脆皮乳鴿的做法跟視頻廣東菜，脆皮炸乳鴿怎么做

材料: 乳鴿一對(duì)，白鹵汁1500克，脆皮糖漿50克。 做法:乳鴿放入白鹵汁中浸煮，澆淋脆皮糖漿，放在通風(fēng)處晾干，放入6成油鍋中炸至表皮棗紅、成熟，斬件跟椒鹽上席即可。 小訣竅: 特點(diǎn) 色澤紅潤(rùn)，皮脆肉香。

“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點(diǎn)，常吃可使身體強(qiáng)健，清肺順氣。隨著菜品制作工藝的不斷發(fā)展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。無(wú)論那種制作方法，都是在鴿子經(jīng)過(guò)一系列的加工，掛脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。這三種方法的制作過(guò)程都不算復(fù)雜，但若想達(dá)到理想的效果并不容易。中國(guó)廚師之鄉(xiāng)——長(zhǎng)垣籍名廚傅瑞濤（曾用名：傅志偉）曾在《東方美食》雜志2007年第十二期發(fā)表了一篇名為“脆皮乳鴿三種做法”的技術(shù)論文，詳細(xì)闡述了“脆皮乳鴿”的制作工藝，得到業(yè)界廣泛認(rèn)可，至此統(tǒng)一了此菜的做法，有了完善的制作標(biāo)準(zhǔn)。

光乳鴿2只約400克，黃酒25克，大曲酒50克，清鹽10克，味精5克，生姜1小塊（拍松），蔥結(jié)1扎，茴香4粒，桂皮1小塊，生菜油1000克（實(shí)耗100克），麥芽糖水（麥芽糖15克，清水200克，菱粉10克，紅醋10克調(diào)成）。 ≮美食做法≯ 1、光乳鴿洗凈，斬去腳，放入鋼精鍋內(nèi)，鋼精鍋內(nèi)預(yù)先加入黃酒、大曲、酒、鹽、味精、清水1000克、蔥結(jié)、姜塊、茴香、桂皮，燒開后轉(zhuǎn)用小火燒30分鐘（把香味燒出來(lái)），煮約10分鐘，成熟，取出。 2、將調(diào)好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻。淋麥芽糖水后，將乳鴿用鐵勾掛起放在風(fēng)口吹干，約4-6小時(shí)。 3、燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時(shí)，將乳鴿放在笊籬內(nèi)，用鐵勾舀油先淋入乳鴿肚內(nèi)，然后持續(xù)舀油淋在乳鴿皮上，淋至金黃色。 4、斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每只斬成六塊），用長(zhǎng)腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二只乳鴿對(duì)放。

脆皮乳鴿的制作材料：主料：肥嫩乳鴿（２只）,桂皮（少許）,甘草（少許）,八角（少許）,黃酒（３２５克）,蔥花（１６５克）,姜（８０克）,白醬油（８０克）,雞湯（２５００克）,精鹽（８０克）,飴糖（少許）,白醋（少許）,丁香（４克）。教您脆皮乳鴿怎么做，如何做脆皮乳鴿一．將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內(nèi)，上鍋燒約一小時(shí)，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內(nèi)，即停火，浸至一小時(shí)后取出．二、用飴糖、白醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在風(fēng)涼處吹三小時(shí)，等乳鴿皮吹干，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。

嫩仔雞一只（約1000克）。 素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。 嫩雞宰殺后，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內(nèi)氽一下，取出。將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒于碗中調(diào)勻后，抹在雞身內(nèi)外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦干水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒。晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約180℃），放入雞炸至皮酥色呈棕紅時(shí)撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條塊，在盤內(nèi)擺成雞形，并將蒸雞原汁，加味精；白糖、香油調(diào)勻后，裝味碟，或淋于雞身。此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤后，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞

脆皮乳鴿的具體做法 需要準(zhǔn)備的原料： 肥嫩乳鴿2只，重約600克，飴糖5克，香菜葉5克，蒜瓣5克，花生油1000克（實(shí)耗50克），精鹽5克，味精1克，姜2克，蔥3克，干紅辣椒5克，米醋5克，白糖10克，喼汁5克，生抽5克，沙司10克，蠔油10克，美極鮮醬油5克，雞湯50克，香油5克。 做法： 1.姜切末。蔥切花。干辣椒切末。蒜瓣捶成茸。飴糖兌成汁。 2.將乳鴿宰殺去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋中燙熟取出，擦干水分，抹上飴糖汁，再將乳鴿掛起晾干。 3.炒鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，下入乳鴿吞炸至色澤紅亮、皮脆、肉香、熟透撈出。再將炸好的乳鴿改切成直徑為3厘米大小的塊，在盤中拼擺成乳鴿形，周圍擺上香菜葉。 4.炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱時(shí)，下入姜末、蒜茸、紅椒末、喼汁、生抽、沙司、蠔油、美極鮮醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、雞湯、蔥花、香油燒沸，調(diào)成汁，裝入2只小碟內(nèi)，隨乳鴿上席即成。

======================================================================樓主你好脆皮乳鴿就用到這些材料，你按照上面的材料和克數(shù)再試試。肥嫩乳鴿（2只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（325克）、蔥花（165克）、姜（80克）、白醬油（80克）、雞湯（2500克）、精鹽（80克）、麥芽糖（少許）、大紅浙醋（少許）、丁香（4克）。 滿意采納，謝謝。suixindfen為你解答======================================================================

肥嫩乳鴿（2只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（325克）、蔥花（165克）、姜（80克）、白醬油（80克）、雞湯（2500克）、精鹽（80克）、麥芽糖（少許）、大紅浙醋（少許）、丁香（4克）。 制作過(guò)程 一．將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內(nèi)，上鍋燒約一小時(shí)，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內(nèi)，即?；?，浸至一小時(shí)后取出． 二、用麥芽糖、大紅浙醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在風(fēng)涼處吹三小時(shí)，等乳鴿皮吹干，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。 乳鴿20只、干海椒節(jié)30克、花椒10克、王守義十三香粉20克、老姜片150克、江津白酒100克、秘制鹵水5千克、脆皮汁2000克、花生殼、茶葉、松柏枝、木炭各適量、色拉油1000克、椒鹽味碟10個(gè)、香菜150克。制法：1.先將乳鴿溺死，然后將其投入到60℃左右的燙水中浸泡約2分鐘撈出，從頭到尾拔凈毛，并除去嘴和腳上的老皮，再用溫水洗凈鴿身，隨后用小刀從鴿子肛門處開口，掏出內(nèi)臟和食管、氣管，洗凈血水后搌干水分，將鴿子裝入一大盆內(nèi)，加入精鹽、干海椒節(jié)、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌勻碼味 J夏季碼味約2小時(shí)；春、秋季約5小時(shí)；冬天約8小時(shí)。2.大鍋上火，摻入清水燒開，放入碼好味的乳鴿，燙至緊皮時(shí)撈出，晾干水分，然后掛入熏爐內(nèi)，點(diǎn)燃花生殼、茶葉、松柏枝、木炭，但使其沒(méi)有明火，關(guān)上爐門，熏約20分鐘，開爐翻動(dòng)一次，再熏約20分鐘出爐，放入秘制鹵水桶鍋中，澆沸后轉(zhuǎn)小火鹵約10分鐘，關(guān)火，再燜約20分鐘撈出，用沸水沖洗凈乳鴿表面的油污，趁熱用潔凈毛巾搌干水分，再用毛刷在鴿身均勻地刷上脆皮汁，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。3.凈鍋上火，入色拉油燒至四成熱，放入2只晾干的乳鴿（1份菜的量），用小火慢慢地將其浸炸至色呈棕紅且表皮酥脆時(shí)撈出，斬成條，擺入盤中還原成鴿形，點(diǎn)綴上15克香菜，隨1個(gè)椒鹽味碟上桌即成。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤棕紅美觀，乳鴿外酥內(nèi)嫩，五香煙熏味濃。

======================================================================樓主你好脆皮乳鴿就用到這些材料，你按照上面的材料和克數(shù)再試試。肥嫩乳鴿（2只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（325克）、蔥花（165克）、姜（80克）、白醬油（80克）、雞湯（2500克）、精鹽（80克）、麥芽糖（少許）、大紅浙醋（少許）、丁香（4克）

脆皮水比例是;3：7 去試試吧

樓上有說(shuō)3；7的。這個(gè)比例可以，也可以4；6。比例和氣候，和白醋的質(zhì)量都有點(diǎn)關(guān)系

脆皮乳鴿三種做法|瀏覽：12236|更新：2012-09-02 20:13“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，隨著菜品制作工藝地不斷發(fā)展，逐漸形成了熟炸、生炸和烤制三種制作方法。無(wú)論哪種方法，其制作過(guò)程都不算復(fù)雜，但若要達(dá)到理想的效果并不容易。脆皮乳鴿三種做法方法/步驟選料要精良-所謂乳鴿，就是生長(zhǎng)期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每只凈重300-350克，具有肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化等特點(diǎn)。鑒別乳鴿肉質(zhì)的老嫩，首先可以采用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細(xì)小、均勻且平滑的肉質(zhì)嫩；其次可以采用按壓法，手指按壓胸骨時(shí)手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質(zhì)較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無(wú)損，以免影響菜品的美觀。血水要漂盡-市場(chǎng)上批量購(gòu)買的都是宰殺過(guò)的乳鴿，只需除凈食管、氣管及內(nèi)臟，煺凈茸毛（不要將皮弄破），然后放置在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水即可，以備采用下一步的熟制方法。熟炸法-就是將乳鴿放入鹵水中鹵熟后，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長(zhǎng)。鹵水采用高湯、多種香料及調(diào)味品制成，可以長(zhǎng)期使用。-鹵水配制方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當(dāng)歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個(gè)，白芷10克，干紅棗6顆，丁香8粒）、調(diào)味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。-制作工藝—將宰殺洗凈的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然后將燙過(guò)的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火燒開鹵水之后，離火浸泡15分鐘，利用鹵水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質(zhì)鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦干表皮的水分，掛脆皮水，風(fēng)干后入六成熱油淋炸上色即成。生炸法-就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水風(fēng)干，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。-腌料配制（40只乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。-制作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩余的料蓋住乳鴿，腌24小時(shí)后，去凈腌料，將乳鴿用沸水燙一下，用干毛巾擦干水分，掛脆皮水，風(fēng)干，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可?？菊ǚ?就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水，風(fēng)干，放入烤爐中烤熟后，再經(jīng)過(guò)油炸上色制成?？救轼澅砥す饣珴杉t亮。乳鴿的前期加工及腌漬和生炸法基本一樣。所不同的是在腌制時(shí)要把乳鴿從胸骨順刀劈開，腌好的乳鴿展開成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵琶鴿”），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水后風(fēng)干，用錫紙包裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然后再經(jīng)過(guò)油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對(duì)好一些。有廚師朋友問(wèn)：為什么不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實(shí)是可以的，只不過(guò)乳鴿的組織結(jié)構(gòu)跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒(méi)有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直接烤制上色，會(huì)造成乳鴿表面肉質(zhì)焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤后炸的效果好。風(fēng)味形成原理 -脆皮乳鴿能達(dá)到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時(shí)所產(chǎn)生的一系列理化反應(yīng)得到的，這其中蘊(yùn)涵著豐富的科學(xué)原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當(dāng)就會(huì)獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過(guò)高，也就是說(shuō)其中的還原糖含量過(guò)高，就會(huì)在油炸時(shí)產(chǎn)生過(guò)多的焦糖，使顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應(yīng)不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構(gòu)成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過(guò)高溫產(chǎn)生羰氨反應(yīng)（又叫美拉德反應(yīng)），也會(huì)使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會(huì)發(fā)生脫水反應(yīng)，尤其是在酸性環(huán)境中，脫水反應(yīng)迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏松劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經(jīng)過(guò)油炸時(shí)，通過(guò)焦糖化反應(yīng)及糖的脫水反應(yīng)等綜合反應(yīng)，產(chǎn)生了皮脆色紅亮的效果。?制作關(guān)鍵-（1）脆皮水的調(diào)制是確保乳鴿成品質(zhì)量關(guān)鍵的第一步。其制法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化后攪勻即可。-（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無(wú)論是鹵熟后油炸的乳鴿，還是燙過(guò)水后生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水后也不能馬上油炸或烤制。因?yàn)闋C過(guò)的乳鴿，表皮或多或少都會(huì)出現(xiàn)析水現(xiàn)象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水后如果立刻油炸，油就會(huì)把脆皮水沖刷掉，起不到應(yīng)有的作用，烤制時(shí)也會(huì)造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過(guò)的乳鴿用干毛巾擦干水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至于脫落，然后掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，再入油中炸制或入爐烤制。-（3）在油炸的時(shí)候，油溫相當(dāng)重要。油溫過(guò)高，會(huì)使上述反應(yīng)急劇加快，劇烈的反應(yīng)使成品發(fā)黑并且產(chǎn)生苦味；油溫過(guò)低，則不能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間產(chǎn)生足夠的化學(xué)反應(yīng)，達(dá)不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油溫應(yīng)控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時(shí)油溫應(yīng)控制在四至五成熱之間，長(zhǎng)時(shí)間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。-（4）根據(jù)開餐時(shí)間來(lái)安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續(xù)45分鐘，待溫度降低時(shí)表皮會(huì)逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們?cè)诠ぷ髦袘?yīng)根據(jù)開餐時(shí)間來(lái)安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時(shí)食用，上桌時(shí)改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食

乳鴿洗凈后，用蔥姜片，花椒，八角，辣椒粉，味達(dá)美，雞精，料酒，鹽適量，糖5克，有條件可以加新奧爾良燒烤料，愿意吃孜然味的可以放孜然粉

制作食材編輯烤乳鴿制作簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感良好。編輯本段制作材料材料乳鴿、節(jié)瓜、大米、番茄丁、雞湯、蜂蜜、百里香、芝士、黃油、鹽、胡椒制作方法：編輯方法一(1)乳鴿用鹽、胡椒、百里香腌漬入味后，表皮抹上蜂蜜，放入烤箱烤至色金紅成熟。(2)節(jié)瓜改刀成形，焯水后用黃油翻炒，加鹽、胡椒調(diào)味。(3)用黃油將洋蔥末炒香，投入大米、番茄丁，翻炒后加入雞湯及鹽、胡椒燜燒至熟，拌入芝士。(3)將烤好的乳鴿裝盆，配上節(jié)瓜和米飯即可。注意：配菜可根據(jù)季節(jié)變化。方法二1. 將乳鴿用適量的調(diào)料腌制1個(gè)小時(shí)左右2. 腌制好的乳鴿固定在烤叉上。頭部位置要特別固定以防轉(zhuǎn)叉的時(shí)候不能均勻的受熱?？镜闹型究梢栽偎⒁恍┓涿?，讓表面色澤更漂亮。3. 放入預(yù)熱好的烤箱，開轉(zhuǎn)叉功能，150°，60分鐘