脆皮鴿子腌制料配方，做脆皮乳鴿前腌制方面腌制需要什么

桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（325克）、蔥花（165克）、姜（80克）、白醬油（80克）、雞湯（2500克）、精鹽（80克）、麥芽糖（少許）、大紅浙醋（少許）、丁香（4克）。

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鹽，味，糖，胡椒粉，醬油，香油少許，淹半小時(shí)，掛脆皮糊，炸束澆汁即可

香酥鴿子的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：氣血雙補(bǔ)食譜 益智補(bǔ)腦食譜 口味：炸燒味 工藝：清炸香酥鴿子的制作材料： 主料：鴿肉1500克 調(diào)料：生菜（團(tuán)葉）10克,大蔥10克,姜10克,肉桂粉5克,八角3克,花椒3克,茴香籽[小茴香籽]3克,料酒10克,鹽10克,椒鹽3克,植物油80克教您香酥鴿子怎么做，如何做香酥鴿子才好吃 1. 用鹽、料酒在鴿子身上揉搓，然后放入大碗內(nèi)，加蔥、姜和各種香料，上籠蒸爛；生菜葉洗凈，用沸水燙一下。 2. 鍋內(nèi)放油燒熱，將鴿子除去蔥、姜、香料，瀝去汁，放入油鍋內(nèi)炸至表皮酥脆，切塊裝盤，圍上菜葉；將椒鹽裝入2小碟內(nèi)，一同端上桌即成。 香酥鴿子的制作要訣： 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1500克左右。

腌制配方： 光鴨或乳鴿：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg（富磷聯(lián)0.5kg、麥芽酚3.8kg、I+G0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鴨香精0.2kg） 脆皮燒鴨涂料：1.73kg（泡多源0.8kg、白醋0.6kg、麥芽糖漿0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

主料： 雛鴿 300克 調(diào)料： 椒鹽 20克 麥芽糖 50克 鹵汁 200克 花生油 50克 各適量 脆皮乳鴿的做法： 1. 將乳鴿洗凈血水，沖洗干凈，用椒鹽粉里外抹勻，腌4小時(shí)。2. 將乳鴿用開水氽透，放鹵水中用慢火鹵透至熟。3. 將鹵好的乳鴿擦干水分，滾勻麥芽糖皮。4. 將滾過麥芽糖皮的乳鴿掛起晾10小時(shí)。鍋內(nèi)加油，燒至七成熱，加入乳鴿，用慢火炸透撈出。將油溫升至八成熱，澆鴿全身，至皮脆即成。光乳鴿2只約400克，黃酒25克，大曲酒50克，清鹽10克，味精5克，生姜1小塊（拍松），蔥結(jié)1扎，茴香4粒，桂皮1小塊，生菜油1000克（實(shí)耗100克），麥芽糖水（麥芽糖15克，清水200克，菱粉10克，紅醋10克調(diào)成）。 ≮美食做法≯ 1、光乳鴿洗凈，斬去腳，放入鋼精鍋內(nèi)，鋼精鍋內(nèi)預(yù)先加入黃酒、大曲、酒、鹽、味精、清水1000克、蔥結(jié)、姜塊、茴香、桂皮，燒開后轉(zhuǎn)用小火燒30分鐘（把香味燒出來），煮約10分鐘，成熟，取出。 2、將調(diào)好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻。淋麥芽糖水后，將乳鴿用鐵勾掛起放在風(fēng)口吹干，約4-6小時(shí)。 3、燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時(shí)，將乳鴿放在笊籬內(nèi)，用鐵勾舀油先淋入乳鴿肚內(nèi)，然后持續(xù)舀油淋在乳鴿皮上，淋至金黃色。 4、斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每只斬成六塊），用長腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二只乳鴿對(duì)放。

潮式脆皮乳鴿上皮水的味道： 酸甜味 潮式脆皮乳鴿上皮水的制作材料： 主料：大紅浙醋1瓶（500克）、麥芽糖150克、干淀粉（生粉）25克。 教您潮式脆皮乳鴿上皮水怎么做，如何做潮式脆皮乳鴿上皮水 將大紅浙醋1瓶（500克）、麥芽糖150克、干淀粉（生粉）25克盛入容器加熱攪勻，成漿狀即成。 潮式脆皮乳鴿上皮水的制作提示： 水溫不要高，保持40℃左右；醋與麥芽糖的體積比為4：l

做法一：取150克清水倒在鍋里燒開，放入200克麥芽糖煮化后，關(guān)火，再倒入600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，攪拌均勻即成脆皮水。做法二：取200克麥芽糖倒入不銹鋼容器里，再依次倒入150克清水、600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，用小火煮至麥芽糖溶化后再攪勻即可。做法三：取麥芽糖150克上蒸鍋蒸化，倒入砂鍋，再加入500克白醋、150克大紅浙醋、50克米酒和100克玫瑰露酒，攪勻后再用小火熬開即可。做法四：鍋里倒入4千克清水燒開后，加入1千克麥芽糖煮至溶化，再加入400克大紅浙醋、200克花雕酒和300克白醋調(diào)勻即可。

燒鴨脆皮水怎樣制作 一、食材： 1、主料： 填鴨（或肥美鮮嫩、生長周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克） 2、調(diào)料： 自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個(gè)，草果1個(gè)，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。 3、自制腌料配方： 按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。 4、脆皮水配比： 白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。 5、燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法： 什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，草果5個(gè)，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。 二、 制作方法： （1）選料： 要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因?yàn)槠茡p的皮膚在烤制時(shí)會(huì)出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。 （2）腌制： 將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動(dòng)鴨身，讓腌料在其中均勻滾動(dòng)，均勻入味。在鴨坯腌制時(shí)可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對(duì)祛除鴨腥味很有用。 （3）燙皮： 將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個(gè)手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時(shí)，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時(shí)拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會(huì)因?yàn)槊椎氖湛s而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時(shí)受熱比較均勻。注意燙制時(shí)間不能太長，太長會(huì)使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。 （4）上脆皮水： 將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。 （5）吹干爽： 將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時(shí)表皮即可吹干爽。 （6）烤制： 將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。 待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因?yàn)槌鰻t后顏色還會(huì)加深，所以出爐時(shí)應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。 三、注意要點(diǎn)： 在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

脆皮乳鴿三種做法|瀏覽：12236|更新：2012-09-02 20:13“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，隨著菜品制作工藝地不斷發(fā)展，逐漸形成了熟炸、生炸和烤制三種制作方法。無論哪種方法，其制作過程都不算復(fù)雜，但若要達(dá)到理想的效果并不容易。脆皮乳鴿三種做法方法/步驟選料要精良-所謂乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每只凈重300-350克，具有肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富、易于消化等特點(diǎn)。鑒別乳鴿肉質(zhì)的老嫩，首先可以采用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細(xì)小、均勻且平滑的肉質(zhì)嫩；其次可以采用按壓法，手指按壓胸骨時(shí)手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質(zhì)較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無損，以免影響菜品的美觀。血水要漂盡-市場(chǎng)上批量購買的都是宰殺過的乳鴿，只需除凈食管、氣管及內(nèi)臟，煺凈茸毛（不要將皮弄破），然后放置在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水即可，以備采用下一步的熟制方法。熟炸法-就是將乳鴿放入鹵水中鹵熟后，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。鹵水采用高湯、多種香料及調(diào)味品制成，可以長期使用。-鹵水配制方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當(dāng)歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個(gè)，白芷10克，干紅棗6顆，丁香8粒）、調(diào)味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。-制作工藝—將宰殺洗凈的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然后將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火燒開鹵水之后，離火浸泡15分鐘，利用鹵水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質(zhì)鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦干表皮的水分，掛脆皮水，風(fēng)干后入六成熱油淋炸上色即成。生炸法-就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水風(fēng)干，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。-腌料配制（40只乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。-制作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩余的料蓋住乳鴿，腌24小時(shí)后，去凈腌料，將乳鴿用沸水燙一下，用干毛巾擦干水分，掛脆皮水，風(fēng)干，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。烤炸法-就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水，風(fēng)干，放入烤爐中烤熟后，再經(jīng)過油炸上色制成?？救轼澅砥す饣珴杉t亮。乳鴿的前期加工及腌漬和生炸法基本一樣。所不同的是在腌制時(shí)要把乳鴿從胸骨順刀劈開，腌好的乳鴿展開成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵琶鴿”），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水后風(fēng)干，用錫紙包裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然后再經(jīng)過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對(duì)好一些。有廚師朋友問：為什么不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實(shí)是可以的，只不過乳鴿的組織結(jié)構(gòu)跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直接烤制上色，會(huì)造成乳鴿表面肉質(zhì)焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤后炸的效果好。風(fēng)味形成原理 -脆皮乳鴿能達(dá)到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時(shí)所產(chǎn)生的一系列理化反應(yīng)得到的，這其中蘊(yùn)涵著豐富的科學(xué)原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當(dāng)就會(huì)獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會(huì)在油炸時(shí)產(chǎn)生過多的焦糖，使顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應(yīng)不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構(gòu)成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過高溫產(chǎn)生羰氨反應(yīng)（又叫美拉德反應(yīng)），也會(huì)使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會(huì)發(fā)生脫水反應(yīng)，尤其是在酸性環(huán)境中，脫水反應(yīng)迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏松劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經(jīng)過油炸時(shí)，通過焦糖化反應(yīng)及糖的脫水反應(yīng)等綜合反應(yīng)，產(chǎn)生了皮脆色紅亮的效果。?制作關(guān)鍵-（1）脆皮水的調(diào)制是確保乳鴿成品質(zhì)量關(guān)鍵的第一步。其制法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化后攪勻即可。-（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無論是鹵熟后油炸的乳鴿，還是燙過水后生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水后也不能馬上油炸或烤制。因?yàn)闋C過的乳鴿，表皮或多或少都會(huì)出現(xiàn)析水現(xiàn)象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水后如果立刻油炸，油就會(huì)把脆皮水沖刷掉，起不到應(yīng)有的作用，烤制時(shí)也會(huì)造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用干毛巾擦干水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至于脫落，然后掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，再入油中炸制或入爐烤制。-（3）在油炸的時(shí)候，油溫相當(dāng)重要。油溫過高，會(huì)使上述反應(yīng)急劇加快，劇烈的反應(yīng)使成品發(fā)黑并且產(chǎn)生苦味；油溫過低，則不能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間產(chǎn)生足夠的化學(xué)反應(yīng)，達(dá)不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油溫應(yīng)控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時(shí)油溫應(yīng)控制在四至五成熱之間，長時(shí)間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。-（4）根據(jù)開餐時(shí)間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續(xù)45分鐘，待溫度降低時(shí)表皮會(huì)逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們?cè)诠ぷ髦袘?yīng)根據(jù)開餐時(shí)間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時(shí)食用，上桌時(shí)改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食

乳鴿洗凈后，用蔥姜片，花椒，八角，辣椒粉，味達(dá)美，雞精，料酒，鹽適量，糖5克，有條件可以加新奧爾良燒烤料，愿意吃孜然味的可以放孜然粉

制作食材編輯烤乳鴿制作簡單，營養(yǎng)豐富，口感良好。編輯本段制作材料材料乳鴿、節(jié)瓜、大米、番茄丁、雞湯、蜂蜜、百里香、芝士、黃油、鹽、胡椒制作方法：編輯方法一(1)乳鴿用鹽、胡椒、百里香腌漬入味后，表皮抹上蜂蜜，放入烤箱烤至色金紅成熟。(2)節(jié)瓜改刀成形，焯水后用黃油翻炒，加鹽、胡椒調(diào)味。(3)用黃油將洋蔥末炒香，投入大米、番茄丁，翻炒后加入雞湯及鹽、胡椒燜燒至熟，拌入芝士。(3)將烤好的乳鴿裝盆，配上節(jié)瓜和米飯即可。注意：配菜可根據(jù)季節(jié)變化。方法二1. 將乳鴿用適量的調(diào)料腌制1個(gè)小時(shí)左右2. 腌制好的乳鴿固定在烤叉上。頭部位置要特別固定以防轉(zhuǎn)叉的時(shí)候不能均勻的受熱?？镜闹型究梢栽偎⒁恍┓涿郏尡砻嫔珴筛?。3. 放入預(yù)熱好的烤箱，開轉(zhuǎn)叉功能，150°，60分鐘