封，兩個月以后開封就可以飲用了，顏色粉紅泛著清透的光澤，味道醇香無比。 TIPS： 1、多余的酒渣我放在太陽下曬干后做成果脯，味道超級的棒。大家也可以試一下哦。 2、記住，一定要用酸蘋果哦，這樣的味道才好。 3、丁香不可以多放，會喧賓奪主，喝不出蘋果的香味了。 喝的時(shí)候可以是醇酒，也可以兌上汽水，加點(diǎn)冰塊。你可以自己發(fā)揮無限的想象力，生活就靠你自己去發(fā)揮創(chuàng)造哦！

可以 蘋果酒(也叫“西打酒”Cider)。 蘋果酒是世界第二大果酒，產(chǎn)量僅次于葡萄酒，蘋果內(nèi)主要含果糖，蘋果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味濃，適口性強(qiáng)。蘋果是異花授粉植物，必須大片種植，產(chǎn)量大。 蘋果酒傳統(tǒng)主要產(chǎn)于英國南部和法國西北諾曼底不適宜種植葡萄的地方，目前許多國家開始生產(chǎn)蘋果酒，現(xiàn)代澳大利亞的蘋果酒產(chǎn)量迅速上升，已成為世界最大的蘋果酒產(chǎn)地。 我國近幾年也開始生產(chǎn)蘋果酒。 家庭如何釀蘋果酒：工藝流程 原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測定→配制→貯存→裝瓶 制作方法 1．原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。 2．清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。 3．搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。 4．榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。 5．入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。 6．發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4~10天。室溫高，液溫達(dá)28~30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。 7．測定：發(fā)酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計(jì)測出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。 8．配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14~16度以上。 9．貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。 10．裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀。 香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。 風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。 酒精度：16以下（20℃，%容量）。 還原糖：160克/升。 總酸：3.5~5.5克/升。 揮發(fā)酸：0.7克/升。 注意事項(xiàng) 1.發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28~32℃之間。 2.若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開放式倒缸，在密閉的條件下進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。

在酒廠需要以下原料 酵母干粉---發(fā)酵用 白砂糖----增加糖分 二氧化硫---殺菌、防氧化 乳酸菌干粉---蘋果酸乳酸發(fā)酵用 一些酶類----澄清穩(wěn)定用 檸檬酸---洗發(fā)酵罐用，極少數(shù)情況下增酸用 堿-----洗發(fā)酵罐用 呵呵 在酒廠實(shí)習(xí)過 根據(jù)印象想到這么多 可能還有其他的 QQ：306061023 加我吧 想到其他的我再告訴你 一下是釀造過程 葡萄采摘、釀制到最后的裝瓶要經(jīng)過很多道工序，每一道工序?qū)ζ咸丫频娘L(fēng)格和口味都有著或多或少的影響，對釀酒過程的了解或許能增加您對品評杯中紅酒的樂趣。通過品嘗某款紅酒猜測它的一些釀制手法，發(fā)現(xiàn)有瑕疵的紅酒，也可以估計(jì)到在哪個步驟出現(xiàn)了問題。 紅酒的種類很多，不同國家、不同地區(qū)的釀制方式會存在著不小的差異，所以綜合地談紅酒的釀制僅僅是一個很概括的介紹，主要是紅酒釀制的幾個基本環(huán)節(jié)，具體步驟如下： 一、葡萄采集 成熟葡萄的采集分為機(jī)械和手工兩種形式，機(jī)械化采摘能極大地節(jié)省力、提高效率，不過也不可避免地造成了一些葡萄的破碎、受污染和葡萄枝葉混雜不清的現(xiàn)象，一些薄皮的葡萄品種，如黑比諾(Pinot Noir)等也不適合機(jī)械化采摘。很多高品質(zhì)葡萄酒為保證釀酒用葡萄的質(zhì)量和均衡性，仍是采用人工采摘，并加入人工挑選步驟。 二、破碎與去梗 葡萄破碎的目的是釋放葡萄汁，因?yàn)榻湍妇佑|葡萄汁中的糖分后才可啟動發(fā)酵過程。采收的葡萄需經(jīng)過破碎過程，但是是否去梗則要視情況而定，因?yàn)槠咸压＠锩娴幕瘜W(xué)成分如單寧等物質(zhì)雖然可增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)，但也增加酒的澀感和苦感。 三、發(fā)酵與浸染 這是釀制紅酒的關(guān)鍵步驟，原則上講葡萄皮外層存在著野生酵母菌，它們與葡萄汁接觸就啟動了發(fā)酵的過程，不過大多數(shù)酒莊或酒廠為了控制發(fā)酵過程和成品酒的風(fēng)格，都選用商業(yè)化酵母添加到葡萄汁和破碎葡萄的混合物中。發(fā)酵的其他條件，如發(fā)酵罐的種類、發(fā)酵溫度的控制、發(fā)酵時(shí)間的長短等都對成品酒的風(fēng)格和口味有著很大的影響。 浸染是指將葡萄皮所含的色素、單寧等多酚類物質(zhì)和其他有效成分釋放溶解到葡萄汁(酒)的過程，葡萄皮內(nèi)的許多成分在酒精的幫助下才可以較好地溶解到葡萄汁中，所以發(fā)酵對浸染有著輔助作用。發(fā)酵過程需不斷攪拌或混合果汁與果皮、沉渣，以達(dá)到充分萃取果皮中有效成分的目的。 四、榨汁 發(fā)酵完成后，要對葡萄酒和酒渣進(jìn)行分離。在不受任何外加壓力的情況下單靠重力作用流出的葡萄酒叫“自由液”(Free-run)，使用壓力壓榨出來的葡萄酒為“壓榨汁”(Press wine)。壓榨方法可分為機(jī)械和手工兩種。手工壓榨最多見的是“筐式壓榨”(Basket press)，因?yàn)閴毫Ρ容^輕柔，可隨時(shí)調(diào)整，成本低，效果好，仍被不少酒莊所采用。 五、蘋果酸—乳酸發(fā)酵 大部分紅酒都要經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵(Malolactic fermentation)，也常簡稱為MLF，由乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸，最大作用是降低了酸度，因?yàn)樘O果酸有兩個酸根，而乳酸只有一個酸根。該過程也帶給葡萄酒其他一些變化，如給葡萄酒增添了一些奶油香和增加了圓潤的口感等。 六、陳化與澄清 發(fā)酵完成后的葡萄酒不是成品酒，還需經(jīng)過陳放使酒內(nèi)的化合物質(zhì)充分反應(yīng)、結(jié)合和穩(wěn)定。陳放葡萄酒的容器和時(shí)間的長短隨酒的品質(zhì)和風(fēng)格變化，高品質(zhì)的紅酒一般都經(jīng)過橡木桶陳年，一般為數(shù)個月到2年不等。 葡萄酒在陳放過程中還需完成“倒酒”或“上架”(Racking)步驟，即將靜止一段時(shí)間的葡萄酒的上清部分從一個容器中倒入另一個容器，此過程避免了葡萄酒底部的沉淀物混入葡萄酒中，使酒得到澄清凈化。 葡萄酒內(nèi)小的懸浮物還需經(jīng)過特別處理，即“澄清”(Finiing)步驟，利用一些物質(zhì)的吸附和沉淀的功能去除葡萄酒中的細(xì)小懸浮物、蛋白質(zhì)和過多的單寧等物質(zhì)，以保證葡萄酒清澈明亮的特點(diǎn)。 七、穩(wěn)定與過濾 穩(wěn)定(Stabilization)技術(shù)的使用是為保證葡萄酒裝瓶后品質(zhì)穩(wěn)定，不會產(chǎn)生混濁、異常沉淀和變質(zhì)等實(shí)行的一系列措施。葡萄酒的穩(wěn)定性可分為生物和生化兩方面。生物方面指成品酒中的酵母和菌等微生物被去除，葡萄酒本身的酸度和酒精成分都是微生物生長的抑制劑，釀酒過程中使用的二氧化硫和葡萄酒裝瓶前的過濾都是有效地控制微生物生存的手段。生化穩(wěn)定包括了控制葡萄酒內(nèi)酒石酸(Tartaric acid)的含量，因?yàn)榫剖嵩诘蜏貢r(shí)可形成結(jié)晶。降低酒石酸的冷處理方法被稱為“冷穩(wěn)定”(Cold stabilization)。此外，前面提到的澄清技術(shù)也可歸為穩(wěn)定葡萄酒的措施之—。 過濾(Filtration)是將葡萄酒通過過濾膜將細(xì)小沉淀和懸浮顆粒去除。過濾膜的厚薄、孔徑大小不一。孔徑越小過濾越充分，葡萄酒越澄清，但是酒內(nèi)的有效及有益成分也損失越多。一些葡萄酒為保留其特點(diǎn)和風(fēng)格會刻意避免過濾步驟，僅僅使用自然沉淀方法，雖耗時(shí)耗力，有一定的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，但所產(chǎn)的成品酒會更出眾、有個性。 八、裝瓶與瓶內(nèi)陳年 —般經(jīng)過濾后的葡萄酒直接裝瓶后就可以上市銷售了，不過很多優(yōu)質(zhì)的紅酒會在裝瓶后再窖藏一段時(shí)間后發(fā)售，就是所指的“瓶內(nèi)陳年”(Bottle aging)，主要分兩種情況： 1．為恢復(fù)裝瓶過程對葡萄酒的干擾，一般只需短暫的幾周。 2．使優(yōu)質(zhì)高品質(zhì)葡萄酒繼續(xù)成熟完善，一般為1～3年不等。 例如澳洲著名的Grange紅酒是裝瓶3年后才投入市場。當(dāng)然，這類優(yōu)質(zhì)葡萄酒在銷售后仍可存放多年，從這種意義上講，瓶內(nèi)陳年一直在進(jìn)行著。 7

隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的迅速擴(kuò)大，帶動了家庭小作坊式葡萄酒的釀造，現(xiàn)介紹一套家庭較為實(shí)用可行的紅葡萄酒釀造工藝。 一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。 2. 調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時(shí)，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為： 先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。 3.初發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。發(fā)酵時(shí)，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。 4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。 6. 澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時(shí)間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為： 每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍o止8～10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時(shí)，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。 還 有一種用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡 喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精 4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×4＝68克。 制作方法 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青 粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以 防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。 這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。 推薦樓主一個葡萄酒網(wǎng)站www.519.com，那里面的519學(xué)院有自釀葡萄酒方面的介紹

10斤葡萄 4斤冰糖 1個玻璃壇子 1紗網(wǎng) 一定要中秋后的葡萄，那時(shí)候的最甜。 葡萄壓碎，放入壇子里面密封3天，然后取出葡萄。用紗網(wǎng)吧葡萄里面的水分過濾到壇子里面，不要果肉，然后放入4斤白天密封1個月。 一點(diǎn)水，一滴酒都不需要照樣香甜酒香濃郁。

我在我日志里收藏了一篇制作葡萄酒的方法!很簡單的! 方法是:只要你有耐心。做葡萄酒、欣賞葡萄發(fā)酵的過程、喝葡萄酒，都是一種享受。你仔細(xì)地閱讀我的介紹，認(rèn)真地觀看照片，有興趣就試著做一次。(按去年的材料價(jià)格，每斤葡萄酒成本3元） 原料只有兩種材料:葡萄,冰糖,再不加任何東西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后兩種東西也可以做,但酒的質(zhì)量差一點(diǎn),山葡萄做出的是真正的紅酒). 葡萄的籽和皮,一定要保留,因?yàn)樗鼈兝锩婧袑θ梭w十分有益的單寧和決定葡萄酒顏色的色素.(去皮葡萄做不出紅葡萄酒.) 能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的變化,可以觀察了解酒生成的過程；萬一產(chǎn)生局部污染(一般發(fā)生在表面), 還可以及時(shí)清除。由于發(fā)酵膨脹將要產(chǎn)生溢出時(shí),可以弄出來一些。容器口不要太大，考慮封口、防污染。 葡萄和冰糖比例為:10斤葡萄2斤冰糖。（不愛喝甜口，冰糖可適量少放。） 制作過程: 1.容器、葡萄洗凈，晾去水分（葡萄不容易涼得很干，所以要用多個筐、盆之類，將葡萄平鋪于上，使表面水分很快揮發(fā)）。 2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現(xiàn)破口，但不要讓皮、肉分離。(這樣，葡萄皮不會很快漂上來，里面的養(yǎng)分就可以盡量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔進(jìn)容器，有一定厚度時(shí)，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。 3.葡萄表面和容器口，留下一定距離，三四指高度吧，以防發(fā)酵時(shí)溢出。 4.容器封口，不要過分嚴(yán)密，也不要壓東西，以防把容器脹壞。 不要攪動，也不要陽光曬，靜置。3天--5天開始發(fā)酵，有氣泡產(chǎn)生，下部出現(xiàn)液體，葡萄上??；7天可以看到上下翻滾。兩周后，發(fā)酵結(jié)束，酒和渣滓分離。兩周以后（時(shí)間長一點(diǎn)也沒關(guān)系，半年都沒問題），設(shè)法取出上部渣滓（酒糟），用干凈白布（不能用紗布）濾出其中的酒（可能像擠餃子餡一樣用力，因?yàn)榫圃惚容^粘稠），倒回容器，蓋蓋靜置。 過一段時(shí)間（1個月左右），酒液下部出現(xiàn)細(xì)微雜質(zhì)沉淀，上部酒液逐漸變得清澈透明，用吸管將酒抽入干凈瓶內(nèi)，密封，在14--17度（攝氏）下貯存，時(shí)間越長越好。 以下照片是制做過程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒） 原料只有兩種: 葡萄,冰糖,再不加任何東西。 葡萄洗凈，晾去水分。（照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現(xiàn)破口，但不要讓皮、肉分離。(這樣，葡萄皮不會很快漂上來，里面的養(yǎng)分就可以盡量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔進(jìn)容器，有一定厚度時(shí)，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。從左至右，制作時(shí)間依次晚2.5個小時(shí)。注意觀察，下部滲出的葡萄汁依次降低。 單獨(dú)看這兩瓶，左邊的比右邊的早制作2.5小時(shí)，滲出的葡萄汁較多。白色的是冰糖。 8小時(shí)以后葡萄汁下沉，葡萄上浮（左右不一樣） 24小時(shí)以后 （上、下部液面都有差別） （左）10天以后，正在發(fā)酵，可以看到上升的氣泡（左邊的發(fā)酵時(shí)間長，右邊的發(fā)酵時(shí)間短） （右）10天以后，（最右邊小瓶晚做兩天）正在激烈發(fā)酵。 葡萄表面有一種酵母菌，可以自然發(fā)酵，無須外加酵母、酒曲之類，不要放白酒，更不能加熱。 （左）34天后，發(fā)酵結(jié)束，葡萄皮完全漂上來，上部變干，酒精成分可以殺菌，繼續(xù)放置，也不會變質(zhì)。 （右）撈出漂浮物，用干凈白布濾出液體（葡萄酒）。 過濾好的葡萄酒，就可以喝了，為了提高酒的品質(zhì)，將酒裝入瓶內(nèi)，蓋蓋密封，在14--17度（攝氏）下貯存，時(shí)間越長越好。（瓶底有粉末沉淀出現(xiàn)，過一段時(shí)間，用吸管將葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。） 如果買不到山葡萄，市場上出售的家葡萄也可以，過程完全相同。家葡萄發(fā)酵過程更激烈，可以看到葡萄籽上下翻滾，做出的酒精度更高，但是顏色較淺。 做葡萄酒就是這么簡單，想做就做吧！我每天晚飯都要喝75克，20多項(xiàng)血液指標(biāo)100%OK。把它復(fù)制給你吧！

自己做：把葡萄洗好，加糖，秘封不要透氣，一般溫度