酒廠安全心得，啤酒廠安全知識(shí)

小型啤酒屋可行，釀造啤酒可要花些錢(qián)，之前做過(guò)一些估算，大致日產(chǎn)量為300l的全套設(shè)備，需要15萬(wàn)—20萬(wàn)，還不包括場(chǎng)地租金，人員工資等等。全套設(shè)備大致有：原料粉碎機(jī)、糖化/煮沸一體機(jī)、過(guò)濾/澄清一體機(jī)，6—10個(gè)發(fā)酵（清酒）罐、啤酒過(guò)濾系統(tǒng)、cip清洗系統(tǒng)、酵母添加系統(tǒng)等。估計(jì)你看了后，就沒(méi)啥興趣了，畢竟啤酒還是需要懂不少知識(shí)才能釀造出來(lái)的。當(dāng)然還有一種簡(jiǎn)單的所謂“扎啤”機(jī)的，其實(shí)就是買(mǎi)現(xiàn)成的啤酒倒進(jìn)去，冰鎮(zhèn)、充co2后就可以開(kāi)賣(mài)了，這種投入的成本就低多了，但它不是你自己釀造出來(lái)的，沒(méi)啥特點(diǎn)。

1．使用單位領(lǐng)導(dǎo)要提高安全意識(shí)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法規(guī)。 2．司爐人員要進(jìn)行培訓(xùn)考核，合格后才能獨(dú)立操作。要提高人員素質(zhì)。 3 對(duì)安全附件要按規(guī)程要求進(jìn)行校驗(yàn)和維護(hù)。

參觀酒廠心得體會(huì)3篇食用酒是一種保健飲料，能促進(jìn)血液循環(huán)，通經(jīng)活絡(luò)，祛風(fēng)濕。那么酒廠是怎樣的呢?下面是參觀酒廠心得，希望可以幫到大家。篇一：參觀酒廠心得為了踐行企業(yè)社會(huì)責(zé)任，幫助員工成長(zhǎng)，并讓其能夠親自體驗(yàn)及感受一個(gè)全新的企業(yè)環(huán)境，開(kāi)拓視野，豐富知識(shí)，了解企業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，管理理念及人才觀，更好的言傳身教，真正體驗(yàn)"接地氣"。上周由易總帶隊(duì)，鼎信基酒全體員工分別到兩個(gè)生產(chǎn)基地進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)。首先參觀的是在瀘縣的一車(chē)間，一到車(chē)間，董事長(zhǎng)易總就給大家介紹了蒸餾酒的基本概況，更主要的講解了濃香型基酒的工藝流程，隨后參觀和講解了各工序的生產(chǎn)過(guò)程及注意事項(xiàng)等。概括了"制曲"、釀造、勾調(diào)"三大技術(shù)構(gòu)成。以及"一窖、二曲、三操作"的重點(diǎn)。尤其是車(chē)間對(duì)酒庫(kù)的規(guī)范管理，和對(duì)各類(lèi)基酒、調(diào)味酒的儲(chǔ)存有序，讓我感受頗深。下午我們回到了瀘州，來(lái)到了二車(chē)間，由吳主任為我們講解了從窖池到蒸酒的工藝，并現(xiàn)場(chǎng)給我們品嘗了"頭酒、尾酒"以及各段酒的特點(diǎn)、區(qū)別和出酒率。雖然時(shí)間緊，沒(méi)有詳細(xì)了解到其它工序的現(xiàn)場(chǎng)操作，但僅從這一天的學(xué)習(xí)使我深深體會(huì)到以下三點(diǎn)：第一點(diǎn)：酒行業(yè)在當(dāng)今形勢(shì)下，如何在困難中生存，在行業(yè)中屹立不倒，怎樣才立不滅信念，接受紛繁復(fù)雜的激烈競(jìng)爭(zhēng)。我認(rèn)為必須樹(shù)立健全清新、超前的思路，規(guī)范和管理高素質(zhì)的人才，及對(duì)路的產(chǎn)品體系才是根本。

白酒制造企業(yè)還不同于其他的食品制造業(yè)，一般的食品制造業(yè)是可以通過(guò)現(xiàn)代化的自動(dòng)化生產(chǎn)來(lái)完成的，反而對(duì)于酒廠來(lái)講，越原始，越原生態(tài)、越傳統(tǒng)會(huì)越好，“酒是陳的香”就是這個(gè)道理。 隨著國(guó)家食品安全的管控，目前大的白酒制造企業(yè)已經(jīng)完全能夠做到運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)的管控，對(duì)于塑化劑，個(gè)人覺(jué)得只是一些人為達(dá)到某些目的一個(gè)工具，方言我們?nèi)粘＝佑|的吃的、喝的，桶裝水、水杯、飲料、自來(lái)水等等哪個(gè)不會(huì)和塑料有關(guān),況且白酒不會(huì)添加任何食品添加劑和防腐劑。目前的食品有哪些不添加食品添加劑和防腐劑呢？

白酒制造企業(yè)還不同于其他的食品制造業(yè)，一般的食品制造業(yè)是可以通過(guò)現(xiàn)代化的自動(dòng)化生產(chǎn)來(lái)完成的，反而對(duì)于酒廠來(lái)講，越原始，越原生態(tài)、越傳統(tǒng)會(huì)越好，“酒是陳的香”就是這個(gè)道理。 隨著國(guó)家食品安全的管控，目前大的白酒制造企業(yè)已經(jīng)完全能夠做到運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)的管控，對(duì)于塑化劑，個(gè)人覺(jué)得只是一些人為達(dá)到某些目的一個(gè)工具，方言我們?nèi)粘＝佑|的吃的、喝的，桶裝水、水杯、飲料、自來(lái)水等等哪個(gè)不會(huì)和塑料有關(guān),況且白酒不會(huì)添加任何食品添加劑和防腐劑。目前的食品有哪些不添加食品添加劑和防腐劑呢？

成為田灣“大修現(xiàn)場(chǎng)行”的一員,始于T105大修第17天。早上九點(diǎn)剛過(guò),冬日的陽(yáng)光溫和地灑向大地,忙碌的田灣大修人在雙圍墻門(mén)口進(jìn)進(jìn)出出,有的正準(zhǔn)備進(jìn)入大修現(xiàn)場(chǎng),有的則剛剛結(jié)束了一整夜的守候,T105大修現(xiàn)場(chǎng)的繁忙與緊張?jiān)谶@一刻“撲面而來(lái)”。鏡頭一:安全早會(huì)“那里就是我們召開(kāi)大修安全早會(huì)的地方”,順著示意的方向望去,一個(gè)個(gè)藍(lán)色的集裝箱,猶如行軍打仗時(shí)的軍營(yíng),整齊有序地排列在1號(hào)機(jī)組前方。進(jìn)入集裝箱,我環(huán)顧四周,兩張行軍床、一張長(zhǎng)條形會(huì)議桌、三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)工位、幾十把椅子、一些基本的辦公和生活用品,構(gòu)成了這個(gè)集日常辦公、開(kāi)會(huì)、休息于一體的“復(fù)合型指揮所”。九點(diǎn)半,24名來(lái)自公司大修處室及協(xié)作單位的安全員,圍坐在會(huì)議桌前,安全早會(huì)正式開(kāi)始?！拔覀儐挝蝗耸志o張,幾個(gè)緊挨著的動(dòng)火點(diǎn)能不能通融一下,共用...忙碌的田灣大修人在雙圍墻門(mén)口進(jìn)進(jìn)出出。”保衛(wèi)處安全員袁濤斬釘截鐵地說(shuō),有的正準(zhǔn)備進(jìn)入大修現(xiàn)場(chǎng),這兩個(gè)年輕人還在熱火朝天地聊著剛剛結(jié)束的NBA全明星賽,順著示意的方向望去、開(kāi)會(huì)?！俺绦蛑忻鞔_規(guī)定,有的則剛剛結(jié)束了一整夜的守候、休息于一體的“復(fù)合型指揮所”,始于T105大修第17天。鏡頭一。與眼前情景形成強(qiáng)烈反差的是:安全早會(huì)“那里就是我們召開(kāi)大修安全早會(huì)的地方”,24名來(lái)自公司大修處室及協(xié)作單位的安全員,一個(gè)個(gè)藍(lán)色的集裝箱。早上九點(diǎn)剛過(guò)、一張長(zhǎng)條形會(huì)議桌,每個(gè)動(dòng)火點(diǎn)必須設(shè)有一名獨(dú)立的監(jiān)火人,整齊有序地排列在1號(hào)機(jī)組前方,共用一個(gè)監(jiān)火人,圍坐在會(huì)議桌前。進(jìn)入集裝箱,我環(huán)顧四周,構(gòu)成了這個(gè)集日常辦公?！拔覀儐挝蝗耸志o張,冬日的陽(yáng)光溫和地灑向大地、三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)工位、幾十把椅子、一些基本的辦公和生活用品,來(lái)開(kāi)會(huì)的路上。九點(diǎn)半,T105大修現(xiàn)場(chǎng)的繁忙與緊張?jiān)谶@一刻“撲面而來(lái)”,幾個(gè)緊挨著的動(dòng)火點(diǎn)能不能通融一下,猶如行軍打仗時(shí)的軍營(yíng)。鏡頭二:午后辦公室下午剛上班,我悄悄來(lái)到老楊的工位前,他正在處理工作郵件成為田灣“大修現(xiàn)場(chǎng)行”的一員,兩張行軍床,安全早會(huì)正式開(kāi)始?”一位年輕的安全員問(wèn)

沒(méi)企圖。

婚宴雖然很美好，但許多人也為之愁的焦頭爛額，因?yàn)榛檠绲呐e辦涉及到很多細(xì)節(jié)，稍有不慎就會(huì)影響現(xiàn)場(chǎng)的體驗(yàn)。要想讓婚禮變得有意義，必須要考慮更多的亮點(diǎn)。有人設(shè)計(jì)了完美的婚紗，有人添加了有趣的環(huán)節(jié)，還有人挑選了宴會(huì)地點(diǎn)……但不管結(jié)婚的流程怎么改變，大家都必須要考慮酒水的置辦。結(jié)婚酒選擇很講究，也很難選擇，用名酒吧，真還是筆大開(kāi)銷(xiāo)，用普通吧，又怕影響了氛圍！建議您可以選擇定制酒，做一款專(zhuān)屬的婚宴定制酒，有品味，有個(gè)性還比名酒省錢(qián)！每個(gè)人都參加過(guò)很多婚宴，但要想銘記一生，必須要脫俗有魅力。結(jié)婚定制酒很好的滿足了大家這個(gè)要求。因?yàn)槎ㄖ凭茝氖袌?chǎng)中買(mǎi)不到，它只專(zhuān)屬于個(gè)人的婚宴，而且不會(huì)被復(fù)制和模仿，單憑這一點(diǎn)就足夠讓人欣賞和好奇了。人們都追求真愛(ài)，也渴望隨時(shí)分享動(dòng)人的時(shí)刻。結(jié)婚酒定制就可以滿足大家的目標(biāo)，我們可以將新人的照片、寄語(yǔ)通過(guò)多樣化的包裝酒瓶體現(xiàn)出來(lái)，從而饋贈(zèng)到每位賓客手中，這樣他們感受到的就是不朽的愛(ài)情，進(jìn)而會(huì)對(duì)未來(lái)的生活充滿憧憬。在選購(gòu)結(jié)婚酒定制服務(wù)之前，大家一定要看看定制酒廠的口碑和服務(wù)，也要看看設(shè)計(jì)師的水平和案例，只有如此才能讓大家選擇到超凡脫俗的定制酒，也才能讓婚宴舉辦的更有意義。很多人都好奇結(jié)婚定制酒的定制流程是什么，畢竟它現(xiàn)在十分火爆，占據(jù)了酒類(lèi)市場(chǎng)的半壁江山。下面小編一一來(lái)告訴您。結(jié)婚定制酒流程概要：1：聯(lián)系客服，選擇您中意的酒。2：選定酒質(zhì)后，支付定金（不低于訂單金額50%）3：包裝材料（盒子，瓶子，蓋子，膠帽，包裝等）由客戶(hù)提供設(shè)計(jì)素材，我方安排印刷制作，我廠灌裝生產(chǎn)4：廠家發(fā)貨，安全到達(dá)收貨地址其實(shí)結(jié)婚定制酒的選購(gòu)可以與婚宴的主題和意義結(jié)合起來(lái)，二者不可分割互為補(bǔ)充。有了婚宴主題之后，我們就可以著手進(jìn)行定制酒瓶的創(chuàng)作和設(shè)計(jì)了，高端設(shè)計(jì)師會(huì)結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)文化和元素創(chuàng)意給大家?guī)?lái)不一樣的酒瓶外觀，相信人們看后會(huì)嘆為觀止，也會(huì)覺(jué)得十分有意境。許多新人在結(jié)婚定制酒的選購(gòu)過(guò)程中加深了感情交流，也看到了自己對(duì)于彼此之間的意義和歸屬。如果你想讓夢(mèng)幻婚禮營(yíng)造出更高雅的情趣，如果你想永遠(yuǎn)記住結(jié)婚的這一刻，請(qǐng)一定要考慮結(jié)婚定制酒。其實(shí)呢，對(duì)于婚禮用酒，大多新人報(bào)著一知半解的原則來(lái)規(guī)劃酒類(lèi)的品種和數(shù)量，中國(guó)自古有無(wú)酒不成席的說(shuō)法，可見(jiàn)婚禮用酒在婚禮上的重要性。宋酒師定制酒，千百年心手相傳的釀酒工藝典范。它延續(xù)了正宗的茅臺(tái)酒古法釀制工藝和獨(dú)特風(fēng)格，又把三茅（華茅、王茅、賴(lài)茅）之所長(zhǎng)融為一體，形成了茅臺(tái)酒獨(dú)特的風(fēng)味口感，其茅（醬）香突出、酒體完美、香氣優(yōu)雅、細(xì)膩醇厚,且口感協(xié)調(diào)豐滿、余香舒適、持久爽凈,空杯留香不絕，同時(shí)又具有低而不淡、香而不絕、醉而不昏等特點(diǎn)。

糯米釀酒定是極好的！普通大米，沒(méi)見(jiàn)過(guò)

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)。 由此可見(jiàn)，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。 怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無(wú)人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。 上面已講過(guò)，發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書(shū)中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽(tīng)、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感，一擠就化，就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實(shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。 為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)。 由此可見(jiàn)，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。 怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無(wú)人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。 上面已講過(guò)，發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書(shū)中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽(tīng)、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感，一擠就化，就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實(shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。 為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。

建議不帶殼，因?yàn)檫@樣能更好的發(fā)酵

釀造米酒是應(yīng)該帶稻殼的。對(duì)于發(fā)酵與出酒是利的。

外面驕陽(yáng)似火，室內(nèi)熱似蒸籠，夏天的日子真叫人難以忍受。但樹(shù)梢上那小精靈的唱歌，卻也叫人對(duì)夏日有著難以割舍的留戀。它就是長(zhǎng)著一對(duì)透明翅膀能發(fā)出清脆悅耳的鳴叫聲的蟬。它是夏日酷暑里歌唱家，就算不能稱(chēng)其為家起碼也應(yīng)該算是優(yōu)秀的歌手。它一天到晚快快樂(lè)樂(lè)不知道疲倦地歌唱著，讓人在那歌聲中感覺(jué)到火熱之夏的清爽。 蟬是非常喜歡唱歌的。但也不是所有的蟬都會(huì)唱歌，只有雄性才能引頸高歌。它翼后的空腔里帶有一種像“鈸”一樣的樂(lè)器，在胸部安置一種起共鳴作用的透明的共震膜，以增加聲音的強(qiáng)度和美感。它的發(fā)聲是通過(guò)身體的彎曲開(kāi)合發(fā)出的。而雌性身體肥大，尾部有個(gè)尖銳的針狀體，那是便于秋后插進(jìn)樹(shù)枝里產(chǎn)下受精卵的生殖器官。的確，能鳴叫的蟬為了滿足音樂(lè)的嗜好，犧牲了很多。為有這種巨大的共震響膜，使得生命器官都無(wú)處安置，只得把它們壓緊到身體最小的角落里。當(dāng)然了，要熱心委身于音樂(lè)，那么只有縮小內(nèi)部的器官，來(lái)安置樂(lè)器了。 小時(shí)候在生活山溝里，夏天里也沒(méi)有什么好玩的，就知道上樹(shù)捉蟬啊。我知道蟬有多種，最常見(jiàn)也是個(gè)頭最大的叫“知了”，它的叫聲洪亮共鳴很好。另外有一種“無(wú)有哇”，它長(zhǎng)得樣子和身上的花紋最美麗，叫起來(lái)“無(wú)有無(wú)有哇—”極富有彈性，是最富有變化的一種蟬。它從不在一棵樹(shù)叫很長(zhǎng)時(shí)間，只叫上三兩聲便飛到另一棵樹(shù)上繼續(xù)叫，它的這種習(xí)性是否處于安全考慮不得而知，但卻很好地保護(hù)了它這是事實(shí)。我小時(shí)候幾乎每年都抓知了，但從來(lái)沒(méi)辦法抓到這既美麗又狡猾的“無(wú)有哇”。再有一種體積最小的“吱吱”，因叫聲短促而微弱而得名，也是所有的蟬當(dāng)中最溫柔最秀氣的一種。蟬的叫聲咋聽(tīng)起來(lái)亂七八糟，靜靜地聽(tīng)，細(xì)細(xì)地口味，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們有著千變?nèi)f化的旋律和韻味，是最動(dòng)聽(tīng)的天籟這聲。它們千百支成群結(jié)隊(duì)地湊在一起，那叫聲時(shí)而平靜寬廣得像灑滿陽(yáng)光的海面，時(shí)而輕快跳躍得宛如小夜曲，如潮水般一浪一浪地涌來(lái)，令人心曠神怡的程度不亞于欣賞維也納金色大廳的新年音樂(lè)會(huì)。 長(zhǎng)大上學(xué)后，我從書(shū)本上讀到了更多寫(xiě)蟬的詩(shī)文。最早的當(dāng)是唐代的虞世南的《蟬》：“垂纟委飲清露，流響出疏桐。居高聲自遠(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)?！?“纟委”是古人結(jié)在頷下的帽帶下垂部分，蟬的頭部有伸出的觸須，形狀好像下垂的冠纓，故說(shuō)“垂纟委”。古人認(rèn)為蟬生性高潔，棲高飲露，故說(shuō)“飲清露”。這里表面上是寫(xiě)蟬的形狀與食性，實(shí)際上處處含比興象征。次句“流響出疏桐”寫(xiě)蟬聲之遠(yuǎn)傳。梧桐是高樹(shù)，著一“疏”字，更見(jiàn)其枝干的高挺清拔，且與末句“秋風(fēng)”相應(yīng)?！傲黜憽睜钕s聲的長(zhǎng)鳴不已，悅耳動(dòng)與力，讓我們從中看見(jiàn)人格化了的蟬那表華雋郎的高標(biāo)逸韻?！熬痈呗曌赃h(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)”，是全篇比興寄托的點(diǎn)睛之筆，蘊(yùn)含一個(gè)真理：立身品格高潔的人，并不需要某種外在的憑藉，自能聲名遠(yuǎn)播，突出強(qiáng)調(diào)的是人格化的美，人格化的力量。正如清施補(bǔ)華《峴傭說(shuō)詩(shī)》所云：“三百篇比興為多，唐人猶得此意。同一詠蟬，虞世南‘居高聲自遠(yuǎn)，端不藉秋風(fēng)’，是清華人語(yǔ)；駱賓王‘露重飛難進(jìn)，風(fēng)多響易沉’，是患難人語(yǔ)；李商隱‘本以高難飽，徒勞恨費(fèi)聲’，是牢騷人語(yǔ)。比興不同如此。”這三首詩(shī)都是唐代托詠蟬以寄意的名作，由于作者地位、遭際 、氣質(zhì)的不同，雖同樣工于比興寄托，卻呈現(xiàn)出殊異的面貌，構(gòu)成富有個(gè)性特征的藝術(shù)形象，成為唐代文壇“詠蟬”詩(shī)的三絕。 現(xiàn)在，我多想在自家陽(yáng)臺(tái)上養(yǎng)上那么幾只蟬，天天讓它們給我歌唱。可惜這種既潑辣又嬌貴的野性的蟬實(shí)在不是好養(yǎng)的，使我再也無(wú)法聽(tīng)到它那嘹亮的歌唱。我曾抓到還剛剛從樹(shù)下泥土中鉆出來(lái)，外層的皮才從背上裂開(kāi)露出淡綠色的蟬。蟬的頭先伸出來(lái)，接著是吸管和前腿，最后是后腿與翅膀。此時(shí)，除掉身體的最后尖端，身體己完全蛻了出來(lái)，蟬翅膀軟軟地下垂著，一動(dòng)不動(dòng)一聲不響老老實(shí)實(shí)地待在高高的樹(shù)桿上，迎著朝陽(yáng)在清涼的晨風(fēng)吹曬著漂亮的衣衫的蟬。我拿回去本想讓它在我的面前唱歌的，但習(xí)慣了野外的生活，在干燥的室內(nèi)它不僅練不出歌喉，連自己的翅膀也難以展開(kāi)，結(jié)果只能是翅膀卷曲身子佝僂歌喉也變啞了，一代歌唱家就這樣毀在我的手里，想想真是罪過(guò)啊。要知道蟬從受精卵產(chǎn)在樹(shù)枝上后，等樹(shù)枝枯死落在地上，再腐爛埋入地下，等到能吸取樹(shù)根的營(yíng)養(yǎng)長(zhǎng)成“知了”，一般要經(jīng)過(guò)五次蛻皮，大概需要在地下生活四年才能成熟，而蟬蛻化以后大約只可以活五個(gè)星期，可見(jiàn)它們的生命是何等的來(lái)之不易。當(dāng)它們一旦破土而出，忽然穿起漂亮的衣裳，長(zhǎng)起與飛鳥(niǎo)可以匹敵的翅膀，在溫暖的日光中沐浴著，怎能不拼命的歌唱？它們是在用自己的聲音歌頌快樂(lè)，顯示自己生命的存在，這又是何等的珍視生命??！ 我是聽(tīng)著蟬的歌聲長(zhǎng)大的，對(duì)它我有著特別的感情。現(xiàn)在生活在水泥柱子中間，已經(jīng)早已無(wú)緣聽(tīng)到它的歌唱，所以對(duì)它更是倍加思念。我已經(jīng)下定決心了，今年夏天不管天多么炎熱，我也要出去找個(gè)樹(shù)林子好好坐下來(lái)聽(tīng)聽(tīng)蟬的歌唱，體會(huì)蟬的那短暫而又精彩的生命。蟬在用盡生命歌唱，以此來(lái)顯示自己的生命價(jià)值。在經(jīng)歷了人生旅途的風(fēng)風(fēng)雨雨之后，更感受到蟬的如此精神的可貴。正是這種精神一直激勵(lì)著我，讓我能勇敢的走下去，為生命而縱情歌唱……

居高聲自遠(yuǎn) 非是借秋風(fēng) 東北道教發(fā)祥地--九頂鐵剎山腳下，遼東秀水太子河畔--遼寧鐵剎山酒廠就坐落在這風(fēng)景秀麗的勝地。近日，記者應(yīng)邀赴該廠采訪，目睹了山上有塔，塔下有泉，而天然井冬夏不竭、井水異常甘冽之景觀，更領(lǐng)略了鐵剎山酒廠人抓管理、創(chuàng)名牌的精神風(fēng)貌。 一個(gè)散發(fā)音醇香不斷壯大的老字號(hào) 鐵剎山酒廠有著悠久的釀造歷史。據(jù)《本溪縣志》載：1807年，遼東旗人王爾烈在鐵剎山建立"永隆泉"燒鍋。清道光三年，即公元1823年，王爾烈將"永隆泉"燒鍋交予當(dāng)?shù)毓腿藦埣尉媒?jīng)營(yíng)，成為本溪境內(nèi)最大的造酒作坊。 斗轉(zhuǎn)星移，歲月如梭。解放后，"永隆泉"燒鍋先后更名為本溪縣造酒廠。本溪酒廠、遼寧鐵剎山酒廠。該廠現(xiàn)有職工500人，工程技術(shù)人員30多人，生產(chǎn)的產(chǎn)品有"鐵剎山"牌白酒、營(yíng)養(yǎng)酒、果酒、礦泉水飲料4大系列、40余個(gè)品種，產(chǎn)品銷(xiāo)售以本溪為中心，覆蓋遼寧14個(gè)地市并銷(xiāo)往河北、吉林、廣東、北京等省、市，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。其主導(dǎo)產(chǎn)品"鐵剎山"牌系列白酒，以東北高梁為主要原料，以傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合精釀而成，具有傳統(tǒng)的民族特色。2001年企業(yè)銷(xiāo)售收入達(dá)到4050萬(wàn)元，創(chuàng)利稅1170萬(wàn)元。企業(yè)先后獲得遼寧省先進(jìn)企業(yè)、遼寧省文明單位、本溪市質(zhì)量效益型企業(yè)等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。 確立質(zhì)量管理方針促進(jìn)企業(yè)快速展 鐵剎山酒廠黨支部書(shū)記劉春財(cái)告訴記者，作為一家老字號(hào)的鐵剎山酒廠，在數(shù)十年的發(fā)展歷程中，為國(guó)家作出了巨大貢獻(xiàn)，企業(yè)從未出現(xiàn)過(guò)虧損。同時(shí)，他又坦誠(chéng)地說(shuō)，企業(yè)真正開(kāi)始快速發(fā)展，實(shí)際上也僅僅三四年的時(shí)間。 1999年，本溪滿族自治縣副縣長(zhǎng)浦信子兼任鐵剎山酒廠廠長(zhǎng)。為了加快企業(yè)發(fā)展，他提出了"以質(zhì)量創(chuàng)造名牌，促鐵剎山酒廠騰飛"的口號(hào)，確立了"純糧釀造風(fēng)格不變，穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量不變，用戶(hù)至上服務(wù)觀念不變"的質(zhì)量方針。在內(nèi)部管理上，采取了一系列有效措施： --建立健全質(zhì)量保證體系。他們從過(guò)程管理過(guò)渡到因素管理，將生產(chǎn)工藝中的質(zhì)量控制點(diǎn)由原來(lái)的8個(gè)增加到11個(gè)，嚴(yán)格按照ISO9000質(zhì)量管理體系的要求規(guī)范每個(gè)環(huán)節(jié)。2002年，企業(yè)順利通過(guò)了ISO9000質(zhì)量體系認(rèn)證。 --明確質(zhì)量責(zé)任，獎(jiǎng)罰分明。他們從廠長(zhǎng)到工人，人人都要受質(zhì)量責(zé)任的約束，生產(chǎn)、管理中融崗位責(zé)任、工作程序、工藝管理、質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為一體，實(shí)行自檢、互檢、統(tǒng)檢三級(jí)嚴(yán)格檢查制，保證了質(zhì)量履行責(zé)任率和產(chǎn)品質(zhì)量合格率兩個(gè)100%。對(duì)于在質(zhì)量管理中成績(jī)顯著或出了質(zhì)量問(wèn)題的人和事，該獎(jiǎng)則獎(jiǎng)，該罰則罰。一次，因供應(yīng)商送來(lái)的一批瓶蓋有問(wèn)題，產(chǎn)品出廠又返回處理，為此廠里取消了全廠每人20元質(zhì)量獎(jiǎng)。 由于質(zhì)量觀念深入人心，質(zhì)量管理扎實(shí)有效，使企業(yè)和產(chǎn)品的知名度和美譽(yù)度不斷提高。2001年，鐵剎山系列酒被省政府命名為"遼寧地方精品"、鐵剎山牌老窖酒被評(píng)為遼寧名牌產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。 --靈活多樣，步步到位，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)。他們從合同的簽訂、履行到跟蹤服務(wù)都有明確的制度要求。規(guī)定銷(xiāo)售人員對(duì)用戶(hù)每月必須走訪一次，廠領(lǐng)導(dǎo)對(duì)用戶(hù)每半年要走訪一次，以便于認(rèn)真聽(tīng)取用戶(hù)的意見(jiàn)、建議和要求，及時(shí)改進(jìn)工作。堅(jiān)持"以誠(chéng)感人，以情動(dòng)人，讓利連心"的宗旨，使無(wú)形的"信譽(yù)感情"變成了巨大的有形資產(chǎn)。 以品牌帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)營(yíng)開(kāi)拓產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng) 鐵剎山牌白酒有35°精品佳釀、42°白酒等 40多個(gè)品種，為了發(fā)揮名優(yōu)品牌效應(yīng)，帶動(dòng)產(chǎn)品銷(xiāo)售。近年來(lái)，鐵剎山酒廠在營(yíng)銷(xiāo)策略上另辟蹊徑。一是劃分區(qū)域，針對(duì)不同產(chǎn)品暢銷(xiāo)不同地區(qū)的情況，他們與經(jīng)銷(xiāo)商達(dá)成共識(shí)，劃出最暢銷(xiāo)的3至5個(gè)產(chǎn)品，讓經(jīng)銷(xiāo)商以買(mǎi)斷品牌的形式經(jīng)營(yíng)，這樣，既發(fā)揮了產(chǎn)品在該地區(qū)的品牌效應(yīng)，又保證了市場(chǎng)的規(guī)范有序。二是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，加大新品開(kāi)發(fā)力度。在劃分區(qū)域市場(chǎng)的同時(shí)，針對(duì)不同市場(chǎng)需求，采取不同的產(chǎn)品定位、價(jià)格定位，以高、中檔產(chǎn)品創(chuàng)造知名度，帶動(dòng)低檔產(chǎn)品擴(kuò)大市場(chǎng)份額，最終達(dá)到高、中、低檔產(chǎn)品共同發(fā)展。。 "居高聲自遠(yuǎn)，非是借秋風(fēng)。"鐵剎山酒廠的每一個(gè)成功，都是他們抓管理、創(chuàng)名牌的結(jié)果。相信他們一定會(huì)創(chuàng)造出更輝煌的業(yè)績(jī)。