醬油有幾種，醬油的種類有哪些

醬油廣東人稱之為豉油 豉油又分為生抽和老抽 傳統(tǒng)老抽系在制作過程中加入很少量的鹽，通過用優(yōu)質(zhì)黃豆，蒸煮、發(fā)酵、生曬，濃縮而成，無添加色素。 傳統(tǒng)生抽系加入較多的鹽，制作時間較老抽短，由于豆發(fā)酵時間適合，與陽光配合，產(chǎn)生一股特殊香味。 老抽，味偏淡，濃縮后香味較俗氣，一般用來對肉類進行調(diào)制顏色，增加視覺食欲。不是常用調(diào)料。 生抽，味咸鮮，色偏淡，有時可以替代鹽進行調(diào)味，易于進行色、香、味的掌控，是經(jīng)常使用的調(diào)料。 用老抽是調(diào)不出生抽的味道，因為兩者本來制作過程所產(chǎn)生的香味完全不同，但作為調(diào)制可口菜肴味道卻有著不同的功效，兩者均不采用色素（除劣質(zhì)產(chǎn)品），是現(xiàn)在比較健康的調(diào)味品之一。

生抽主要用來涼拌，老抽則主要用來炒菜

生抽為色淺味鮮,以涼拌,蘸食為主!老抽色濃,以菜肉品著色,調(diào)濃咸味為主!醬油只分上述兩種,樓主笑納!

生抽,老抽

醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。 生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。 生抽顏色比較淡，呈紅褐色，用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。 生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。 老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。 老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 老抽一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調(diào)料。白醬油是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。 辣醬油是一種高級調(diào)味品,不僅含有一般醬油的色、香、味,而且還具有促進食欲,助消化等優(yōu)點，多用于西餐。 選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標志，這是醬油進入市場的準入標志；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配制，這個醬油就是不合格產(chǎn)品。最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調(diào)用，因為這兩者的衛(wèi)生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用

醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。 醬油只有兩種分類： 釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。

2種 生抽和老抽 老抽炒熱菜 生抽拌涼菜

主要有兩種生抽和老抽，還有添加其他成分的醬油，如甜醬油、蝦子醬油、草菇醬油等特色醬油。

生抽、老抽、調(diào)色醬油

2

老抽和生抽

醬油（一）普通醬油醬油也是一種用途極為廣泛的咸味調(diào)料。醬油在烹制菜肴時具有調(diào)味和著色（白色醬油除外）的雙重作用。目前世界上的醬油主要分三大類：亞洲型——主要以魚類為原料生產(chǎn)的魚露。歐洲型——主要用鹽酸或酶將動物蛋白水解后所得到的水解溶液。中國型——主要以豆類或麥類為原料經(jīng)過發(fā)酵制成的醬油。醬油的滋味是一種綜合味。主要有咸、鮮、甜、酸、苦等味。優(yōu)質(zhì)醬油的滋味還有新鮮、醇厚、調(diào)和的特點。（二）辣醬油又可以分為兩種，一種是以醬油加辣椒炮制一定時間后，撈去辣椒煮沸后冷卻而成，多用于調(diào)拌：另一種是以高級醬油加進多種香辛料、藥材、水果、青菜等調(diào)制而成，有促進食欲，助消化的特點。用辣醬油蘸食各種油炸食品，毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之類調(diào)料，因為它已經(jīng)具有鮮、辣、香、酸、甜、咸多種味道。辣醬油不以豆類做原料，是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、紅棗、鮮果等農(nóng)果產(chǎn)品，以及上等藥材為原料。經(jīng)過高溫浸泡煎熬，過濾而成。因其色澤紅潤與醬油無異，而又是一種調(diào)料，所以人們習慣地稱它為辣醬油。（三）特色醬油這里介紹常見的幾種：（1）蝦子醬油，味特鮮美。（2）蘑菇醬油：花菇、猴頭菇、草菇等味制作蘑菇醬油的配方為本色醬油、新鮮蘑菇、白糖、味精，將蘑菇除去根蒂，洗凈后淋干切成碎片，然后與本色醬油同時加熱混合，除去其泡沫，再加入白糖與味精。（3）甜葉菊醬油（4）忌鹽醬油，又稱無色醬油（5）果汁醬油?？诟泻芎?。（6）固體醬油（7）加鐵醬油（8）魚露，又稱魚醬油。它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或者鹽水腌漬，經(jīng)過長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。在福建，廣東等東南沿海省份使用廣泛。（9）蚌汁醬油，很適合烹制魚蝦，肉類菜肴時使用。（10）動物蛋白醬油營養(yǎng)高，口感較好，但風味稍遜于普通醬油的濃郁。（11）滲析膜減鹽醬油適宜于那些高血壓與腎臟病的人用，因為其食鹽含量比普通醬油降低了一半，故對細菌的抑制能力有所下降，所以保存時應注意。（12）特級醬油（13）生抽：廣東一帶對淺色醬油或醬色較淺的醬油的俗稱。（14）老抽（15）甜醬油：它是以黃豆制成醬柸，配加紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲釀制而成。甜咸兼?zhèn)?，咸中偏甜，醬汁粘稠，香氣濃郁味鮮美且久儲不變質(zhì)。

醬油也是有級別劃分的，按國家標準，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為： 一級： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油，消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。 看質(zhì)量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。 而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。

醬油也是有級別劃分的，按國家標準，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為： 一級： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油，消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。 看質(zhì)量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。 而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。