酒廠采訪心得，應(yīng)該怎樣挑選解酒產(chǎn)品呢

誠(chéng)如您所說(shuō)的，是藥三分毒，用藥來(lái)解酒不如以正確的飲酒方法來(lái)解酒，在飲酒前，吃些干果類，喝杯牛奶或是開動(dòng)前吃塊肉讓腹中有底，這樣的好處是可以分解消化一部分酒精，自然不易醉了，另外，喝酒時(shí)不要太急，要小口慢喝，多吃菜，以上都是過(guò)來(lái)人的經(jīng)驗(yàn)之談，效果發(fā)如何您不妨試試看

紅酒又稱為紅葡萄酒，是將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發(fā)酵釀制而成?？谖遁^白酒濃郁，多含單寧而帶澀味。醫(yī)學(xué)研究證明，紅葡萄酒對(duì)人體有保健作用，常年適量飲用可以預(yù)防心腦血管疾病和癌癥，還可以起到抗氧化和美容皮膚的功效。 　　隨著紅酒養(yǎng)生的觀念漸入人心，中國(guó)紅酒市場(chǎng)銷量呈逐年增長(zhǎng)之勢(shì)。據(jù)中國(guó)葡萄酒行業(yè)研究報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2007年前三季度我國(guó)葡萄酒行業(yè)利潤(rùn)總額為8.5億元，同比增長(zhǎng)33.83%。 　　隨著春節(jié)的臨近，紅酒市場(chǎng)將迎來(lái)新的銷售高峰。如何選購(gòu)紅酒又將成為年節(jié)市場(chǎng)的一個(gè)熱門話題。 　　記者觀察 　　記者近期走訪了京城一些大型超市、商場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，紅酒的高端市場(chǎng)幾乎為外國(guó)品牌所壟斷，紅酒的價(jià)格從一兩百到數(shù)千元不等，而中低端市場(chǎng)則主要以國(guó)產(chǎn)品牌為主。 　　從整體來(lái)看，紅酒市場(chǎng)并沒(méi)有非常清晰的價(jià)格體系，不同品牌之間，也沒(méi)有形成清晰的品牌特色。這些問(wèn)題在國(guó)產(chǎn)紅酒產(chǎn)品上尤為突出。 　　有關(guān)專家認(rèn)為，中國(guó)紅酒市場(chǎng)還不成熟，消費(fèi)者雖然在逐步接受紅酒代替白酒的消費(fèi)方式，但大多數(shù)消費(fèi)者關(guān)于紅酒的知識(shí)還相當(dāng)欠缺。面對(duì)眾多的紅酒品種和品牌，盤根錯(cuò)節(jié)的價(jià)格體系，消費(fèi)者挑選紅酒還存在很大的困難。 　　記者隨機(jī)采訪了幾位在超市購(gòu)買紅酒的消費(fèi)者，他們均表示并不知道如何挑選紅酒，只能根據(jù)價(jià)格和包裝來(lái)挑選。另外，品牌也是一個(gè)重要因素。 　　品牌PK 　　據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)主要是長(zhǎng)城、張?jiān)?/a>、王朝三分天下。三巨頭的市場(chǎng)占有率合計(jì)已高達(dá)52%，資產(chǎn)合計(jì)擁有全行業(yè)的38%，銷售收入更是占到了全行業(yè)的56%。 　　張?jiān)＃簾熍_(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司至今已有100多年的歷史，是目前中國(guó)乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。張?jiān)５钠咸丫飘a(chǎn)品主要有冰酒、莊園酒、解百納、高級(jí)干紅(干白)、普通干紅(干白)和普通甜酒六大類。其中，冰酒和莊園酒屬于高端產(chǎn)品，價(jià)格都在150元以上。中端市場(chǎng)的主力是張?jiān)５慕獍偌{系列，價(jià)格在30到130之間。 　　長(zhǎng)城：長(zhǎng)城所屬中糧酒業(yè)集團(tuán)，由三家酒廠合并而成。其中，沙城廠發(fā)酵和儲(chǔ)酒能力居同行業(yè)之首，工廠歷史長(zhǎng)，并且擁有自己的葡萄園，以中低檔、大批量產(chǎn)品為主；華夏廠擁有規(guī)模最大的酒窖和葡萄園，橡木桶資源豐富，側(cè)重于中高端定位；煙臺(tái)廠葡萄園產(chǎn)品外觀新穎，一般為年輕消費(fèi)者所喜愛。 　　王朝：中法合營(yíng)王朝葡萄釀酒有限公司是我國(guó)制造業(yè)第一家中外合資企業(yè)，合資的外方為世界著名的法國(guó)人頭馬集團(tuán)亞太有限公司。王朝集團(tuán)的紅酒產(chǎn)品主要有五個(gè)品種：王朝干紅葡萄酒(天津產(chǎn)區(qū))、金王朝干紅葡萄酒、王朝紅干紅葡萄酒(寧夏賀蘭山產(chǎn)區(qū))、王朝解百納干紅葡萄酒、王朝年份干紅葡萄酒。 　　專家支招 　　面對(duì)琳瑯滿目的葡萄酒產(chǎn)品，有關(guān)專家為消費(fèi)者提供了五個(gè)參考指標(biāo)： 　　品牌 　　不熟悉紅酒產(chǎn)品的消費(fèi)者在選擇紅酒產(chǎn)品時(shí)，一定要挑選品牌產(chǎn)品。張?jiān)?、長(zhǎng)城、王朝三大品牌在不同地域各有銷售優(yōu)勢(shì)。品牌是質(zhì)量的保證，而選擇具體口味則講究個(gè)性化。 　　成分 　　紅酒根據(jù)不同的含糖量可分為干紅、半干紅、半甜紅酒、甜酒。區(qū)分半汁紅酒和全汁紅酒的方法非常容易，消費(fèi)者只要在購(gòu)買時(shí)留意一下產(chǎn)品上標(biāo)明的配料表，就不難發(fā)現(xiàn)，全汁紅酒的配料為100%的葡萄或葡萄汁，而半汁紅酒的配料還標(biāo)有其他食品添加劑成分。此外，半汁紅酒在口味上和全汁紅酒有著顯著區(qū)別：一是甜味較重、黏稠；二是具有較濃的酒精味。至于二者在營(yíng)養(yǎng)上的差異，主要表現(xiàn)為前者含有豐富的源于葡萄果實(shí)的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；后者不僅不含或少含這些營(yíng)養(yǎng)成分，食品添加劑還會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不可知的影響。甜味紅酒口感偏甜，為很多消費(fèi)者所喜愛，但保健價(jià)值不大。 　　價(jià)格 　　不同紅酒的價(jià)格懸殊極大，最便宜的可能10元不到，貴的可能達(dá)到數(shù)千元。根據(jù)業(yè)內(nèi)的一些數(shù)據(jù)分析，一瓶葡萄酒的出廠價(jià)格至少在20~25元，企業(yè)才有利潤(rùn)。所以，建議消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，不要太貪圖價(jià)格便宜。對(duì)于沒(méi)有專門偏好的消費(fèi)者，選擇價(jià)格在30~50元左右的紅酒，性價(jià)比較高。 　　包裝 　　紅酒是一種文化符號(hào)，而這些文化最直觀就體現(xiàn)在包裝上。正規(guī)廠家的酒瓶正面和背面標(biāo)簽設(shè)計(jì)風(fēng)格一致，方位也一致。而雜牌產(chǎn)品多是人工手動(dòng)貼標(biāo)，外觀會(huì)有歪斜、起鼓泡現(xiàn)象。另外，從瓶子本身也可以看出端倪：好的酒瓶顏色多呈深棕色、墨綠色，瓶體光潔，瓶底凹得比較深。正規(guī)廠家在膠帽表面會(huì)印刷企業(yè)的名稱或品牌標(biāo)志，雜牌產(chǎn)品則可能選擇通用型的而沒(méi)有專用標(biāo)志。 　參考 http://www.shop991.com/

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。　　其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)?！　∮纱丝梢?，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)模化、機(jī)械化大生產(chǎn)?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)?！　∪欢?，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。　　一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。　　現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。　　我們知道，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)?！　∫?、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃?！　囟扰c發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。

制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。簡(jiǎn)單說(shuō)你把蒸好的米飯攤冷，然后把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然后放入你買的壇子里面，密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來(lái)。在里面曲就在開始發(fā)酵 哪時(shí)候溫度就上升 一般兩天后就可以沖了 但溫度搞的話一天就可以了 大概可以放兩個(gè)月吧

分大樣雜質(zhì)、小樣雜質(zhì)、并肩雜質(zhì)

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)。 由此可見，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。 怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無(wú)人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。 上面已講過(guò)，發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感，一擠就化，就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實(shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。 為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。