傳統(tǒng)手工醬油的制作方法過程，怎樣自制醬油

選著好的黃豆。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪。再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

醬油制作方法 1、 脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。 2、 浸漬后進行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。 3、 小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。 4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。 5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。 6、 一般需1年的成熟期。通過夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級的縮氨酸和氨基酸，并還可進一步分解。而淀粉則水解成糖。 7、 再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。 8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。 為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產(chǎn)生的凝固物之后，即得到成品醬油。 新制法是以復合酶釀造，除了可以大大減少制程的發(fā)酵時間，并優(yōu)化口感。

醬燒茄子的做法一　　菜譜配料：　　茄子1公斤，柿椒100克，西紅柿150克，植物油2千克（實耗150克），甜面醬50克，白糖20克，醬油20克，精鹽5克，味精5克，水淀粉50克，蔥、姜、蒜末各10克。　　制作方法：　　1.將茄子削去皮、切成2厘米見方的塊，柿子椒去籽切成小塊，西紅柿洗凈亦切成小塊待用；　　2.將油放入鍋內(nèi)燒熱，下入茄子炸成金黃色撈出；　　3.將鍋中油倒出，留少許油，將蔥姜蒜末、甜面醬一同下鍋煸炒，待出香味時加水（和茄子一樣多為宜），隨即把醬油、白糖、精鹽、味精、茄子一同放入燒開，加入青椒、西紅柿，再同燒一下，勾芡，醬燒茄子便成。[吃地帶]　　風味特點：　　茄子軟爛，咸鮮回甜，醬香濃郁，色澤美觀?！　∨胝{(diào)技巧：　　甜面醬要用微火慢慢攪炒，以免炸糊。湯汁不宜放得太多，勾芡后以鹵汁包住茄子為度?！　♂u燒茄子的做法二　　菜譜配料：　　茄子(紫皮、長)500克，植物油500克(實耗75克)，甜面醬25克，白砂糖10克，醬油10克，鹽1克，味精1克，淀粉(玉米)10克，大蔥20克，姜15克，大蒜（白皮）15克?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.將茄子削去皮、切成2厘米見方的、表面切十字花刀，蔥、姜、蒜切片待用；　　2.將油下鍋燒熱后，下入茄子炸成金黃色撈出；　　3.將鍋中油倒出，留少許底油，把蔥姜、蒜和甜面醬一同下鍋煸炒；　　4.待出香味時放入適量清水，把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入，燒開；　　5.移至小火，待茄子燒透，勾入水淀粉燒開，醬燒茄子即成。　　風味特點：　　咸鮮回甜、醬香濃郁?！　♂u燒茄子的做法三　　菜譜配料：　　茄子一斤，甜面醬一小匙，香辣醬一小匙（如果不能吃辣也可以不放，多放一匙甜面醬），醬油三大匙，蔥三顆，白糖半咖啡匙，淀粉一匙，味精適量?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.將茄子去頭去尾洗凈、切成約一厘粗的條，蔥切段，淀粉里放入味精、水調(diào)成芡汁，將甜面醬、醬油、白糖、香辣醬同放一個碗里；　　2.鍋中放油燒至六成熱，下茄條稍煸炒；　　3.下蔥段和碗里的味料與茄條翻炒勻；　　4.加約兩湯匙湯或水，燒約三分鐘；　　5.勾芡，鏟勻后起鍋裝盤，醬燒茄子便成。　　醬燒茄子的做法四　　菜譜配料：　　茄子5個，豬肉70克，醬油10克，醬油，淀粉，大蒜，蔥，醋，味精?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.茄子洗凈切成4份，浸泡在水中去除異味，撈出瀝水；　　2.將油鍋燒至八成熱時，放入茄子，炒去水分備用；　　3.豬肉切成絲澆上醬油淀粉，大蒜搗泥，將鍋燒熱放入大蒜炒至滲出香味，放入豬肉、蔥、茄子等翻炒至熟，加少許醋和味精，即可出鍋，醬燒茄子便成?！　I養(yǎng)功效：　　補氣益肝。

醬油是用大豆(即黃豆)經(jīng)發(fā)酵而成的....

醬油的制造工藝　　我這有一個，看是否你用的上。　　低鹽固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵制作醬油方法　　工藝流程:　　原料潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發(fā)酵→　　↑　　擴培　　加入酵母液二次發(fā)酵 → 調(diào)配 → 沉酵 → 過濾→ 滅菌→ 成品　　操作要點：　　1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出?！　?.打好的料送入曲箱并進行冷卻降溫至33~35℃?！　?.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度。　　4.按菌后靜止培養(yǎng)36小時出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1?！　?.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為19~20波美度?！　?.入池發(fā)酵：發(fā)酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天?！　?.加入酵母液二次發(fā)酵：　　7~10天后補加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天左右?！　≡鱿憬湍敢旱闹苽洌骸　⌒泵媾囵B(yǎng)基培養(yǎng)30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養(yǎng)3天→液體試管培養(yǎng)基30~32℃培養(yǎng)24h→500ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→種子罐培養(yǎng)30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液　　8.調(diào)配：發(fā)酵好的醬油進行其它口味的調(diào)配　　9.沉酵：在罐內(nèi)沉酵2天　　10.過濾：通過CQ42號過濾布進行過濾　　11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。　　創(chuàng)新：1、品溫的控制　　2、增香酵母的擴培及加入　　3、澆淋工藝的有機結(jié)合　　4、陳酵的作用

很復雜的。一般是麥粉或豆餅蒸熟，收缸，接種或自然發(fā)酵，之后伏醬秋油，或抽油

主料黃豆2000克方法/步驟1黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時，然?；鹱匀唤禍亍２灰魻€，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。2把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲。3溫度30-35度之間最好，8-12小時，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長時間。28小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點）把制好的曲，曬3天的太陽放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，（鹽水溫度55-60℃），然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發(fā)酵半月，半月后在太陽下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌。4個月后打開看看，顏色已經(jīng)很深，醬香味很濃，曬的時間長味道會更好用紗布袋榨去殘渣即可。過濾出的醬油醬油渣，加鹽水再過濾，重復可以出3遍放入鍋內(nèi)加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫煮好的醬油，嘗了味道很鮮，煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉淀后味道更好。