一．如何辯別酒釀已經(jīng)發(fā)效成功
1．聞味道和品嘗，也可以用顯微鏡觀察酵母菌的狀態(tài)，用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。呵呵，但是后兩者比較費(fèi)力，不適合在家動(dòng)手哈。
2．簡(jiǎn)單點(diǎn)的，當(dāng)你打開容器，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。
3．最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。聞到酒香，看到米粒呈柔軟狀，食用時(shí)微甜而不酸，就說明甜酒的制作已經(jīng)成功了。
二．大米釀酒怎樣判斷發(fā)酵已經(jīng)完成
1．大米釀酒徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。
2．當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。具體識(shí)別方法如下：手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。
3．眼看，一是看原料，二是看顏色。當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說明整個(gè)發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。
4．看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?/p>
5．從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。發(fā)酵期適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。
三．做酒釀如何判斷發(fā)酵終點(diǎn)
1．看到糯米飯好像泡在酒里就可以了。下面介紹酒釀的做法供參考，首先準(zhǔn)備材料：糯米500克、酒曲2克、涼白水適量。
2．糯米淘洗干凈，然后放到冷水里浸泡24小時(shí)，浸泡過程中需要約8小時(shí)換一次水。蒸鍋加入適量水，將糯米放在蒸籠上蒸熟，水開后蒸約半小時(shí)。
3．糯米飯蒸熟后放涼至約35度，然后加入約200ml涼開水，攪拌均勻。用少量涼開水把酒曲沖散。水不需要放太多，足夠?qū)⒕魄鷽_散即可。
4．將酒曲倒進(jìn)糯米飯內(nèi)，然后攪拌均勻。把糯米飯壓平，然后在中間挖個(gè)洞。放入米酒機(jī)內(nèi)，設(shè)置好米酒功能發(fā)酵36小時(shí)即可。
四．怎樣判斷發(fā)酵完成？
1．方法一：按壓法用手指沾上面粉插入面團(tuán)中，手指抽出后指印周圍的面團(tuán)不反彈不下陷，說明發(fā)酵得剛好。如指印周圍的面團(tuán)迅速反彈，說明發(fā)酵的時(shí)間還不夠。
2．如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷，那么面團(tuán)則發(fā)酵過度了。方法二：觀察法觀察法是判斷面團(tuán)發(fā)酵程度最簡(jiǎn)單的方法，就是當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原體積的2倍左右時(shí)，就說明第一次發(fā)酵已經(jīng)到了最佳狀態(tài)，再繼續(xù)發(fā)酵下去就有可能產(chǎn)生酸味，此時(shí)就要取出面團(tuán)開始揉面，并做成食物坯子。
3．如果你還是感覺到心里沒底，就把面團(tuán)撕開一塊吧，當(dāng)你看到面團(tuán)里面有許密集的蜂窩狀小孔時(shí)，就說明第一次發(fā)酵成功了，已經(jīng)達(dá)到了發(fā)酵的最佳狀態(tài)。
4．食物坯子做好以后通常還要進(jìn)行第二次發(fā)酵，這個(gè)第二次發(fā)酵也是很多食物制作中不可缺少的步驟，這次的發(fā)酵通常是靠時(shí)間來判斷的，室溫下發(fā)酵25到30分鐘左右就可以了，室溫較低時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)，室溫較高時(shí)則適當(dāng)減少。
