酸菜魚(yú)的做法 家常配菜竅門，正宗酸菜魚(yú)的做法

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽開(kāi)胃的酸菜魚(yú)。又是一道適合宴客的大菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，魚(yú)湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚(yú)，是能勾住很多人的胃，快動(dòng)手來(lái)做一道饞饞家人吧！ 00:00 / 02:2270% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明小吃攤預(yù)備役

主料：草魚(yú)1條。輔料：酸菜魚(yú)調(diào)料1包、大蔥20克、姜20克、蒜10克、干辣椒5個(gè)、麻椒2克、料酒20毫升、鹽4克、花生油20毫升、飲用水1800毫升。步驟：1、準(zhǔn)備好制作這道【酸菜魚(yú)】需要用到的所有食材：草魚(yú)1條、酸菜魚(yú)調(diào)料1包、大蔥20g、姜20g、蒜10g、干辣椒5個(gè)、麻椒2g。建議買二斤以上草魚(yú)，太小的魚(yú)去頭去尾后魚(yú)身很短，片不出太多魚(yú)片，買魚(yú)的時(shí)候可以讓魚(yú)販幫忙殺魚(yú)去鱗片、內(nèi)臟和魚(yú)鰓。遇到比較熱情的還能幫忙片成魚(yú)片。2、將殺好的草魚(yú)清洗干凈，魚(yú)肚里的黑膜要去干凈，不然可能會(huì)導(dǎo)致魚(yú)湯比較腥。接下來(lái)我們開(kāi)始來(lái)片魚(yú)：先將魚(yú)頭和魚(yú)尾切下來(lái)，然后一手按著魚(yú)身，一手用菜刀貼著魚(yú)的脊骨將一側(cè)的魚(yú)肉片下來(lái)，然后將魚(yú)身翻個(gè)面，再用菜刀將另一側(cè)魚(yú)肉片下來(lái)。再把片下的魚(yú)肉魚(yú)皮那一面朝下，一手按著魚(yú)肉，一手用菜刀將把魚(yú)腹上的大刺剔除下來(lái)，把兩片魚(yú)肉斜刀片成薄厚均勻的魚(yú)片。最后將魚(yú)骨和魚(yú)腹剁成小段和魚(yú)頭、魚(yú)尾一起放入料理盆中。3、打開(kāi)酸菜魚(yú)調(diào)料包，把酸菜放入碗中備用，將腌魚(yú)料包里的粉末分別倒入魚(yú)頭和魚(yú)片中，加入料酒，拌勻后腌制15分鐘。4、蔥切蔥花、姜切姜片、蒜切成蒜片、干辣椒切成辣椒段備用。5、平底鍋中火燒至掌心灼熱，倒入花生油20ml，轉(zhuǎn)大火燒至油溫六成熱時(shí)候，放入蔥花、姜片、蒜片、干辣椒段和麻椒，小火爆香后放入酸菜翻炒出香味。6、加入飲用水1800ml，大火煮開(kāi)后放入調(diào)料包，拌均后將魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨和魚(yú)腹塊下入鍋中。大火煮10分鐘左右，將魚(yú)湯的鮮味熬煮出來(lái)。7、魚(yú)湯煮好之后將腌好的魚(yú)片下入鍋中，筷子將魚(yú)片一片一片地放入鍋中。注意要盡量一片一片地放，這樣可以避免魚(yú)片粘連在一起，使每一片魚(yú)片都受熱均勻。調(diào)入鹽4g，煮至所有魚(yú)片都變白熟透即可關(guān)火。8、另起鍋燒油，油熱后將其淋到酸菜魚(yú)上，香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。魚(yú)肉嫩滑、魚(yú)湯鮮美開(kāi)胃，太好吃啦！

　　酸菜魚(yú)流行于90年代初，在各地餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國(guó)的大江南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。下面是我給你整理的酸菜魚(yú)的家常做法。 　　一、酸菜魚(yú)的家常做法 　　材料 　　草魚(yú)1200g，四川酸菜400g,蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒各適量 　　做法 　　1、新鮮草魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈;四川酸菜沖洗一下切成小段。 　　2、將魚(yú)去頭，剔骨，取下兩面凈魚(yú)肉，魚(yú)頭從中間片開(kāi)。 　　3、將魚(yú)骨剁成2cm的段，魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。 　　4、將片好的魚(yú)片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓勻碼味。 　　5、鍋燒熱，加油，放花椒、干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。 　　6、下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒、糖，添加足量的水。 　　7、下入魚(yú)頭及魚(yú)骨，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。 　　8、調(diào)成微火后，將魚(yú)片一片片下入鍋中，開(kāi)中火再次沸騰，見(jiàn)魚(yú)片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段。 　　9、炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚(yú)表面即可 　　二、酸菜魚(yú)的家常做法 　　材料 　　淡水魚(yú)1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根，腌魚(yú)材料：蛋清1粒，淀粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙 　　做法 　　1、將魚(yú)平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚(yú)尾處片入魚(yú)肉，貼著中間的魚(yú)骨將魚(yú)肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚(yú)肉片下來(lái);將片下來(lái)的大片魚(yú)肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚(yú)肉切成薄片備用。 　　2、在切好的魚(yú)肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚(yú)材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘。 　　3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。 　　4、鍋內(nèi)倒入比 炒菜 稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。 　　5、待酸菜的香味炒出來(lái)以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚(yú)頭魚(yú)骨蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃。 　　6、輕輕地倒下魚(yú)片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚(yú)倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)(建議使用砂鍋，請(qǐng)注意附后的貼心建議) 　　7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚(yú)上，最好放上2根香菜即可。 　　三、酸菜魚(yú)的家常做法 　　材料 　　酸菜、魚(yú)(草魚(yú)或鯉魚(yú))、3片姜片、2個(gè)辣椒、花椒、胡椒粉、料酒、鹽、淀粉 　　做法 　　1、魚(yú)洗凈后片成薄片兒，放少許淀粉抓一下，酸菜洗凈后切成片狀。 　　2、熱鍋炸魚(yú)。 　　3、另起鍋放少許油，油7分熱后放姜片、辣椒(辣椒不要炸糊) 　　4、出香味后放酸菜、料酒翻炒1-2分鐘。 　　5、放一鍋溫水(愛(ài)喝湯就多放) 　　6、放魚(yú)、少許鹽、少許胡椒粉，燉15-20分鐘(湯變微微發(fā)白即可)，燉好后盛盤。 　　7、另起鍋放2小勺油，放入花椒，炸出香味后潑在酸菜魚(yú)上即可。 　　小訣竅 　　1、炸魚(yú)基本就是過(guò)下油，表面稍稍有一點(diǎn)變白色就撈出，主要是為了防止燉魚(yú)時(shí)散架，如果炸時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)就不嫩了。 　　2、我買的酸菜是超市袋裝的不咸，所以放鹽根據(jù)自己買的酸菜而定。如果你買的酸菜比較咸，燉魚(yú)時(shí)就不用再放鹽了。 　　四、酸菜魚(yú)的家常做法 　　材料 　　主料：草魚(yú) 　　配料：酸菜，青紅辣椒，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣醬，大骨湯，生姜，大蒜，食鹽，白糖，料酒，淀粉，雞蛋清，雞精 　　做法 　　1、提前煮豬骨湯，約煮半小時(shí)，調(diào)料為食鹽、白糖、雞精。 　　2、將草魚(yú)洗凈，魚(yú)頭切半，用刀從魚(yú)脊背把魚(yú)處理成兩片，再片去魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，魚(yú)骨剁塊，刀斜40度魚(yú)皮朝上把魚(yú)片好。 　　2、用清水、適量食鹽將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)肉徹底抓洗，用清水反復(fù)沖洗干凈。 　　3、腌制魚(yú)：適量食鹽、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半個(gè)，用手反復(fù)抓拌均勻，靜置15分鐘。 　　4、酸菜洗凈，切塊，熱鍋倒油加生姜2片、肉桂1個(gè)、八角1個(gè)、花椒、麻椒各約十粒、豆瓣醬1勺，爆炒酸菜約5分鐘，再把高湯倒入酸菜鍋內(nèi)煮沸。 　　5、另起鍋燒開(kāi)水，加適量鹽，把魚(yú)頭煮約10秒，魚(yú)骨6秒，魚(yú)片3秒，撈起放入酸菜鍋內(nèi)約煮3-5分鐘。把魚(yú)酸菜盛出。 　　6、青紅辣椒切丁，撒在魚(yú)片上。 　　7、置鍋把油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。